 Копченое мясо по- монреальски от Schwartz's в Монреале | |
| Курс | Основное блюдо |
|---|---|
| Место происхождения | Квебек |
| Регион или штат | Монреаль, Квебек |
| Сделано | Спорные - разные еврейские гастрономы в городе |
| Основные ингредиенты | Копчености , горчица и ржаной хлеб |
| Часть серии по |
| Канадская кухня |
|---|
 |
|
Монреаль стиль копчености , Монреаль копченое мясо или просто копченое мясо в Квебеке (французский: копченое мясо , иногда Viande fumée ) [1] представляет собой тип кошерного стиле гастронома мясного продукта сделаны солений и лечение говядины грудинки со специями. Грудинка впитывает аромат в течение недели, затем коптится в горячем виде для приготовления и, наконец, готовится на пару до конца. Это разновидность солонины , похожая на пастрами .
Подготовка [ править ]
Хотя метод приготовления может быть похож на нью-йоркскую пастрами , копченое мясо Монреаля вяляется с добавлением более треснувшего перца и пикантных ароматизаторов, таких как кориандр , чеснок и семена горчицы, и значительно меньшего количества сахара. [2] Рецепт приправы для стейка «Монреаль» основан на смеси приправ для копченого мяса «Монреаль».
Копченое мясо Монреаля готовят из грудинки переменного жира, тогда как пастрами чаще делают с вырезом из пупка / пластины с мраморным мраморным слоем жира . [2] [3] Монреальское копченое мясо обычно подают в виде бутерброда с ржаным хлебом и желтой горчицы . В то время как некоторая часть монреальского копченого мяса вяляется в рассоле, как солонина , с добавлением специй позже, многие предприятия по производству копченого мяса предпочитают вяление непосредственно с солью и специями.
История [ править ]
Происхождение монреальского копченого мяса неясно и, вероятно, неразрешимо. Многие заявляли о создании или внедрении копченостей в Монреале. Тем не менее, все эти истории указывают на то, что создатели принадлежат к еврейской диаспоре из Румынии или Восточной Европы:
- Некоторые указывают на Бенджамина Кравица, который основал Bens De Luxe Delicatessen & Restaurant в 1910 году, как на распространителя монреальского копченого мяса. По словам семьи Кравиц, он использовал метод вяления грудинки, который, как он вспомнил, практиковали литовские фермеры. Его первые сэндвичи с копченым мясом были приготовлены и проданы в магазине фруктов и сладостей его жены. [3]
- По словам Эйрана Харриса, монреальского историка, Херман Рис Рот из Нью-Йорка, возможно, создал первый сэндвич с копченым мясом в 1908 году, продав его в своем гастрономе, British American Delicatessen Store. [3]
- В другом заявлении Билла Браунстайна копченое мясо было привезено в 1902 году Ицаком Рудманом, опытным мастером по изготовлению салями и копченого мяса, у которого был магазин на де Буллион-стрит (бывшая Кадье-стрит). [4]
- В еще одну возможность, мясник по имени Аарон Sanft , который прибыл из Яссы , Румыния, в 1884 году основал первый кошерный мясник Монреаля и , вероятно , сделал копченое мясо в румынском стиле , подобном pastrama . [5]
Обслуживание [ править ]
Теплое монреальское копченое мясо всегда нарезают вручную, чтобы сохранить форму, так как при использовании ножа для мяса нежное мясо развалится. Целую грудинку готовят на пару и нарезают по запросу, когда заказывают в ресторане, чтобы поддерживать температуру.
Монреальское копченое мясо, даже нарезанное вручную, оставляет много битых кусков. Эти кусочки собирают вместе и обычно подают с картофелем фри , творогом и соусом в виде путина с копченым мясом или подаются со спагетти с соусом болоньезе или даже с пиццей.
Сэндвичи с копченым мясом в монреальском стиле, как правило, готовятся из легкого ржаного хлеба без косточек и укладываются нарезанным вручную копченым мясом высотой около 5 см (2 дюйма) с приготовленной желтой горчицей . Количество жира в копченостях заказчик может указать:
- Постное: нежирный и менее ароматный конец. Относительно полезный, но сухой.
- Средней и средней жирности: самые популярные отрубы из середины грудинки. Иногда можно использовать нарезанное мясо из нежирного и жирного мяса.
- Старомодный: разрез между средним и жирным, часто немного толще.
- Жир: с жирного конца грудинки.
- Спек : состоит исключительно из приправленного пряностями подкожного жира из грудинки без мяса.
Культурная идентичность [ править ]
Монреальское копченое мясо предлагается во многих закусочных и сетях ресторанов быстрого питания в Монреале, остальной части Квебека и остальной части Канады. [6] Наряду с рогаликами копченое мясо было популярно в Монреале с 19 века и считается символом городской кухни. Несмотря на то, что еда возникла в еврейской общине Монреаля и связана с ней, и, вопреки тому, что иногда утверждают, гастрономы редко признаются кошерными . [3]
Монреальский писатель Мордехай Рихлер сардонически описал вкус копченого мяса из монреальского гастронома Шварца в своем романе «Версия Барни» как «сводящий с ума афродизиак», который разливается по бутылкам и защищается авторским правом как «Нектар Иудеи». [7]
Монреальское копченое мясо также входит в состав блюд Квебека, таких как путин . [8]
На международном уровне в День Сен-Жан-Батиста едят сэндвичи с копченым мясом, а также хот-доги на пару (местные жители называют их «парные»), классический путин , пиво из микропивоварни Квебека и кустарный Квебекский шоколад. [9]
См. Также [ править ]
 | Викискладе есть медиафайлы, связанные с монреальским копченым мясом . |
- Мясные деликатесы
- Приправа для стейка Монреаль
- Кухня Квебека
- Бублик по-монреальски
- Сэндвич с рубеном
- Пастрами
- Солонина
- Список бутербродов
- Список копченостей
Ссылки [ править ]
- ^ «копчености» . gdt.oqlf.gouv.qc.ca . Проверено 28 января 2018 .
- ^ a b «10 причин, почему копченое мясо в Монреале лучше, чем пастрами в Нью-Йорке» . Проверено 7 октября 2014 года .[ нужен лучший источник ]
- ^ a b c d Сакс, Дэвид (01.10.2010), Save the Deli: In Search of Perfect Pastrami, Crusty Rye, and the Heart of Jewish Delicatessen , Mariner Books, ISBN 0-547-38644-3
- ^ Browstein, Билл (2006), Шварца иврит Деликатесы: История , VEHICULE Press, ISBN 978-1-55065-212-3
- ↑ Rabinovitch, Lara (2009), «Копченое мясо в Монреальском стиле: интервью с Эйраном Харрисом, проведенное Ларой Рабинович в сотрудничестве с Архивом Еврейской публичной библиотеки Монреаля» , Cuizine: The Journal of Canadian Food Cultures / Cuizine: revue кулинарии Канады , 1 (2)
- ^ "Бытовая и кухонная техника - Пересмотрено точильщика" . Grinderreviewed.com . Проверено 28 января 2018 .
- ^ Ричлер, Мардохей (1999-03-01) Версия Барни , Washington Square Press, ISBN 978-0-671-02846-6 "Знаешь, если бы ты действительно, действительно собирался заманить меня в ловушку в мою первую брачную ночь, ты, злая женщина, ты бы не обмакнула себя радостью, а только с эссенцией копченого мяса. Сводящий с ума афродизиак, сделанный из специй, доступных в деликатесах Шварца. Я бы назвал его «Нектаром Иудеи» и присвоил себе имя ».
- ^ "Лучшие рестораны Монреаля путин" . Проверено 7 октября 2014 года .
- ^ "Célébrations de la Saint-Jean aux quatre Coins du Québec, du Canada et du monde - ICI.Radio-Canada.ca" . Radio-Canada.ca . Проверено 7 октября 2014 года .
| vтеЕврейская кухня | |
|---|---|
| История |
|
| Типы |
|
| Религиозные законы о питании и связанные с ними термины |
|
| Повара |
|
| Религиозные продукты |
|
| Ашкеназский хлеб |
|
| Сефардский и мизрахи хлеб |
|
| Эфиопский еврейский хлеб |
|
| Рогалики и аналогичный хлеб |
|
| Блины |
|
| Торты и другие десерты |
|
| Печенье |
|
| Выпечка |
|
| Жареная еда |
|
| Пельмени, пасты и зерновые блюда |
|
| Запеканки и соленые запеченные блюда |
|
| Закуски и другая выпечка |
|
| Бутерброды |
|
| Блюда из яиц |
|
| Мясные блюда |
|
| Рыбные блюда |
|
| Салаты и соленья |
|
| Овощные блюда |
|
| Супы и рагу |
|
| Сыры и другие молочные продукты |
|
| Приправы, соусы и соусы |
|
| Напитки |
|
| Травы, специи и приправы |
|
| Связанные списки |
|
| |
Категория
Рецепты
| vтеБутерброды | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Список бутербродов | |||||||||
| |||||||||
| Сыр |
| ||||||||
| Рыба и морепродукты |
| ||||||||
| Мясо |
| ||||||||
| Открыть |
| ||||||||
| Вегетарианский |
| ||||||||
| Связанный |
| ||||||||
| |||||||||
