Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из Dark tea )
Перейти к навигации Перейти к поиску
«Темный чай» перенаправляется сюда. Для музыкального проекта из Бруклина см Dark Tea (музыкальная группа) .
Не путать с черным чаем .
Ферментированный чай
Золотая дыня.jpg
Золотая дыня пуэр
китайский язык黑茶
Литературное значениеЧерный / темный чай
Ханю ПиньиньHēichá
Hokkien POJхек-тэ
Альтернативное китайское имя
Традиционный китайский後 發酵 茶
Упрощенный китайский后 发酵 茶
Литературное значениепостферментированный чай
Ханю Пиньиньhòu fājiào chá

Ферментированный чай (также известный как постферментированный чай или темный чай ) - это класс чая , который подвергался микробной ферментации от нескольких месяцев до многих лет. Экспозиции из чайных листьев до влажности и кислорода в процессе также вызывает эндо- окисления (полученное из чайного листа ферментов самого) и экзо- окисления (который микробиологический катализируемая ). Чайные листья и ликер из них темнеют при окислении. Таким образом, различные виды ферментированных чаев, производимых в Китае,также называют темным чаем, не путать с черным чаем . Самый известный ферментированный чай Чайный гриб , который часто доморощенный , пу-эр , производится в провинции Юньнань , [1] [2] и темный чай Anhua произведенный в Анхуа графстве в провинции Хунань .

Ферментация чайных листьев изменяет их химический состав, влияя на органолептические качества чая, приготовленного из них. Ферментация влияет на запах чая и, как правило, смягчает его вкус, уменьшая терпкость и горечь, улучшая при этом ощущение во рту и послевкусие. Микробы также могут производить метаболиты с пользой для здоровья. [1] [3]

Ферментация осуществляется в основном с помощью форм. Aspergillus niger был вовлечен в качестве основного микробного организма в процесс пуэра, [1] [4] [5], но эта видовая идентификация была поставлена ​​под сомнение с помощью комплексного анализа ПЦР-DGGE , который указывает на Aspergillus luchuensis как на основной агент ферментации. . [6] [7] [8] [9]

Большинство ферментированных чаев производят в Китае, но несколько разновидностей производятся в Японии . [10] В штате Шан, Мьянма, лахпет - это разновидность ферментированного чая, который едят как овощ; аналогичные маринованные чаи также едят в северном Таиланде и южной части Юньнани. [11]

История [ править ]

Ранняя история темного чая неясна, но существует несколько легенд и несколько достоверных теорий.

Например, одна легенда гласит, что темный чай впервые был произведен случайно, на Шелковом пути и Чайном пути , чайными караванами в сезон дождей. [12] [13] Когда чай пропитался дождем, перевозчики чая бросили его, опасаясь заражения. В следующем году близлежащие деревни заболели дизентерией и в отчаянии решили выпить заброшенный чай с плесенью. Легенда гласит, что чай исцелял страдающих и быстро стал популярным.

Более исторические источники приписывают производство темного чая династии Мин в 15 и 16 веках. Возможно, чайные торговцы впервые начали торговать им намного раньше, чем гласят легенды, в районах на границах Китая и Тибета. [13]

Разновидности [ править ]

Ферментированные чаи можно разделить по способам их производства. Чайные заводы, такие как китайский постферментированный чай и тояма куроча, производимые в Японии, ферментируются естественными грибами в относительно сухих условиях. Другие ферментированные чаи, называемые маринованными чаями, ферментируются во влажном процессе с помощью молочнокислых бактерий. В маринованные чаи входят мианг из Таиланда и авабанча из Японии. [14] Третья категория, в том числе японская Гоисича и Исидзути-куроча, ферментируется последовательно с помощью насыпного и маринованного методов. [15]

Китай [ править ]

См. Также: Китайский чай и список китайских чаев.

Ферментированный чай происходит из Китая, где он широко известен как хэйча (黑茶) или темный чай. Хэйча производится во многих районах Китая, в основном в более теплых южных провинциях. Его обычно прессуют в кирпичи или лепешки для выдержки. [1] [2]

Наиболее известные и важные области производства и разновидности включают:

  • Юньнань : пуэр ча (雲南 普洱茶, либо «сырой» шэн пуэр 生 普洱, либо «созревший» шу пуэр 熟 普洱)
  • Хунань : Фу Чжуань ча (湖南 茯 磚茶 (黑茶), знаменитый Фу Чжуань 茯 磚茶 «кирпичный чай»).
  • Гуанси : Лю Бао ча (廣西 六 堡 茶, часто продается как 松 黑茶, рассыпной темный чай)
  • Аньхой : Лю Аньча (安徽 六安 籃 茶, Лу Ань чайная корзина)
  • Сычуань : Лу Бянь ча (四川 路边 茶, сычуаньский пограничный чай)
  • Хубэй : Цин Чжуань ча (湖北 青砖 茶, чай из зеленого кирпича провинции Хубэй)
  • Тибет : тибети , кирпичный чай или занг ча (藏 茶, тибетский чай)

Формы включают:

  • Бревна из бамбуковых листьев
  • Торты, или «Бин ча» (餅 茶)
  • Кирпичи, или «Чжуань ча» (磚茶)
  • Без упаковки, в корзинах
  • Птичьи гнезда, или «Туо ча» (沱茶), обычно пуэр
  • Квадраты, или "Фанг ча" (方 茶)

Комбуча [ править ]

Комбуча (также чайный гриб , чайный гриб или маньчжурский гриб, если речь идет о культуре ; ботаническое название Medusomyces gisevii [16] ) - это ферментированный , слабоалкогольный , слегка шипучий , подслащенный черный или зеленый чайный напиток, обычно употребляемый из-за его предполагаемой пользы для здоровья. Иногда напиток называют чаем чайного гриба, чтобы отличить его от культуры бактерий и дрожжей . [17] Для улучшения вкуса напитка часто добавляют сок, специи, фрукты или другие ароматизаторы.

Япония [ править ]

В Японии производят несколько различных сортов ферментированного чая. [10] Куроча в префектуре Тояма - единственный заварной чай в Японии, похожий на китайский постферментированный чай. Тояма Куроча традиционно готовится путем кипячения в воде, добавления соли и перемешивания венчиком, как при традиционной чайной церемонии . Его пьют по религиозным праздникам или во время собраний в районе Асахи префектуры. [18] Авабанча (阿波 番 茶), производимый в префектуре Токусима , и батабатача, как и Тояма Куроча, связанный с Асахи, Тояма , изготавливаются из банча , или чайных листьев второго сбора , с бактериальной ферментацией. [19]Было обнаружено, что батабатача содержит витамин B12, но в незначительных количествах для питания человека. [20] Гоишича (碁 石 茶) из Отоё, Коти и Ишизучи-Куроча, выращенные у подножия горы Исидзути в префектуре Эхимэ, получают путем двухэтапной ферментации чая: сначала с помощью аэробных грибов, а затем с помощью анаэробных бактерий. [15] [21]

Корея [ править ]

См. Также: корейский чай
Ттеокча

Tteokcha ( 떡차 ; букв. «Чай с пирожными»), также называемый пёнча ( 병차 ;餠 茶; букв. «Чай с пирожными»), был наиболее часто производимым и потребляемым типом чая в до-современной Корее. [22] [23] [24] Прессованный чай, сделанный в форме ёпчжон , монет с отверстиями, назывался донча ( 돈차 ; букв. «Денежный чай»), чонча ( 전차 ;錢 茶; букв. «Денежный чай»). ), или чхонтэджон ( 청태 전 ;靑 苔 錢; букв. «монета из зеленого мха»). [25] [26] [27] Борим-ча( 보림 차 ;寶林 茶) или Borim-baengmo-cha ( 보림 백모 차 ;寶林 白茅 茶), названный в честь места своего рождения, храма Борим в Джангхыне , провинция Южная Чолла , является популярной разновидностью ттеокча . [28]

Съедобный маринованный чай [ править ]

Хотя ранняя история чая неясна, было установлено, что на протяжении веков люди жевали чайные листья. [29] Немногие люди сегодня продолжают пить чай путем жевания или еды. [11] В северном Таиланде в качестве стимулятора жевают маринованный чай под названием мианг. Пропаренные чайные листья помещают в запечатанные бамбуковые корзины до тех пор, пока в результате анаэробной ферментации не получится компактный пирог с желаемым ароматом. Брожение длится от четырех до семи дней для молодых листьев и около года для зрелых листьев. [30] Мианг связан с тайской и лаосской уличной закуской Мианг Кхам . [31]

Народ Шан в Мьянме также употребляет маринованный чай, известный как лахпет . После брожения чай едят как овощ. [11]

Аналогичный маринованный чай съеден буланы в Сишуанбаньна в провинции Юньнань , Китай, на границе с Мьянмой и Лаосом. [32] Чай, известный у местных жителей как майам, а у китайцев как суанча (酸), сначала упаковывают в бамбуковые тубы, затем закапывают и оставляют для брожения перед едой. [33]

Производство [ править ]

Многие ферментированные чаи не поступают на рынок готовыми к употреблению. Вместо этого они могут начать как зеленый чай или частично окисляется улун -подобных чаи, которые затем дают медленно окисляются и подвергаются микробной ферментации в течение многих лет ( по сравнению с вин, которые продаются быть в возрасте в подвале). [34] В качестве альтернативы, ферментированные чаи можно приготовить быстро, в процессе созревания, длится несколько месяцев, как и в случае с большинством пуэров. Это созревание осуществляется посредством контролируемого процесса, подобного компостированию , при котором тщательно контролируются влажность и температура чая. Продукт представляет собой «готовый» ферментированный чай. [ необходима цитата ]

Ферментированный чай обычно продается в виде прессованного чая различной формы, включая кубики, диски, миски или грибы. [35] Созревшие чаи пуэр созревают в рассыпном виде, а затем прессуются. Ферментированные чаи можно выдерживать в течение многих лет для улучшения их вкуса, опять же, сравнимого с вином. Сырой чай пуэр в некоторых случаях может выдерживаться до 50 лет без ухудшения качества, а созревший пуэр может выдерживаться до 10 или 15 лет. Эксперты и поклонники расходятся во мнениях относительно оптимального возраста. [ необходима цитата ]

Многие тибетцы и жители Центральной Азии используют пуэр или другие ферментированные чаи в качестве калорийной и питательной пищи, сваренные с маслом яка , сахаром и солью для приготовления чая с маслом яка .

Старение и хранение [ править ]

Постферментированный чай обычно становится более ценным с возрастом. Темный чай часто выдерживают в бамбуковых корзинах, покрытиях из листьев бамбука или в оригинальной упаковке.

Многие разновидности темного чая специально выдерживаются во влажной среде, чтобы способствовать росту определенных грибов, часто называемых «золотыми цветами» или «цзинь хуа» (金花) из-за ярко-желтого цвета. [36]

См. Также [ править ]

  • Список китайских чаев

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c d Мо, Хайчжэнь, Ян Чжу и Цзунмао Чен. «Микробный ферментированный чай - потенциальный источник натуральных пищевых консервантов». Тенденции в пищевой науке и технологиях 19,3 (2008 г.): 124-130.
  2. ^ a b Lv, Hai-peng, et al. «Обработка и химические составляющие чая пуэр: обзор». Food Research International 53.2 (2013): 608-618.
  3. ^ Линг, Ти-Цзюнь и др. «Новые тритерпеноиды и другие составляющие из особого чая, ферментированного микробами, кирпичный чай Фучжуань». Журнал агрохимии и пищевой химии 58.8 (2010): 4945-4950.
  4. ^ ГОНГ, Цзя-шунь и др. «Изменения химических компонентов в чае пуэр, полученном путем твердофазной ферментации сушеного зеленого чая [J]». Журнал чайной науки 4 (2005): 010.
  5. ^ Абэ, Мичихару и др. «Характерные грибки, наблюдаемые в процессе ферментации чая пуэр». Международный журнал пищевой микробиологии 124.2 (2008): 199-203.
  6. ^ Могенсен, Джеспер Мёльгаард и др. « Aspergillus acidus из чая Пуэр и черного чая не производит охратоксин А и фумонизин В 2 ». Международный журнал пищевой микробиологии 132.2 (2009): 141-144.
  7. ^ Варга, Дж. И др. «Новые и повторно посещенные виды в секции Aspergillus Нигри». Исследования в области микологии 69.1 (2011): 1-17.
  8. ^ Хаас, Дорис и др. «Идентификация и количественная оценка грибков и микотоксинов из чая пуэр». Международный журнал пищевой микробиологии 166.2 (2013): 316-322.
  9. ^ Хонг, Сеунг-Беом и др. «Aspergillus luchuensis, промышленно важный черный Aspergillus в Восточной Азии». PLoS ONE 8.5 (2013): e63769.
  10. ^ a b Хуа-Фу Ван; Сяо-Цин Ю; Цзун-Мао Чен (2002). Чжэнь, Юн-су (ред.). Чай: биоактивность и терапевтический потенциал . Тейлор и Фрэнсис. п. 104 . Проверено 11 августа 2014 .
  11. ^ a b c Ямамото, Такехико; Джунджа, Лекх Радж; Чу, Джойн-Чи; Ким, Муджо, ред. (1997). Химия и применение зеленого чая . CRC Press. п. 6 . Проверено 11 августа 2014 .
  12. ^ Vicony Teas. «Темный чай - Хей Ча» . Проверено 4 ноября 2012 года .
  13. ^ a b Чайная сетка. «Хэй Ча» . Teanet.com. Архивировано из оригинала 7 июня 2012 года . Проверено 4 ноября 2012 года .
  14. ^ Оргкомитет ИСТС (1991). Материалы Международного симпозиума по чайной науке . п. 95.
  15. ^ a b «Эффект ароматизатора чая пуэр в период старения» (PDF) . Проверено 11 августа 2014 .
  16. ^ Jayabalan, РАСА (21 июня 2014). «Обзор чая чайного гриба - микробиология, состав, ферментация, полезные эффекты, токсичность и чайный грибок» . Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 13 (4): 538–550. DOI : 10.1111 / 1541-4337.12073 .
  17. ^ "Кружка чайного гриба для вашего здоровья?" . Клиника Мэйо . Проверено 1 сентября 2018 .
  18. ↑ Каваками, Митико; Сибамото, Такаюки (1991). "Летучие компоненты заваленного чая: Тояма Куроча" (PDF) . Проверено 11 августа 2014 .
  19. ^ "Два ферментированных японских банча" . Архивировано из оригинального 12 августа 2014 года . Проверено 11 августа 2014 .
  20. ^ Raloff, Джанет (28 января 2004). «Бактерии приготовили заряд витамина B» . Проверено 11 августа 2014 .
  21. ^ "Информация о достопримечательностях города Сайдзё" . Архивировано из оригинального 12 августа 2014 года . Проверено 11 августа 2014 .
  22. ^ Чонг, Kyoung; Чо, Хи-Сон (2006). «Обычаи ддеок-ча (кускового чая) и характеристики по степеням брожения» . Журнал Корейского чайного общества . 12 (3): 71.
  23. ^ Jung, Seo-Kyeong (2015). "История города о прибрежном притоке тток-чая в Чон-нам" . Журнал культур Северо-Восточной Азии (на корейском языке). 42 : 105–126.
  24. ^ "Попробуйте медленную жизнь с этими корейскими деликатесами" . Корея JungAng Daily . 24 октября 2010 . Проверено 20 марта 2017 года .
  25. ^ "донча"돈차. Стандартный словарь корейского языка . Национальный институт корейского языка . Проверено 20 марта 2017 года .
  26. ^ "чонча"전차. Стандартный словарь корейского языка . Национальный институт корейского языка . Проверено 20 марта 2017 года .
  27. ^ "Донской чай" . Фонд Слоу Фуд . Проверено 21 марта 2017 года .
  28. ^ "Борим Бакмоча" . Фонд Слоу Фуд . Проверено 21 марта 2017 года .
  29. ^ Митчер, Лестер А .; Долби, Виктория (1998). Книга зеленого чая: фонтан молодости Китая . Издательская группа «Эйвери». п. 24 . Проверено 11 августа 2014 .
  30. ^ Использование тропических продуктов: сахар, специя и стимуляторы: . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. 1989. С.  55–56 . ISBN  92-5-102837-0.
  31. ^ Дэвид Томпсон . Тайская еда . Ten Speed ​​Press (2002), стр. 483. ISBN 978-1-58008-462-8 . 
  32. ^ "Поедание чая и пережевывание бетеля" . Тропический ботанический сад Сишуанбаньна. Архивировано из оригинала 24 января 2004 года . Проверено 12 августа 2014 .
  33. ^ Фаси, Джейсон. "Лао Манье: деревня Буланг в процессе преобразования" (PDF) . п. 3 . Проверено 12 августа 2014 .
  34. ^ 溫, 志杰; 張, 凌云; 吳, 平; 何, 勇 強 (2010), «加工 中 微生物 作用 的 研究»,通訊 «TEA COMMUNICATION» , 37 (2)
  35. ^ Нативные вкусы Ферментированные методы производства чая и процессы «Методы и процессы» Архивировано 3 февраля 2014 г. в Wayback Machine
  36. ^ "Хэй Ча" . Темный чай . Магазин Чаванг . Проверено 4 ноября 2012 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • (на французском языке) Le Monde du Thé - Черные чаи .