 | Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . ( январь 2019 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить это сообщение-шаблон ) |
 Бутылка Aceto Balsamico di Modena , выдержанная восемь лет | |
| Тип | Приправа и заправка для салатов |
|---|---|
| Место происхождения | Италия |
| Регион или штат | Модена и Реджо-Эмилия |
| Основные ингредиенты | Белый виноградный сок Треббиано |
Бальзамический уксус ( итал . Aceto balsamico ) - это очень темный, концентрированный и сильно ароматизированный уксус, происходящий из Италии , полностью или частично изготовленный из виноградного сусла . Виноградное сусло - это свежемолотый виноградный сок со всей кожицей, семенами и стеблями.
Термин ацето бальзамико не регулируется, но есть три защищенные бальзамический уксус: Ачето Balsamico Tradizionale ди Модена DOP ( Традиционный бальзамический уксус из Модены ), Ачето Balsamico Tradizionale ди Реджо Эмилия DOP ( Традиционный бальзамический уксус Реджо - Эмилия ), и Ачето Balsamico ди Модена IGP ( бальзамический уксус из Модены ). Два традиционных бальзамических уксуса производятся одинаково из восстановленного виноградного сусла, выдержанного в течение нескольких лет в серии деревянных бочек , и производятся исключительно в провинции Модена или Реджо-Эмилия.. Имена этих двух уксусов находятся под защитой Европейского Союза «с охраняемого обозначение происхождения , в то время как обычно дешевле , бальзамический уксус из Модены ( Ачето Balsamico - ди - Модена ) производится из виноградного сусла смешивают с винным уксусом , и производится исключительно в любом Модена или Реджо-Эмилия со статусом Защищенного географического указания . [1]
Бальзамический уксус не содержит бальзама . Итальянское слово бальзамико (от латинского balsamum , от греческого βάλσαμον ) означает « бальзам -как» в смысле «восстановительный» или «целебный»; ср. родственное английское слово «бальзам» [2]
Классификации [ править ]
Есть три вида бальзамического уксуса:
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ,
- Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP ,
- Aceto Balsamico di Modena IGP .
Есть также много продуктов, которые содержат «Aceto Balsamico di Modena IGP» в качестве ингредиента, например, глазури или другие приправы.
Традиционный бальзамический уксус Modena DOP и традиционный бальзамический уксус Reggio Emilia DOP [ править ]
Только два консорциума производят настоящий традиционный бальзамический уксус, Модена и соседний Реджо-Эмилия . Настоящий бальзамический уксус изготавливается из отжатого винограда Треббиано и Ламбруско . Полученный густой сироп , который по-итальянски называется mosto cotto , впоследствии выдерживается не менее 12 лет в батарее из нескольких бочек все меньшего размера. Бочки изготавливаются из разных пород дерева, таких как каштан , вишня , дуб , шелковица , ясень и можжевельник.. Настоящий бальзамический уксус насыщенный, глянцевый, темно-коричневого цвета и имеет сложный вкус, который уравновешивает натуральные кисло-сладкие элементы приготовленного виноградного сока с оттенками древесины из бочек.
Реджо-Эмилия обозначает разный возраст своего бальзамического уксуса ( Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia ) по цвету этикетки. Красная этикетка означает, что уксус выдержан не менее 12 лет, серебряная этикетка означает, что уксус выдержан не менее 18 лет, а золотая этикетка означает, что уксус выдержан не менее 25 лет.
Модена использует другую систему для определения возраста своих бальзамических уксусов ( Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ). Колпачок белого цвета означает, что уксус выдержан не менее 12 лет, а золотой колпачок с обозначением extravecchio (экстра-старый) означает, что уксус выдержан 25 или более лет.
Бальзамический уксус Модены [ править ]
Эти товарные продукты имитируют традиционные продукты. Они состоят всего на 20% из виноградного сусла (и не обязательно из Модены или Реджио-Эмилии) с добавлением винного уксуса, красителя, карамели и иногда загустителей, таких как гуаровая камедь или кукурузный крахмал, чтобы искусственно имитировать сладость и густоту. выдержанный Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. [3] Статус IGP требует минимального периода выдержки в два месяца, не обязательно в деревянных бочках, возрастает до трех лет при маркировке invecchiato (выдержанное). [3] Поскольку производственный процесс является высокоиндустриальным, выпуск продукции среднего производителя может достигать сотен литров в день.
В 2009 году Европейская Комиссия внесла бальзамический уксус Модены (Aceto Balsamico di Modena) в реестр продукции IGP .
Condimenti , в которых использовался термин бальзамический [ править ]
Condimento (соус) бальзамический уксус может быть обозначен как Condimento бальзамико , сальса balsamica или сальса - ди - Мост котто . В отношении этих продуктов существует риск ввести в заблуждение потребителей, ищущих оригинальный бальзамический уксус из Modena PGI, два разных традиционных бальзамических уксуса из Modena PDO и традиционный бальзамический уксус из Reggio Emilia PDO.
Бальзамический уксус Condimento может быть приготовлен любым из следующих способов:
- Изготовлено производителями как бальзамического уксуса из Модены, ЗГУ, так и традиционного бальзамического уксуса из Модены / Реджо-Эмилия, PDO, с использованием PGI или PDO в качестве ингредиента. Для этих продуктов необходимо четко указать использование PGI и PDO в качестве ингредиента, например, «Глазурь с Aceto Balsamico di Modena IGP». Консорциум должен одобрить этикетку и использование названия PGI / PDO.
- Производится тем же способом, что и уксусы, но производителями, расположенными за пределами провинций Модена и Реджо-Эмилия, и производится без надзора консорциума. Для этих продуктов нельзя делать ссылку на PDO / PGI, и они не могут использовать географические названия Modena или Reggio Emilia.
Поскольку не существует официальных стандартов или систем маркировки для обозначения бальзамического уксуса приправы , может быть трудно определить их качество, основываясь только на упаковке. [4]
Традиционные процессы [ править ]
Традиционный бальзамический уксус производится из сока только что собранного белого винограда (обычно винограда Треббьяно ), сваренного до минимальной концентрации сахара 30% (по шкале Брикса) или более в сусле , который затем ферментируется с медленным процессом старения. дополнительно концентрирует ароматизаторы. С годами вкус усиливается, уксус, хранящийся в деревянных бочках, становится сладким, вязким и очень концентрированным. В течение этого периода часть испаряется: говорят, что это « доля ангелов », термин также используется при производстве виски из бурбона , шотландского виски , вина и других алкогольных напитков.
Ни один из продуктов не может быть изъят до истечения минимального периода выдержки 12 лет. В конце периода выдержки (12, 18 или 25 лет) небольшая порция отбирается из самой маленькой бочки, и каждая бочка затем доливается содержимым предыдущей (следующей большей) бочки. Свежеобжаренное сусло добавляется в самую большую бочку, и каждый последующий год процесс розлива и доливки повторяется. [5] Этот процесс, при котором продукт распределяется из самой старой бочки, а затем наполняется из следующей самой старой винтажной бочки, называется солера или перпетуум .
Использует [ редактировать ]
В Эмилии-Романьи , Tradizionale уксус чаще всего подается в виде капель на вершине куски Пармиджано Реджано и мортаделлой как антипасто . Его также экономно используют для улучшения стейков , яиц или жареной рыбы , а также для свежих фруктов, таких как клубника и груши, и для мороженого с кремом (заварным кремом) . В завершение трапезы можно выпить уксус Tradizionale из крошечного стакана.
Современные повара экономно используют как традиционный бальзамический уксус из Modena PDO, так и бальзамический уксус из Modena PGI в простых блюдах, где подчеркивается сложный вкус бальзамического уксуса, используя его для улучшения таких блюд, как гребешки или креветки , или в простых пастах и ризотто .
Ссылки [ править ]
- ^ Masino Ф., Chinnici Ф., Bendini А., Montevecchi Г., и Антонелли, A. (2008). Исследование взаимосвязи между химической, физической и качественной оценкой традиционного бальзамического уксуса. Пищевая химия, 106 (1), 90-95.
- ^ Энциклопедический словарь Merriam-Webster (11 -е изд.), Merriam-Webster , 2003, стр. 95, ISBN 978-0-87779-809-5, получено 10.10.2009
- ^ a b Дисциплина производства
- ^ Бертолли, Пол. «Бальзамический уксус - знаменитый эликсир Италии» . Прекрасная кулинария Тонтона . Тонтон Пресс . Проверено 20 августа 2006 .
- ^ "Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" . Архивировано 13 апреля 2010 года . Проверено 25 марта 2010 .
Внешние ссылки [ править ]
- Консорциум по защите бальзамического уксуса из Модены
- Консорциум по защите традиционного бальзамического уксуса Модены
- СМИ, связанные с бальзамическим уксусом на Викискладе?
