Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья про хлеб. Для каталонского фильма см Черный хлеб .
Эта статья про европейский хлеб. Для еврейского ржаного хлеба см. Еврейский ржаной хлеб .

ржаной хлеб
Темный ржаной хлеб.JPG
Темный ржаной хлеб
ТипХлеб
Регион или штатЕвропа, Северная Америка, Израиль
Основные ингредиентыРжаная мука

Ржаной хлеб - это хлеб, приготовленный из ржаной муки в различных пропорциях . Он может быть светлого или темного цвета, в зависимости от типа используемой муки и добавления красителей, и обычно плотнее, чем хлеб из пшеничной муки. В нем больше клетчатки, чем в белом хлебе, он темнее по цвету и сильнее по вкусу.

В средние века ржаной хлеб считался основным продуктом питания. Многие виды зерна ржи поступают из стран Северной, Центральной, Западной и Восточной Европы, таких как Исландия , Германия , Австрия , Дания , Швеция , Норвегия , Финляндия , Эстония , Латвия , Литва , Польша , Беларусь , Украина , Россия , Нидерланды , Бельгия , Франция и Чехияа также является фирменным блюдом кантона Вале в Швейцарии . В Германии очень распространен ржаной хлеб с семенами тмина , известный в США как еврейский ржаной хлеб. Около 500 г. н.э. германское племя саксов обосновалось в Британии и ввело рожь, которая хорошо подходила для ее умеренного климата. [1]

Биохимия [ править ]

Воспроизвести медиа
Интервал времени роста свежей ржаной закваски в течение 10 часов при температуре примерно 25,5 ° C (78 ° F)

Хотя рожь и пшеница генетически достаточно похожи, чтобы их можно было скрещивать (в результате получаются гибриды, известные как тритикале ), их биохимия настолько различается, что влияет на процесс выпечки хлеба. Ключевой вопрос - это разные амилазы - фермент, расщепляющий крахмал на сахар . В то время как амилазы пшеницы обычно не термостабильны и, следовательно, не влияют на более прочный пшеничный глютен , придающий пшеничный хлеб его структуре, ржаная амилаза остается активной при значительно более высоких температурах. Поскольку ржаной глютен ( секалин ) не отличается особой прочностью, структура ржаного теста основана на сложных полисахаридах, включая ржаной крахмал и пентозаны.. В результате амилазы в ржаной муке могут разрушать структуру теста, препятствуя его поднятию. [2]

Есть два распространенных решения: традиционный способ, разработанный там, где получение пшеницы было непрактичным из-за предельных условий выращивания или трудностей с поставками, использует подкисление теста, чтобы препятствовать функции амилаз ржи. Однако снижение pH теста ставит под угрозу использование « пекарских дрожжей » на основе Saccharomyces cerevisiae с относительной непереносимостью кислоты . Вместо этого добавление естественно кислых культур Lactobacillus « закваски » снижает pH хлеба, способствуя росту кислотоустойчивых штаммов дрожжей и помогая желатинизировать крахмалы в матрице теста. Побочным продуктом этого подхода является более легкий хлеб. [ необходима цитата ]

В регионах, где легко доступна твердая пшеница с высоким содержанием глютена, потребность в сложной поликультуре бактерий и дрожжей часто можно уменьшить или устранить, добавив к ржаной муке большую часть муки из твердых сортов пшеницы. Добавленный в него глютен компенсирует активность амилазы в крахмале в тесте, позволяя хлебу сохранять свою структуру во время выпечки. Традиция «деликатесной ржи» в Соединенных Штатах основана на таком смешивании зерен. Использование пшеничной муки с высоким содержанием глютена также делает возможным получение мультизернового хлеба, такого как «ржаной и индийский» хлеб американских колоний, в котором рожь и пшеница сочетаются с кукурузной мукой в одной буханке. [3]

Ржаной хлеб содержит фенольные кислоты и дегидродимеры феруловой кислоты . [4]

Типы [ править ]

Пумперникель хлеб

Чистый ржаной хлеб содержит только ржаную муку, без пшеницы. Пумперникель по - немецки , темный, плотный хлеб с мелкой текстурой, изготавливается из дробленых или измельченных цельных зерен ржи, обычно без пшеничной муки, выпекаемых в течение длительного времени при низкой температуре в закрытой жести. Ржаная и пшеничная мука часто используется для производства ржаного хлеба с более легкой текстурой, цветом и вкусом, чем пумперникель. Для приготовления ржаного хлеба можно использовать «светлую» или «темную» ржаную муку; мука классифицируется по количеству отрубей, оставшихся в муке после помола. Карамель или патока для окрашивания и тминав ржаной хлеб часто добавляют семена. В Соединенных Штатах хлеб с пометкой «ржаной» почти всегда содержит тмин, если он явно не помечен как «незерновой». В Канаде (особенно в Монреале) хлеб с маркировкой «ржаной» часто не имеет семян, тогда как хлеб с маркировкой «киммель» обычно ржаной с тмином. Некоторые уникальные рецепты ржаного хлеба включают молотые специи, такие как фенхель, кориандр, анис, кардамон или цедру цитрусовых . В дополнение к карамели и патоке, такие ингредиенты, как кофе, какао или поджаренные панировочные сухари, иногда используются как для цвета, так и для вкуса в очень темном, похожем на хлеб пумперникеле. [5]

Прямо [ править ]

Финский ржаной хлеб, ruisreikäleipä

Простой ржаной хлеб можно приготовить из закваски и ржаной муки; он не поднимется так высоко, как пшеничный хлеб, но будет более влажным и значительно продлится срок хранения. Такой хлеб часто называют «черным хлебом» ( немецкий : Schwarzbrot , русский : чёрный хлеб ) [6] из-за его более темного цвета, чем пшеничный хлеб (усиленный длительным временем выпечки, вызывающий реакцию Майяра в крошке). Немецкий Vollkornbrot (цельнозерновой хлеб) - это своего рода архетипический пример, содержащий как ржаную муку, так и цельнозерновые дробленые ржаные зерна (которые перед добавлением в тесто обычно замачивают на ночь). Он используется как хлеб для сэндвичей.и как субстрат для закуски, например, копченой рыбы и икры. Пумперникель в немецком стиле имеет еще более темный цвет, полученный из-за поджаренных остатков хлеба и других добавок. Из-за плотности хлеба дрожжи в закваске используются как минимум в той же мере для характера брожения в самом хлебе, как и для закваски. Датский ругброд (ржаной хлеб), еще один архетипический пример, обычно готовится из закваски, либо из ржаной муки, либо из цельных и / или треснувших ржаных зерен. Любой хлеб, содержащий пшеничную муку, считается не rugbrød , а белым хлебом . Для вкуса можно добавить различные семена, такие как тыква, мак и тмин. Rugbrødэто основной обеденный продукт, который обычно едят с холодной или теплой рыбой и мясом, сыром или любым другим мясным ассорти . [ необходима цитата ]

Как указывалось выше, полностью ржаной хлеб может иметь очень долгий срок хранения, измеряемый месяцами, а не днями, и популярен в качестве рациона для длительных поездок на лодке и экспедиций на свежем воздухе. Такой хлеб обычно нарезают очень тонкими ломтиками из-за его плотности, иногда толщиной всего несколько миллиметров, и иногда его продают нарезанным таким образом. [ необходима цитата ]

Multigrain [ править ]

Основная статья: Мультизерновой хлеб

Довольно часто рожь комбинируют с другими зерновыми и семенами. Например, в южной Германии и Швейцарии нередко можно найти вариант Vollkornbrot с семенами подсолнечника вместо семян ржи, а в некоторых традиционных рецептах зерна ржи также заменяются цельнозерновой пшеницей. [7] В колониальную эпоху в Северной Америке , особенно в Соединенных Штатах , стало обычным смешивать рожь и кукурузную муку в так называемом «ржаном и индийском» или, если добавляли пшеничную муку, в «тертый» хлеб; Полученный хлеб, хотя и был менее плотным, чем цельнозерновой, все же был тяжелее, чем более дорогой хлеб из пшеницы, который позже стал обычным явлением. [ необходима цитата ]

В средневековой Европе смешанный ржаной и пшеничный хлеб, известный как «маслин» (или варианты названия), был хлебом зажиточных крестьян в течение сотен лет [8], в отличие от белого манчетного хлеба, который ели богатые. и конский хлеб, который ели бедные крестьяне, который готовили из более дешевых зерновых, включая овес , ячмень и бобовые . [ необходима цитата ]

Лепешки [ править ]

Скандинавские хлебцы

Есть три различных типа ржаного хрустящего хлебца: дрожжи - ферментированный , закваска брожение и хлебцы. Большая часть хрустящих хлебцев, производимых в Скандинавии , выпекается после трех-четырех часов ферментации. Хлебцы на закваске используются в Финляндии, Эстонии, Латвии [9], Литве, Польше, Германии и Индии . [10] Третий тип хлебцев - это так называемые хрустящие хлебцы из холодного хлеба, по сути, один из видов закусок (известный в Швеции, в частности, как knäckebröd, а в Финляндии как näkkileipä ), который выпекается без добавления какой-либо закваски. [11]Тесто приобретает правильную консистенцию в процессе вспенивания, когда в охлажденное тесто попадает воздух, что также приводит к иногда почти белому цвету готового хлеба, хотя не все типы имеют светлый цвет. Своим долгим сроком хранения хрустящие хлебцы обязаны очень низкому содержанию воды (5–7%).

Одним из крупнейших производителей ржаных лепешек и одним из самых известных на зарубежных рынках является основанная в Швеции компания Wasabröd .

Быстрый хлеб [ править ]

Ржаная мука иногда используется в рецептах химически заквашенного быстрого хлеба , будь то жидкое тесто или тесто (похоже на ирландский содовый хлеб ). В таких случаях его можно использовать в тех же целях, что и цельнозерновая мука , поскольку яичная матрица часто обеспечивает структуру хлеба, а не глютен зерна.

Еврейский ржаной хлеб [ править ]

Основная статья: еврейский ржаной хлеб

Америка [ править ]

Пшенично-ржаной хлеб, в том числе светлый ржаной ( сиссель ), американский пумперникель и их сочетание, например, мраморная рожь , тесно связан с еврейской кухней и еврейско-американской кухней , особенно с деликатесами . Основная часть муки - это белая пшеничная мука (часто менее рафинированная форма, известная как первая прозрачная мука ), с добавлением значительной части ржи для придания цвета и аромата. Тесто часто целиком или частично заквашивают на закваске, но иногда используют небольшую добавку лимонной кислоты или уксуса для достижения пониженного pH, необходимого для нейтрализации амилаз ржи. Так называемая еврейская рожьдополнительно приправляется целыми семенами тмина и глазируется яичной жидкостью, и традиционно ассоциируется с соленым мясом, таким как солонина и пастрами .

Пшеничную муку с высоким содержанием глютена можно использовать с ржаной мукой, чтобы приготовить тесто для рогаликов . Американский ржаной хлеб в еврейском стиле иногда называют кукурузной рожью , возможно, из-за идишского корна («зерно») или из-за использования кукурузной муки в качестве покрытия и вспомогательного средства для обработки. [12]

Еврейско-американский сорт имеет восточноевропейские еврейские предшественники, в том числе черный хлеб в русском еврейском стиле, ржаной хлеб в польском еврейском стиле и ржаной хлеб в латвийском еврейском стиле. [13]

Скандинавские евреи [ править ]

В Скандинавии аналогичный хлеб делают из-за большой еврейской общины, некоторые из которых (на шведском языке, Vörtlimpa ) также включают подсластители и / или кожуру цитрусовых, а также специи, такие как анис , фенхель или кардамон , иногда предназначенные для праздничных поводов.

Израиль [ править ]

В Израиле ржаной хлеб очень популярен из-за большой численности еврейского происхождения ашкенази. Он также популярен среди израильтян ближневосточного и североафриканского еврейского происхождения ( евреи- сефарды и мизрахи ). Ржаной хлеб - самый распространенный вид фасованного хлеба в Израиле, который используется по всей стране в школьных столовых, на военных базах, тюрьмах и других государственных учреждениях. [14] Он также часто используется на кухнях ресторанов и является основным продуктом во многих пекарнях. Его можно найти практически в каждой пекарне и продуктовом магазине Израиля. Он обычно выпускается серийно, и серийная версия очень похожа на американскую серийную версию, однако часто бывает очень мягкой. Многие пекарни в ресторанах в таких местах, как Тель-Авиви Иерусалим пересматривают понятие ржаного хлеба и выпекают свои собственные версии, которые иногда представляют собой вариацию традиционного еврейского ржаного хлеба, а иногда возвращаются к самому традиционному ржаному хлебу в ашкеназском стиле.

Канада [ править ]

В Канаде есть несколько различных сортов еврейского ржаного хлеба. Существуют серийно выпускаемые бренды в расфасованном виде, такие как Oroweat . В общинах со значительным еврейским населением, таких как Монреаль , Торонто , Виннипег и Ванкувер , настоящий ржаной хлеб в ашкеназском еврейском стиле доступен во многих кошерных и кошерных пекарнях, гастрономах, ресторанах и кошерных продуктовых магазинах.

Существует такжеРжаной хлеб по-виннипегски, который на самом деле не содержит много ржаной муки. Вместо этого этот хлеб с еврейским влиянием делают из ржаной или крупной ржаной муки , добавленной в пшеничную муку. [15] [16] Ржаной хлеб по-виннипегски не содержит тмина.

Польза для здоровья [ править ]

Ржаной хлеб содержит большое количество клетчатки и небольшое количество жира. По сравнению с некоторыми видами хлеба, такими как белый хлеб , ржаной хлеб имеет более низкий гликемический индекс , а это означает, что после употребления он вызывает более медленное повышение уровня сахара в крови, чем белый хлеб. [17]

Питание [ править ]

Хлеб ржаной
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия259 ккал (1080 кДж)
Углеводы
48,30 г
Сахара3,85
Пищевые волокна5,8 г
Толстый
3,30 г
Протеин
8,50 г
ВитаминыКоличество % DV †
Витамин А7 МЕ
Тиамин (B 1 )
38%
0,434 мг
Рибофлавин (B 2 )
28%
0,335 мг
Ниацин (B 3 )
25%
3,805 мг
Витамин B 6
6%
0,075 мг
Витамин С
0%
0,4 мг
Витамин Д
0%
0 МЕ
Витамин Е
2%
0,33 мг
Витамин К
1%
1,2 мкг
МинералыКоличество % DV †
Кальций
7%
73 мг
Утюг
22%
2,83 мг
Магний
11%
40 мг
Фосфор
18%
125 мг
Калий
4%
166 мг
Натрий
40%
603 мг
Цинк
12%
1,14 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода37,30 г
Ссылка на полный отчет о питательных веществах в базе данных USDA
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.

См. Также [ править ]

  • Бородинский хлеб
  • Хлебцы , крекер из ржаной муки
  • Комиссброт
  • Пумперникель
  • Руислейпа
  • Рывита

Ссылки [ править ]

  1. ^ «Выращивание зерна: пшеница, полба, овес, ячмень, рожь и многое другое» . Органическое садоводство. Архивировано из оригинального 13 июля 2013 года . Проверено 26 мая 2013 .
  2. ^ Скотт, Алан; Крыло, Дэниел (1 июля 1999 г.). Строители хлеба: подовые хлебцы и каменные печи . Chelsea Green Publishing. ISBN 978-1-60358-013-7.
  3. ^ Историческое общество Питерборо (NH). "Общество-Образ жизни: Рецепты: Хлеб-Пироги: Ржаной и Индийский хлеб" . Колониальный смысл . Проверено 26 мая 2013 .
  4. ^ Европейская кухня Исследование и технология, 2002, том 214, выпуск 1, страницы 33-42, DOI : 10.1007 / s00217-001-0417-6
  5. ^ "Процессы Брисса - Классы солодовых ингредиентов" . Проверено 21 декабря 2014 .
  6. ^ Рецепт черного хлеба из пекарь Джеффри Hamelman , примерно в стиле немецкогохлеба
  7. ^ Робертсон, Лорел и др. В Kitchen Лорел Хлеб Книга , 2ED. Нью-Йорк: Random House, 2003, ISBN 978-0-8129-6967-2 . 
  8. ^ Элизабет Дэвид, Английский хлеб и дрожжевые блюда , Penguin Books, ISBN 978-0-14-046791-8 
  9. ^ "Sosland Publishing" . Bsimagazine.com . Проверено 26 мая 2013 .
  10. ^ «Ржаное тесто - Кулинарная энциклопедия» . Ifood.tv. Архивировано из оригинала на 2013-06-05 . Проверено 26 мая 2013 .
  11. ^ Окерстрём, Дженни и Гудрун Карлсон (перевод), Поваренная книга принцесс . Нью-Йорк: Издательство Альберта Бонье, 1936.
  12. ^ Натан, Джоан (1998). Еврейская кухня в Америке . Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф. п. 80. Я всегда удивлялся, что американские евреи называют очень тяжелый и кислый ржаной хлеб или Бауэрнброт «кукурузным хлебом». Как-то в переводе потерялось слово кукуруза. В Германии еврейский ржаной хлеб готовили из ржаной муки. не здесь. В этой стране [США] добавляют немного пшеницы. На идиш кукуруза означает зерно, поэтому кукурузный хлеб может быть любым хлебом с зерном. Некоторые говорят, что хлеб получил свое название из-за того, что при выпечке кукурузная мука выбрасывается на противень.[Виа Олвер, Линн (15 января 2015 г.). «Хлеб, пиво и дрожжи: еврейская рожь» . Хронология еды .]
  13. ^ Von Бремзен, Аня, и Джон Welchmann, пожалуйста , к таблице . Нью-Йорк: Workman Publishing, 1990, ISBN 0-89480-753-6 . 
  14. ^ Соломонов, Михаил. Захав . Он говорит о ржаном хлебе в Израиле в главе о выпечке: HMH.
  15. ^ Штатный писатель (2008-10-08). «Дайте нам в этот день наш ежедневный виннипегский ржаной хлеб ...» Виннипег Free Press . Проверено 26 мая 2013 .
  16. ^ "Виннипег Рецепт Ржаного Хлеба" . Allrecipes.com . Проверено 26 мая 2013 .
  17. ^ Розен, Лиза AH; Сильва, Лорена О. Бланко; Андерссон, Ульрика К .; Холм, Сесилия; Östman, Elin M .; Бьорк, Ингер М.Э. (25 сентября 2009 г.). «Розен Лиза и др. Эндосперм и цельнозерновой ржаной хлеб характеризуются низким постпрандиальным инсулиновым ответом и благоприятным профилем глюкозы в крови, журнал Nutrition Journal , 2009, 8:42» . Журнал питания . Nutritionj.com. 8 (1): 42. DOI : 10.1186 / 1475-2891-8-42 . PMC 2761418 . PMID 19781071 .  

Внешние ссылки [ править ]

  • СМИ, связанные с ржаным хлебом на Викискладе?