Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Об альбоме Magnapop см. Mouthfeel (альбом) .
Ребенок кусает персик с ощущением во рту, например сочностью.

Ощущение во рту относится к физическим ощущениям во рту, вызванным едой или питьем , в отличие от вкуса . Это фундаментальный сенсорный атрибут, который, наряду со вкусом и запахом , определяет общий аромат продукта. [1] [2] Ощущение во рту также иногда называют текстурой. [2]

Он используется во многих областях, связанных с тестированием и оценкой пищевых продуктов, таких как дегустация вин и реология пищевых продуктов . [3] Он оценивается от первоначального восприятия на небе до первого укуса , от жевания до глотания и послевкусия . Например, при дегустации вин ощущение во рту обычно используется с модификатором (большим, сладким, дубильным, жевательным и т. Д.) К общему ощущению вина во рту. [4] Исследования показывают, что текстура и ощущение во рту также могут влиять на сытость с наиболее значительным эффектом вязкости . [5]

Ощущение во рту часто связано с водной активностью продукта - твердые или хрустящие продукты имеют более низкую водную активность, а мягкие продукты - от средней до высокой. [6]

Воспринимаемые качества [ править ]

  • Связность: степень деформации образца перед разрывом при прикусывании коренными зубами .
  • Плотность: Плотность поперечного сечения образца после полного прокалывания молярами.
  • Сухость: Степень сухости образца во рту.
  • Изысканность: восприятие качества рассматриваемого предмета.
  • Разрушаемость: сила, с которой образец крошится, трескается или раскалывается. Под разрушаемостью понимается рассыпчатость , хрусткость , ломкость и ломкость .
  • Зернистость: степень содержания в образце мелких зернистых частиц.
  • Мармелад: энергия, необходимая для разложения полутвердой пищи до состояния, пригодного для проглатывания.
  • Твердость: сила, необходимая для деформации продукта на заданное расстояние, т. Е. Сила сжатия между коренными зубами, прикус резцами, сжатие между языком и небом.
  • Тяжесть: Вес продукта ощущается при первом размещении на языке.
  • Поглощение влаги: количество слюны, поглощаемой продуктом.
  • Выделение влаги: количество влаги / сочности, выделенной из образца.
  • Покрытие для рта: Тип и степень покрытия во рту после жевания (например, жир / масло ).
  • Шероховатость: степень абразивности поверхности продукта, воспринимаемая языком.
  • Скользость: степень скольжения продукта по языку.
  • Гладкость: отсутствие в продукте частиц, комков, неровностей и т. Д.
  • Однородность: степень равномерности образца; однородность .
  • Равномерность прикуса: Равномерность силы прикуса.
  • Равномерность жевания: степень, до которой жевательные характеристики продукта одинаковы на протяжении всего жевания.
  • Вязкость : сила, необходимая для вытягивания жидкости с ложки на язык.
  • Влажность: количество влаги, ощущаемой на поверхности продукта.

См. Также [ править ]

  • Еда
  • Психореология
  • Текстура
  • Умами
  • Дегустация вина

Ссылки [ править ]

  1. ^ Mouritsen, Ole G .; Стырбек, Клавс (2017). Ощущение во рту: как текстура влияет на вкус . Издательство Колумбийского университета. ISBN 978-0-231-54324-8.
  2. ^ a b Гинар, Жан-Ксавье; Маццучелли, Росселла (июль 1996 г.). «Сенсорное восприятие текстуры и вкуса». Тенденции в пищевой науке и технологиях . 7 (7): 213–219. DOI : 10.1016 / 0924-2244 (96) 10025-X .
  3. ↑ Гудвин, Линдси (26 декабря 2017 г.). «Определенное ощущение во рту» . Ель . Проверено 14 января 2018 .
  4. ^ Dollase, Юрген (2005). Geschmacksschule (на немецком языке). Висбаден, Германия: Tre Torri Verlag. ISBN 978-3-937963-20-4.
  5. ^ Stribiţcaia, Ecaterina; Эванс, Шарлотта Э.Л .; Гиббонс, Кэтрин; Бланделл, Джон; Саркар, Анвеша (31.07.2020). «Влияние текстуры пищи на сытость: систематический обзор и метаанализ» . Научные отчеты . 10 (1): 12929. DOI : 10.1038 / s41598-020-69504-у . ISSN 2045-2322 . PMC 7395742 . PMID 32737349 .   
  6. ^ Кац, EE; Лабуза, Т.П. (март 1981). «Влияние активности воды на сенсорную четкость и механическую деформацию закусочных продуктов». Журнал пищевой науки . 46 (2): 403–409. DOI : 10.1111 / j.1365-2621.1981.tb04871.x .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Dollase, Jürgen, Geschmacksschule [англ .: Tasting School] , 2005 г. Tre Tori, Висбаден , Германия ( ISBN 3937963200 ). Учебник на немецком языке от известного кулинарного критика, охватывающий некоторые, но не все из вышеупомянутых свойств / вкусовых ощущений. 
  • Стоукс, Джейсон Р .; Boehm, Michael W .; Байер, Стефан К. (август 2013 г.). «Обработка полости рта, текстура и ощущение во рту: от реологии до трибологии и не только» . Текущее мнение в науке о коллоидах и интерфейсах . 18 (4): 349–359. DOI : 10.1016 / j.cocis.2013.04.010 .

Внешние ссылки [ править ]

  • Закуски и водная активность