Тушение

Тушеная бычья щека в звездчатом анисе и соевом соусе

Тушение (от французского слова braiser ) представляет собой метод комбинированного приготовления пищи , который использует как влажные и сухие теплоемкости: обычно, пища сначала обжаренная или Обожженную при высокой температуре, затем закончили в закрытом горшке при более низкой температуре, сидя в некоторых (переменное) количество жидкости (которая также может добавлять аромат). Тушение мяса часто называют обжаркой в горшочке , хотя некоторые авторы проводят различие между этими двумя методами в зависимости от того, добавляется ли дополнительная жидкость. ^{[1] [2]}

Метод [ править ]

Тушение зависит от тепла, времени и влаги, которые разрушают прочную соединительную ткань ( коллаген ), которая связывает мышечные волокна в мясе, что делает его идеальным способом приготовления более жестких и недорогих нарезок. Многие классические тушеные блюда (например, coq au vin ) представляют собой высокоразвитые методы приготовления жестких и невкусных продуктов. Как приготовление под давлением, так и медленное приготовление (например, в мультиварке) являются формами тушения.

Методы [ править ]

Большинство тушеных блюд выполняется по одним и тем же основным шагам. Тушеные продукты (мясо, овощи, грибы и т. Д.) Сначала обжаривают, чтобы поверхность подрумянилась и улучшился вкус (посредством реакции Майяра ). Если пища не производит достаточно жидкости сама по себе, в кастрюлю добавляют определенное количество жидкости для приготовления пищи, которая часто содержит кислотные элементы (например, помидоры , пиво , бальзамический уксус , вино ), часто вместе с бульоном . Классическое тушение готовится из относительно целого куска мяса, и жидкость для тушения покроет две трети продукта на сковороде. Затем блюдо накрывают и готовят на очень слабом кипении.до тех пор, пока мясо не станет настолько нежным, что его можно будет «разрезать» легким нажатием вилки (а не ножа). Часто жидкость для готовки доводится до состояния соуса или подливки . ^{[3] [4]}

Иногда продукты с высоким содержанием воды (особенно овощи) можно готовить в собственном соку, что делает ненужным добавление жидкости. ^[5]

При успешном тушении вкусы готовящихся продуктов смешиваются с ароматами жидкости для жарки. Этот метод приготовления растворяет коллаген мяса в желатин , который может значительно обогатить и загустить жидкость. Тушение является экономичным (поскольку позволяет использовать жесткие и недорогие нарезки) и эффективным (так как часто позволяет приготовить всю еду в одной кастрюле или сковороде).

Тушеные продукты [ править ]

Тушеные блюда часто знакомые западники включают тушеное мясо , красный тушеной свинины живот , швейцарский стейк , курицу Cacciatore , гуляш , карбонад Flamande , петух в вине , Sauerbraten , говядина Бургиньон , говяжья грудинка , бычий хвост , и tajines , среди других.

Тушение широко используется в кухнях Азии , особенно в китайской кухне ^[6] и вьетнамской кухне , где соевый соус (или во Вьетнаме соевый соус и рыбный соус ) часто добавляют в жидкость для тушения.

• Тушеное жаркое

• Свиные ребрышки тушеные с консервированной зеленью горчицы

• Тушеные детские артишоки

• Тушеная свиная грудинка по-китайски

См. Также [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме тушения .

• Адобо
• Горячий котелок
• Йорим
• Жонглирование
• Хо (техника приготовления)
• Ланкаширское тушеное мясо
• Лу мэй
• Тушеное мясо
• Красная кулинария
• Тушить

Ссылки [ править ]