Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Бокал с фиолетовым виноградным соком

Виноградный сок получают путем измельчения и смешивания винограда с жидкостью . В винодельческой промышленности виноградный сок, содержащий 7–23% мякоти, кожуры, стеблей и семян, часто называют суслом . В сахара в виноградном соке позволяют использовать его в качестве подсластителя, и ферментированных и превращено вина , бренди , или уксуса .

В Северной Америке наиболее распространен виноградный сок фиолетового цвета и производится из винограда сорта Конкорд, в то время как сок белого винограда обычно производится из винограда Ниагара , оба из которых являются разновидностями коренных американских сортов винограда, которые отличаются от европейских винных сортов. В Калифорнии виноград Султана (известный там как «Томпсон без косточек») иногда сбрасывают с рынка изюма или столовых продуктов для производства белого сока. [1]

Виноградный сок можно приготовить из всех сортов винограда после достижения соответствующей зрелости. Из-за предпочтений потребителей в отношении характеристик цвета, вкуса и аромата виноградный сок в основном производится из американских сортов Vitis labrusca . [2]

История [ править ]

Смотрите также: Велча
Информационный буклет 1873 года, рекламирующий виноградный сок Велча

Метод пастеризации виноградного сока , чтобы остановить брожение был связан с американским врачом и стоматологом , Томас Bramwell Уэлша , в 1869 году сторонника движения умеренности , он произвел не- алкогольного вина будет использоваться для церковных служб в его родном городе Вайнленд, Нью-Джерси . Его единомышленники по-прежнему предпочитали и употребляли обычное вино. Его сын Чарльз Э. Уэлч, который также был дантистом, в конце концов отказался от практики, чтобы продвигать виноградный сок. В 1893 году он основал компанию Welch's Grape Juice Company в Вестфилде, штат Нью-Йорк.. Изделие дарили посетителям на международных выставках. Самым старым сохранившимся строением, связанным с компанией, является здание Welch Factory Building No. 1 , расположенное в Вестфилде и внесенное в Национальный реестр исторических мест в 1983 г. [3]

По мере роста движения за воздержание росла и популярность виноградного сока. В 1913 году госсекретарь США Уильям Дженнингс Брайан подавал виноградный сок вместо вина во время парадной дипломатической функции, а в 1914 году военно-морской министр Джозефус Дэниелс запретил любые алкогольные напитки на борту военно-морских кораблей , активно заменив их напитками. виноградный сок. Во время Первой мировой войны компания поставляла вооруженным силам виноградное варенье "grapelade" и активно рекламировала его. Последующая разработка новых виноградных продуктов и спонсорство радио- и телевизионных программ сделали компанию успешной.

Ингредиенты и состав [ править ]

Виноградный сок из концентрата означает, что из винограда была удалена лишняя вода, что сделало сок более концентрированным. Это позволяет сжимать и замораживать сок, чтобы упростить упаковку и транспортировку. Затем в сок перед продажей добавляют воду. [4] Основная марка американского виноградного сока - Welch's - производится из винограда сорта Конкорд , используя весь виноград (мякоть, кожица и семена). [5] Небольшое количество лимонной кислоты естественным образом содержится в винограде и может быть добавлено для придания терпкого вкуса и антиоксидантных свойств, которые ингибируют окисление, что продлевает срок хранения. [6]

Производство [ править ]

Виноград Конкорд ( Vitis labrusca ), обычно используемый для приготовления красного виноградного сока.

Примерно в середине сентября в северном полушарии виноград собирают механическим способом, используя машину для сбора винограда (например, комбайн для уборки винограда Chisholm-Ryder), и помещают в контейнер для массовых грузов, который транспортируется отдельно трактором или грузовиком. Собранный виноград затем доставляется на перерабатывающее предприятие в течение 4-6 часов. [7] [8] (стр. 93)

Вращающийся перфорированный барабан удаляет все стебли и листья, оставшиеся на винограде. После отделения от стеблей виноград дробится и проходит через отверстия барабана. Стебли, листья и другие остатки продолжают двигаться по барабану, чтобы их удалить как отходы. [8] (стр. 93) Измельченный виноград нагревается до 60 ° C (140 ° F) при прохождении через кожухотрубный теплообменник. Вспомогательное средство для прессования (например, стерилизованная рисовая шелуха , отбеленная крафт-бумага , измельченная древесная масса ) и пектиназаФермент - это два компонента, которые добавляют в виноград на этом этапе для эффективного отжима сока. Пюре из винограда и пресса прессуют при высоких температурах для получения максимального цвета и сока. [8] (стр. 95) Существуют различные типы прессового оборудования, которое можно использовать для этого процесса ( винтовой , гидравлический, ленточный и пневматический). [8] (стр. 96) Отжатый сок и сок, находящийся в свободном доступе, хранятся в резервуарах для суспензии. Добавка для прессования добавляется к соку и служит фильтром, когда сок проходит роторную вакуумную ленточную фильтрацию для удаления нерастворимых твердых частиц. После фильтрации сок содержит минимальное количество нерастворимых твердых веществ (1% или меньше). [8] (стр. 97-98)Отфильтрованный сок нагревают до 85-88 ° C (185-190 ° F) в течение как минимум 1 минуты, а затем охлаждают до -1,1-0 ° C (30-32 ° F) перед хранением в резервуарах. Сохраненный сок может пройти необходимую повторную пастеризацию, если в нем присутствует алкоголь, дрожжи и плесень. [8] (98-99) Дополнительная пектиназа добавляется для ускорения и упрощения окончательного процесса фильтрации. В этом процессе фильтрации используется диатомитовая земля, взвешенная в виноградном соке, когда она проходит через предварительно покрытую подушку или пластину. Последние два процесса предназначены для уменьшения или предотвращения осаждения после розлива сока в бутылки и хранения в течение длительного времени. [8] (стр. 99-100)

Существуют и другие альтернативные способы обработки виноградного сока, в том числе холодное отжимание сока и добавление в сок диоксида серы . [8] (стр. 101-104) Сок можно подвергнуть дальнейшей обработке путем удаления воды для получения чистого концентрата, который можно использовать в различных соковых продуктах. [9]

Витрина виноградного сока в бутылках в супермаркете

Упаковка и хранение [ править ]

Для фасовки виноградного сока традиционно используется горячая начинка. [8] В этом процессе виноградный сок нагревается минимум до 77-82 ° C с помощью теплообменника, прежде чем сок переливается в предварительно нагретые емкости, сделанные из таких материалов, как стекло или новые термостойкие пластмассы . Стекло имеет более качественный внешний вид, но также может быть довольно хрупким и громоздким по сравнению с пластиком. Пастеризация также может быть использована впоследствии для продления срока хранения путем нагревания сока до 85 ° C в течение 3 минут перед его охлаждением. [10] При высочайшем качестве хранения неоткрытый виноградный сок можно хранить без охлаждения в течение 6–12 месяцев. [8]После открытия виноградный сок можно хранить в холодильнике примерно 7–10 дней, прежде чем произойдет порча. [11]

Также может использоваться асептическая обработка , при которой виноградный сок необходимо стерилизовать перед упаковкой. [8] Существуют разные методы стерилизации. Для очищенного виноградного сока без твердых частиц можно использовать стерильную фильтрацию, при которой используются мембраны с размером пор, достаточно маленьким для фильтрации микроорганизмов (<0,45 мкм). Также можно использовать термическую стерилизацию, нагревая сок до температуры 93–100 ° C в течение 15–45 секунд. [8] Кроме того, сам контейнер также необходимо стерилизовать химическим стерилизующим агентом, например перекисью водорода . [12] Этот процесс выгоден для упаковочных материалов, таких как Tetra Paks.которые не выдерживают высоких температур. Затем контейнеры должны быть заполнены в стерильных условиях и могут храниться без охлаждения не менее 6 месяцев. Хотя асептическая упаковка более дорогостоящая, она увеличивает срок хранения и приводит к меньшим тепловым повреждениям и потерям питательных веществ по сравнению с горячим розливом. [8]

Сорта винограда [ править ]

В коммерческом виноградном соке не используются те сорта винограда, которые употребляются в пищу, как " столовый виноград ". Из-за большого выбора сортов винограда при выборе сорта винограда следует учитывать такие факторы, как предпочтения потребителей, устойчивость винограда к болезням и устойчивость к климату. [13] Виноград Конкорд с пурпурной кожицей - наиболее распространенный сорт винограда, используемый для производства сока в Северной Америке из-за его стойкости к окружающей среде и вкуса лабруска, который исходит из его свойств метилантранилата . [14] Этот сорт винограда также может использоваться для производства вин и желе. В зеленом винограде, который используется для производства белого виноградного сока, отсутствуют фитохимические вещества. которые придают своим пурпурным собратьям темный цвет.

Исследование [ править ]

В основном из-за отсутствия тщательных клинических исследований , употребление виноградного сока не имеет подтвержденных эффектов для здоровья или против болезней . [15]

Религиозное использование [ править ]

Католицизм [ править ]

Католическая церковь не использует виноградный сок в таинстве , потому что он считает , что хлеб и вино в буквальном смысле стать Телом и Кровью Иисуса Христа, догма , известной как Пресуществление . [16] Таким образом, считается, что неиспользование вина препятствует фактическому переосмыслению. [17] Кодекс канонического права католической церкви (1983 г.), канон 924 гласит, что используемое вино должно быть натуральным, изготовленным из винограда с виноградной лозы, а не поврежденным. [18]

Протестантизм [ править ]

Некоторые протестантские конфессии (особенно те, которые выступают против употребления алкогольных напитков членами) используют виноградный сок при праздновании Святой Евхаристии. Наиболее заметны различные баптистские деноминации.

Иудаизм [ править ]

Алкоголь разрешен традиционным еврейским законом, а вино используется в священных целях . Еврейский правовой кодекс, Талмуд, в трактате Бава Батра 97b, разрешает использование неферментированного свежего виноградного сока в священных целях. Более поздние правовые кодексы постановили, что, хотя вино предпочтительнее виноградного сока, виноградный сок разрешен для благословений и ритуалов. [19]

См. Также [ править ]

  • Сок
  • Список соков

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Виноградный сок Томпсона без косточек" . Архивировано из оригинала на 2012-03-25 . Проверено 17 февраля 2012 .
  2. ^ Косме, Фернанда; Пинто, Тереза; Вилела, Алиса; Косме, Фернанда; Пинто, Тереза; Вилела, Алиса (март 2018 г.). «Фенольные соединения и антиоксидантная активность в виноградных соках: химический и сенсорный взгляд» . Напитки . 4 (1): 22. doi : 10.3390 / напитки4010022 .
  3. ^ "Национальная информационная система реестра" . Национальный реестр исторических мест . Служба национальных парков . 13 марта 2009 г.
  4. ^ "Что означает апельсиновый сок" из концентрата "?" . Журнал BBC Science Focus . Проверено 5 августа 2019 .
  5. ^ "Информационный бюллетень о 100% виноградном соке Уэлча". http://www.welchs.com/sites/default/files/media/documents/welchs_100pgj_factsheet%20%281%29.pdf . [PDF-файл]. Проверено 30 июля 2019.
  6. ^ «Аскорбиновая кислота» . ChemicalSafetyFacts.org. 2018-03-23 . Проверено 5 августа 2019 .
  7. ^ "Падение |" . www.grapegrowersofontario.com . Проверено 5 августа 2019 .
  8. ^ Б с д е е г ч я J к л м Маклеллэн, МР; Race, EJ (1999), Ashurst, PR (ed.), «Обработка виноградного сока», Производство и упаковка негазированных фруктовых соков и фруктовых напитков , Springer, США, стр. 88–105, doi : 10.1007 / 978-1 -4757-6296-9_3 , ISBN 9781475762969
  9. ^ Как производится виноградный сок , получено 5 августа 2019 г.
  10. ^ «Принципы и практика малых и средних предприятий по переработке фруктовых соков» . www.fao.org . Проверено 5 августа 2019 .
  11. ^ "Наша история | Велча" . www.welchs.com . Проверено 5 августа 2019 .
  12. ^ «Роль органических кислот и перекиси водорода в консервировании фруктового сока: обзор» . ResearchGate . Проверено 5 августа 2019 .
  13. ^ "Вино и соки для прохладного климата" . www.grapegrowersofontario.com . Проверено 6 августа 2019 .
  14. ^ "Виноград для сока |" . www.grapegrowersofontario.com . Проверено 6 августа 2019 .
  15. ^ Барбальо, Сандра Мария; Буэно Оттобони, Альда Мария М .; Фиорини, Адриана Мария Рагасси; Гигер, Элен Ландграф; Николау, Клаудиа Кристина Тейшейра; Гуларт, Рикардо де Альварес; Флато, Ури Адриан Принц (10 января 2020 г.). «Виноградный сок или вино: что лучше?». Критические обзоры в области пищевой науки и питания : 1–14. DOI : 10.1080 / 10408398.2019.1710692 . ISSN 1040-8398 . PMID 31920107 .  
  16. ^ "Катехизис католической церкви, 1413" . Vatican.va . Проверено 1 февраля 2012 .
  17. ^ «Реальное присутствие Христа в Евхаристии» . Newadvent.org. 1909-05-01 . Проверено 1 февраля 2012 .
  18. ^ "Алтарное вино, католическая энциклопедия" . Newadvent.org. 1907-03-01 . Проверено 1 февраля 2012 .
  19. Рианна Хабер, Цви Хирш (21 ноября 2013 г.). «Использование виноградного сока для кидуша» . torahlab.com . TorahLab . Проверено 19 июля 2020 года .