Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Не путать с Черным напитком или Темным чаем .

Черный чай
Чашка черного чая.JPG
Чашка черного чая
ТипЧай
Страна происхожденияКитай
Регион происхожденияВосточная Азия
ЦветЧерный (красный, как сваренный напиток)
ИнгредиентыЧайные листья
Сопутствующие товарыЧай
Черный чай
Традиционный китайский紅茶
Упрощенный китайский红茶
Буквальное значениекрасный чай
Транскрипции
Стандартный мандарин
Ханю ПиньиньHóngchá
IPA[xʊ̌ŋ.ʈʂʰǎ]
Юэ: кантонский диалект
Йельский романизацияhhng-chàh
Ютпинповесил 4 -caa 4
IPA[hȍŋ.tsʰȁː]
Южный Мин
Тай-лоâng-tê
Чайная плантация на Яве , Индонезия

Черный чай является одним из видов чая , который более окисляется , чем улун , желтый , белый и зеленый чаи. Черный чай, как правило, сильнее по вкусу, чем другие чаи. Все четыре вида сделаны из листьев кустарника (или небольшого деревца) Camellia sinensis . Используются две основные разновидности этого вида: китайское мелколистное растение ( C. sinensis var. Sinensis ), используемое для большинства других видов чая, и крупнолистное ассамское растение ( C. sinensis var. Assamica).), который традиционно использовался в основном для приготовления черного чая, хотя в последние годы начали производить некоторые зеленые и белые чаи. В Китае, где был разработан черный чай, [1] напиток получил название 紅茶 «красный чай» из-за цвета окисленных листьев при соответствующей обработке. [1]

В то время как зеленый чай обычно теряет свой аромат в течение года, черный чай сохраняет свой аромат в течение нескольких лет. По этой причине он долгое время был предметом торговли, а прессованные брикеты черного чая даже служили формой фактической валюты в Монголии , Тибете и Сибири в 19 ​​веке. [2]

Разновидности и названия [ править ]

Обычно несмешанные черные чаи носят название региона, в котором они производятся. Часто разные регионы известны производством чая с характерным вкусом.

Область, крайЧайРодное имяИсточникОписание
КитайКонгоу (Фуцзянь)
Tǎnyáng-gōngfu (坦 洋 工夫)Деревня Таньян , Фуань , провинция ФуцзяньКороль ремесленных черных чаев Фуцзянь. Один из трех знаменитых красных фуцзянь.
Чжэнхэ-гунфу (政和 工夫)Уезд Чжэнхэ , провинция ФуцзяньОдин из трех знаменитых красных цветов Фуцзянь с легким медовым привкусом.
Báilín-gōngfu (白 琳 工夫)Город Байлинь, Фудин , провинция ФуцзяньОдин из трех знаменитых красных фуцзянь.
Лапсанг СушонгЧжэншань-xiǎozhǒng (正 山 小 种)Горы Уи , провинция ФуцзяньСушат над обожженной сосной, в результате чего приобретает сильный дымный аромат.
Yínjùnméi (银 骏 眉)Версия более высокого уровня Чжэншань сяочжун (он же Лапсанг Сушонг)
Jīnjùnméi (金 骏 眉)Один из самых высококачественных черных чаев в континентальном Китае.
КимунQímén-hóngchá (祁门 红茶)Уезд Цимэнь , провинция АньхойОдин из самых известных чаев Китая . Аромат чая фруктовый, с оттенками сосны, сушеной сливы и цветочностью.
Дяньхун (Юньнань)Yúnnán-hóngchá (云南 红茶) / diānhóng (滇红)Провинция ЮньнаньХорошо известен темными солодовыми чаями и чаями с золотыми бутонами.
YingdehongYīngdé-hóngchá (英德 红茶)Инде , провинция ГуандунЧай обладает ароматом какао и сладким послевкусием, чувствуется перечная нотка.
Цзю Цюй Хонг Мэй (девять извилистых красных слив)Jiǔqǔ-hóngméi (九曲 红梅)Ханчжоу , провинция ЧжэцзянДля этого чая характерны плотные листья, напоминающие крючок, блестящего черного цвета. Настой ярко красноватый, с долгим мягким послевкусием.
ТайваньСолнце Луна ОзероRìyuè-tán-hóngchá (日月潭 紅茶)Sun Moon Lake , Наньтоу , Наньтоу CountyНасыщенные медовые тона, сладкий османтус, корица и перечная мята.
ИндияАссамÔxôm cah ( অসম চাহ )Штат АссамПолнотелый, крепкий и отчетливо солодовый чай из низменностей Ассама .
ДарджилингДарджилих ча ( দার্জিলিং চা )Штат Западная БенгалияТонкий, цветочно-фруктовый чай из Дарджилинга [3] с характерными мускатными тонами. Сегодня часто обрабатывается как смесь элементов черного, зеленого и улун, хотя по-прежнему считается черным.
КанграКангада чай ( कांगड़ा चाय )Район Кангра , штат Химачал-ПрадешОн производит базилик-корицу, ява слива - черника смеси и китайские гибриды , которые различались с другими в виде бледно - ликере, он имеют тонкую остроту с растительным ароматом. [4]
МуннарМуннар чая ( മൂന്നാർ ചായ )Город Муннар , район Идукки , штат КералаЭтот сорт дает крепкий золотисто-желтый ликер с освежающей свежестью и фруктовым оттенком. У него умеренно-тонированный аромат, похожий на солодовое печенье. [5]
НилгириНилакири тенир ( நீலகிரி தேநீர் )Район Нилгирис , штат Тамил НадуСильно ароматный, крепкий и ароматный чай с холмов Нилгири в Карнатаке , Керале и Тамил Наду .
КореяJaekseol (Птичий язык)джексол-ча ( 작설차 )Уезд Хадон , провинция Южный КёнсанЧай Jaekseol имеет золотой, светло-алый цвет и сладкий чистый вкус. [6]
НепалНепальскийNēpālī ciyā ( नेपाली चिया )По внешнему виду, аромату и фруктовому вкусу похож на чай Дарджилинг с небольшими вариациями.
Шри-ЛанкаЦейлонСилун тэ ( සිලෝන් තේ )Его выращивают на многочисленных поместьях, различающихся по высоте и вкусовым качествам. Высокорослый чай - медово-золотистый и легкий чай, который считается одним из лучших чаев с точки зрения его особого вкуса, аромата и крепости. Низкорослые чаи - это бордово-коричневый ликер и крепче. Средние сорта чая крепкие, насыщенные и насыщенные.
индюкРизеРизе ЧайыРизе , Провинция Ризе , Черноморский регионОтличается сильным вкусом, при заваривании имеет цвет красного дерева. Традиционно подается с кристаллами свекольного сахара.
ИранЛахиджанChaieЛахиджан , провинция Гилян , Каспийское море (юг)Характеризуется сильным вкусом и приятным ароматом, полудлительное время заваривания около 10-15 минут, при заваривании имеет темно-красный цвет. Традиционно подается с кристаллами свекольного сахара.

Смеси [ править ]

Основная статья: Чайный купаж и добавки
Черный чай со специями

Черный чай часто смешивают с различными другими растениями, чтобы получить напиток.

СмешиватьОписание
Чай Эрл ГрейЧерный чай с маслом бергамота . [7]
Английский завтрак чайПолнотелый, крепкий, насыщенный и смешанный, хорошо сочетается с молоком и сахаром.
Английский послеобеденный чайСредней насыщенности, яркий и освежающий. Крепкий ассамский и кенийский чай смешивают с цейлонским, что придает смеси легкость и свежесть.
Ирландский чай на завтракСмесь нескольких черных чаев: чаще всего ассамских, реже других видов черного чая.
Индийский (южноазиатский) пряный чай масала чайСочетает в себе черный чай, специи, произрастающие на индийском субконтиненте, молоко и подсластитель, например сахар или мед; напиток из Индии, возможно, потреблявшийся на протяжении многих веков в древних королевствах региона до прихода европейцев. Хотя возможность заранее колониальном чайной культуры до сих пор остается спорной, можно утверждать без всякого сомнения , что после обретения независимости масала играют значительную роль в современной культуре потребления чая в Индии, что делает его крупнейшим чай потребителем в мире. [8]

Масала-чай был широко признан и адаптирован на Западе местными жителями по своему вкусу с момента его введения британской Ост-Индской компанией, с изменениями в ингредиентах и ​​способах приготовления, чтобы лучше удовлетворить западных потребителей.

Производство [ править ]

См. Также: Обработка чая
  1. После сбора урожая листья сначала засыхают , обдувая их воздухом.
  2. Затем черный чай обрабатывают двумя способами: СТС ( раздавить, оторвать, завивать ) или обычным способом . Метод CTC позволяет получать листья фаннингов или пылевых сортов, которые обычно используются в чайных пакетиках.но также производит более высокие сорта (сломанный лист), такие как BOP CTC и GFBOP CTC (более подробную информацию см. в градациях ниже). Этот метод эффективен и действенен для получения продукта лучшего качества из листьев среднего и более низкого качества неизменно темного цвета. Православная обработка производится машинным способом или вручную. Для получения высококачественных чаев используется ручная обработка. Хотя методы, применяемые при традиционной обработке, различаются в зависимости от типа чая, в результате такой обработки получается рассыпной чай высокого качества, к которому стремятся многие ценители. Чайным листьям дают полностью окислиться. [9]
    Православный
    Увядшие чайные листья сильно скручивают вручную или механически с помощью цилиндрического прокатного стола или роторного станка. Подвижный стол состоит из ребристой столешницы, эксцентрично перемещающейся к большому бункеру для чайных листьев, в котором листья прижимаются к столешнице. В результате получается смесь целых и сломанных листьев и частиц, которые затем сортируются, окисляются и сушатся. Роторвэйн (rotovane), созданный Яном МакТиром в 1957 году, можно использовать для воспроизведения ортодоксального процесса. [9] Ротовая машина состояла из шнека.проталкивание засохших чайных листьев через лопаточный цилиндр, который измельчает и равномерно разрезает листья, однако в последнее время этот процесс был заменен непрерывным роликом Boruah, который состоит из колеблющегося конического ролика вокруг внутренней части ребристого цилиндра. [9] Роторвейн может постоянно дублировать сломанный черный чай, обработанный ортодоксальной обработкой, с сломанными листьями одинакового размера, однако он не может производить цельнолистовой черный чай. [10] Сломанные листья и частицы, полученные традиционным способом, могут быть использованы в методе СТС для дальнейшей переработки в чаи для раздува или пыли.
    «Разрезать (или раздавить), оторвать, свернуть» (СТС)
    Метод производства, разработанный Уильямом МакКерчером в 1930 году. Некоторые [ кто? ] как значительно улучшенный метод производства черного чая путем измельчения засохших чайных листьев. [11] Использование роторного станка для предварительного нарезания засохшего чая является распространенным методом предварительной обработки перед подачей в СТС. [9] Машины СТС затем дополнительно измельчают листья ротовой машины, пропуская их через несколько ступеней роторов, вращающихся в противоположных направлениях, с узорами поверхности, которые разрезают и разрывают листья на очень мелкие частицы. [9]
  3. Затем листья окисляются при контролируемой температуре и влажности . (Этот процесс также называют «ферментацией», что является неправильным названием, поскольку на самом деле ферментация не происходит. Полифенолоксидаза - это фермент, активный в процессе.) Уровень окисления определяет тип (или «цвет») чая; Полностью окисленный становится черным чаем, низкоокисленный становится зеленым чаем, а частично окисляется, составляя различные уровни чая улун. [12] [13]Это можно делать на полу партиями или на конвейерной платформе с потоком воздуха для надлежащего окисления и контроля температуры. Поскольку окисление начинается на самой стадии прокатки, время между этими стадиями также является решающим фактором качества чая; однако быстрая обработка чайных листьев непрерывными методами может эффективно выделить этот этап. Окисление оказывает важное влияние на вкус конечного продукта [13], но степень окисления не является показателем качества. Производители чая подбирают уровни окисления для чая, который они производят, для достижения желаемых конечных характеристик.
  4. Затем листья сушат, чтобы остановить процесс окисления.
  5. Наконец, листья сортируются по сортам в соответствии с их размером (цельный лист, брокколи, веерообразные и пыль), обычно с использованием сит. Чай может быть дополнительно оценен по другим критериям.

После этого чай готов к упаковке.

Оценка чая [ править ]

Основная статья: Сортировка чайного листа
См. Также: Оценка продуктов питания
Сортировка черного чая
Свежие чайные листья разных размеров

Черный чай обычно оценивается по одной из четырех шкал качества. Цельнолистовые чаи высшего качества, лучшие цельнолистовые чаи классифицируются как «апельсиновый пекое». После цельнолистовых чаев чешуя превращается в сломанные листья, веерообразные вееры , а затем пыль. Цельнолистовые чаи производятся с небольшими изменениями или без каких-либо изменений чайного листа. В результате получается готовый продукт с более грубой текстурой, чем у чая в пакетиках. Цельные чаи считаются наиболее ценными, особенно если они содержат кончики листьев. Сломанные листья обычно продаются как рассыпные чаи среднего сорта.

Более мелкие битые сорта могут быть включены в чайные пакетики. Фаннинги обычно представляют собой небольшие частицы чая, оставшиеся от производства более крупных сортов чая, но иногда их производят специально для использования в чаях в пакетиках. Пыль - это мельчайшие частицы чая, оставшиеся от производства вышеупомянутых сортов чая, которые часто используются для приготовления чайных пакетиков с очень быстрым и резким завариванием. Фаннинги и дусты полезны для чая в пакетиках, потому что большая площадь поверхности множества частиц позволяет быстро и полностью растворить чай в воде. Фаннинги и дусты обычно имеют более темный цвет, отсутствие сладости и более сильный вкус при заваривании.

Пивоварение [ править ]

Как правило, 4 грамма (0,14 унции) чая на 200 мл (7,0 имп. Жидких унций; 6,8 американских жидких унций) воды. [14] В отличие от зеленого чая, который становится горьким при заваривании при более высокой температуре, черный чай следует замачивать в воде, нагретой до 90–95 ° C. Время первого заваривания должно быть 60  секунд, второго - 40  секунд, а третьего - 60  секунд. Если чай хорошего качества, его можно заваривать несколько раз, постепенно добавляя 10  секунд. времени заваривания после третьего заваривания (примечание: при использовании чайника большего размера соотношение чая и воды необходимо отрегулировать для достижения аналогичных результатов).

Стандартное заваривание черного чая
  • Температура заваривания 90–95 ° C
  • Стандарт [ требуется уточнение ] 200  мл воды
  • 4  г чая
  • Время заваривания [ требуется уточнение ] : 60-40-60-70-80 - (+ 10) секунд

Холодный сосуд понижает крутую температуру; во избежание этого всегда промывайте сосуд водой с температурой ≥90 ° C (≥194 ° F) перед приготовлением.

Более нежные черные чаи, такие как Дарджилинг, следует настаивать от 3 до 4 минут. То же самое можно сказать и о чае из битых листьев, которые имеют большую площадь поверхности и требуют меньше времени для заваривания, чем цельные листья. Цельнолистные черные чаи и черные чаи, которые следует подавать с молоком или лимоном, следует настаивать 4–5 минут. [15] Более длительное время заваривания делает чай горьким (на данный момент в Великобритании его называют «тушеным»). Когда чай заварится достаточно долго, чтобы удовлетворить вкус пьющего, его следует процедить перед подачей на стол.

В стандарте ISO 3103 определяет , как заваривать чай для дегустации. [14]

Исследование [ править ]

Основная статья: Влияние чая на здоровье

Обычный черный чай без подсластителей и добавок содержит кофеин , но незначительное количество калорий или питательных веществ . [16] Черные чаи из Camellia Sinensis содержат полифенолы , такие как флавоноиды , которые находятся под предварительными исследованиями на предмет их способность влиять на кровяное давление и уровень липидов в крови , как факторы риска для сердечно - сосудистых заболеваний , [17] , но в целом это исследование остается безрезультатным. [16]

Длительное употребление черного чая лишь незначительно снизило систолическое и диастолическое артериальное давление (около 1-2  мм рт. Ст.). [17] [18] Употребление черного чая может быть связано со снижением риска инсульта , но существует лишь ограниченное количество исследований для оценки этой возможности. [19] [20]

Мета-анализ наблюдательных исследований пришел к выводу, что потребление черного чая не влияет на развитие рака полости рта у азиатского или кавказского населения, рака пищевода или рака простаты у азиатского населения или рака легких . [16] [21] [22] [23]

См. Также [ править ]

  • Ассам чай
  • Gunfire (пить)
  • Непальский чай
  • Чай Ризе
  • Тайский чай
  • Вьетнамский чай
  • Желтый чай

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b Хейсс, Мэри Лу; Хейсс, Роберт (2011). История чая: история культуры и руководство по употреблению алкоголя . Поттер. ISBN 978-1607741725.
  2. ^ Брессетт, Кен. «Чайные деньги Китая». Информационный бюллетень Международного общества примитивных денег (44, август 2001 г.).
  3. ^ «21 Обширная и полная информация о чае Дарджилинг» . thunderbolttea.com . Проверено 29 апреля 2019 .
  4. ^ «Травяной чай - сорта и характеристики - Teabox» . teabox.com . 15 марта 2017 . Проверено 19 марта 2018 .[ постоянная мертвая ссылка ]
  5. ^ «Типы чая и различные сорта чая в Индии - Ассам, Дарджилинг, Кангра и Нилгири» . Проверено 13 декабря +2016 .
  6. ^ "Хадонг Джексул Ча" . Фонд Слоу Фуд . Проверено 23 июня 2017 года .
  7. Рианна Ричардсон, Бен (6 апреля 2006 г.). «Производители бергамота чувствуют запах успеха» . BBC News .
  8. ^ «Индия, крупнейший потребитель черного чая в мире» . Архивировано из оригинала на 6 февраля 2018 года . Проверено 5 января 2018 года .
  9. ^ a b c d e Варнам, Алан Х .; Сазерленд, JM (1994), напитки: технология, химия и микробиология , Springer
  10. ↑ Heiss, Мэри Лу; Хайсс, Роберт Дж. (2007), История чая: история культуры и руководство по употреблению алкоголя , Random House
  11. ^ Harbowy, Мэтью E .; Balentine, Douglas A .; Дэвис, Алан П .; Cai, Я. (1997), "Чай химия", Critical Reviews в растительных науках , 16 (5): 415-480, DOI : 10,1080 / 07352689709701956
  12. ^ «Окисление черного чая» . Чай с жестяной крышей . Проверено 23 августа 2016 года .
  13. ^ a b «Окисление чая - RateTea» . Проверено 13 декабря +2016 .
  14. ^ a b ISO3103, «ISO 3103» .
  15. ^ Импорт чая Аптон , "Краткое руководство по чаю" (PDF) . Архивировано из оригинального (PDF) 23 ноября 2006 года . Проверено 21 октября 2006 года .
  16. ^ a b c "Черный чай: насколько он эффективен?" . MedlinePlus, Национальная медицинская библиотека США. 2015 . Проверено 15 марта 2015 года .
  17. ^ а б Хартли Л., Флауэрс Н., Холмс Дж., Кларк А., Стрэнджес С., Хупер Л., Рис К. (июнь 2013 г.). «Зеленый и черный чай для первичной профилактики сердечно-сосудистых заболеваний» . Кокрановская база данных Syst Rev (систематический обзор и мета-анализ). 6 (6): CD009934. DOI : 10.1002 / 14651858.CD009934.pub2 . PMC 7433290 . PMID 23780706 .  
  18. ^ Лю G, Mi XN, Чжэн XX, Сюй Ю.Л., Лу J, Huang XH (октябрь 2014). «Влияние потребления чая на артериальное давление: метаанализ рандомизированных контролируемых исследований» . Br J Nutr (Мета-анализ). 112 (7): 1043–54. DOI : 10.1017 / S0007114514001731 . PMID 25137341 . 
  19. ^ Шен Л., Сонг LG, Ма Х, Цзинь CN, Ван Дж.А., Сян MX (август 2012). «Потребление чая и риск инсульта: мета-анализ доза-эффект проспективных исследований» . J Zhejiang Univ Sci B (Обзор). 13 (8): 652–62. DOI : 10.1631 / jzus.B1201001 . PMC 3411099 . PMID 22843186 .  
  20. Перейти ↑ Larsson SC (январь 2014 г.). «Кофе, чай и какао и риск инсульта» . Инсульт (обзор). 45 (1): 309–14. DOI : 10.1161 / STROKEAHA.113.003131 . PMID 24326448 . 
  21. Перейти ↑ Wang W, Yang Y, Zhang W, Wu W. (апрель 2014 г.). «Ассоциация потребления чая и риска рака полости рта: метаанализ». Oral Oncol (метаанализ). 50 (4): 276–81. DOI : 10.1016 / j.oraloncology.2013.12.014 . PMID 24389399 . 
  22. Перейти ↑ Zheng J, Yang B, Huang T, Yu Y, Yang J, Li D (июнь 2011 г.). «Потребление зеленого и черного чая и риск рака простаты: исследовательский мета-анализ обсервационных исследований». Nutr Cancer (метаанализ). 63 (5): 663–72. DOI : 10.1080 / 01635581.2011.570895 . PMID 21667398 . S2CID 21567675 .  
  23. ↑ Lin YW, Hu ZH, Wang X, Mao QQ, Qin J, Zheng XY, Xie LP (февраль 2014 г.). «Потребление чая и рак простаты: обновленный метаанализ» . World J Surg Oncol (Мета-анализ). 12 : 38. DOI : 10.1186 / 1477-7819-12-38 . PMC 3925323 . PMID 24528523 .