Изюм представляет собой высушенный виноград . Изюм производят во многих регионах мира, и его можно есть сырым или использовать в кулинарии , выпечке и пивоварении . В Соединенном Королевстве , Ирландии , Новой Зеландии и Австралии слово изюм используется для обозначения темного сушеного крупного винограда [1], где султан - это сушеный виноград золотистого цвета, а смородина - это сушеный маленький черный коринф без косточек [1]. 2] виноградный. [3]
Этимология [ править ]
Слово «изюм» восходит к среднеанглийскому языку и является заимствованным из старофранцузского ; в современном французском языке , изюм означает «виноградный», в то время как высушенный виноград является изюм сек , или «сухой виноградным». Старофранцузское слово, в свою очередь, произошло от латинского слова racemus , «гроздь винограда». [4]
Разновидности [ править ]
Сорта изюма зависят от типа используемого винограда и бывают разных размеров и цветов, включая зеленый, черный, коричневый, синий, фиолетовый и желтый. К бессемянным сортам относятся султана (распространенный американский сорт известен в Соединенных Штатах как Thompson Seedless ), греческая смородина (черный коринфский изюм, Vitis vinifera L. var. Apyrena) [2] и виноград Flame . Изюм традиционно сушат на солнце , но его также можно окунуть в воду и искусственно обезвожить.
«Золотой изюм» обычно сушат в дегидраторах с контролируемой температурой и влажностью, что позволяет им сохранять более светлый цвет и больше влаги. После высыхания их часто обрабатывают диоксидом серы .
Черный Коринф или Занте - это миниатюрный изюм , иногда без косточек [2], который намного темнее и имеет терпкий, острый вкус. Их часто называют смородиной. Мускатный изюм крупнее других сортов и к тому же более сладкий.
Некоторые разновидности изюма, произведенные в Азии, доступны на Западе только в этнических бакалейных лавках. Для некоторых из них используется виноград Монукка. [5]
Переработка и производство изюма [ править ]
Изюм производят в промышленных масштабах путем сушки собранных виноградных ягод . Чтобы виноградная ягода высохла, вода внутри винограда должна быть полностью удалена из внутренних ячеек на поверхность винограда, где капли воды могут испариться. [6] Однако этот процесс диффузии очень труден, потому что кожица винограда содержит воск в кутикуле, который препятствует прохождению воды. [6] В дополнение к этому, физические и химические механизмы, расположенные на внешних слоях винограда, адаптированы для предотвращения потери воды. [7] Три этапа промышленного производства изюма включают процессы предварительной обработки, сушки и последующей сушки. [6]
Предварительная обработка [ править ]
Предварительная обработка является необходимым этапом в производстве изюма, чтобы обеспечить повышенную скорость удаления воды в процессе сушки. [6] Более высокая скорость удаления воды снижает скорость потемнения и помогает получить более желаемый изюм. [6] Исторический метод завершения этого процесса был разработан в районах Средиземноморья и Малой Азии с использованием холодного погружения в сухую эмульсию из карбоната калия и этиловых эфиров жирных кислот. [7] Было показано, что это падение увеличивает скорость потери воды в два-три раза. [7]
Недавно были разработаны новые методы, такие как воздействие на виноград масляных эмульсий или разбавленных щелочных растворов. Эти методы могут способствовать переносу воды на внешнюю поверхность винограда, что помогает повысить эффективность процесса сушки. [6]
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 299 ккал (1250 кДж) |
Углеводов | 79,3 г |
| Сахара | 65,2 г |
| Пищевые волокна | 4,5 г |
Толстый | 0,25 г |
Протеин | 3.3 г |
| Витамины | Количество % DV † |
| Тиамин (B 1 ) | 9% 0,106 мг |
| Рибофлавин (B 2 ) | 10% 0,125 мг |
| Ниацин (B 3 ) | 5% 0,766 мг |
| Пантотеновая кислота (B 5 ) | 2% 0,095 мг |
| Витамин B 6 | 13% 0,174 мг |
| Фолиевая кислота (B 9 ) | 1% 5 мкг |
| Холин | 2% 11,1 мг |
| Витамин С | 3% 2.3 мг |
| Витамин Е | 1% 0,12 мг |
| Витамин К | 3% 3,5 мкг |
| Минералы | Количество % DV † |
| Кальций | 6% 62 мг |
| Медь | 14% 0,27 мг |
| Утюг | 14% 1,8 мг |
| Магний | 10% 36 мг |
| Фосфор | 14% 98 мг |
| Калий | 16% 744 мг |
| Селен | 1% 0,6 мкг |
| Натрий | 2% 26 мг |
| Цинк | 4% 0,36 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 15,5 г |
Ссылка на запись в базе данных USDA | |
| |
| † Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых. Источник: USDA FoodData Central. | |
Сушка [ править ]
Существуют три метода сушки: сушка на солнце, сушка в тени и механическая сушка. [6] [ требуются дополнительные пояснения ] Сушка на солнце - недорогой процесс; однако может произойти загрязнение окружающей среды, инфекции насекомыми и микробное разложение, и получаемый в результате изюм часто бывает низкого качества. Кроме того, сушка на солнце - очень медленный процесс, и изюм может быть не самым желанным. [6]
Механическую сушку можно проводить в более безопасной и контролируемой среде, где гарантируется быстрое высыхание. Один из видов механической сушки - это использование микроволнового нагрева. Молекулы воды в винограде поглощают микроволновую энергию, что приводит к быстрому испарению. При микроволновом нагревании часто получается пышный изюм. [6]
Процессы после сушки [ править ]
После завершения процесса сушки изюм отправляют на перерабатывающие предприятия, где они очищаются водой для удаления любых посторонних предметов, которые могли попасть в него во время процесса сушки. [6] Стебли и несортовый изюм также удаляются. Процесс стирки может вызвать регидратацию, поэтому после стирки завершается еще один этап сушки, чтобы гарантировать удаление добавленной влаги. [6]
Все этапы производства изюма очень важны для определения качества изюма. Иногда диоксид серы наносят на изюм после стадии предварительной обработки и перед сушкой, чтобы уменьшить скорость потемнения, вызванного реакцией между полифенолоксидазой и фенольными соединениями. Диоксид серы также помогает сохранить вкус и предотвратить потерю некоторых витаминов в процессе сушки. [7]
Производство [ править ]
Мировое производство изюма в 2016 году составило 1,2 миллиона метрических тонн, при этом США были крупнейшим производителем, на который приходилось 24% мирового урожая. [8]
Питание [ править ]
Изюм на 15% состоит из воды, на 79% из углеводов (включая 4% клетчатки ), на 3% из белка и содержит незначительное количество жира (таблица). В эталонном количестве 100 грамм изюм обеспечивает 299 калорий и умеренное количество (10-19% DV) дневной нормы для нескольких диетических минералов , рибофлавина и витамина B6 (таблица).
Сахар [ править ]
Изюм сладкий из-за высокого содержания в нем сахаров (около 30% фруктозы и 28% глюкозы по весу). [ необходима цитата ] Сахар может кристаллизоваться внутри фруктов при хранении после длительного периода хранения, делая сухой изюм зернистым, не влияя на их качество. [ необходима цитата ]
Токсичность для собак [ править ]
Изюм может вызвать почечную недостаточность у собак. Причина этого не известна. [9]
Галерея [ править ]
Изюм товарный обыкновенный
Чунче , вентилируемые навесы для сушки винограда в изюм в Синьцзяне
Изюм выставлен на продажу на рынке в Талипарамбе , Индия
См. Также [ править ]
- Сухофрукт
- Торт с изюмом
- Snap-dragon , игра в викторианской гостиной , где из миски с горящим бренди собирают изюм .
- Sun-Maid , популярный бренд изюма, доступный в Северной Америке и Великобритании.
- The California Raisins , вымышленная музыкальная группа антропоморфизированных изюмов, созданная CalRAB для продвижения еды на телевидении.
- Шоколаде изюм , конфеты сделаны путем покрытия сушеных фруктов в шоколаде .
- Овсяное печенье с изюмом
Ссылки [ править ]
- ^ Дом Костелло. «Объяснение Кью Гарденс» . Королевский ботанический сад, Кью . Архивировано из оригинального 5 сентября 2012 года . Проверено 16 января 2013 года .
- ^ a b c Чиу, Антония; Panagopoulou, Eirini A .; Гацали, Фотини; Де Марчи, Стефания; Каратанос, Вайос Т. (2014). «Содержание антоцианов и антиоксидантная способность смородины коринфской (Vitis vinifera L., var. Apyrena)». Пищевая химия . 146 : 157–65. DOI : 10.1016 / j.foodchem.2013.09.062 . PMID 24176327 .
- ^ «смородина» . Оксфордский словарь английского языка (Интернет-изд.). Издательство Оксфордского университета. (Требуется подписка или членство в учреждении-участнике .) Запись на «смородину» : «изюм Кораунца». (также называемый «коринфским изюмом») ».
- ^ Харпер, Дуглас. "изюм" . Интернет-словарь этимологии .
- ^ «Типы изюма: смородина, золотые семена без косточек и многое другое» . Беркли Велнес . Remedy Health Media. Архивировано 21 сентября 2017 года . Проверено 20 сентября 2017 года .
- ^ a b c d e f g h i j k Esmaiili, M .; Sotudeh-Gharebagh, R .; Cronin, K .; Мусави, МАЭ; Резазаде, Г. (2007). «Сушка винограда: обзор». Food Reviews International . 23 (3): 257. DOI : 10,1080 / 87559120701418335 . S2CID 83652015 .
- ^ a b c d Кристенсен, Л. П. и Пикок, В. Л. (20 апреля 2013 г.) «Процесс сушки изюма». Архивировано 12 июня 2013 г. в Wayback Machine . Руководство по производству изюма , Калифорнийский университет в Дэвисе .
- ^ «Орехи и сушеные фрукты Глобальный статистический обзор 2015/2016, стр. 66» (PDF) . Международный совет по орехам и сушеным фруктам. Архивировано из оригинального (PDF) 16 мая 2017 года . Проверено 26 июня 2017 года .
- ^ DiBartola, Стивен П. (2012). Гидравлические, электролитные и кислотно-основные расстройства в практике мелких животных (4-е изд.). Сент-Луис, Миссури: Saunders / Elsevier . п. 155. ISBN 978-1-4377-0654-3.
 | Поищите изюм в Викисловаре, бесплатном словаре. |
 | Викискладе есть медиафайлы по теме изюма . |
 | В Wikisource есть текст статьи Raisin из Британской энциклопедии 1911 года . |
