Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для общего процесса см. Копчение (приготовление) .
Копченое мясо
О Пьорнедо, Донис, Сервантес 10.jpg
Копчености
ТипМясо или рыба
Основные ингредиентыкрасное мясо , белое мясо , рыба , специи , дым
Схема коптильни XVII века для производства копченостей

Копчености - это результат метода приготовления красного мяса , белого мяса и морепродуктов, который зародился в эпоху палеолита . Курение добавляет аромат , улучшает внешний вид мяса через реакцию Майяра , а в сочетании с отверждением он сохраняет мясо. [1] Когда мясо вяленое и затем подвергается холодному копчению, в дым добавляются фенолы и другие химические вещества, оказывающие на мясо противомикробное действие. [2] Горячее копчение оказывает меньшее влияние на консервацию и в основном используется для вкуса и медленного приготовления мяса. [3]Во всем мире растет интерес к барбекю и курению. [4] [5]

Курение дровами [ править ]

Обычно мясо коптят с использованием древесины твердых пород или древесных гранул, изготовленных из древесины твердых пород, использование древесины мягких пород не рекомендуется из-за повышенного содержания ПАУ в смоле. [6] [7] Древесный дым придает вкус , аромат и помогает сохранить . [3] Существует два типа копчения: холодное копчение, как правило, происходит при температуре ниже 90 ° F (32 ° C) и имеет большую консервативную ценность. Горячее копчение обычно происходит при температуре выше 160 ° F (71 ° C). [8] Большая часть древесины выдержана и не используется в зелени . [9] Для копчения используется много видов древесины; неполный список включает: [10]

  • Древесные породы с мягким вкусом: ольха , яблоко , абрикос , ясень , береза , вишня , клен , персик , груша .
  • Древесина со средним вкусом: миндаль , гикори , орех пекан , дуб пост-дуб , пасания .
  • Древесина с сильным ароматом: акация , черный орех , черемуха , виноградная лоза , мескит .
  • Прочая древесина и органические вещества: авокадо , залив , бук , орех , морковь , камфора , кастанопсис , каштан , древесина цитрусовых , тополь , яблоня , инжир , гуава , камедь , каркас , киаве , сирень , мадрон , шелковица , олива , торф , слива. , хурма ,перец , чай и ива .

Типы [ править ]

Копчение африканской рыбы [ править ]

Копчение рыбы возле Дакара, Сенегал

Около 80% всей рыбы, выловленной в большинстве африканских стран , коптят . [11] Традиционно обработкой и копчением рыбы занимались женщины. [12] Основным методом копчения является горячее копчение , аромат горячего копчения предпочитают местные потребители. [11] [13] Традиционные методы копчения включают использование бамбуковых решеток над дымным костром, грязевые печи и размещение рыбы прямо на тлеющих лесах и траве. [11] [13] Современные методы курения включают использование переоборудованных бочек для масла , кирпичных печей и чоркорских печей . [11]

Американский шашлык (копченый) [ править ]

Американское барбекю
Основная статья: Барбекю

Корни американского барбекю берут свое начало от коренных американцев, которые коптили рыбу и дичь, чтобы сохранить пищу в более нежные времена. [14] [15] Когда европейцы впервые приехали в Северную Америку, они принесли с собой методы курения из Европы и Центральной Азии и объединили их с методами коренных американцев. [8] Американское барбекю имеет четкие региональные различия: стиль Северной Каролины в Пьемонте - свиная лопатка с соусом на основе уксуса и кетчупа; Восточный стиль - боровик с соусом на основе уксуса и перца; Южная Каролина - это целая кабина или лопатка с горчичным соусом;Западный Теннесси и Мемфис славятся своими сухими ребрышками, но есть и влажные; Кентукки известен своей бараниной , свиной лопаткой и целой боровой, которые также очень популярны; Барбекю из Канзас-Сити - это скорее соус , который часто используют с копченой свининой, бараниной , курицей , говядиной и индейкой . Говяжьи ребра , копченая колбаса , грудинка - самые популярные виды мяса в Техасе. [16] [17]

Бэкон [ править ]

Американский «полосатый» бекон
Основная статья: Бекон

Бэкон произошел от петасо , римской версии того, что сейчас называется беконом. [18] этимология слова бекона имеет четыре возможности; Franceis слово бекон , то Althochdeutsch слово bahho , то Старый Low Франконского слово испечен и общегерманское слово bakkon . [19] Джон Харрис из Кальна, Англия , был первым, кто ввел в производство бекон в 1770-х годах. [20] Бекон - это в первую очередь свинина., в зависимости от типа; он может исходить от живота, спины, поясницы или сбоку. [21] Приготовление бекона зависит от его типа, но большинство из них включает в себя консервирование и копчение. [22] Некоторые из видов бекона включают американский ( он же боковой бекон или полосатый бекон), бакборд (лопатный бекон), канадский ( задний бекон ), британский и ирландский (рашер), австралийский (средний бекон), итальянский ( панчетта ), Венгерский ( szalonna ), немецкий ( speck ), японский (beikon) и словацкий (oravská). [23] [24] Бекон также можно производить из говядины, баранины и дичи . [23] [25]

Деревенская ветчина [ править ]

Основная статья: Деревенская ветчина
Ветчина деревенская

Кантри-ветчина - популярная ветчина, первоначально разработанная американскими колонистами, которые взяли традиционные методы копчения рыбы у коренных американцев и использовали их для свинины. [26] Деревенские ветчины традиционно производились на юго-востоке Америки от Вирджинии до Миссури . [27] Большинство деревенских ветчин обрезают, заворачивают, сушат в соли, сахаре, перце и различных специях. В наше время в некоторые препараты добавляют нитраты для обеспечения безопасности пищевых продуктов . [27] [28]После отверждения ветчину коптят не менее 12 часов, а затем сушат от 9 до 12 месяцев. Некоторым традиционным процессам могут потребоваться годы от отверждения до готовности к употреблению. [29]

Финнан Хадди [ править ]

Курение Финнана Хадди
Основная статья: Финнан Хадди

Финнан хадди - пикша холодного копчения, которая возникла в средневековье в шотландской деревне Финдон . [30] Традиционно пикшу коптят на зеленой древесине и торфе . [30] [31] Копченая хадди по-финнски имеет цвет соломы , более новые коммерческие методы сушки без дыма дают золотой или желтый цвет. [30] [31] До 1800-х годов, когда было установлено регулярное железнодорожное сообщение, финнан хадди оставался местным блюдом, а теперь его можно найти на рынках по всему миру. [30]

Кацуобуси [ править ]

Кацуобуси
Основная статья: Кацуобуси

Кацуобуси - ключевой ингредиент умами в японской кухне , среди множества его применений - хлопья скумбрии. [32] Кацуобуси готовят из тунца, который промывают, коптят на четвертинки с древесиной дуба , пазании или кастанопсиса и повторно охлаждают в течение месяца. [33] Некоторые производители опрыскивают рыбу Aspergillus glaucus, чтобы ускорить ее сушку. [34] Через 1–24 месяца рыба станет кацу (твердой) и ее можно будет использовать. Чтобы сделать хлопья скумбрии, ее очень тонко нарезают на терке для катсуобуши.

Пастрами [ править ]

Пастрами
Основная статья: Пастрами

Пастрами чаще всего готовят из говяжьей грудинки ; его можно приготовить с другими кусками говядины. [35] [36] Мясо вяляется в рассоле (чаще всего сухим), после сушки покрывается специями и коптится. [36] Коптить можно холодным или горячим копчением. [36] Пастрами произошли от турецких гуннов , которые размягчали и сушили мясо под седлами. [37] Армяне увидели, что сделали гунны, и создали бастурму , приправленную пряностями и высушенное на воздухе мясо. [8] румынысначала начали приправлять, приправлять и коптить говядину и создали то, что сейчас называется пастрами. [8] Когда румынские евреи иммигрировали в США, Канаду и Великобританию в конце 1800-х годов, они унесли эту традицию пастрами с собой. [8] Румыны, иммигрировавшие в Соединенные Штаты, в основном поселились в районе Нью-Йорка и разработали классическую нью-йоркскую пастрами. [38] Те, кто иммигрировал в Канаду, в основном поселились в Монреале, использовали другую технику засолки и приправы и называли это копченым мясом . [39] Пастрами до сих пор производят в Юго-Западной Азии и на Ближнем Востоке.и называется пастирма, бастерма или бастурма . [35] Обычно его готовят из говядины, но в других регионах его готовят из баранины, козы , буйвола и верблюда . [35] В соленой или соленой говядине используется аналогичный рассол и специи, но не копчение. [36]

Утка Чжанча [ править ]

Утка Чжанча
Основная статья: Утка Чжанча

Утка Чжанча - это блюдо из провинции Сычуань на юго-западе Китая, приготовленное из утки Чэнду Ма. [40] Утка маринованные в травильной жидкости затем копченой с камфоры и чайных листьев. [41] После копчения утка обжаривается во фритюре , очищается от костей и подается с рисом . [41]

Проблемы со здоровьем [ править ]

Одно исследование показало связь между частотой употребления копченой пищи и раком кишечника . [42] Тем не менее, исследование было ограничено небольшим словенским населением в Венгрии, где местный процесс отверждения дыма производит уровни загрязняющих веществ примерно в восемь раз выше, чем стандартные процессы в других странах. [42] Копчености могут способствовать росту бактерий Listeria . Listeria monocytogenes также может вызывать серьезную неонатальную инфекцию и может передаваться от матери к ребенку до или после рождения. Инфекция может вызвать серьезный вред или даже смерть ребенка . [43]Использование мягкой древесины не рекомендуется, поскольку смолы в мягкой древесине увеличивают концентрацию полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), которые являются известными канцерогенами. [6]

См. Также [ править ]

  • Африканский длиннопёрый угорь
  • Атлантическая скумбрия
  • Вяленая говядина
  • Шварцвальдская ветчина
  • Брези
  • Треска
  • Чечина
  • Закуска
  • Мясные деликатесы
  • Окорок
  • сельдь
  • Список копченостей
  • Лосось
  • Сухо мезо

Ссылки [ править ]

  1. ^ Хуанг, Хуэйсуо (2016). «ПРИМЕНЕНИЕ МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ И ЕЕ ПРОИЗВОДНЫХ В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ И МЕТОДАХ ...» (PDF) . Диссертация - через Университет Миссури-Колумбия.
  2. ^ Рэй, Фредерик. «Посолка мяса» (PDF) . Государственный университет Оклахомы . Кооперативная служба поддержки Оклахомы . Проверено 24 июля 2019 года .
  3. ^ a b «Копчение как метод приготовления пищи» . Расширение МГУ . Проверено 25 июля 2019 .
  4. ^ "Подвинься, фуа-гра: последняя мода в Париже - это ... классическое американское барбекю" . Вашингтон Пост . Проверено 25 июля 2019 .
  5. ^ «Состояние индустрии барбекю в 2017 году: опрос потребителей HPBA показывает, что приготовление на гриле и барбекю - это растущий круглогодичный образ жизни> Ассоциация очага, патио и барбекю (HPBA)» . www.hpba.org . Проверено 25 июля 2019 .
  6. ^ а б Эзике, Колорадо (2018). «Углеводороды (Пах) в древесине твердых и мягких пород - копченая рыба». Журнал зоотехники . 2 (1): 1012 - через JSTOR.
  7. ^ Мэттисон, Линдси (2018-03-27). «Все виды древесины для копчения всех видов мяса» . Широко открытая еда . Проверено 28 июля 2019 .
  8. ^ a b c d e Дарем, TR (2001-02-01). «Соль, дым и история» . Гастрономия: Журнал критических исследований питания . 1 (1): 78–82. DOI : 10,1525 / gfc.2001.1.1.78 . ISSN 1529-3262 . 
  9. ^ Савелл, Джефф (2016-01-07). «Значение выдержанной древесины для копчения шашлыка» . Техасское барбекю . Проверено 27 июля 2019 .
  10. ^ «Выберите правильную древесину для вашего курильщика» . Ель ест . Проверено 27 июля 2019 .
  11. ^ а б в г Адейай, SAO; Оеволе, OB (2016). «Обзор традиционного копчения рыбы в Африке». Журнал кулинарной науки и технологий . 14 (3): 198–215. doi : 10.1080 / 15428052.2015.1102785 - через JSTOR.
  12. ^ «Методологии и руководящие принципы для обучения / ориентации по стандартам для экспертов, не занимающихся стандартами, и соблюдения требований приграничной торговли» (PDF) . Мировая рыба . Мировая рыба и АРСО . Проверено 1 августа 2019 года .
  13. ^ a b Высокий, Амаду (5 ноября 1976 г.). «ПРЕПЯТСТВИЯ РАЗВИТИЮ ТОРГОВЛИ МАЛОЙ РЫБОЙ В ЗАПАДНОЙ АФРИКЕ» (PDF) . Инфопече . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций.
  14. ↑ Bennet, MK (октябрь 1955 г.). «Продовольственное хозяйство индейцев Новой Англии, 1605-75». Журнал политической экономии . Издательство Чикагского университета. LXIII (5): 369–397 - через JSTOR.
  15. ^ Драйвер, Гарольд; Мэсси, Уильям (1957). «Сравнительные исследования североамериканских индейцев». Труды Американского философского общества . Американское философское общество. 47 (2): 165 456. DOI : 10,2307 / 1005714 . hdl : 2027 / mdp.39015000051691 . JSTOR 1005714 . 
  16. ^ Соларес, Ник (2016-06-16). «Руководство по региональному стилю американского барбекю» . Пожиратель . Проверено 27 июля 2019 .
  17. ^ Bove, A .; Drawdy, J .; Mitchell, D .; Moye, L .; Thompson, S .; Turnquist, T .; Вагнер . «Адаптации барбекю» . Университет Мерсера .
  18. ^ Бойтнотт, Джон (2014-08-08). «Увлечение беконом никогда не закончится» . Inc.com . Проверено 28 июля 2019 .
  19. ^ Була, Гиз (2018). «История Бэкона» . Общество английского завтрака .
  20. ^ "История Бэкона" . Общество английского завтрака . Проверено 28 июля 2019 года .
  21. ^ Адамсон, Бринн. «История Бэкона» . Серебряный писец . Проверено 28 июля 2019 .
  22. ^ "Бэкон - Вы знаете, как это делается?" . meatscience.org . Проверено 28 июля 2019 .
  23. ^ a b «17 видов бекона, которые вы, вероятно, еще не пробовали» . Oola.com . 2019-07-03 . Проверено 28 июля 2019 .
  24. ^ "Австралия из 13 способов, которыми люди едят бекон во всем мире" . Ежедневное питание . Проверено 28 июля 2019 .
  25. ^ «20 различных видов бекона со всего мира» . Рецепт . 2018-11-05 . Проверено 28 июля 2019 .
  26. ^ Нортроп, Джо. "Вашингтон Пост" . 23 сентября 1979 . Проверено 25 июля 2019 года .
  27. ^ a b Рентфроу, Грег; Суман, Сурендранатх (2014). «Как сделать деревню ха». Публикации по сельскому хозяйству и природным ресурсам . 145 - через JSTOR.
  28. ^ Сула, Майк (2014-10-29). «Призраки в Хам Хаусе» . Пожиратель . Проверено 26 июля 2019 .
  29. ^ Маршалл, Ховард (1979). «Консервация мяса на ферме« Маленькая Дикси » в штате Миссури ». Журнал американского фольклора . 92 (366) - через JSTOR.
  30. ^ a b c d Хопли, Клэр (сентябрь 1997 г.). "ФИННАН ХЭДДИ". Британское наследие . 18 (6): 56 - через EBCO.
  31. ^ a b «Слоу Фуд Шотландия - Ковчег вкуса» . Проверено 30 июля 2019 .
  32. ^ «8 самых важных приправ и ингредиентов в японской кухне» . Японоведение . 2017-04-18 . Проверено 28 июля 2019 .
  33. ^ Трэвис Уолл (2017-04-28), Japanology Plus 2016 12 0 Katsuobushi , получено 2019-07-28
  34. ^ Hesseltine, CW (1965). «Тысячелетие грибов, продуктов питания и ферментации». Mycologia . 57 (2): 149–197. doi : 10.1080 / 00275514.1965.12018201 - через JSTOR.
  35. ^ a b c Бенкеррум, Нореддин (2013). «Традиционные ферментированные продукты питания в странах Северной Африки: проблемы технологии и безопасности пищевых продуктов с учетом микробиологических рисков» . Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 12 (1): 54–89. DOI : 10.1111 / j.1541-4337.2012.00215.x . ISSN 1541-4337 . 
  36. ^ a b c d Моуритсен, Оле Г., автор. (2015-01-11). Умами: раскрытие секретов пятого вкуса . ISBN 9780231168915. OCLC  932317386 .CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  37. ^ Nurten, CEKAL (2014). «Традиционные блюда турецкой кухни». Общественные науки . 9 (1): 1–6 - через JSTOR.
  38. ↑ All Peoples, Initiative (июль 2009 г.). «Румыны в районе метро Нью-Йорка» (PDF) . Неохваченный Нью-Йорк . Проверено 24 июля 2019 года .
  39. ^ Сабери, Хелен. (2011). Обработанная, ферментированные и копчености: материалы Оксфордского симпозиума по продовольствию и Кулинарии 2010 . Проспект Книги. ISBN 9781903018859. OCLC  767899626 .
  40. ^ «Заявление Чэнду о присоединении к сети творческих городов ЮНЕСКО в качестве гастрономического города» (PDF) . Организация Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры . Февраль 2008 г.
  41. ^ a b «Сычуаньская кухня и змеи 四川 菜 與 小吃» .中國 傳統 文化 詞彙 (Словарь традиционной китайской культуры) . Проверено 27 июля 2019 .
  42. ^ a b Fritz, W .; Соос, К. (1980). «Копчености и рак». Bibliotheca Nutritio et Dieta . Форум питания. 29 (29): 57–64. DOI : 10.1159 / 000387467 . ISBN 978-3-8055-0621-2. PMID  7447916 .
  43. ^ "Листерия (листериоз)" . Центры по контролю и профилактике заболеваний. 22 октября 2015 . Проверено 23 декабря 2015 .

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с копченым мясом на Викискладе?
  • Курение в Wikibook Cookbooks
  • Проект Дым