Копченая рыба является рыбой , которая была излечена от курения . Люди курили пищу на протяжении всей истории. Первоначально это было сделано в качестве консерванта . В последнее время рыбу легко консервируют путем охлаждения и замораживания, и копчение рыбы обычно делается для получения уникального вкуса и аромата, которые придает процесс копчения.
Процесс курения [ править ]
По словам Джеффри Дж. Розума, «процесс копчения рыбы происходит за счет использования огня. Древесина содержит три основных компонента, которые в процессе горения распадаются с образованием дыма. Процесс горения называется пиролизом , который просто определяется как химическое разложение под действием тепла. Основными компонентами древесины являются целлюлоза , гемицеллюлоза и лигнин ». [2]
«Основными этапами приготовления копченой рыбы являются соление (ванна или введение жидкого рассола или сухой солевой смеси), холодное копчение, охлаждение, упаковка (воздушная / вакуумная или модифицированная) и хранение. Копчение - один из старейших методов консервирования. , сочетает в себе эффекты соления, сушки, нагрева и копчения. Типичное копчение рыбы бывает холодным (28–32 ° C) или горячим (70–80 ° C). Холодное копчение не сваривает мясо, не коагулирует белки, не инактивирует ферменты порчи пищевых продуктов или устранение пищевых патогенов, и, следовательно, хранение в холодильнике необходимо до употребления " [3], хотя вяленые ветчины являются холодным копчением и не требуют охлаждения. [ необходима цитата ]
Коптильни [ править ]
Коптильня представляет собой здание , где рыба или мясо вылечено с дымом . В традиционном рыбацком поселке коптильню часто пристраивали к даче рыбака . Копчености могут храниться в здании, иногда год и более. [4] Традиционные коптильни служили одновременно для копчения и хранения копченой рыбы. Рыбу можно было сохранить, если ее посолить и коптить в течение двух и более недель. [4] Коптильни часто охраняли, чтобы животные и воры не могли получить доступ к пище. [4]
Традиционное против механического [ править ]
Сегодня существует два основных метода копчения рыбы: традиционный и механический. Традиционный метод заключается в том, что рыбу подвешивают в коптильнях над медленно тлеющими стружками. Рыбу оставляют на ночь, чтобы она естественным образом наполнилась дымом. [5]
В механическом методе дым образуется за счет использования конденсатов дыма, которые образуются в результате промышленного процесса превращения дыма в твердую или жидкую форму. Поток дыма в механической печи контролируется компьютером, и рыба, как правило, коптится меньше времени, чем в традиционной печи. [2]
Технология ламинарного воздушного потока позволяет механическим печам достигать более высокой производительности, в то время как использование микропроцессоров позволило курильщикам механических печей увеличить охват датчиками внутри печи. [2] [6]
Качественная копченая рыба - это продукт высокого класса, пользующийся спросом в ресторанах. [5] [7]
Копченая рыба в коптильне
Копчение рыбы на горных играх
Скумбрия холодного копчения в течение восьми часов, а затем горячего копчения в течение часа в домашней коптильне.
Копченый лосось
Копчение рыбы в Танджи , Гамбия
Типы [ править ]
Этот раздел требует дополнительных ссылок для проверки . ( Январь 2021 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) |
Наиболее распространенными типами копченой рыбы в США являются лосось , скумбрия , сиг и форель , хотя другая копченая рыба также доступна в местных магазинах или во многих национальных магазинах. Лосось, скумбрия и сельдь доступны повсеместно как горячего, так и холодного копчения , в то время как большая часть другой рыбы традиционно консервируется только одним из способов копчения.
Распространенное название лосося холодного копчения - лосось , которого доступно много различных типов, обычно идентифицируемых по месту происхождения (например, из Шотландии, Норвегии, Голландии, Тихого океана и Новой Шотландии, Канада - последний обычно обозначается как " Nova lox »или просто« Nova »). Традиционно «лох» обозначает соленого, а не копченого лосося [8], но лингвистическая граница между этими двумя типами продуктов стала размытой. [9] «Гравад лакс» или гравлакс остается единственным видом, который, несомненно, не копченая рыба. Однако коммерческие этикетки по-прежнему идентифицируют большинство копченых продуктов как «копченый лосось», а не как «лосось».
Большинство других копчения рыбы в США горячего копчения, хотя холодной копченой скумбрии всегда доступны в Восточно-Европейских гастрономов, а также холодного копчения осетр , морской окунь , палтус или камбала и многие другие сорта. В еврейских деликатесах часто продают, помимо лоха, сига горячего копчения, скумбрию, форель и соболью (также иногда называемую черной треской в свежем виде). На реке Миссисипи местный вылов осетровых горячего копчения.также доступен. Традиционно в США рыба холодного копчения, кроме лосося, считается «сырой» и поэтому небезопасно употреблять ее без приготовления. По этой причине в США рыба холодного копчения в основном продается в специализированных и этнических магазинах.
В Нидерландах к общедоступным сортам относятся скумбрия горячего и холодного копчения, сельдь и балтийская килька . Угорь горячего копчения является фирменным блюдом северных провинций, но является популярным деликатесом по всей стране.
Копченая рыба является важным элементом русской кухни , ашкеназской еврейской кухни и скандинавской кухни, а также нескольких кухонь Восточной и Центральной Европы и кухни Тихоокеанского Северо-Запада .
В израильской кухне копченую форель традиционно едят как часть мезе , особенно на завтрак. Иногда добавляют листья розмарина . Форель водится в ручьях и реках по всей стране, а также в Галилейском море . [10]
Английская , шотландская и канадская кухни включают в себя разнообразную сильно соленую копченую сельдь, известную как «отвлекающая манга». С увеличением использования идиоматического выражения « красная сельдь » упоминания о копченом рыбном продукте таким образом уменьшились. Более общее название текущего для него является копченой рыбой или копченой сельдью. Перед употреблением сельдь в кипарисе традиционно проходит дальнейшую обработку (замачивание и варку). Arbroath Smokies (пикша) и традиционная копченая рыба Grimsby (пикша и треска) получили статус Защищенного географического указания от Европейской комиссии., [11] [12], который ограничивает использование названия рыбой, которая обрабатывается с использованием определенных методов в пределах определенной географической области. Другие копченые рыбные продукты из Великобритании включают Finnan Haddie и Bloater .
Копченые угри
Копченая жерех
Копченый является сельдью , которая была разделена от хвоста к голове, потрошит, соленую и копченую.
Натюрморт с кипперами, устрицами и аксессуарами курильщика - Флорис ван Скутен , 1590–1655
См. Также [ править ]
- Арброт смоки
- Каллен сцинк
- Список сушеных продуктов
- Список копченостей
- Копченое мясо
Заметки [ править ]
- ^ TYS D и Питерс M (2009) «Понимание средневекового рыбацкого поселка вдоль южного Северного моря: Walraversijde, с 1200-1630.» В: Sicking L и Абреу-Феррейра D (ред.) За уловом: рыболовство Севера Атлантика, Северное море и Балтика, 900–1850 , Брилл, страницы 91–122. ISBN 978-90-04-16973-9 .
- ^ a b c Ингредиенты в мясных продуктах, свойства, функциональность и применение [1]
- ^ Alasalvar C, Мияшита K, Шахиди F и Wanasundara U (2011) Справочник по морепродуктов качества, безопасности и приложений здравоохранения Page 349, John Wiley & Sons. ISBN 9781444347760 .
- ^ a b c "Старые коптильни" . Wedlinydomowe.com . По состоянию на май 2010 г.
- ^ a b Наш метод копчения: Grimsby Traditional Fish Smokers Group
- ^ Homecler.com : Копченая рыба - некоторые советы и методы копчения рыбы
- ^ Лучшее место для курения рыбы в Великобритании
- ^ Эмили Стоун (2013). Знал ли еврей ?: Практический учебник по обычаям, культуре и практике избранного народа . Книги хроники. п. 241. ISBN. 978-1-4521-2957-0.
- ^ Дайан Морган (2012). Рождественский стол . Книги хроники. п. 25. ISBN 978-1-4521-2509-1.
- ^ http://food.walla.co.il/item/2518228
- ^ "Arbroath Smokies" . База данных DOOR . Европейская комиссия . Проверено 17 марта 2010 года .
- ↑ Yorkshire Post: Почему копченая рыба из Гримсби теперь идет вместе с шампанским [2]
Ссылки [ править ]
- Розум, младший, изд. (2012). Копчение и сушка рыбы . Прикладная наука Elsevier. ISBN 978-1-85166-247-0.
Внешние ссылки [ править ]
 | Викискладе есть медиафайлы по теме копченой рыбы . |
 | Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на
|
* Рецепт копченой рыбной похлебки , The Cottage Smallholder
| vтеМорепродукты | ||
|---|---|---|
| Рыбы |
| |
| Моллюски |
| |
| Другие морепродукты |
| |
| Обработанные морепродукты |
| |
| Блюда из морепродуктов |
| |
| Опасности для здоровья |
| |
| Услуги консультантов |
| |
| Забота о животных |
| |
| похожие темы |
| |
| ||
более...
