Муст (от латинского vinum mustum , «молодое вино») - это свежеизмельченный фруктовый сок (обычно виноградный сок ), содержащий кожицу, семена и стебли фруктов. Твердая часть сусла называется выжимкой и обычно составляет 7–23% от общего веса сусла. Приготовление сусла - это первый шаг в виноделии. Из-за высокого содержания глюкозы , обычно от 10 до 15%, сусло также используется в качестве подсластителя в различных кухнях. В отличие от продаваемого в продаже виноградного сока, который фильтруется и пастеризуется, сусло густое с твердыми частицами, непрозрачное и бывает различных оттенков коричневого и пурпурного. [ необходима цитата ]
Виноделие [ править ]
Время, в течение которого выжимка остается в соке, имеет решающее значение для окончательного характера вина. Когда винодел решает, что время настало, сок сливается из жмыха, который затем отжимается, чтобы извлечь сок, удерживаемый матрицей. В сок добавляют дрожжи, чтобы начать брожение, а выжимки часто возвращают в виноградник или фруктовый сад для использования в качестве удобрения . Часть отобранного неферментированного сусла может храниться как Süssreserve., для добавления в качестве подслащивающего компонента перед розливом в бутылки. Некоторые виноделы создают вторую партию вина из использованных выжимок, добавляя количество воды, эквивалентное удаленному соку, оставляя смесь на 24 часа и сливая жидкость. Это вино можно употреблять как напиток для сотрудников винодельни или как основу для некоторых бренди из жмыха . Однако по закону граппа должна производиться только из твердых веществ жмыха, без добавления воды. Отобранные бактериальные колонии или методы lenta in superficie (медленная поверхность) или lenta a truciolo (медленная стружка древесины) используются для ацетификации, а затем наступает фаза созревания. И ацетификация, и созревание происходят в драгоценном скальном дубе ( Quercus petraea).), каштановые, дубовые, шелковичные и можжевеловые бочки. После минимального периода созревания в 60 дней группа опытных технических специалистов проверит полученный продукт аналитически и органолептически . [1]
Бальзамико [ править ]
Сусло также является важным ингредиентом для производства традиционного бальзамического уксуса , особого выдержанного уксуса из региона Эмилия-Романья в Италии, защищенного Европейской системой защищенного обозначенного происхождения .
Мид [ править ]
Этот термин также используется производителями медовухи для обозначения неферментированной водно-медовой смеси, которая становится медовухой . Аналогичный термин в пивоварении - сусло .
В кулинарии [ править ]
В Древней Греции сусло, сгущенное кипячением, называлось сирайон (σίραιον) и использовалось как подсластитель на кухне в различных рецептах (а также как сироп над теганитаем (блинами)). Еще от греков римляне в Древнем Риме также использовали сгущенное сусло в кулинарии в качестве подсластителя. Сусло варили в свинцовых или бронзовых котлах до более мягкого концентрата, называемого дефрутум, или более сильного концентрата, называемого сапа. Его часто использовали в качестве закваски и консерванта, особенно в фруктовых блюдах.
В настоящее время уменьшенное количество сусла используется в греческой, других балканских странах, французской и ближневосточной кулинарии в виде сиропа, известного как петимези, пекмез или дибис . В Греции петимези является основным ингредиентом заварного крема, известного как мусталеврия , и сладкого блюда, известного как сузукос , чурчхела . Moustokoúloura , или «MUST печенье» также популярные греческие печенья, которые основаны на сладкого теста , сделанного замеса мука, оливковое масло, специи, и сусло. Они бывают разных форм и размеров и имеют темно-коричневый цвет из-за присутствия в них сусла и специй. В винодельческих районах Южной Африки сусло используется для приготовления сладкой булочки, известной как Mosbolletjies .
Термин петимези - это эллинизированное слово армянского / трапезундского термина петмез. Петмез был разновидностью сиропа, который готовили из ягод белой шелковицы; петмез использовался в Византии (Трапезунд был частью Византийской империи), где в изобилии росла белая шелковица для получения ягод и шелковичных червей, питающихся исключительно листьями шелковицы.
Гипотеза римского отравления свинцом [ править ]
Геохимик Джером Нриагу опубликовал статью в Медицинском журнале Новой Англии в 1983 году, выдвинув гипотезу о том, что defrutum и sapa могли содержать достаточно ацетата свинца, чтобы быть токсичными для тех, кто употреблял их регулярно. [2]
В христианской литургии [ править ]
В римско-католической евхаристической литургии слово « должно» может быть заменено причастным вином при условии, что ординарный человек дал разрешение в пользу священника или мирянина, который не должен, обычно из-за алкоголизма, употреблять вино; но в обычных обстоятельствах его нельзя использовать вместо вина. [3]
Официальные римско-католические документы определяют сусло ( мустум на латыни ) именно как «виноградный сок, который является свежим или консервированным с помощью методов, которые приостанавливают его брожение без изменения его характера (например, замораживание)» [3], и сюда не входит пастеризованный виноградный сок. [4]
Это учение восходит, по крайней мере, к папе Юлию I (337–352), который, как цитируется в « Summa Theologica» Фомы Аквинского , заявил, что в случае необходимости, но только тогда, можно использовать сок, выжатый из винограда. Сам Фома Аквинский заявил, что нельзя подносить свежее сусло в чашу, потому что это неприлично из-за нечистоты сусла; но добавил, что в случае необходимости это можно сделать. [5]
Сам Фома Аквинский заявил:
Сусло уже имеет этот вид вина из-за его сладости ["Aut dulcis musti Vulcano decoquit humorem"; Вергилий , Георг. i, 295] указывает на брожение, которое является «результатом его естественного тепла» ( Meteor. iv); следовательно, это причастие можно совершать из сусла. ... Запрещается подносить сусло в чашу, как только оно было выжато из винограда, так как это неприлично из-за примеси сусла. Но в случае необходимости это может быть сделано: потому что тот же Папа Юлий сказал в отрывке, цитируемом в аргументе: «Если необходимо, пусть виноград будет вдавлен в чашу». [6]
Литургические нормы [ править ]
Последний документ Конгрегации доктрины веры по этому вопросу, выпущенный 24 июля 2003 г., содержит следующие нормы, которые упрощают ранее действовавшие: [3]
Обыкновенное компетентен дать разрешение для отдельного священника или мирянина , чтобы использовать mustum для Евхаристии. Разрешение может быть предоставлено в обычном порядке до тех пор, пока сохраняется ситуация, которая повлекла за собой предоставление разрешения (например, священник - алкоголик).
Когда главный служащий сослужителя имеет разрешение использовать мустум, для сослужителей должна быть приготовлена чаша с обычным вином.
Учитывая центральное место совершения Евхаристии в жизни священника, нужно действовать с большой осторожностью, прежде чем принимать в Священные Ордена тех кандидатов, которые не могут употреблять алкоголь без серьезного вреда.
Следует обратить внимание на достижения медицины в области борьбы с алкоголизмом и поощрить производство неизмененного мустума.
См. Также [ править ]
- Амазаке - аналогичный ранний продукт в производстве рисового вина
- яблочный сидр
- Arrope
- Julmust
- Сусло - аналогичный продукт при пивоварении.
- Список соков
Ссылки [ править ]
- ^ "Бальзамический уксус" . Италия Регина . Проверено 6 июня +2017 .
- ^ Затирка, Джеймс. «Отравление свинцом и Рим» . Чикагский университет. Архивировано из оригинального 19 октября 2017 года . Проверено 22 июля 2011 года .
- ^ a b c «Аллергия на глютен / непереносимость алкоголя, хлеб и вино, используемые на мессе» , циркулярное письмо Prot. 89 / 78-174 98 от 24 июля 2003 г., Конгрегация доктрины веры , председателям епископальных конференций .
- ^ «Использование мустума и хостов с низким содержанием глютена при мессе» . Конференция католических епископов США. Ноября 2003 . Проверено 5 августа 2008 года .
- ^ Summa Theologica , III, q. 74, арт. 5, ответ на возражение 3 .
- ^ Summa Theologica , III, q. 74, арт. 5, ответ на возражение 3
Дальнейшее чтение [ править ]
- Лысый, Мэриан В. Университетский курс вина: текст и самоучитель по оценке вин , 2-е издание. Сан-Франциско: Гильдия признательности вин, 1995. ISBN 0-932664-69-5 .
- Гоццини Джакоза, Илария. Вкус Древнего Рима . Чикаго: University of Chicago Press, 1994. ISBN 0-226-29032-8 .
- Хербст, Рон и Шэрон Тайлер Хербст. Спутник любителя вина . Hauppauge, NY: Barron's, 1995. ISBN 0-8120-1479-0 .
- Нриагу, Джером О. «Сатурн-подагра среди римских аристократов: способствовало ли отравление свинцом падению Империи?» Медицинский журнал Новой Англии, 11, вып. 308 (17 марта 1983 г.): 660–3. DOI : 10.1056 / NEJM198303173081123 .
- Уиттакер, Джон. Виноделие стало проще . Эдмонтон: Lone Pine Publishing, 1993. ISBN 1-55105-030-7 .
Внешние ссылки [ править ]
- Дополнительная информация от Комитета по богослужению при USCCB
- Дополнительная информация из Литургии бюро Китайской конференции католических епископов Англии и Уэльса
