Кухня Квебека

Le poulet rôti от Suzor -Côté .

Bouilli de légumes , также называемый Bouilli Québécois .

Кухня Квебека - это богатая национальная кухня с множеством региональных деликатесов. Он происходит от французской кухни 16-го века и находится под сильным влиянием истории провинции, связанной с торговлей пушниной и охотой . На это также очень повлияли зимы Квебека , плодородие почвы, учения коренных народов , британская кухня , американская кухня , исторические торговые отношения и некоторые кухни иммигрантов.

С XVI века трудоемкий характер колониальной жизни и необходимость беречь ресурсы побуждали выходцев из Северной Америки французского происхождения к созданию новой кухни . Многие ингредиенты были редкими или сезонными. В кухнях жителей Новой Франции и Акадии много общего. Однако акадская кухня немного больше ориентирована на морепродукты из-за морской истории Акадии. С 1970-х годов в разных регионах Квебека разрабатывается все больше и больше уникальных блюд.

Часть серии по
Канадская кухня
Региональные кухни Морские Тихоокеанский Северо-Запад Квебек скалистая гора Торонто
Напитки Пиво Квебек ель Цезарь Карибу Ледяной сидр Визг Ньюфаундленда Виски Юкон Джек Вино британская Колумбия Онтарио Графство принца Эдуарда Квебек Вино Новой Шотландии Лондонский туман
Ингредиенты Атлантическая треска Карибу Морошка сыр Dulse Папоротник Фиддлхед Гренландский тюлень кленовый сироп Ягода саскатун Нерка Пряный стейк Виннипег Золотой глаз
Стили и посуда Bche de Noël Бургер с баффало Бамблберри пирог Масляный пирог Дата квадрат Donair Фигги Дафф Пирог-хлопушка Жареное тесто Фрикос Чесночные пальчики Имбирь из говядины Монреаль рогалик копченое мясо Бар Нанаймо Oreilles de crisse Паштет из шинуа Мускатный бекон Вареники Пицца торт Пицца-гетти Ploye Pouding chômeur Poutchine au sac Путин Путин рэпе Раппи пирог Rubaboo Schmoo torte Ириски Святой Екатерины Steamies Суши пицца Sxusem Tourtière белый хлеб
Религиозный и этнический Акадский Канадский китайский Деревенская еда Инуиты Тлинкит
Ритуалы и фестивали Блины на завтрак Джиггз ужин Китченер-Ватерлоо Октоберфест Ревейон Summerlicious и Winterlicious Вкус Данфорта День Благодарения
Канадский портал
v т е

Традиционная кухня Квебекской кухни занимает почетное место во время le temps des Sucres ( мартовский период, когда семьи посещают сахарные лачуги ), а также le temps des fêtes , с середины декабря до начала января, в канун Рождества , Ревейон. , Полуночная месса , Рождество , le lendemain de Noël ( День подарков ), канун Нового года , Новый год и Крещение .

Кулинарный критик Джейкоб Ричлер писал, что кухня Квебекской кухни определена лучше, чем кухня Канады, из-за языкового барьера с доминирующей культурой Соединенных Штатов и наличия у нее больше времени для развития.

Известные продукты [ править ]

Квебек наиболее известен своими путинами , туртьерами , паштетом из шинуа , гороховым супом , жирным салом , кретонами и десертами, такими как гран- пер на основе кленового сиропа , пудинг-шомер и ириски Святой Екатерины ( шина Ste-Catherine ).

Сезон сахара ( le temps des Sucres ) - одна из старейших кулинарных традиций Квебека. Ранней весной многие квебекцы посещают сахарные лачуги ( cabanes à sucre ), чтобы отведать традиционную еду из яиц, fèves au lard , ветчины, oreilles de crisse и бекона , которые затем покрывают кленовым сиропом . Сопутствующие мероприятия - это поездка на санях, запряженных лошадьми, по лесу и сахар на снегу ( tyre sur la neige ) - вареный сок кленового дерева, капающий по снегу , который затем затвердевает и съедается в качестве удовольствия.

Многие традиционные блюда неотделимы от праздников. Réveillon , праздник в канун Рождества (или Нового года ), обычно включает в себя такие предметы, как bûche de Noël ( Святочное бревно), туртьеры и еловое пиво .

Квебек известен как крупнейший производитель кленового сиропа в мире. Он производит 72% мировых поставок и 90% канадских. ^[1] Квебек также известен созданием более 700 различных сортов сыра, многие из которых выиграли международные конкурсы. ^[2]

История [ править ]

Кухня Квебека произошла от кухни Северной Франции 16 века . Он также сохраняет некоторое наследие от Poitevin кухни: многие квебекцев сделать Pâte Marmite ; суп aux gourganes на основе бобов гурган , разновидности бобов фава ; ^[3] и супы на основе других бобовых. ^[4] Кроме того, Шарантский chowders ( chaudrées charentaises ) развились в quiaudes из Gaspesia ^[5] и tourtes salées Пуатье во tourtières . ^[6][7] Другие продукты французского происхождения- это pot-au-feu ; кровяная колбаса ( буден ); головной сыр ( tête fromagée );колбаски из малины ;рагу из окорока ( ragoût de pattes de cochon ); рагу из кролика ( цивет де лапен ); Гренки ( боль засада или боль Дора ); и выпечку, такую ​​как блины , бенье , крокиньоль, печенье и пироги. Как и во Франции,самым популярным мясом является свинина .

С момента своего прибытия в начале 1600-х годов французские колонисты всегда предпочитали родную кухню. Однако некоторым кулинарным приемам они научились у алгонкинов , атикамеков и ирокезов . Самыми важными из них были l'acériculture (процесс сбора кленового сока и создания кленового сиропа ), подледная рыбалка и буканаж (в котором рыбу или другое мясо коптят для сохранения и вкуса). Сохранение продуктов питания всегда было важно во времена пионеров из-за долгих зим и частых путешествий coureurs des bois . Поэтому масло , зелень исало использовалось для приправы и засолки. Свинину и рыбу готовили из букане , а другое мясо и овощи консервировали в уксусе . Эти техники практикуются и сегодня, хотя и не для выживания. Пионеры и их потомки также охотились и ловили рыбу для пропитания.

К 1670-м годам в районе Квебека сформировалось значительное аграрное население , и преобладали французские привычки. Блюда почти всегда включали суп , хлеб , мясо и вино . ^[8] Поскольку климат мешал выращивать виноград, вина всегда импортировались из Франции. ^[9]

Завоевание Новой Франции в 1760 году принесло некоторые кулинарные изменения в Квебек. Одним из немедленных результатов был отказ от вина, поскольку его больше нельзя было импортировать из Франции. Другим важным изменением стал импорт картофеля , который всего за несколько десятилетий стал основным ингредиентом в Квебеке, свергнув когда-то всеобъемлющий хлеб в популярности. Увеличилось потребление сахара. Наконец, британцы импортировали множество рецептов, таких как картофельное пюре , крошка и мясные пироги .

Период после войны Аростуков в 1839 году привел к усилению взаимодействия между Квебеком и Новой Англией . Некоторые рецепты, вдохновленные культурным обменом, включали fèves au lard , домашний кетчуп и финиковые квадраты . ^[10] В этот период социально-экономическое положение французских канадцев упало до плачевного уровня; крайняя бедность подталкивала их к упрощению питания. Рецепты бульонов теперь были почти не более чем теплой водой. Алкогольные напитки употреблялись редко, а масло либо употреблялось редко, либо вообще отсутствовало. Некоторые продукты голода, такие как ploye, появились в этот период.

К началу 1900-х условия несколько улучшились, хотя французские канадцы все еще оставались бедными. Большинство семей часто ели на тарелке смесь картофеля и свинины, которая и сегодня остается основным продуктом питания. В этот период вымер и странствующий голубь , называемый по-французски tourte . Поскольку мясо этой птицы использовалось для приготовления пирогов , известных как туртьеры , рецепт туртьера пришлось изменить. В основном вместо этого использовалось выращенное на фермах мясо, такое как говядина и свинина.

Великая депрессия 1930 - х годов началось создание новых рецептов , как паштета Chinois (буквально «китайский пирог») и pouding chômeur (буквально «пудинга безработного человека») , которые были вкусные и рачительно. Иммиграция после этого периода стала более разнообразной; иммигранты больше не прибывали только с Британских островов, но и из других частей Европы . Еврейские блюда , такие как бублики и Восточной Европы -Style копченого мяса стало популярным, что привело к созданию в Монреале стиле копченого мяса и бублики в Монреале стиле .

В 1950-е годы пищевые привычки квебекцев сильно изменились по разным причинам. Многие американские компании быстрого питания и рестораны расширились в Квебеке, сырое молоко было запрещено, многие фрукты и овощи стали доступны в течение года, и Квебеку больше не нужно было охотиться и ловить рыбу для пропитания. В результате, pain de ménage (буквально «домашний хлеб»), традиционный квебекский хлеб, был заменен на сэндвич с болью ; отказались от многих старых рецептов сыров и создали новые; и спагетти , пицца , индейка , бекон , колбасы , промышленные сыры, гамбургеры ,хот-доги , картофель фри , салат из капусты , роллы с лобстером и горячий цыпленок становятся популярными. Эти изменения привели к созданию путина , самого известного блюда Квебекской кухни, в конце 1950-х годов, а также других блюд. Эти изменения также привели к появлению и популяризации многих квебекских ресторанов, таких как Lafleur , Valentine , La Belle Province , Chez Ashton , Chez Cora и St-Hubert .

Тихая революция 1960 - х годов значительно улучшилось социально-экономическое положение французских канадцев, что позволяет им иметь более разнообразный рацион питания и заводя высококачественных продуктов , которые будут созданы в провинции Квебек.

С 1970-х годов по сегодняшний день в различных регионах Квебека разрабатываются уникальные региональные блюда, а также такие уникальные продукты, как ледяной сидр и местные сорта вина и сыра . Массовая иммиграция из Европы также привела к предпочтению более изысканных кулинарных привычек и творений, что еще больше способствует созданию и производству уникальных высококачественных сыров и алкогольных напитков в Квебеке и возвращению к рецептам терруара. Наконец, массовая иммиграция из других стран привела к тому, что этнические общины греков , китайцев и других народов открывают рестораны, посвященные их кухне. Иногда эти кулинарные традиции сочетаются с кухней Квебека.

Ингредиенты [ править ]

Дичь, морепродукты и рыба [ править ]

Историческая бедность заставила многие семьи в Квебеке до 1950-х годов охотиться, чтобы прокормить себя. Туртьеров, как отмечалось выше, исторически фаршировали мясом турте , странствующего голубя , который был обычной и легкой добычей для ранних квебеков. Говорят, что они летали такими большими стаями, что охотнику достаточно было направить свое ружье вверх, чтобы сбить одну. Но к началу 1900-х странствующий голубь вымер из-за чрезмерной охоты, вырубки лесов и эффекта Алли . Впоследствии вместо этого семьи использовали то мясо, которое у них было под рукой, обычно из домашнего скота. В результате большинство современных туртьеровнаполнены говядиной или свининой. Сегодня потребление дичи остается традицией, хотя дичь не продается в продуктовых магазинах. По возможности, квебекцы едят мясо лося , оленя , зайца , рябчика или водоплавающих птиц, а не мясо домашнего скота. Игру тоже иногда дарят.

Что касается морепродуктов, то омаров и крабов вылавливают в Гаспезии , Ла- Кот-Нор и на островах Магдалины для продажи остальной части Квебека. Креветки часто продаются как crevette de Matane после фабрики по переработке креветок в городе Матане . Однако самих креветок ловят в нескольких деревнях в устье реки Святого Лаврентия . Мидии , устрицы , гребешки , и whelks ( bourgots ) также пойманы. ^[11]

Лосось и форель - самые популярные рыбы в Квебеке. Ручьевая форель почти повсеместно, лосось выращиваемый и может быть пойман в 118 различных реках, и арктический голец присутствует через почти 100 озер. ^[12] К другим видам рыбной ловли относятся озерная форель , желтый окунь , уананиш (разновидность пресноводного лосося; озеро Сен-Жан ), морозная рыба ( Сент-Анн-де-ла-Перад ), глубоководный морской окунь ( фьорды Сагеней ), мойва (прибрежная деревень), бурая бычья (Иль-де-Сорель ), американский угорь (между Труа-Ривьер и Кап-Шат ), атлантическая треска (Восточный Квебек), атлантическая сельдь (Восточный Квебек), судак , мускус , северная щука , микроптер , радужная корюшка , гренландский палтус , скумбрия , озеро осетр и озерный сиг . С декабря по февраль в Сент-Анн-де-ла-Перад проводится всемирно известный фестиваль La pêche des petits poisons des chenaux, на котором рыболовы ловят котов.. Исторически сложилось так, что голодающие французские колонисты научились технике подледной рыбалки у Атикамекв - привилегия, поскольку эта техника держалась в секрете от соседних коренных народов .

Домашний скот [ править ]

Свинина - это мясо, которое чаще всего используется в рецептах Квебека. Говядина также широко используется, но в последние годы она теряет популярность. Летом говядина обычно используется в барбекю . Хотя конину употребляют в незначительном количестве, Квебек по-прежнему остается местом в Северной Америке, где ее едят чаще всего. ^[13]

Квебекские свиньи - это в основном гибриды пород дюрок , йоркшир и американский ландрас . ^[14] Крупный рогатый скот - также гибриды многих пород; Ангус , шароле и Лимузен являются наиболее распространенными. ^[15] Несмотря на большое поголовье крупного рогатого скота, Квебек импортирует большую часть своей говядины с канадского Запада , используя свой скот в основном для молочных продуктов . Производство молока преобладает Гольштейн , но Джерси или Браун швейцарские коровы также доили. ^[16] канадьенявляется предковой породой квебекского скота, которая когда-то широко разводилась в провинции. В регионах Шарлевуа и островов Магдалина еще осталось несколько сотен этих коров . Их молоко используется в кустарных сырах.

В Квебеке очень часто едят птицу . Самые популярные виды - курица и индейка . ^[17] Наследственный Chantecler курица , разработанная в Оке начале 1900 - х, в настоящее время на рынке еще раз. ^[18] На Рождество и День Благодарения индейку подают с гренками и шалфеем. ^[19] Куриные яйца очень популярны и в основном используются на завтрак и для выпечки. В регионе Эстри разводят утку с начала 1900-х годов. Квебек также является единственным производителем фуа-гра в Канаде, а также его крупнейшим производителем в Северной Америке. ^[20]

Другие виды мяса включают баранину , телятину и лягушачьи лапки (от американских лягушек-быков и лягушек леопарда ). ^[21]

Специи, овощи и фрукты [ править ]

Квебекский готовят на сливочном масле . Соль можно заменить или сочетать с травами для приправы. Приправы, часто встречающиеся в традиционных рецептах, связаны с местным производством и исторической торговлей: чабер , гвоздика , корица , петрушка , тимьян , шалфей , мускатный орех , quatres épices и лавровый лист . В последние годы на столах квебеков появились специи , произрастающие в северных лесах , в том числе зеленый ольховый перец ( poivre des dunes или poivre d'aulne ), сладкий папоротник (comptonie voyageuse ), тмин ( carvi sauvage ), сладкий ствол и ягоды можжевельника . Повара вызывают интерес к этим новым вкусам в кулинарии. Кленовый сироп используется для подслащивания завтраков, мяса и выпечки. Традиционные зерна - пшеница и гречка ; их мука используется в соусах и рагутах . ^[22] Гречка стала популярной, потому что могла хорошо расти на Канадском щите .

Наиболее часто используемые овощи в традиционной кухне Квебека - это те, которые можно легко сохранить на всю зиму, либо хранить в прохладном хранилище, например, в корневом погребе, либо рассолить в банках. Эти овощи - картофель , лук , морковь , свекла , кабачки , бобовые , капуста , репа и кукуруза . Сегодня Квебекцы также готовят из помидоров , болгарского перца , огурцов , салата , спаржи , цветной капусты , брокколи., и другие более новые овощи. Ревень , Fiddleheads и зубки потребляется сезонно. Ревень и чеснок часто выращивают в садах на заднем дворе, а болтуны собирают в дикой природе.

Самыми популярными ягодами являются черника , клубника , малина , вишня , клюква , ^[23] гадель и морошка . ^{[24] [25]} Они используются в джемах и желе, спредах, желе , десертах, соках и алкогольных напитках. Черная смородина и синяя жимолость недавно попали на рынки Квебекской области. Другие важные фрукты - яблоко , груша и слива . ^{[26] [27] [28]}Яблоки особенно важны, потому что они используются для изготовления сидра и являются звездой le temps des pommes . Сегодня также часто употребляют импортные цитрусовые и тропические фрукты. Однако в прошлом они были настолько дорогими, что их покупали только для особых мероприятий или в качестве подарка. На Рождество было принято дарить детям апельсин .

Грибы давно отсутствуют в традиционной кухне и кулинарной истории Квебека. Сегодня, когда используются грибы, они обычно относятся к разновидности кремини . В последние годы преданные повара использовали местные виды животных в своих кулинарных творениях. В результате все большую популярность приобретают грибы морчелла и лисички . ^[29]

Наконец, некоторые ингредиенты, такие как рис , патока , изюм и коричневый сахар, появляются в традиционных рецептах Квебекского региона из-за исторической торговли между Новой Францией и такими регионами, как Антильские острова и Бразилия .

Традиционные рецепты [ править ]

Entrées [ править ]

• Consommé de légumes ou de bœuf ( консоме из овощей или говядины )
• Кретоны ^[30]
• Fondue au parmesan ( фондю с пармезаном ) ^[31]
• Quiaude
• Soupe aux gourganes ( суп из фасоли ) ^[32]
• Soupe à l'orge perlé (перловый суп ) ^[33]
• Soupe aux pois ( Гороховый суп ) ^[34]
• Суп à la poulette grasses ( Жирный куриный суп ) ^[35]

Основное блюдо [ править ]

Десерты [ править ]

Стороны [ править ]

• Betteraves marinées ( маринованная свекла ) ^[46]
• Ketchup maison rouge ou vert ( домашний красный или зеленый кетчуп ) ^[47]
• Langue de veau ou de porc (язык из свинины или телятины )
• Navets et carottes en dés cuits macédoine (нарезанный кубиками редис и морковь в стиле македуан )
• Oreilles de crisse ^[48]
• Сэндвич с болью - miche coupée à l'horizontale ( сэндвич с мишкой, разрезанной на бок )
• Patates pilées et carottes ( картофельное пюре и морковь )
• Salade de chou ( Салат из капусты )
• Salade de macaroni ( Макаронный салат ) ^[49]
• Salade verte avec crème fraiche ( зеленый салат со свежими сливками )
• Sandwich aux œufs ( Яичный сэндвич )

Напитки [ править ]

• Bière d'épinette ( Еловое пиво )
• Cidre glacé ( ледяной сидр )
• Vin glacé ( ледяное вино )
• Карибу

Путин [ править ]

Путин - самое известное Квебекское блюдо. Он состоит из свежего картофеля фри и свежего творога с горячим коричневым соусом в неглубокой миске. Творог обычно имеет комнатную температуру, чтобы предотвратить его плавление и потерю эластичности или «скрипучести». Путин появился в районе Центр-дю-Квебек в конце 1950-х годов. Его точное происхождение неизвестно, так как есть несколько конкурирующих заявлений об изобретении блюда.

Многие годы англоязычные канадцы воспринимали это негативно и высмеивали в англоязычной Канаде . Некоторые даже использовали его, чтобы заклеймить общество Квебека . Но позже он стал известен как символ культуры Квебека и провинции Квебек. Он давно ассоциируется с кухней Квебека, и рост его известности привел к его популярности в остальной части Канады, на севере Соединенных Штатов и во всем мире. Путин называют « национальным блюдом Канады », хотя многие считают, что он представляет собой культурное присвоение Квебека и национальной идентичности Квебека.

За прошедшие годы было создано множество вариаций оригинального рецепта, некоторые из которых очень популярны и часто встречаются. Многие теперь считают, что путин - это нечто большее, чем просто блюдо, а, по сути, класс таких блюд, как бутерброды или пельмени . Вот наиболее распространенные вариации путин: ^{[50] [51]}

Уникальные продукты [ править ]

Сыры [ править ]

Когда Канада была частью Французской Империи, колонисты использовали свой канадский скот для создания разнообразных мягких, полумягких и мягких созревших сыров. ^[52] После завоевания Новой Франции британцы начали импортировать твердые сыры, такие как чеддер, которые население также могло употреблять. В 1960-х годах запрет на сырое молоко привел к тому, что большинство старых методов и рецептов сыроварения, которые до этого момента успешно передавались веками, исчезли и были забыты. Осталось всего несколько рецептов. Сен-Пьер, производимый на Иль-д'Орлеан , имеет честь быть старейшим сыром Северной Америки. Это мягкий сыр, который продается под формами la Faisselle, le Paillasson или le Raffiné. ^{[53][54] [55]} Сыр Кай, сыр, сделанный из кисломолочного молока и обычно используемый в салатах, также был довольно широко распространен. Сейчас он существует только врегионах Шарлевуа и Сагене-Лак-Сен-Жан . В настоящее время делаются попытки разнообразить способы употребления Кайла. ^[56] Есть несколько сыров, которые также были созданы священниками. Ближе к концу XIX века группа монахов-траппистов была изгнана из Франции и переселена на Оку . Один из них, выходец из Нотр-Дам-дю-Порт-дю-Салю , создал полуфермовую пасту, которая в конечном итоге использовалась для формования первого сыра Ока .Бенедиктинцы были ответственны за создание l ' Ermite , голубого сыра , в 1943 году в Сен-Бенуа-дю-Лак . ^[57]

Сегодня Квебек производит более 700 различных видов сыров и является крупнейшим производителем сыра в Канаде. ^[58] Жителям Квебека нравится много местных и импортных твердых сыров, включая твердые сыры, ароматизированные пивом или вином. Большинство мягких сыров производятся на месте, а многие из них - кустарным способом. Сырный творог особенно используется в путине , одном из самых известных блюд Квебека.

Кленовый сироп [ править ]

Квебек производит 72% кленового сиропа, продаваемого на планете Земля, и 90% кленового сиропа, продаваемого в Канаде. ^[59] Кленовый сироп - это сладкая смесь, приготовленная из нагретого кленового сока. Сироп часто используют на завтрак, чтобы прикрыть блины и болеутоляющее , а также как компонент fèves au lard . Его также можно использовать для карамелирования мяса, такого как ветчина, для стабилизации кислотности некоторых соусов и в качестве гарнира к десертам, например, к pouding-chômeur или Grands-pères au sirop d'érable . Наконец, это главный ингредиент, который демонстрируется во время «le temps des Sucres» и в сахарных лачугах .

Существует множество продуктов, полученных из кленового сиропа. Шина, по-французски « сахар на снегу» , представляет собой нагретый кленовый сироп, который выливают на плоскую снежную подушку, а затем скатывают на палочку от мороженого, чтобы съесть ее как леденец. Шина очень популярна в сахарных лачугах и весной. Кленовое масло часто используют на завтрак с тостами. Кленовый сахар может служить заменой коричневому и белому сахару. Кленовая вода употребляется не часто, но чаще всего потому, что считается, что она полезна для здоровья. ^[60] Наконец, существует множество продуктов со вкусом клена, таких как конфеты со вкусом клена и напитки со вкусом клена.

Буканаж [ править ]

В Квебеке процесс копчения мяса называется «буканаж». Это было изучено французскими канадскими колонизаторами от коренных американцев. В то время как коренные американцы только курили, колонисты перед курением использовали рассол или специи. Сегодня на этом процессе специализируются заведения, которые называются «буканьеры» или «буканери». Помимо рассола и приправы, буканьер может использовать древесную эссенцию, чтобы придать мясу определенный вкус, причем кленовая древесина является самым популярным выбором. Рыбу также можно высушить перед тем, как подвесить ее над огнем, что называется "Boucaner à froid".

Эта практика всегда была популярна, особенно в регионах Гаспезия , Нижний Сен-Лоран и Кот-Нор . Там это было полезно для сохранения рыбы. Атлантическая сельдь исторически вылавливалась и экспортировалась в больших количествах, поэтому она была самой вкусной. Хотя форель и лосось, пойманные во внутренних водах, также обычно были букане. ^[61] Копченый лосось стал более популярным в последние десятилетия из-за влияния США и Европы. Раньше свинина тоже была букане, но популярность копченой свинины снизилась. Копченая свинина теперь почти исключительно потребляется во время Пасхи, где ее иногда заранее варят с костями.

В 1930-х годах в Монреаль приехали еврейские иммигранты, которые переняли некоторые традиции копчения мяса из Восточной Европы. Используемая техника подразумевает копчение говядины с добавлением Montreal Steak Spice . После копчения мясо нарезают узкими ломтиками. Мясо часто подают в составе бутерброда с горчицей и ржаным хлебом. ^[62]

Cochonailles [ править ]

Свинина на основе мясная закуска традиционно называют в Квебеке как «cochonailles». Вот самые популярные:

• Кретон состоит из свинины, сала (животного жира), молока и хлопьев, которые готовятся и ароматизируются вместе, чтобы получить кремообразную пасту. Критоны часто едят в качестве закуски или завтрака на жареных кусках хлеба, называемых роты, вместе с горчицей. Если для приготовления кретонов используется другой вид мяса, например, птица или телятина, его называют кретоннадой.
• Tête fromagée менее популярен, но используется так же, как кретоны.
• Буден Квебек изготовлен из свиного сала (животный жир), молока, лука и свиной крови. Его часто подают на сковороде вместе со сладким гарниром или соусом. С 2018 года ассоциация Gote-Boudin de Boucherville ежегодно вручает приз за лучшее буден. ^[63]
• Плорины (также называемые плеврином или пларином) состоят из сала и ароматного мяса, покрытого жиром из свиной стружки. Иногда рецепты на основе плорина также могут включать яйца, говядину и / или mie de pain (внутреннюю часть хлеба).
• Oreilles de Christ - это кусочки сала, которые обжаривают до хрустящей корочки. Их едят в виде закуски и / или с кленовым сиропом.

Выпечка [ править ]

В Квебеке производят самую разнообразную выпечку. Вот некоторые примеры:

• Блинчики - это плоские круглые блюда из пшеничной или гречневой муки. Блинчики из Квебека толще, чем из Франции, но не такие толстые, как блины англосаксонских культур. Это популярные продукты для завтрака. Их часто подают с кленовым сиропом, коричневым сахаром и / или фруктами. Также их можно подавать во время обеда или ужина.
• Beignes , которые напоминают старомодные пончики, представляют собой кольца из теста, обжаренные в масле. Средняя часть теста удаляется, чтобы образовалось кольцо, а затем эти средние сферы также готовятся и употребляются в виде Trou de beigne (дырочки от пончиков). Поверх такой выпечки часто добавляют сахарную пудру или глазурь.
• Крокиньоли - это плетеные, скрученные или прямоугольные пирожные из теста. Они немного менее популярны, чем beignes, и чаще всего встречаются в сельской местности.
• Pain doré состоит из хлеба, который перед приготовлением на сковороде пропитывают смесью омлета , молока, сахара и корицы. Он подается на завтрак с кленовым сиропом.
• Тартес , как и пироги , состоят из песочного теста снаружи и изнутри. Самые популярные виды спредов - фруктовые, такие как черника, яблоко, клубника, малина и т. Д ... Другие популярные виды тарт включают tarte au sucre со смешанным маслом и коричневым сахаром, tarte à la farlouche с смешанный коричневый сахар, патока и сушеный изюм, и tarte au suif, в качестве пасты которого используется говяжий жир.
• Sucre à la crème - это сладкая закуска, состоящая из сливок, коричневого сахара и масла. Иногда его можно найти в магазинах.
• Pets-de-sœur состоит из тестовой пасты, сплющенной и покрытой смесью масла и коричневого сахара. Затем тесто раскатывают, разрезают до цилиндрической формы, а затем нарезают тонкими ломтиками.
• Chocolatines состоят из небольших круассанов с шоколадом внутри. Иногда их продают в угловых магазинах.
• Популярностью пользуется морковный торт с глазурью из сливочного сыра.
• Bche de Noël - это пирожное в упаковке, которое традиционно едят в праздничные дни .
• Pouding chomeur - это белый торт, пропитанный кленовым сиропом или коричневым сахаром.
• Гранд-пер - это пирожное в форме шара, которое едят просто или покрывают кленовым сиропом. Иногда они могут быть наполнены фруктами. Иногда их также подают как часть еды.

Региональные деликатесы [ править ]

Штаммы и породы [ править ]

Штаммы [ править ]

На протяжении веков в Квебеке создавались сорта фруктов и овощей. Потребность в выращивании сортов Квебека в последнее время испарилась, в результате чего большинство сортов потеряно. ^[68] Вот некоторые сорта, которые были сохранены или открыты заново:

• Белая канадская кукуруза ^[69]
• Картофель Crotte-d'ours Луи-Мари ^[70]
• Бобы тибодо из Сен-Жюля ^[71]
• Помма Fameuse ^[72]
• Монреаль дыни
• Помидор Mémé из Бос ^[73]
• Картофельный лук ^[74]
• Кукуруза невиль

Породы [ править ]

Эти породы, созданные в Квебеке, сейчас менее многочисленны, но все еще используются сегодня:

• Канадский крупный рогатый скот
• Баранина Шарлевуа
• Чантеклер курица

Holiday Foods [ править ]

В этой таблице смешаны официальные праздники и культурные праздники Квебека. Обратите внимание, что Ми-Карем празднуется только на островах Магдалины , в Сен-Антуан-де-л'Иль-о-Гру , Наташкуане и Л'Иль-о-Кудре . В Temps де fêtes также состоит из нескольких праздников: Сочельник , Ревейон , всенощной , Рождество , День подарков , канун Нового года , Новый Years и крещенские .

Кухня Квебека в СМИ [ править ]

Многие телешоу посвящены кухне Квебека, в том числе À la di Stasio , L'Effet Vézina , Le Cuisinier rebelle , Curieux Bégin , Les Chefs! , Et que ça saute и Ricardo среди других. Телеканал Zeste также специализировался на кухне Квебека.

В литературе этой теме посвящено издательство Les Éditions Debeur и некоторые журналы (например, Ricardo , je Cuisine , Caribou и др.).

В Интернете существуют некоторые специализированные сайты, такие как Recettes du Québec (Recettes.qc.ca) и Zeste (zeste.ca), а на других есть раздел, посвященный кухне Квебека, например Allrecipes (qc.allrecipes.ca) или Chef Cuisto ( chefcuisto.com/cuisine/recettes-quebecoises/).

Галерея [ править ]

• Родовая хлебная печь Квебека в Сен-Дамьен-де-Бельшас .

• Pikauba был создан в 2005 году в Hebertville .

• Le Riopelle de l'Isle - тройной сливочный сыр, названный в честь Жан-Поля Риопеля .

• Сендрильон получил премию World Cheese Awards 2009 как лучший сыр в мире .

• Печенье Whippet было впервые произведено в Монреале .

• Яблоневый сад в Сен-Жозеф-дю-Лак для производства ледяного сидра .

• Овощная витрина в марше Жан-Талон .

• Распространенные предметы декора на День Благодарения в Квебеке.

• В Квебеке Pepsi более популярна, чем Coca-Cola.

• L'Éplucheuse де Patates по Charles Хуота .

См. Также [ править ]

• Акадская кухня
• Сахарная хижина

Ссылки [ править ]

Библиография [ править ]

• Анита Стюард, Великая канадская кухня , Ванкувер, Дуглас и Макинтайр, 1999, 192 стр.
• Сесиль Ролан Бушар, L'Art culinaire au pays des bleuets et de la ouananiche , Региональный фонд кулинарии Сагеней-Лак-Сен-Жан, 1967, 245 стр.
• Cercle de fermières de Cowansville, 100 recttes d'antan , Cowansville , Le Cercle, 1976, 112 стр.
• Куйяр, Сюзетт и Норманд, Лучшие рецепты Квебека минувших дней , L'Islet: Éditions Suzette Couillard, 2002, 367 с. ( ISBN 978-2-920368-06-4 ). 
• Эмильен Уокер-Ганье, La Cuisine de mes grand'mères. Recettes d'autrefois , Montréal, Grandes éditions du Québec, 1974, 186 с.
• Гертруда Ларуш, 350 ans au coin du four , 1989, 177 стр. ( ISBN 978-2-9801430-0-7 ). 
• Элен-Андре Бизье, Традиционная кухня регионов Квебека , Éditions de l'Homme, 1996 ( ISBN 978-2-7619-1347-8 ). 
• Элен-Андре Бизье и Робер-Лионель Сеген, Le Menu quotidien en Nouvelle-France , Art global, 2004, 124 стр. ( ISBN 978-2-920718-92-0 ). 
• Жак Дорион, Le Québec en 101 saveurs. Historique des terroirs, produits des régions, recettes, meilleures adresses , Outremont, Trécarré, 2001, 144 стр. ( ISBN 978-2-89249-976-6 ). 
• Жак Дорион, Saveurs des campagnes du Québec. La route des délices du terroir , Монреаль, Éditions de l'Homme, 1997, 214 p. ( ISBN 978-2-7619-1351-5 ). 
• Жан-Мари Франсёр, Энциклопедия кухни Новой Франции (1606-1763). Histoires, produits et recttes de notre patrimoine culinaire , Анжу (Квебек), Fides, 2015, 590 стр. ( ISBN 978-2-7621-3922-8 , OCLC 914400153). 
• Жан-Мари Франсёр, Genèse de la kitchen québécoise. À travers ses grandes et ses petites histoires , Анжу, Квебек, Fides, 2011 ( ISBN 978-2-7621-3029-4 ). 
• Жан-Поль Грапп, Традиционная кухня Квебека. Découvrez la kitchen de nos régions , Монреаль, ITHQ-Éditions de l'Homme, 2006, 396 стр. ( ISBN 978-2-7619-2300-2 ). 
• Джулиан Армстронг, Вкус Квебека. Второе издание , Торонто: Macmillan, 2001, 214 стр. ( ISBN 978-1-55335-005-7 ) 
• Джулиан Армстронг, Au goût du Québec , Saint-Laurent, Éditions du Trécarré, 1992, 218 p. ( ISBN 978-2-89249-416-7 ). 
• Кен Хэдрих и Сюзанна П. Леклерк, Le Temps des Sucres. 130 recettes à l'érable , Montréal, Éditions de l'Homme, 2003, 142 стр. ( ISBN 978-2-7619-1729-2 ). 
• Lise Blouin, L'Alimentation Традиционнель à l'île d'Orléans , Квебек, Издания Гарно, 1977, 156 стр. ( ISBN 978-0-7757-2361-8 ). 
• Мартен Фурнье, « Жарден и горшечник в Новой Франции». Joie de vivre et patrimoine culinaire , Sillery, Septentrion, 2004, 242 p. ( ISBN 978-2-89448-385-5 ). 
• Мишель Ламбер, Histoire de la kitchen familiale du Québec, vol. 1: Ses origines autochtones et européennes , Квебек, Les Éditions GID, 2007, 504 с. ( ISBN 978-2-922668-88-9 ). 
• Мишель Ламбер, Histoire de la kitchen familiale du Québec, vol. 2: La Mer, ses régions et ses produits, des origines à aujourd'hui , Квебек, Les Éditions GID, 2007, 912 с. ( ISBN 978-2-922668-96-4 ). 
• Мишель Серр, Les Produits du marché au Québec , Outremont, Éditions du Trécarré, 2005, 527 p. ( ISBN 978-2-89568-105-2 ). 
• Мишлен Монгрен-Донтиньи, Вкус клена: история и рецепты , Saint-Irénée: Éditions La Bonne Recette, 2003, 127 стр. ( ISBN 978-2-9804058-9-1 ) 
• Мишлен Монгрен-Донтиньи, Традиционная кулинария Квебека: сокровище семейных рецептов , La Tuque: Éditions La Bonne Recette, 1995, 156 стр. ( ISBN 978-2-9804058-2-2 ) 
• Мишлен Монгрен-Донтиньи, L'Erable, история сына, са кухня, Сен-Жан-сюр-Ришелье , Издание La Bonne Recette, 2003, 127 стр. ( ISBN 978-2-9804058-8-4 ). 
• Мишлен Монгрен-Донтиньи, La Cuisine Традиционнель де Кантон-де-л'Эст, Сен-Жан-сюр-Ришелье , Издание La Bonne Recette, 2002, 188 стр. ( ISBN 978-2-9804058-6-0 ). 
• Мишлен Монгрен-Донтиньи, La Cuisine Традиционнель де Шарлевуа , La Tuque, Éditions La Bonne Recette, 1996, 177 стр. ( ISBN 978-2-9804058-3-9 ). 
• Мишлен Монгрен-Донтиньи, Традиционная кухня Ла Мориси. Un patrimoine culinaire à découvrir , Монреаль, Éditions La Bonne Recette, 1998, 181 стр. ( ISBN 978-2-9804058-4-6 ). 
• Олвен Вудье и Сюзанна П. Леклерк (перевод Франсуазы Шетань), Le Temps du maïs. 140 succulentes Recettes , Монреаль, Éditions de l'Homme, 2003, 186 с. ( ISBN 978-2-7619-1769-8 ). 
• Олвен Вудье и Сюзанна П. Леклерк (перевод Франсуазы Шетань), Le Temps des pommes. 150 délicieuses recttes , Montréal, Éditions de l'Homme, 2002, 206 стр. ( ISBN 978-2-7619-1728-5 ). 
• Поль-Луи Мартен, Les Fruits du Québec. История и традиции столовой, Sillery , Septentrion, 2002, 224 p. ( ISBN 978-2-89448-339-8 ). 
• Ричлер, Джейкоб (2012). Моя Канада включает фуа-гра . Торонто: Канада викингов. ISBN 978-0-670-06582-0.
• Ришар Бизье и Рош Надо, гурман Célébrer le Québec. Cuisine et saveurs du terroir , Outremont, Trécarré, 2003, 126 с. ( ISBN 978-2-89568-133-5 ). 
• Ричард Бизье и Рош Надо, Традиционные рецепты праздников, Outremont, Trécarré, 2006, 176 с. ( ISBN 978-2-89568-338-4 ). 
• Ричард Бизье и Рош Надо, Le Répertoire des fromages du Québec , Outremont, Trécarré, 2002, 384 p. ( ISBN 978-2-89568-132-8 ). 
• Ричард Троттье, Клод Морно и Паскаль Кутюр, La Cuisine régionale au Québec , Монреаль, Éditions Ulysse, 1999, 206 стр. ( ISBN 978-2-89464-187-3 ). 
• Розелин Норманд и Сюзетт Куйяр, La Bonne Table d'antan , Saint-Eugène, L'Islet, Éditions SR, 1982, 361 p. ( ISBN 978-2-920368-01-9 ). 
• Розелин Норманд и Сюзетт Куйяр, Традиционная кухня Квебека , Л'Исле, Квебек, 1981, 326 с. ( ISBN 978-2-920368-00-2 ). 
• Sœur Sainte-Marie-Vitaline, 235 рецептов на ужин и супы. Exercices pratiques d'art culinaire , Congrégation de Notre-Dame de Montréal, 1942, 80 p.
• Sœur Berthe, Les methods culinaires , Montréal, Éditions de l'Homme, 1978, 275 стр. ( ISBN 0775906182 ). 
• Винсент Деместер, La Cuisine des premiers migrants du Québec. Enquête sur la disparition du patrimoine culinaire du Poitou-Charentes , Париж (Франция), L'Harmattan, колл. «Вопросы питания и гастрономии», 2014, 250 с. ( ISBN 978-2-343-03735-6 ). 

Викискладе есть медиафайлы по теме кухни Квебека .