Вок

Вок используется для жарки с перемешиванием

Вок
"Вок" в иероглифах традиционного (вверху) и упрощенного (внизу) китайского языка.
Традиционный китайский	鑊
Упрощенный китайский	镬
Транскрипции Стандартный мандарин Ханю Пиньинь huò Уэйд – Джайлз хуо 4 IPA [xwô] Юэ: кантонский диалект Йельский романизация wohk Ютпин вок6 IPA [wɔ̀ːk̚]
Альтернативное китайское имя
Традиционный китайский	炒鍋
Упрощенный китайский	炒锅
Транскрипции Стандартный мандарин Ханю Пиньинь chǎoguō Южный Мин Hokkien POJ тша-ко

Вок ( китайский :鑊; кантонский wohk ; мандарин : HUO ) является круглым дном кастрюли , которая возникла в Китае . Она распространена в Китае и подобные сковороды встречаются в некоторых частях Восточной , Южной и Юго - Восточной Азии , ^[1] , а также становится популярным и в других частях мира.

Woks используется в диапазоне китайской кулинарии техники , в том числе размешать жарки , пропаривание , Сковорода , глубокие жарки , браконьерство , кипение , тушение , жгучее , туша , делая суп , курение и обжарки орехов. ^[2] Приготовление вок часто выполняется с помощью посуды, называемой чан ( лопатка ) или хук ( черпак ), длинные ручки которых защищают поваров от сильного жара.

История [ править ]

Вок в Китае имеет долгую историю. ^[3] Считается, что он был введен во времена династии Хань в Китае, где впервые использовался для сушки зерна. ^[4] Во времена китайской династии Мин вок стал широко использоваться для жарки с перемешиванием. ^[4]

Этимология [ править ]

В своей книге 1988 года «Пища Китая» Э. Н. Андерсон пишет о возможном происхождении этого слова: ^[5]

Wok - кантонское слово; Мандарин - это Куо. Вок, кажется, был приобретен довольно недавно, поскольку идет китайская кухонная мебель; он существует всего две тысячи лет. Первые работы, о которых я знаю, - это маленькие глиняные модели на моделях гончарных печей в гробницах династии Хань. Поскольку тот же вид пан универсален в Индии и Юго-Восточной Азии, где он известен как куали на нескольких языках, я сильно подозреваю, что заимствование (вероятно, из Индии через Среднюю Азию) - куо, должно быть, произошло от какого-то слова, близкого к куали.

Характеристики [ править ]

Самая отличительная черта вока - это его форма. Классические воки имеют закругленное дно. ^[2] Кованные вручную воки иногда переворачивают наизнанку после придания им формы, что придает воку нежное сияние по краям, что облегчает выталкивание пищи на стенки вок. Воки, продаваемые в западных странах, иногда бывают с плоским дном, что делает их более похожими на глубокую сковороду . Плоское дно позволяет использовать вок на электрической плите., где скругленный вок не сможет полностью контактировать с нагревательным элементом плиты. Вок с круглым дном позволяет традиционной круглой лопатке или ковшу подбирать все продукты со дна вок и легко их перебрасывать; это сложно с плоским дном. При использовании газовой плиты или традиционной каменной плиты дно круглого вок с выпуклым днищем может быть более горячим, чем плоское, и поэтому оно лучше подходит для жарки с перемешиванием. ^{[ необходима цитата ]}

Большинство станков имеют диаметр от 300 до 360 мм (от 12 до 14 дюймов ) и более . Воки размером 360 мм (14 дюймов) (подходят для семьи из 3 или 4 человек) являются наиболее распространенными, но домашние коврики могут быть размером от 200 мм (8 дюймов) до 910 мм (36 дюймов). Вок меньшего размера обычно используется для быстрого приготовления на сильном огне, например для жарки с перемешиванием (китайский:炒; пиньинь: чё ). Большие воки шириной более метра в основном используются в ресторанах или на общественных кухнях для приготовления риса или супа или для кипячения воды . ^{[ необходима цитата ]}

Материалы [ править ]

Наиболее распространенными материалами, используемыми сегодня для изготовления вок, являются углеродистая сталь и чугун . ^[2] Хотя последний был наиболее распространенным типом, использовавшимся в прошлом, повара, как правило, делятся на то, какие печи лучше - из углеродистой стали или чугуна. ^{[ необходима цитата ]}

Углеродистая сталь [ править ]

В настоящее время углеродистая сталь является наиболее широко используемым материалом ^[6], будучи относительно недорогим по сравнению с другими материалами ^[7], относительно легким по весу, обеспечивающим быструю теплопроводность, поскольку он имеет низкую теплоемкость ^[8] и имеет приемлемую долговечность. Благодаря небольшому весу их легче поднимать и быстрее нагревать. Из углеродистой стали ковшики, однако, имеют тенденцию быть более трудно сезон , чем изготовленные из чугуна ( «приправы», или карбонизацию приготовления поверхности вок, требуется , чтобы предотвратить продукты от прилипания и удаление металлического вкуса и запаха). ^[2] Вокалы из углеродистой стали широко различаются по цене, стилю и качеству, что зависит от технологии изготовления слоев и формовки.. Стальные изделия самого низкого качества, как правило, штампуются на станках из однослойной или штампованной стали . ^[2] Менее дорогие изделия имеют более высокую тенденцию к деформации и деформации. Готовить с использованием вока более низкого качества также сложнее и ненадежнее, поскольку они часто имеют «горячие точки». Серийные изделия более высокого качества изготавливаются из толстой стали (толщиной 14 и более) и изготавливаются либо методом машинной ковки, либо из формованной стали. ^[2] Воки самого высокого качества почти всегда изготавливаются вручную, они формуются вручную («молотком вручную») из двух или более листов углеродистой стали, которым придана окончательная форма с помощью процесса кольцевания или ручной ковки. . ^{[2] [9]}

Чугун [ править ]

На рынке можно найти два типа чугунных вок. Чугунные воки китайского производства очень тонкие (3 мм (0,12 дюйма)), они весят лишь немного больше, чем вок из углеродистой стали того же размера, в то время как чугунные воки, обычно производимые на Западе, обычно намного толще (9 мм ( 0,35 дюйма)) и очень тяжелые. ^[10] Из-за толщины чугуна, чугунные воки западного образца требуют гораздо больше времени, чтобы нагреться до температуры приготовления, а их вес также затрудняет жарку с перемешиванием и приемы бао . ^[2]

Чугунные воки образуют более стабильный карбонизированный слой приправы, что снижает вероятность прилипания пищи к сковороде. Хотя чугунные станки превосходят станки из углеродистой стали по удерживанию тепла и равномерному распределению тепла, они медленно реагируют на регулировку температуры и медленно остывают после снятия с огня. ^[2] По этой причине пищу, приготовленную в чугунном воке, необходимо сразу же вынимать из вока, чтобы предотвратить переваривание. ^[2] Чугунные станки в китайском стиле, хотя и относительно легкие, они хрупкие и склонны к расколу при падении или неправильном обращении. ^[2]

Антипригарное [ править ]

Стальные изделия с антипригарным покрытием, например PFA и тефлон , разработка которых зародилась в западных странах, теперь популярны и в Азии. ^[2] Эти вок нельзя использовать с металлической посудой, а продукты, приготовленные в воке с антипригарным покрытием, как правило, сохраняют сок, а не поджариваются на сковороде. ^[2] Поскольку в воке с антипригарным покрытием обязательно отсутствует обугливание или добавка приправ, они не придают особого вкуса или ощущения вок хей. ^[2] Новейшие антипригарные покрытия выдерживают температуру до 260 ° C (500 ° F), достаточную для жарки с перемешиванием. ^{[11] [12]} Воки также теперь представлены с одетымиили пятислойная конструкция, в которой между двумя листами нержавеющей стали помещается толстый слой алюминия или меди. ^[2] Плакированные вок могут стоить в пять-десять раз дороже традиционных вок из углеродистой стали или чугуна, но готовятся не лучше; по этой причине они не используются на большинстве профессиональных кухонь ресторанов. ^[2] Плакированные вок также нагреваются медленнее, чем традиционные вок, и не так эффективны для жарки с перемешиванием. ^[2]

Алюминий [ править ]

Воки также могут быть изготовлены из алюминия . Несмотря на то, что он отлично проводит тепло , он имеет несколько меньшую теплоемкость, чем чугун или углеродистая сталь, он теряет тепло в результате конвекции намного быстрее, чем углеродистая сталь, и он может быть построен намного тоньше, чем чугун. Хотя анодированные алюминиевые сплавы могут выдерживать постоянное использование, простые алюминиевые коврики слишком мягкие и легко повреждаются. Алюминий в основном используется для изготовления крышек вок. ^{[ необходима цитата ]}

Ручки [ править ]

Ручки для вок бывают двух видов: петли и палочки. ^[2] Петлевые ручки, установленные на противоположных сторонах вок, типичны для южного Китая. ^[2] Ручки с двумя маленькими петлями являются наиболее распространенным типом ручек для вок всех типов и материалов и обычно изготавливаются из чистого металла. Поварам, которым необходимо держать вок, чтобы подбрасывать пищу во время готовки, держат за ручку-петлю толстым полотенцем (хотя у некоторых воков есть деревянные или пластиковые крышки в форме катушки на металлической ручке). Приготовление с помощью метания в воке с петлевыми ручками требует большой силы рук, предплечий и запястий. Петлевые ручки обычно идут на вок попарно и склепываются, привариваются или выдвигаются из чаши вок. ^{[ необходима цитата ]}

Ручки для палочек длинные, изготовлены из стали и обычно привариваются или приклепываются к чаше с выпуклым днищем или являются прямым продолжением металла чаши. Ручки для палочек популярны в северном Китае, где пища в воке часто переворачивается движением руки и запястья при жарке. ^[2] Классическая рукоятка клюшки изготовлена ​​из полой стали с ковкой, но могут использоваться и другие материалы, в том числе рукоятки с деревянным или пластмассовым покрытием. ^[2] Из-за своей популярности в северном Китае вок с палкой часто называют «пао вок» или «пекинские сковороды». Ручки для палочек обычно не встречаются на чугунных воках, так как вок либо слишком тяжел для ручки, либо металл слишком тонкий, чтобы выдерживать растягивающее напряжение, оказываемое ручкой.^[2] Вок большего диаметра с ручками в виде палочек часто включает в себя «вспомогательную» ручку, состоящую из петли на противоположной стороне вок, которая помогает в обращении. ^{[ необходима цитата ]}

Кулинария [ править ]

Вок можно использовать для приготовления большого количества блюд. До появления западной посуды она часто использовалась для всех техник приготовления, включая: ^{[2] [13]}

• Кипячение : для кипячения воды, супов, пельменей или риса. В последнем случае часто образуется гуоба .
• Тушение : Тушеные блюда обычно готовят с использованием вок. Тушение полезно при уменьшении количества соусов.
• Жарение во фритюре : это обычно выполняется с более крупными воками, чтобы уменьшить разбрызгивание, но для глубокого обжаривания меньшего количества продуктов или небольших продуктов также используются маленькие вок.
• Жарка на сковороде : еда, которую обжаривают с небольшим количеством масла на дне сковороды.
• Жарка : Пищу можно готовить на сухом огне в закрытой сковороде с крышкой. Целые каштаны обжаривают в сухом виде, бросая их в сухой вок с несколькими фунтами мелких камней.
• Обжаривание : пища подрумянивается на внешней поверхности из-за воздействия высокой температуры.
• Копчение : Пищу можно коптить горячим способом, положив материал для копчения на дно вок, а продукты - на решетку выше.
• Приготовление на пару : Выполняется с использованием специального вок для кипячения воды в сочетании с корзинами для варки.
• Тушение : Вок иногда используют для тушения, хотя в китайской кухне более распространено использование для этих целей керамической посуды или фарфора, особенно когда требуется более длительное время тушения. Маленькие воки предназначены для жаркого , особенно в кухне Хайнань . Они подаются в таблице над грудинно пламенем.
• Жарка с перемешиванием: быстрое обжаривание продуктов в небольшом количестве масла на сильном огне при постоянном помешивании.

Вок хей [ править ]

Wok hei ( китайский :鑊 氣; Jyutping : wok ⁶ hei ³ ) буквально «дыхание вок» - это поэтическая фраза, которую Грейс Янг впервые описала западной аудитории в своей кулинарной книге «Мудрость китайской кухни» . ^[14] В своей книге «Дыхание вок» Янг исследует идеи и концепции вок хей . ^[15] В эссе под названием «Вок Хай: Дыхание вок» объясняется, как определяется определение вок хей.варьируется от повара к повару и от того, насколько сложно перевести этот термин. Некоторые определяют его как «вкус вок», «гармонию вкуса» и т. Д .: «Я думаю о сене вок как дыхании вок - когда вок вдыхает энергию в жаркое, придавая продуктам уникальный концентрированный вкус и аромат ". ^{[ необходима цитата ]}

Второй иероглиф транслитерируется как ци ( чи ) в соответствии с его китайским произношением, поэтому вок хей иногда переводится как вок чи в западных кулинарных книгах - это аромат, вкус и «сущность», которые придает горячий вок на еде во время жарки с перемешиванием . ^{[2] [16]} Это особенно важно для китайских блюд , требующих высокого тепло для аромата , таких как символ Kuay Teow и говядина чау весело . Из восьми кулинарных традиций Китая вок хей чаще всего встречается в кантонской кухне., в то время как это может даже не быть принятым основополагающим принципом в некоторых других китайских кухнях . ^{[ необходима цитата ]}

Чтобы придать вок хей традиционным способом, пищу готовят в приправленном воке на большом огне, быстро помешивая и перекидывая. ^[2]Постоянный контакт с источником тепла имеет решающее значение, поскольку добавление новых ингредиентов и каждый бросок вок неизбежно охлаждают вок; поэтому предпочтительнее готовить на огне. Следовательно, многие повара (особенно те, у кого неидеальная плита) могут готовить небольшими партиями, чтобы решить эту проблему, чтобы вок был максимально горячим, а вместо этого не «тушил» пищу. При приготовлении пищи на газовых плитах или на открытом огне, это дополнительно позволяет разбрызгиванию мелких частиц масла, чтобы поймать пламя в вок; это легко достигается, когда опытные повара бросают вок, и это может быть демонстрацией опыта. По этим причинам приготовление пищи на открытом огне предпочтительнее других печей. Приготовление с использованием вок с покрытием (например, с антипригарным покрытием) явно не придаст особого вкуса вок хей., который частично пропитан предыдущими кулинарными занятиями. На практике аромат, придаваемый химическими соединениями, является результатом карамелизации , реакций Майяра и частичного сгорания масла в результате обугливания и поджаривания пищи при очень высокой температуре, превышающей 200 ° C (392 ° F). ^[12] Помимо аромата, вок хей также описывается текстурой приготовленных блюд и запахом . ^{[ необходима цитата ]}

Азиатские сковороды [ править ]

В Индонезии вок , как сковороду известен как penggorengan или Wajan (также пишется wadjang с яванского языка , от корня слова Waja означает « сталь »). ^[17] В Малайзии это называется куали (маленький вок) или кавах (большой вок). ^[17] Точно так же на Филиппинах вок известен как кавали на тагальском языке, а в Капампангане его называют тальяси , а большие кастрюли, используемые для фестивалей и собраний, известны как кава . ^{[18][19] [20]} В Индии подобная кастрюля называется карахи . ^{[ необходима цитата ]}

В Японии вок называется чуканабэ (中華 鍋, буквально «китайский горшок») . В Южной Индии китайский вок стал частью южно-индийской кухни, где его называют cheena chatti (буквально «китайский горшок» на малаялам и тамильском языке ). ^{[ необходима цитата ]}

Вок-плиты [ править ]

• Приготовление еды на современной газовой плите вок.

• Два стиля традиционных китайских печей вок (竈, 灶).

• Уличная печь вок на древесном угле.

• Горелка на природном газе от современной газовой плиты для вок

• Вок из углеродистой стали на китайской вок-плите.

• Очистки вок щетка из бамбука.

• Вок на дровяной печи на открытом воздухе

Традиционный [ править ]

Вок был разработан для использования над традиционным китайским очагом в виде ямы ( китайский :竈; пиньинь : дзао ) с воком, утопленным в верхнюю часть плиты, где тепло полностью направляется на дно вок. Круглые решетки на краю проема придают воку устойчивость. Есть два стиля традиционных печей вок. Те же аспекты дизайна этих китайских печей можно увидеть в традиционном японском камадо.печи. Более примитивный стиль использовался на открытом воздухе или в хорошо вентилируемых помещениях, так как горячие газы из топки выходят вокруг вок. Более продвинутый стиль, который можно найти в более зажиточных домах, имеет дымоход и может использоваться в помещении. Эти печи похожи по конструкции на современные ракетные печи . ^{[ необходима цитата ]}

В шахтных печах изначально использовались дрова или уголь, но теперь они чаще отапливаются природным газом, при этом горелка расположена под плитой. В районах, где нет природного газа, вместо него можно использовать сжиженный нефтяной газ . С переходом на газ и менее нежелательные продукты его сгорания дымоход был заменен вытяжным колпаком . ^{[ необходима цитата ]}

Этот тип плиты позволяет жарить продукты на очень сильном огне, иногда достаточно горячем, чтобы деформировать сам вок. Профессиональные повара в китайских ресторанах часто используют ямы, поскольку они обладают достаточной мощностью нагрева, чтобы придать еде заманчивый вок хей . ^{[ необходима цитата ]}

Газ [ править ]

Воки традиционной формы можно использовать на некоторых газовых плитах западного типа (с плоским верхом), сняв крышку горелки и заменив ее «кольцом вок», которое обеспечивает стабильность и концентрирует тепло. Хотя они и не так идеальны, как "каменные печи", они позволяют использовать вок более подходящим для его конструкции способом, и они достаточно хороши для большинства задач, требуемых при приготовлении пищи в домашних условиях. ^[13]

Кольца вок продаются цилиндрической и конической формы. Для максимальной эффективности конического кольца вок располагайте его широкой стороной вверх. Это позволяет подставке вок располагаться ближе к источнику тепла. ^{[ необходима цитата ]}

В последние годы некоторые бытовые печи для дома, работающие на природном газе или пропане, начали предлагать горелки с более высоким BTU. Некоторые производители таких печей, в частности Kenmore Appliances и Viking Range Corp., теперь включают в свое стандартное или дополнительное оборудование специально разработанную высокопроизводительную горелку вок мостового типа, хотя даже высокотемпературные модели ограничены максимумом около 27000 БТЕ (7,9 кВт). ^{[ необходима цитата ]}

Из-за высокой стоимости модификации кухни в сочетании с повышенным выделением тепла и дыма на кухне все больше домашних поваров используют свой вок на открытом воздухе на высокотемпературных пропановых горелках с изогнутыми опорными решетками для вок. ^[21] Многие недорогие пропановые горелки легко способны развивать мощность 60 000–75 000 БТЕ (17,5–22 кВт) или более, что легко превосходит большинство домашних газовых плит. ^{[ необходима цитата ]}

Электрический [ править ]

Воки, будь они круглыми или плоскими, обычно не подходят для жарки с перемешиванием или других методов быстрого приготовления при использовании на электрической плите . Эти печи не производят большого количества быстрого равномерного тепла, необходимого для жарки с перемешиванием. Однако можно найти элементы электроплиты круглой формы, которые будут соответствовать изгибу вока, что позволяет нагревать вок как на его дне, так и на части его сторон. Вок с плоским дном также может лучше работать на электрической плите. ^{[ необходима цитата ]}

В сочетании с более низким тепловыделением вок, блюда, обжаренные на электрических плитах, имеют тенденцию тушиться и вариться, когда в воке слишком много еды, а не «жарятся», как в традиционных воках, таким образом, не производя вок хей . Однако вок может получить выгоду от медленного устойчивого нагрева электрических плит, если он используется для более медленных методов приготовления, таких как тушение, тушение и приготовление на пару, а также для методов приготовления с погружением, таких как жарка и кипячение. Многие китайские повара используют чугунные сковороды в западном стиле для жарки на электрических плитах, так как они удерживают достаточно тепла для требуемых устойчиво высоких температур. ^[2]

Новейшим трендом в воке является электрический вок, где плита не нужна. Этот тип вок подключается к электрической розетке, а нагревательный элемент находится в воке. Как и воковые вок с антипригарным покрытием, эти вок можно использовать только при более низких температурах, чем традиционные вок. ^{[ необходима цитата ]}

Индукция [ править ]

Индукционные плиты генерируют тепло в индукционной посуде за счет прямого магнитного воздействия на материал сковороды. В то время как углеродистая сталь и чугун (наиболее распространенные материалы для вок) являются металлами, совместимыми с индукцией, индукционная готовка также требует тесного контакта между посудой для приготовления пищи и индукционной горелкой. Это создает проблемы с техникой подбрасывания, когда вок поднимается с горелки и встряхивается, что приводит к разрыву контакта и выключению горелки. Воки традиционной формы с круглым дном также не имеют достаточного контакта с варочной поверхностью, чтобы выделять заметное тепло. Индукционные плиты в форме чаши преодолевают эту проблему и могут подходящим образом использоваться для приготовления вок в местах, где газовые плиты не подходят. ^{[ необходима цитата ]}

Вок с плоским дном обеспечивает достаточный контакт для выработки тепла. Некоторые производители кухонной посуды теперь предлагают вок с круглым дном и небольшим плоским пятном для индукционного контакта со специально разработанным опорным кольцом, а некоторые индукционные варочные панели теперь также доступны с закругленной горелкой, которая может соприкасаться с закругленным дном. традиционный вок. В обоих случаях пищу нужно будет перемешивать кухонной утварью, а не подбрасывать, поднимая сам вок. ^{[ необходима цитата ]}

Преимущества [ править ]

Основным преимуществом вока по сравнению с материалом, из которого он изготовлен, является его изогнутая вогнутая форма. Такая форма образует небольшую горячую область внизу, что позволяет некоторым продуктам пригорать от сильного жара при относительно небольшом расходе топлива. Благодаря большим наклонным стенкам шеф-поварам легче использовать технику перебрасывания твердых и густых жидких блюд с меньшим просыпанием и большим запасом прочности. Изогнутые стороны также позволяют человеку готовить, не «гоняясь за едой вокруг сковороды», поскольку мелко нарезанные или мелко нарезанные ингредиенты для жарки обычно падают обратно в центр вок при встряхивании. ^[2]

Кривая также обеспечивает большую полезную поверхность для приготовления пищи по сравнению с кастрюлями и сковородками в западном стиле, которые обычно имеют вертикальные края. Это позволяет проталкивать большие куски пищи, пригоревшие на дне вок, по пологим наклонным стенкам, чтобы продолжать готовку на более медленной скорости. При этом внизу готовится другой ингредиент для того же блюда, требующий сильного нагрева. Заостренное дно также позволяет скапливаться даже небольшому количеству масла. ^[2] Таким образом, большие продукты можно обжаривать неглубоко, а мелко нарезанный чеснок , перец чили , зеленый лук и имбирь можно обжарить во фритюре в обоих случаях с очень небольшим количеством растительного масла. ^[13]

См. Также [ править ]

• Кантонская кухня
• китайская кухня
• Карахи
• Список техник приготовления
• Список посуды для приготовления пищи
• Qozon
• Wok Racing

Ссылки [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме вок .

Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на Вок