Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Воскресное жаркое , состоящее из ростбифа , жареного картофеля , овощей и йоркширского пудинга.

Британская кухня - это наследие кулинарных традиций и практик, связанных с Соединенным Королевством . Хотя Британия имеет богатые местные кулинарные традиции, ее колониальная история глубоко обогатила местные кулинарные традиции. Британская кухня впитала культурные влияния постколониальных территорий, в особенности Южной Азии . [1] [2]

Рыба с жареным картофелем , популярная еда на вынос в Великобритании.

В древние времена кельтское земледелие и животноводство производили самые разнообразные продукты питания для коренных кельтов и бриттов . Англосаксонская Англия разработала технику тушения мяса и пикантных трав до того, как эта практика стала распространенной в Европе . Норманнов ввел экзотические специи в Англии в средние века . [3] Британская империя способствовала знанию индийской кухни с ее «сильным, проникающей специями и травы». [3] Нормирование продуктов питанияПолитика, введенная британским правительством в военные периоды 20-го века [4] , сегодня широко считается причиной плохой международной репутации британской кухни. [3]

Хорошо известные традиционные британские блюда включают в себя полный завтрак , рыба и чипсы , на рождественский ужин , [3] в воскресное жаркое , стейк и почки пирог , пирог пастуха , и сосиски и пюре . Однако люди в Великобритании едят самые разные продукты, основанные на кухнях Европы, Индии и других частей света. Британская кухня имеет множество региональных разновидностей в пределах более широких категорий английской , шотландской и валлийской кухни, а также кухни Северной Ирландии . Каждый разработал свои собственные региональные или местные блюда, многие из которыхгеографически обозначенные продукты, такие как корнуоллские пирожки , йоркширский пудинг , камберлендские колбасы , арбротское смоки и валлийские пирожные .

История [ править ]

Бейкуэлл Тарт , традиционное британское кондитерское изделие.
Послеобеденный чай и булочки

Романо-британское сельское хозяйство , высокоплодородные почвы и развитое животноводство давали коренным романо-британцам широкий спектр высококачественных продуктов питания . Англосаксонская Англия разработала методы тушения мяса и пикантных трав, а норманнское завоевание вернуло экзотические специи и континентальное влияние обратно в Великобританию в средние века [3], поскольку морская Британия стала крупным игроком в трансконтинентальной торговле пряностями на многие века после этого. После протестантской РеформацииВ XVI и XVII веках «простая и крепкая» еда оставалась основой британской диеты, отражая вкусы, которые до сих пор разделяют соседние страны Северной Европы и традиционную североамериканскую кухню . В 18-19 веках, когда Колониальная Британская империя начала испытывать влияние сложной индийской пищевой традиции "сильных, проникающих специй и трав". Великобритания разработала репутацию во всем мире [5] для качества британских говядины и племенных быков были экспортировано , чтобы сформировать родословную крупной современной говядины табунов в Новом Свете . [3]Развитие селекции растений привело к появлению множества сортов фруктов и овощей, при этом устойчивые к болезням подвои из Великобритании по- прежнему используются во всем мире для выращивания таких фруктов, как яблоки.

Во время мировых войн 20-го века трудности с продовольствием преодолевались официальными мерами, в том числе нормированием. Проблема обострилась во время Второй мировой войны, и для решения этой проблемы было создано Министерство продовольствия (см. Раздел «Рационирование в Соединенном Королевстве» ). Из-за экономических проблем, возникших после войны, нормирование продолжалось в течение нескольких лет и в некоторых аспектах было более строгим, чем во время войны. Рационирование не было полностью отменено почти через десять лет после окончания войны в Европе, так что целое поколение выросло без доступа ко многим ранее распространенным ингредиентам. Эту политику, проводимую британским правительством в периоды войны 20-го века [4] , часто обвиняют в упадке британской кухни в 20-м веке.

Во второй половине 20-го века увеличилась доступность более широкого ассортимента свежих продуктов хорошего качества и возросла готовность многих слоев британского населения разнообразить свой рацион и выбрать блюда из других культур, таких как Италия и Индия.

Были предприняты усилия по повторному внедрению рецептов до 20 века. К традиционным блюдам часто добавляют ингредиенты, не являющиеся местными для островов, особенно травы и специи (что отсылает к острым специям , характерным для большей части британской еды в средневековье ).

Большая часть современной британской кухни также во многом основана на влиянии средиземноморской , а в последнее время и ближневосточной , южноазиатской , восточноазиатской и юго-восточной азиатской кухонь. Традиционное влияние кухонь Северной и Центральной Европы значительно, но постепенно исчезает.

Говядина Веллингтон

Британский стиль кулинарии середины 20-го века возник как реакция на удручающее нормирование продуктов питания , сохранявшееся в течение нескольких лет после Второй мировой войны , наряду с ограничениями на обмен иностранной валюты, затрудняющими поездки. Жажда еды из-за границы была удовлетворена такими писателями, как Элизабет Дэвид , которая с 1950 года выпустила вызывающие воспоминания книги, начиная с «Книги средиземноморской кухни» , ингредиенты которой тогда часто было невозможно найти в Великобритании. [6] К 1960-м годам зарубежные праздники и рестораны иностранной кухни в Великобритании еще больше увеличили популярность иностранной кухни. Недавние [ когда? ]На современную британскую кухню повлияли и популяризировали телевизионные повара , которые также писали книги, такие как Фанни Крэдок , Клемент Фрейд , Роберт Кэрриер , Кейт Флойд , Гэри Роудс , Делия Смит , Гордон Рамзи , Эйнсли Харриотт , Найджелла Лоусон , Саймон Хопкинсон , Найджел. Слейтер и Джейми Оливер , вместе с программой Food Program , созданной BBC Radio 4 .

Рождественский ужин [ править ]

Британский рождественский ужин с жареной индейкой , жареным картофелем , картофельным пюре и брюссельской капустой.

С момента появления на рождественских обеденных столах в Англии в конце 16 века, индейка стала более популярной, и рождественский пудинг подают на десерт. [7] [8] Английский мореплаватель 16-го века Уильям Стрикленд ввел индейку в Англию, а фермер 16-го века Томас Тассер заметил, что в 1573 году индеек ели на рождественском обеде. [9] Жаркое из индейки часто сопровождается ростбифом или ветчиной , а также подается с начинкой , подливкой , жареным картофелем , картофельным пюре иовощи . Помимо рождественского пудинга, популярными десертами являются мелочь , пироги с фаршем , рождественский торт или полено . [10]

Разновидности [ править ]

Англо-индийская кухня [ править ]

Основная статья: англо-индийская кухня
Кеджери , англо-индийское блюдо
Куриный тикка масала , 1971, адаптированный из индийского куриного тикка и названный «истинным британским национальным блюдом». [11]

Некоторые англо-индийские блюда происходят из традиционной британской кухни, например, ростбиф , модифицированный добавлением специй в индийском стиле , таких как гвоздика и красный перец чили . Рыбу и мясо часто готовят в форме карри с индийскими овощами . В англо-индийской кухне часто используются кокосовый орех , йогурт и миндаль . Жаркое и карри , блюда из риса и хлеб имеют особый вкус.

Признаки популярности карри в Британии постепенно стали очевидны к концу 1960-х и 1970-х, когда в некоторых заведениях, которые первоначально обслуживали почти исключительно индийцев, постепенно увеличилась диверсификация клиентуры. [12]

Английская кухня [ править ]

Основные статьи: английская кухня и Список английских блюд

Английская кухня включает стили, традиции и рецепты приготовления, связанные с Англией . Он обладает собственными отличительными чертами, но также имеет много общего с более широкой британской кухней, отчасти за счет импорта ингредиентов и идей из Северной Америки , Китая и Индии во времена Британской империи и в результате послевоенной иммиграции . [13]

Некоторые традиционные блюда, такие как рыба с жареным картофелем и сыром , жареное и тушеное мясо, пироги с мясом и дичью , вареные овощи и бульоны, а также пресноводная и морская рыба, имеют древнее происхождение. Английская поваренная книга XIV века, Forme of Cury , содержит рецепты этих блюд и датируется королевским двором Ричарда II .

Североирландская кухня [ править ]

Основные статьи: кухня Северной Ирландии , ирландская кухня и культура Северной Ирландии § Еда и напитки

Кулинарное наследие Северной Ирландии уходит корнями в основной рацион многих поколений фермерских семей; хлеб и картофель. [14] Исторически ограниченная доступность ингредиентов и низкий уровень иммиграции приводили к ограниченному разнообразию и относительной изоляции от более широкого международного кулинарного влияния. Однако в последние десятилетия уровень местной кухни значительно улучшился , что характеризовалось увеличением разнообразия, количества и качества гастропабов и ресторанов . В настоящее время в Северной Ирландии есть два ресторана, отмеченных звездой Мишлен , и оба специализируются на традиционных блюдах, приготовленных из местных продуктов. [15]

Шотландская кухня [ править ]

Основная статья: шотландская кухня
Шотландская кухня: Haggis , neeps и tatties

Шотландская кухня - это особый набор кулинарных традиций и практик, связанных с Шотландией . Он во многом похож на английскую кухню, но имеет свои отличительные особенности и рецепты. Традиционные шотландские блюда, такие как хаггис и песочное печенье, существуют наряду с международными продуктами питания, появившимися в результате миграции. Шотландия известна высоким качеством своей говядины, баранины, картофеля, овса и морепродуктов. Помимо продуктов питания, Шотландия производит различные сорта виски .

Валлийская кухня [ править ]

Валлийский кавал
Основная статья: валлийская кухня

Валлийская кухня оказала влияние на другую британскую кухню. Хотя и мясной, и молочный скот выращивают широко, особенно в Кармартеншире и Пембрукшире , Уэльс наиболее известен своими овцами , поэтому баранина - это мясо, традиционно связанное с уэльской кулинарией.

Даты въезда в Британию [ править ]

Предыстория (до 43 г. н.э.) [ править ]

  • хлеб из смешанного зерна: около 3700 г. до н.э. [16]
  • собака : возможно, это ритуальная пища или используется для кремации или принесения в жертву животных [17]
  • овес : около 1000 г. до н.э. [16]
  • пшеница : около 500 г. до н.э. [16]
  • кролик : поздний железный век / ранний римский период [18]

Римская эпоха (с 43 по 410 год) [ править ]

  • яблоко (?)
  • спаржа [19]
  • вишня [20]
  • сельдерей
  • чеснок [21]
  • кориандр [22]
  • огурец
  • чеснок
  • виноград
  • лук-порей
  • майоран
  • лук
  • пастернак
  • груши
  • горох
  • фазан , возможно [23]
  • слива
  • Розмари
  • колбасы [24]
  • мята колосистая [25]
  • репа
  • вино

Постримский период до открытия Нового Света (410–1492) [ править ]

  • киппер : 9 век (из Дании или Норвегии)
  • ржаной хлеб : эпоха викингов, [26] около 500 г. н.э. [16]
  • персик (привозный): англосаксонский
  • оранжевый : 1290 [27]
  • фазан , к 1059 г. [23]
  • сахарный тростник : 14 век [28]
  • морковь : 15 век [29]

С 1492 по 1914 год [ править ]

  • индейка : 1524 [30]
  • кайенский перец , [31] петрушка : [32] 1548
  • рафинированный сахар : 1540-е годы [27]
  • лимон : 1577 (первое зарегистрированное выращивание) [33]
  • персик (культивированный): 16 век [33]
  • картофель : 1586
  • хрен : [34] 16 век
  • чай : 1610 г. или позже [35]
  • банан (с Бермудских островов): [36] 1633
  • кофе : 1650 [37]
  • шоколад : 1650-е годы
  • мороженое : первая зарегистрированная подача в 1672 году [38]
  • брокколи : до 1724 г. [39]
  • помидор (в пищу): [40] 1750-е годы
  • бутерброд : назван в 18 веке
  • карри : первое появление в меню 1773; первый индийский ресторан 1809 [41]
  • ревень (в пищу): начало 19 века [42]
  • обед из трех блюд: около 1850 г. (разработан на основе сервировки по-русски ) [19]
  • рыба с жареным картофелем : 1858 или 1863 [27]
  • Мармит : 1902 [43]

После 1914 г. [ править ]

  • сахарная свекла : 1914–1918 гг.
  • нарезанный хлеб : 1930 [27]

См. Также [ править ]

  • Кухня тринадцати колоний
  • Культура Соединенного Королевства
  • Список британского хлеба
  • Список британских десертов
  • Список продуктов питания и напитков Соединенного Королевства с защищенным статусом
  • Список английских блюд

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Куриная речь тикка масала Робина Кука" . Хранитель . Лондон. 25 февраля 2002 . Проверено 19 апреля 2001 года .
  2. ↑ BBC E-Cyclopedia (20 апреля 2001 г.). «Цыпленок тикка масала: пряность и легкость» . bbc.co.uk . Проверено 28 сентября 2007 года .
  3. ^ Б с д е е Спенсер, Colin (2003). Британская кухня: необычайная тысячелетняя история . Издательство Колумбийского университета . ISBN 978-0-231-13110-0.[ необходимы страницы ]
  4. ^ а б Ина Цвайнигер-Барджеловска Жесткая экономия в Великобритании: нормирование, контроль и потребление, 1939–1955 , Oxford UP (2002) ISBN 978-0-19-925102-5 . Для получения общей информации см. Дэвид Кинастон Austerity Britain, 1945–1951 , Bloomsbury (2007) ISBN 978-0-7475-7985-4 .   
  5. ^ "Великая британская кухня" . Отличная британская кухня . Проверено 3 июня 2010 года .
  6. ^ Panayi, Паникос (2010) [2008]. Приправляя Британию . Reaktion Книги. стр.  191 -195. ISBN 978-1-86189-658-2.
  7. Перейти ↑ Broomfield, Andrea (2007). «Еда и кулинария в викторианской Англии: история». С. 149–150. Издательская группа "Гринвуд", 2007 г.
  8. ^ Джон Харланд (1858). Счета дома и фермы Шаттлвортов из Гавторп-Холла в графстве Ланкастер в Смитилсе и Гавторпе: с сентября 1582 по октябрь 1621 года . п. 1059. Общество Четама,
  9. ^ Эметт, Чарли (2003) «Прогулка по пустошам» . Cicerone Press Limited, 1993 г.
  10. ↑ Muir, Frank (1977) Рождественские обычаи и традиции, стр. 58. Taplinger Pub. Co., 1977 г.
  11. ^ "Куриная речь тикка масала Робина Кука" . Хранитель . Лондон. 25 февраля 2002 . Проверено 19 апреля 2001 года .
  12. ^ Элизабет Бюттнер . « » Переход на индийский «: Южной Азии Рестораны и пределы мультикультурализма в Великобритании» (PDF) . southalabama.edu . Проверено 11 октября 2015 года .
  13. ^ Диксон Райт, Кларисса (2011) История английской еды . Лондон: Random House. ISBN 978-1-905-21185-2 . 
  14. ^ "Сайт Радио в центре города" . Радио в центре города . Проверено 24 марта 2018 года .
  15. ^ «Мишленовские рестораны» . discovern Northernireland.com . Проверено 24 марта 2018 года .
  16. ^ a b c d " " Хлеб в древности ", веб-сайт Федерации пекарей" . Bakersfederation.org.uk. Архивировано из оригинального 20 апреля 2010 года . Проверено 3 июня 2010 года .
  17. ^ «Диета и Романо-британское общество» Archaeozoology» . Archaeozoo.wordpress.com. 28 ноября 2007 . Проверено +3 июнь +2010 .
  18. ^ " Архив, раскрывающий предков кролика ", Британская археология , выпуск 86, январь / февраль 2006 г.
  19. ^ a b " " Кухня по странам: Англия ", recipes4us.co.uk, февраль 2005 г." . Recipes4us.co.uk. Архивировано из оригинала 7 июня 2010 года . Проверено 3 июня 2010 года .
  20. ^ Романо-британский - факты еды - Поваренная книга истории. Готовить его!
  21. ^ "Chives", Steenbergs Organic перец и специи архивации 11 декабря 2007 в Wayback Machine
  22. ^ " " Кориандр ", лучший вкус" . Thebestpossibletaste.co.uk. Архивировано из оригинального 13 декабря 2010 года . Проверено 3 июня 2010 года .
  23. ^ a b Ярдли, Майкл (9 октября 2015 г.). «История фазана» . Поле . Проверено 19 октября 2018 года .
  24. ↑ Хикман, Мартин (30 октября 2006 г.). «Тайная жизнь колбасы: великое британское заведение» . Независимый . Проверено 15 апреля 2015 года .
  25. Перейти ↑ Grieve, M. «Mints», A Modern Herbal » . Botanical.com . Проверено 3 июня 2010 года .
  26. ^ Hovis Fact File (PDF) архивации 3 октября 2008 в Wayback Machine
  27. ^ a b c d " " Хронология истории еды ", BBC / Открытый университет" . 18 ноября 2004 года Архивировано из оригинала 18 ноября 2004 года . Проверено 3 июня 2010 года .
  28. ^ Ли, Дж. Р. "Филиппинский сахар и окружающая среда", База данных по торговой среде (TED) Примеры из практики, 1997 [1]
  29. ^ "Stolarczyk, J. "Морковь История Часть вторая - AD 200 на сегодняшний день " " . 3 марта 2005 года Архивировано из оригинала 3 марта 2005 года . Проверено 3 июня 2010 года .
  30. ^ "Turkey Club UK" . Turkeyclub.org.uk . Проверено 3 июня 2010 года .
  31. Перейти ↑ DeWitt, D. 'Pepper Profile: Cayenne ' » . Fiery-foods.com. Архивировано из оригинального 14 июня 2008 года . Проверено 3 июня 2010 года .
  32. ^ «Свойства и использование: петрушка», травы и ароматы. Архивировано 9 декабря 2007 г. в Wayback Machine.
  33. ^ a b "Фрукты от лимона до айвы", Foody UK & Ireland
  34. ^ "Коулман, Д." Хрен ", Словарь трав и специй " . Deancoleman.com. Архивировано из оригинала на 1 октября 1999 года . Проверено 3 июня 2010 года .
  35. ^ "Данлоп, Ф." Чай ", BBC Food " . Bbc.co.uk . Проверено 3 июня 2010 года .
  36. ↑ Forbes, KA "Флора Бермудских островов". Архивировано 3 апреля 2007 г. в Wayback Machine.
  37. ^ " " Кофе в Европе ", The Roast & Post Coffee Company" . Realcoffee.co.uk . Проверено 3 июня 2010 года .
  38. ^ История мороженого canalmuseum.org.uk.
  39. ^ "Витамин C - брокколи, брюссельская капуста", Your Produce Man , апрель 2005 г. "Архивная копия" . Архивировано из оригинального 14 ноября 2007 года . Проверено 28 ноября 2007 года .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  40. ^ Кокс, С. «Я говорю Томайто, ты говоришь Томахто ...», landscapeimagery.com , 2000 [2]
  41. ^ " " История "этнического" ресторана в Британии " " . MenuMagazine.co.uk. 2 мая 1924 года Архивировано из оригинала 14 января 2017 года . Проверено 3 июня 2010 года .
  42. ↑ National Rhubarb Collection, RHS Online , 2006 Архивировано 8 июня 2007 года в Wayback Machine.
  43. ^ "Мармит" . Unilever.co.uk. Архивировано из оригинального 30 сентября 2009 года . Проверено 3 июня 2010 года .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Аддиман, Мэри; Вуд, Лаура; Яннитсарос, Кристофер (редакторы). (2017) Еда, напитки и письменное слово в Великобритании, 1820–1945 гг. , Тейлор и Фрэнсис.
  • Брирс, П. (2008) Кулинария и обеды в средневековой Англии
  • Бернетт, Джон. «Изобилие и нужды: социальная история английской диеты», History Today (апрель 1964 г.), 14 № 3, сс 223–233.
  • Бернетт, Джон. (1979) Изобилие и желание: социальная история диеты в Англии с 1815 года до наших дней , 2-е изд. Стандартная научная история.
  • Бернетт, Джон. (2016) Англия ест вне дома: социальная история ресторанов в Англии с 1830 года по настоящее время , Рутледж.
  • Коллингхэм, Лиззи (2018). Голодная империя: как британские поиски еды сформировали современный мир . Винтаж. ISBN 978-0099586951.
  • Коллинз, EJT (1975) «Изменение рациона и потребление зерновых в Великобритании в девятнадцатом веке». Обзор истории сельского хозяйства 23 № 2, 97–115.
  • Грин, Кейт и Брайан, Мелани (2020) «По Великобритании в 50 продуктах питания»; в: Country Life ; 12 февраля 2020 г., стр. 36-41.
  • Харрис, Бернард; Флауд, Родерик; Хонг, Сок Чул. (2015) « Сколько калорий? Доступность продуктов питания в Англии и Уэльсе в восемнадцатом и девятнадцатом веках ». Исследования по экономической истории. . 111–191.
  • Хартли, Дороти. (2014) Еда в Англии: полное руководство по еде, которая делает нас такими, какие мы есть , Hachette UK.
  • Мередит, Дэвид; Оксли, Дебора. (2014) «Питание и здоровье, 1700–1870». в Кембриджской экономической истории современной Великобритании . Vol. 1.
  • Woolgar. CN (2016) Культура еды в Англии, 1200–1500 .

Историография [ править ]

  • Выдра, Крис. "Британский Nutrition переход и его" История, История Компас 10 # 11 (2012):. С. 812-825, DOI : 10.1111 / hic3.12001

Внешние ссылки [ править ]

  • Food Stories - исследуйте век революционных изменений в культуре питания Великобритании на веб-сайте Food Stories Британской библиотеки.
  • Эссе Джорджа Оруэлла " В защиту английской кулинарии"