Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Лапсанг Сушонг
Лапсанг Сушонг.jpg
ТипЧернить
ИсточникПровинция Фуцзянь , Китай
Краткое описаниеЧерный чай , который сушит дым
Температура95 ° С (203 ° F)
Время2–3 минуты
китайское имя
Традиционный китайский正 山 小 種
Упрощенный китайский正 山 小 种
Буквальное значение« Крупные чайные листья из Вертикальных гор»
Транскрипции
Стандартный мандарин
Ханю Пиньиньzhèngshān xiǎozhǒng
IPA[ʈʂə̂ŋ.ʂán ɕjàu.ʈʂʊ̀ŋ]
Юэ: кантонский диалект
Jyutpingzeng3 saan1 siu2 zung2
IPA[tsɛ̏ːŋ.sáːn.sǐːu.tsǒŋ]
Альтернативное китайское имя
Традиционный китайский立 山 小 種
Упрощенный китайский立 山 小 种
Буквальное значение« Грубые чайные листья с горы Ли »
Транскрипции
Стандартный мандарин
Ханю Пиньиньlìshān xiǎozhǒng
IPA[lî.ʂán ɕjàu.ʈʂʊ̀ŋ]
Юэ: кантонский диалект
Jyutpinglaap6 saan1 siu2 zung2
IPA[làːp̚.sáːn.sǐːu.tsǒŋ]

Лапсанг Сушонг ( / ˌ л æ р ы æ ŋ с ¯u tʃ ɒ ŋ / ; китайский :正山小種; пиньинь : zhèngshān xiǎozhǒng ) является черным чаем , состоящим из Camellia Sinensis листьев, которые дым сушит над сосновым огнем. Это копчение осуществляется либо как холодный дым сырых листьев во время их обработки.или как горячий дым предварительно обработанных (засохших и окисленных) листьев. Интенсивность аромата дыма можно варьировать, располагая листья ближе или дальше (или выше или ниже в многоуровневом помещении) от источника тепла и дыма или регулируя продолжительность процесса. Вкус и аромат лапсанг сушонга описывается как содержащий эмпиревматические нотки, включая древесный дым, сосновую смолу, копченую паприку и сушеный лонган ; его можно смешивать с молоком, но он не горький и обычно не подслащенный сахаром. Чай происходит из региона гор Уи в провинции Фуцзянь , Китай, и считается чаем Уи (или бохеа). Также производится на Тайване (Формоза). Он был обозначен как копченый чай (熏 茶), Чжэн Шань Сяо Чжун, дымный сушонг, дегтярный лапсанг сушонг и крокодил лапсанг сушонг. В то время как в системе классификации чайных листьев используется термин сушонг для обозначения определенного положения листа, лапсанг сушонг можно приготовить из любого листа растения Camellia sinensis , хотя это не является необычным для нижних листьев, которые больше и менее ароматны, чтобы можно использовать, поскольку копчение компенсирует более низкий профиль вкуса, а более высокие листья более ценны для использования в чае без добавок и без добавок. В дополнении к его потреблению как чай , Лапсанг Сушонг также используются в наличии для супов, рагу и соусов или иным образом в качестве специи или приправы .

История [ править ]

Хотя среди народов Ва и Палаун есть более ранние образцы копченого чая, версия лапсанг сушонг возникла в горах Уи во время династии Цин . [1] Предположительно, лапсанг сушонг был впервые создан в 1646 году, когда гражданские лица в горных районах Уи бежали от солдат Цин, которые продвигались через этот район во время своей кампании объединения маньчжурцев против Южного Мин . [2]Перед тем как сбежать, чтобы избежать порчи только что сорванных листьев, партии быстро сушили на огне и закапывали в мешки. Впоследствии, несмотря на запах, чайные листья были отправлены и проданы голландским торговцам. В то время, многомесячное путешествие из Китая в Европу потребовало методы консервации и частичного окисления этого Уи чая , в улун чай градуированного в Souchong или нижайшего сорт черного китайского чая, был лучше , чтобы сохранить его качество. Дымный чай сушонг был продан, и голландцы вернулись, чтобы попросить еще. Существует альтернативная история о том, что во время восстания тайпинов (1850–1864) солдаты вмешивались в обработку чая, используя мешки со свежесобранными чайными листьями в качестве подстилки и задерживая сушку, которую пришлось ускорить, используя тепло от костра, разжигаемого сосновым лесом.[3] [4]

Торговое название позже стало Lapsang souchong из диалекта Fuzhou : La (сосна) Sang (дерево) с souchong, означающим «маленький сорт», относящимся к используемым листьям. [2] До того, как Британская Ост-Индская компания приняла термины « черный» и « зеленый» для классификации чаев, чайные листья, происходящие из района гор Уи, назывались бохеа , а сушонг (小 种) относился к другому сорту. [5] До того, как лапсанг вошел в употребление, термин « дымный сушонг» использовался для описания этого чайного листа. Лапсанг сушонг, производимый на Тайване, часто называютдегтя лапсанг сушонг или крокодил лапсанг сушонг . Слово сушонг позже будет интегрировано в систему классификации чайных листьев для обозначения четвертого и пятого листьев, которые являются более крупными и широкими листьями.

Выращивание и переработка [ править ]

Лапсанг Сушонг , как правило , сделаны с более крупными, более грубых листьев низший сорт черного китайского чая сорта из Camellia Sinensis Sinensis завода. Сорт Бохея был выведен так, чтобы легче впитывать ароматизатор дыма. Грубость нижних листьев также позволяет дыму легче прилипать к листу. Добавление ароматизатора дыма делает более низкую концентрацию ароматических соединений в этих более крупных листьях по сравнению с более молодыми листьями и бутонами менее значимыми для вкуса конечного продукта. Однако любой лист может быть использован для производства лапсанг сушонга, и действительно, молодые листья и бутоны используются в Чжэн Шань Сяо Чжун. Pinus taiwanensis используется для копчения, хотя иногда используются и другие породы дерева, такие как кедр и кипарис.[6] [7]

Лапсанг сушонг производится аналогично черному чаю, но с промежуточным этапом копчения или добавлением ароматизатора искусственного дыма. Есть несколько способов избавиться от курения. Традиционный способ, называемый Чжэн Шань Сяо Чжун , заключается в полной обработке листьев внутри коптильни, что эквивалентно холодному дыму., хотя большая часть ароматизатора дыма вводится во время заключительной фазы сушки. Завяливание в помещении происходит, когда листья выкладываются на бамбуковые циновки и периодически переворачиваются, после чего следует период скатывания, чтобы разрушить стенки клеток и вызвать окисление. Листья переносят в тканевые мешки, где им дают возможность окислиться в течение 5-6 часов с быстрым обжигом, чтобы герметизировать стенки ячеек и остановить окисление. Затем происходит вторая прокатка (скручивание) с последующей сушкой от 8 до 12 часов в присутствии дыма. [7]

В общем лапсанг сушонг используется аналогичный процесс, но с листьями, собранными с более отдаленных ферм. Эти листья частично обрабатываются (например, частично засыхают или окисляются) после ощипывания, а затем транспортируются в централизованное коптильное помещение, где они подвергаются горячему копчению . Копчение также может стать средством создания товарного продукта из старых или менее ароматных листьев. [8]Можно выполнить индивидуальную настройку, изменив продолжительность копчения или размещения партии в зависимости от источника тепла и дыма в дополнение к выбору листьев. Коптильня имеет несколько верхних этажей или чердаков, сделанных из деревянных реек, где можно разложить листья, что позволяет партиям находиться ближе или дальше от источников тепла и дыма. Помимо провинции Фуцзянь, помещения для курения чая также расположены на Тайване, где лапсанг сушонг известен тем, что он более сильно копчен. [2]

Приготовление, вкус и аромат [ править ]

Чжэн Шань Сяо Чжун лапсанг сушонг в двух маленьких чашках.

Как и другие черные чаи , лапсанг сушонг заваривают с водой при температуре чуть ниже кипения, 95 ° C (203 ° F). Оно может быть введено один раз, в течение от 3 до 5 минут, с 2 -х до 3 г (одна столовая ложка ) из вкладных листов чая на 150 миллилитров ( 2 / 3  чашки ) воды , используемой, [9] или с помощью нескольких вливаний с использованием 5 г от 30 секунд до одной минуты за раз в 110 миллилитрах воды. [10]

Аромат сухих листьев описывается как имеющий интенсивные эмпиревматические нотки, напоминающие бекон, в то время как ликер известен своим стойким дымным ароматом. [9] Другие ароматизаторы , связанные с Лапсанг Сушонг включают древесный дым, сосновую смолу, копченую паприку, сушат лонган , [4] и оторфованный виски . [11] В нем отсутствует горечь, присущая другим черным чаю, поэтому лапсанг сушонг не подслащен сахаром или медом и его можно сильно заваривать. Это насыщенный чай, который можно приготовить с молоком или без него. [12]

Аромат лапсанг сушонга происходит от множества химических соединений. Двумя наиболее распространенными составляющими аромата являются лонгифолен и α-терпинеол . Многие компоненты, составляющие аромат лапсанг сушонга, в том числе лонгифолен, происходят только из соснового дыма и не встречаются в других сортах чая. [13]

Чайные смеси и кулинария [ править ]

Лапсанг сушонг используется в смесях черного чая для придания более насыщенного вкуса и более сильного аромата, например, его можно смешивать с чаем Эрл Грей . [2] [14] Купаж под названием « Русский караван» состоит примерно на 60% из кимуна , на 20% из лапсанг-сушонга, а остальное - из жареного улуна ; смесь призвана вызвать мысли о караванах верблюдов, следовавших из Китая в Россию в 19 веке, доставляющих товары, такие как черный чай, который мог поглотить часть дыма костра во время их многомесячного путешествия. [15] В британской культуре лапсанг сушонг обычно ассоциировался с Уинстоном Черчиллем, который пил чай.[2], но он чаще используется в смесях с российской этикеткой, особенно приправленных специями и цитрусовыми. [12]

Обладая ароматом древесного копчения, лапсанг сушонг используется в качестве приправы для придания вкуса или приправы пищи. Помимо того , что лапсанг сушонг обычно добавляют в бульон для супов, тушеных блюд и соусов, его также можно использовать в качестве приправы при приготовлении вегетарианских рецептов, использовать в мясных протирках и для придания вкуса вареным яйцам. В качестве чая лапсанг сушонг сочетается с блюдами из тунца, трески, дичи, яиц или позднего завтрака . [4] [9]

См. Также [ править ]

  • Список копченостей
  • Чай Уи
  • Русский Караван

Ссылки [ править ]

  1. ^ Дрим, Джордж Л. (2019). Сказка о чае: всеобъемлющая история чая с доисторических времен до наших дней . Brill Publishers . ISBN 9789004386259.
  2. ^ a b c d e Heiss, ML; Heiss, RJ (2011). История чая: история культуры и руководство по питью . Десять скоростей. С. 106–108, 131–135. ISBN 978-1-6077-4172-5.
  3. Перейти ↑ Battle, Will (2017). Энциклопедия Мирового Чая . Издательство Трубадор. ISBN 9781785893131.
  4. ^ a b c Ньюман, Жаклин М. (осень 2007 г.). "Чай Лапсанг Сушонг" . Вкус и удача . 14 (3): 9–10 . Проверено 16 марта 2018 года .
  5. ↑ Юн Лю. Торговля чаем Голландской Ост-Индской компании с Китаем, 1757-1781 гг . Brill Publishers . ISBN 9789004155992.
  6. ^ Шань-Шань Яо; Вэнь-Фэй Го; Йи Лу; Юань-Сюнь Цзян (2005). «Вкусовые характеристики Лапсанг Сушонг и Копченого Лапсанг Сушонг, особого китайского черного чая с копчением из сосны». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 53 (22). DOI : 10.1021 / jf058059i .
  7. ^ а б Нин Сюй; Чжун-Мао Чен (2002). Юн-Су Чжэнь (ред.). Чай: биоактивность и терапевтический потенциал . CRC Press . С. 42–43. ISBN 9788183292955.
  8. ^ Дельмас, FX; Minet, M .; Барбаст, К. (2008). Справочник любителей чая . Abbeville Press. С. 49, 159. ISBN 978-0-7892-0988-7.
  9. ^ a b c Ломбарди, Габриэлла (2015). Чайный сомелье . Издательство White Star . ISBN 9788854409187.
  10. ^ Чунхуа Ма; Йен-Кон Хунг (июль 2020 г.). «Влияние условий заваривания с использованием одноразовой кофеварки на качество черного чая (Лапсанг Сушонг)» . Пищевая наука и питание . 8 . DOI : 10.1002 / fsn3.1735 .
  11. ^ Перри, С. (2010). Чайная колода: 50 способов приготовить, подать и насладиться . Книги хроники. п. 24. ISBN 978-0-8118-7288-1.
  12. ^ а б Мартин, Лаура С. (2018). История чая: жизнь и времена любимого напитка в мире . Издательство Tuttle . ISBN 9780804851121.
  13. ^ Яо, СС; Guo, WF; Lu, Y .; Цзян, YX (2005). «Вкусовые характеристики Лапсанг Сушонг и Копченого Лапсанг Сушонг, особого китайского черного чая с копчением из сосны». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 53 (22): 8688–93. DOI : 10.1021 / jf058059i . PMID 16248572 . 
  14. ^ Anantharaman, аравинд (28 сентября 2019). «Дегустация дыма в чашке» . Монетный двор (газета).
  15. ^ Гейлард, Linda (2015). Чайная книга: познакомьтесь с лучшими в мире чаями, качествами, настоями, ритуалами и рецептами . DK . стр. 12, 23, 63. ISBN 978-1465436061.