Традиционный бальзамический уксус (или Aceto Balsamico Tradizionale ) - это тип бальзамического уксуса, производимого в Модене и более широком регионе Италии Эмилия-Романья . В отличие от недорогого « бальзамического уксуса из Модены » (BVM), традиционный бальзамический уксус (TBV) производится из вареного виноградного сусла , выдержанного не менее 12 лет, и защищен системой европейского защищенного обозначения происхождения (PDO), что обеспечивает более высокие цены. [1] (BVM имеет меньшую защиту в системе европейской защищенной географической индикации (PGI). [2]) Хотя названия схожи, TBV и недорогая имитация BVM очень разные. [3]
История [ править ]
Всестороннее исследование оригинальных производственных процедур, условий старения и сенсорного профиля недоступно. Этот и немногочисленные и часто сбивающие с толку документы затрудняют реконструкцию истинной истории TBV. Термин бальзамико происходит от латинского слова «бальзам» и от греческого слова «βάλσαμον» в смысле «восстанавливающий» или «лечебный». Искусство приготовления виноградного сусла восходит к древним римлянам: оно использовалось как лекарство, так и на кухне в качестве подсластителя и приправы. [4] Первым общепринятым документом, касающимся драгоценного уксуса, производимого в районе Модены и Реджо-Эмилии, является стихотворение, написанное в XII веке монахом Донизо Каносским [5]хотя слово «бальзамический» никогда не упоминается. Первые свидетельства, ясно говорящие о «бальзамическом уксусе», а также о рецептах и способах изготовления, появляются еще в 19 веке, хотя об оригинальных рецептах и связанных с ними методах производства известно немного. [6] Прилагательное «бальзамический» использовалось для обозначения любого вида ароматического уксуса и продуктов, полученных не только в результате ферментации только виноградного сусла. [7] Что касается метода старения, он очень похож на систему Solera , использовавшуюся в Испании после наполеоновских войн, которые распространились за границу после второй половины XIX века. [8]
Самое старое и наиболее подробное описание метода и техники производства бальзамического уксуса содержится в письме, написанном в 1862 году Франческо Аггаццотти своему другу Пио Фабриани, в котором он описывает секреты своей семейной « acetaia » (уксусный уксус). погреб, где делают бальзамический уксус).
_and_Reggio_Emilia_(left).jpg/440px-Traditional_Balsamic_Vinegars_of_Modena_(right)_and_Reggio_Emilia_(left).jpg)
Правовые аспекты [ править ]
TBV производится в двух разных географических областях региона Эмилия-Романья, поэтому Европейский совет присвоил ему два разных наименования: традиционный бальзамический уксус из Модены (TBVM) и традиционный бальзамический уксус из Реджо-Эмилии (TBVRE). Два специальных уксуса - очень похожие продукты, так как общая процедура их приготовления одинакова; но с юридической точки зрения они получены в соответствии со специальными и официальными производственными регламентами [9] [10]определение (1) основы ампелографической основы виноградников; (2) географический район производства; (3) характеристики исходных материалов; (4) процедура изготовления; (5) химические, физические и сенсорные требования к продаже; (6) розлив, маркировка и презентация. Сенсорный профиль TBV оценивается гедонистическим суждением, выраженным в числовой шкале. Полученная сенсорная оценка используется для ранжирования TBV в различные коммерческие классы. Особые правила позволяют добавлять «Extra Vecchio» к официальному обозначению, если продукт выдержан не менее 25 лет. Однако в соответствии с действующими правилами не уточняется ни определение «старения», ни методы его объективной оценки; он оценивается только с помощью дегустационных тестов, эффективность которых для этой цели явно недостаточна. [11]TBV представляет собой смесь уксусов разного состава и возраста благодаря традиционной процедуре приготовления. Фактически, недавно был опубликован простой в использовании математический метод оценки фактического времени пребывания TBV в каждой бочке из набора стволов. [12] Этот метод является адекватным инструментом, помогающим при сертификации старения. Простая в использовании таблица теоретической модели доступна для скачивания . [13] Однако в настоящее время независимые агентства, официально заявляющие о достоверности TBV как TBVM, так и TBVRE, не приняли ее или какую-либо аналогичную процедуру в качестве системы оценки.
Базовая технология [ править ]
Процесс приготовления TBV начинается со свежевыжатого виноградного сока и заканчивается сенсорной оценкой выдержанного уксуса. С технологической точки зрения требуются основные этапы, включая приготовление виноградного сусла, спиртовое брожение дрожжами, уксусное окисление уксуснокислыми бактериями и медленное старение в бочках.
Приготовление виноградного сусла [ править ]
Варку виноградного сока проводят в открытых емкостях, нагретых непосредственно на огне, в течение 12 - 24 часов, что позволяет сократить объем виноградного сока примерно на 50%. Согласно производственным нормам, начиная с виноградного сусла должно быть не менее 15 ° Bx, чтобы достичь в конце варки 30 ° Bx для TBVRE; для TBVM нижний предел не указан. Можно найти вареное сусло с концентрацией сахара выше 50 ° Bx. [14]Операция позволяет проводить глубокие химические и физические модификации, влияющие на конечное качество TBV. Приготовление останавливает все ферментативные реакции потемнения, которые быстро происходят внутри свежего виноградного сусла под действием полифенолоксидазы, и постепенно способствует обесцвечиванию виноградного сусла из-за деактивации белков, в том числе ферментов потемнения, вызванной нагреванием. Кроме того, приготовление пищи способствует неферментативным химическим реакциям потемнения, включающим превращение сахара, образование высокомолекулярных меланоидинов [15] и фурановых соединений, таких как 5-гидроксиметилфурфурол (HMF). [16] Испарение воды вызывает концентрацию сахаров, органических кислот и полифенолов, что приводит к увеличению плотности, вязкости и показателя преломления (степень Брикса) и, наоборот, к снижению активности воды и значения pH.
Алкогольное брожение [ править ]
Ферментация сахара и окисление этанола происходят как двухступенчатое биологическое преобразование приготовленного сусла. Первый требует анаэробных условий, а второй - аэробных. Два биологических превращения происходят внутри специального сосуда, называемого бадессой . Спиртовое брожение осуществляется дрожжами, принадлежащими к множеству видов и родов. [14] В прошлом существовала идея комменсалистического взаимодействия между дрожжами и уксуснокислыми бактериями, но недавно было предложено скалярное брожение. [14] Широко признано, что спиртовое брожение влияет на конечное качество TBV из-за метаболизма нескольких дрожжей. [14]
Биологическое окисление уксусной кислоты [ править ]
В TBV окисление этанола до уксусной кислоты в ферментированном вареном сусле осуществляется аборигенными уксуснокислыми бактериями, естественным образом встречающимися в окружающей среде. Однако недавно было предложено применение выбранных штаммов уксуснокислых бактерий в производстве TBV, и была разработана процедура для масштабирования процесса ферментации в масштабе завода по производству уксуса. [17]Бактерии, участвующие в алкогольном дегидрировании, производят широкий спектр соединений, помимо уксусной кислоты, таких как сахарные кислоты и многие летучие соединения. Таким образом, химический состав TBV, относящийся к продуктам окисления AAB, сильно варьируется и зависит от нескольких факторов, таких как тип виноградного сусла, режим приготовления, температура окисления и другие. На процесс ацетификации и рост соответствующих бактерий в основном влияет содержание спирта, сахара и уксусной кислоты. [18]
Старение [ править ]
Старение связано с двумя основными концепциями. [19] Первый касается времени, которое уксус проводит внутри набора бочек (возраст или время пребывания); второй учитывает все зависящие от времени изменения химических, физических и сенсорных свойств (время физического созревания).
Набор стволов [ править ]
Набор бочек представляет собой серию по крайней мере из пяти деревянных бочек, расположенных в соответствии с уменьшающейся шкалой размеров, где продукт со временем претерпевает существенные изменения. Бочки могут быть из разных пород дерева, например, из дуба, шелковицы, ясеня, каштана, вишни, можжевельника и акации, а объем самой маленькой бочки составляет от 15 до 25 литров. У каждой бочки сверху есть отверстие, так называемый коккиум., облегчая обычные работы по осмотру и техническому обслуживанию. Набор стволов ведет себя, по сути, как устройство для концентрирования уксуса из-за потери воды через клепки. Как широко известно в виноделии, разумно предположить, что древесина действует как полупроницаемый фильтр для переноса небольших молекул в окружающую среду, в то же время задерживая важные летучие соединения, такие как уксусная кислота. Однако, когда отверстие не закрыто герметично, летучие соединения теряются преимущественно через сам кокхиум . [20]
Процедура заправки [ править ]
Процедура изготовления TBV - это полунепрерывный процесс, требующий ежегодного наполнения, состоящего из забора только части уксуса из самой маленькой бочки и доливания ее уксусом, поступающим из следующей бочки вместе с набором бочек, и так далее. В самую большую бочку поступает свежеприготовленное и уксусное сусло. Эта процедура повторного наполнения напоминает метод солеры, используемый для изготовления вина из хереса. Цель повторного заполнения при изготовлении TBV - поддерживать постоянный объем уксуса внутри каждой бочки в наборе бочек и компенсировать падение объема, вызванное этими тремя факторами: TBV, забираемое для розлива в бутылки, испарение воды и возможные утечки уксуса из клепок. . Заправка включает разделение потока продукта от самой большой бочки к самой маленькой, что приводит к смещению растворенного вещества вдоль набора цилиндров.
Возраст и урожайность [ править ]
Каждая бочка набора бочек содержит смесь уксусов разного состава и возраста из-за процедуры заправки. Как следствие, средний возраст уксуса можно рассчитать как взвешенное время пребывания различных аликвот уксуса, внесенных в течение многих лет. Теоретическая модель была недавно разработана для оценки среднего возраста TBV, требующего повторного заполнения, извлечения и объемов контейнеров в качестве входных данных. [12] Процедура заправки устанавливает верхний предел времени пребывания уксуса внутри набора бочек. Выход набора бочек, используемых для производства TBV, легко рассчитать по соотношению между количеством изъятого TBV (mTBV) и количеством приготовленного сусла (mREFILLING), использованного для наполнения самой большой бочки:
_and_Reggio_Emilia_(left).jpg){kind=link}
Выход указывает на способность бочки концентрировать вареное сусло при заданных рабочих условиях и зависит от скорости потери воды за счет испарения. Низкие урожаи связаны как с относительно низким отбором, так и с высокой скоростью испарения воды. Последнее является основным фактором снижения урожайности TBV. Чем больше скорость испарения, тем выше поток материала через ствол и тем меньше время пребывания. [21] [22] Как следствие, при низком урожае возраст уксуса может быть относительно низким в зависимости от количества приготовленного сусла, используемого для пополнения. [23] Применение электронной таблицы теоретической модели [13] Для бочки, установленной, как на рисунке, время пребывания, полученное как функция отводимого количества и скорости испарения, отображается на соответствующем графике.
Химический состав [ править ]
| Основные соединения | Среднее (г / кг) | SD |
|---|---|---|
| Растворимые твердые вещества | 739 (73,9 ° Bx) | ± 10,5 |
| Глюкоза | 230,60 | ± 30,45 |
| Фруктоза | 210,14 | ± 30,37 |
| Винная кислота | 7,8 | ± 2,5 |
| Янтарная кислота | 5.0 | ± 7,0 |
| Уксусная кислота | 18,8 | ± 4,5 |
| Яблочная кислота | 10,4 | ± 3,2 |
| Глюконовая кислота | 18,7 | ± 12,7 |
| Молочная кислота | 1.2 | ± 0,7 |
| Летучие соединения | Медиана (мг / кг) | SD |
| Спирты | 18,4 | - |
| Альдегиды | 1,94 | - |
| Кислоты | 15.4 | - |
| Ацетаты | 2,61 | - |
| Сложные эфиры | 0,71 | - |
| Энольные производные | 1,36 | - |
| Фурановые соединения | 1773 | - |
| Кетоны | 0,77 | - |
| Лактоны | 4.5 | - |
| Фенолы | 105 | - |
| Терпены | 10.01 | - |
| Молекулы антиоксидантов | Среднее (мг / кг) | SD |
| Фенольные кислоты | 606,0 | 7.9 |
| Флаванолы | 304,2 | 13,0 |
| Флавонолы | 241,4 | 14,9 |
| Танины | 349,0 | 19,5 |
| Основные составные данные из [24] | ||
| Данные по летучим соединениям из [25] |
Состав TBV очень сложен и еще не полностью описан. Классы основных компонентов - это сахара [26] (в основном глюкоза и фруктоза) и органические кислоты [27] (в основном уксусная, глюконовая, яблочная, винная, янтарная кислоты). Классы минорных соединений относятся к летучим соединениям [28] и молекулам антиоксидантов [29], главным образом полифенолам. [30]Важным классом минорных соединений, недавно исследованным, является то, что известно как меланоидины, гетерогенная смесь полимеров, возникающая в результате реакций разложения сахара, активируемых во время варки виноградного сусла. Эти полимеры вносят вклад во многие физические свойства TBV, включая коллигативные, показатель преломления, плотность, удельную теплоемкость расплава и реологические свойства. [31]
Физические свойства [ править ]
Наиболее важные физические свойства TBV:
- pH обычно ниже 3; это мера степени диссоциации карбоновых кислот.
- Плотность обычно подразумевается как массовая плотность при 20 ° C, она не может быть ниже 1,24 г / мл (TBVM) [9] и 1,20 г / мл (TBVRE); [10] это мера степени концентрации растворенных веществ, а также испарения воды.
- Показатель преломления обычно выражается по шкале Брикса и достигает в среднем 73 ° Bx.
- Цвет варьируется от желтого / коричневого до коричневого / черного во время старения из-за накопления соединений, в основном меланоидинов, в результате неферментативных реакций, таких как катализируемое кислотой разложение сахара и реакции Майяра. [31]
- Вязкость - это макроскопическая мера степени межмолекулярного взаимодействия внутри массы уксуса, которую легко определить как сопротивление потоку в контролируемых экспериментальных условиях. Вязкость TBV составляет в среднем около 0,56 Па⋅с [32] и определяет беглость TBV при визуальной оценке в соответствии с процедурами, используемыми для определения сенсорных оценок.
- Индекс текучести указывает на отклонение свойств текучести от линейности (ньютоновское поведение). [32]
TBV по сравнению с BVM и другими бальзамическими продуктами [ править ]
С юридической точки зрения TBV классифицируется как «пищевая приправа», а BVM - как «винный уксус». BVM может производиться без периода выдержки, тогда как TBV приобретает свои особенности в течение длительного периода выдержки, установленного законом не менее 12 лет. TBV - единственная в мире приправа, производимая из вареного виноградного сусла без добавления других веществ [24], тогда как BVM представляет собой смесь концентрированного виноградного сусла, винного уксуса и карамели (по желанию).
| Традиционный бальзамический уксус | Бальзамический уксус Модены | Другие бальзамические приправы | |
|---|---|---|---|
| ПРОИЗВОДСТВО | |||
| Исходные материалы | Вареное сусло из винограда, собранного в провинциях Модена или Реджо-Эмилия, разрешенных сортов винограда. | Концентрированное и сульфитированное виноградное сусло, винный уксус и, по желанию, карамель (макс. 2% по массе) - ампелографическая основа виноградников установлена законом, но разрешенные лозы могут расти за пределами провинции Модена. | В зависимости от рецепта они могут содержать концентрированное сусло, но всегда добавляются загустители, такие как модифицированный или нативный крахмал, сироп глюкозы / фруктозы, пектины, гуаровая камедь, ксантан, семена рожкового дерева и т. Д.) |
| Процедура изготовления | Алкогольная ферментация сахаров, уксусное окисление, период выдержки в деревянных бочках, многолетняя процедура заполнения, ежегодный отбор и розлив. Общая процедура выполняется в небольшом масштабе. | Смешивание исходных материалов, факультативное созревание в одной бочке и розлив. Общая процедура проводится в промышленных масштабах. | Смесь исходных материалов и упаковки. Процедура проводится в промышленных масштабах. |
| Юридическое старение | Время нахождения продукта внутри набора бочек определяется процедурой наполнения и извлечения. Минимальный срок выдержки не менее 12 лет. | Минимальный срок выдержки не менее 60 суток. | Нет минимального предела для старения. |
| ПРЕЗЕНТАЦИЯ | |||
| Розлив | Продукт запечатан внутри запатентованного стеклянного флакона емкостью 100 мл. | Продукт запечатан во флаконах различного типа (минимальная вместимость 250 мл) или одноразовых пластиковых упаковках (максимум 25 мл мл). | Продукт запечатан внутри различных упаковок разной вместимости. |
| Цена [33] | От 40 до 250 евро. | От 2 до 40 евро | От 2 до 350 евро. |
| ХАРАКТЕРИСТИКИ | |||
| Минимальная плотность | TBVM 1,24 г / мл - TBVRE 1,20 г / мл Относительно высокая плотность является результатом испарения воды в течение длительного периода выдержки. | 1,06 г / мл Более высокие значения плотности зависят от степени концентрации виноградного сусла. | Не требуется: в зависимости от рецепта возможны более высокие значения плотности. |
| Минимум общей кислотности | TBVM 4,5 г / 100 г - TBVRE 5 г / 100 г эквивалента уксусной кислоты, уксусная кислота вырабатывается биологически на ранних стадиях процесса приготовления, а затем концентрируется во время старения. | 6 г / 100 г эквивалента уксусной кислоты. Уксусная кислота поступает из исходных ингредиентов. | Не требуется |
| Цвет | Темно-коричневый, прозрачный и яркий цвет определяется неферментативной реакцией потемнения сахаров, которая начинается на стадии варки виноградного сусла и прогрессирует во время выдержки. | Темно-коричневый, прозрачный и яркий коричневый цвет может быть усилен добавлением карамели (E150d) | Темно-коричневый, прозрачный и яркий коричневый цвет может быть усилен добавлением карамели (E150d) |
| Вязкость | На вязкость TBV в основном влияет количество высокомолекулярного меланоидина, гетерогенного класса биополимеров, которые образуются и накапливаются в процессе старения. [31] | Вязкость ниже, чем у TBV, хотя ее можно повысить, добавив карамель. | Свойства текучести очень похожи на свойства TBV, но они происходят из-за добавления загустителей. |
| Сенсорная оценка | Это предпосылка для их коммерциализации. Сенсорные комиссии - это давние обученные судьи, но сенсорные процедуры не стандартизированы, что часто приводит к невоспроизводимым оценкам. [34] | Не требуется | Не требуется |
Ссылки [ править ]
- ^ Постановление Совета ЕС № 813/2000
- ^ Совет ЕС № 583/2009
- ^ Giudici, P .; М. Гулло; Л. Сольери; PM Фальконе (2009). Технологические и микробиологические аспекты традиционного бальзамического уксуса и их влияние на качество и сенсорные свойства. Достижения в исследованиях пищевых продуктов и питания, т. 58.
- ^ История бальзамического уксуса http://www.italiaregina.it/balsamic-vinegar
- ^ Донисо, Acta Comitissae Mathildis (Источник:.. Donizone 2008. Вита ди Матильде ди Каносса (Голинелли, P. Ed) Хака Book.
- ^ Бенедетти, Б. (2004). Fatti in casa l'aceto balsamico. Manuale illustrato per la formazione Conduzione di una acetaia. Иль Фиорино, Модена (Италия)
- ^ Saccani, Ф. и Ferrari Amorotti, В. (1999). II balsamico della tradizione secolare. Артестампа, Модена
- Перейти ↑ Simpson, J. (2003). Испанское сельское хозяйство: долгая сиеста. Издательство Кембриджского университета, Кембридж, стр. 1765–1965.
- ^ a b Disciplinare di produzione, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, MiPAF, 15 мая 2000 г. (GU Repubblica Italiana), № 124, 30 мая 2000 г.
- ^ a b Disciplinare di produzione, Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, MiPAF, 15 мая 2000 г. (GU Repubblica Italiana), № 124, 30 мая 2000 г.
- ^ Giudici, P .; Фальконе, П. (2009) Сенсорный анализ традиционного бальзамического уксуса, Industrie delle Bevande, 38: 27-42
- ^ a b Джудичи, П. и Ринальди, Г. (2007). Теоретическая модель для прогнозирования возраста традиционного бальзамического уксуса. J. Food Eng. 82, 121–127
- ^ a b «Архивная копия» . Архивировано из оригинала на 2011-07-22 . Проверено 4 мая 2010 .CS1 maint: archived copy as title (link)
- ^ а б в г .......
- ^ Falcone, PM и Giudici, P. (2008) Молекулярный вес и распределение молекулярного веса, влияющие на старение традиционного бальзамического уксуса. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии; 56 (16); 7057-7066
- ^ Антонелли, А .; Chinnici, F .; Масино, Ф. (2004) Химическая модификация виноградного сусла, вызванная нагреванием, в зависимости от его концентрации во время производства традиционного бальзамического уксуса: предварительный подход Food Chemistry, 88 (1): 63-68
- ^ Gullo, М. Де Vero Л., GIUDICI, P. (2009) Преемственность выбранных штаммов Acetobacter pasteurianus и других уксусной кислоты бактерии в традиционном бальзамическим уксусом. Прил. Environ. Microbiol. 75, 2585–2589
- ^ Gullo, М. и GIUDICI, P. (2006). Выделение и отбор штаммов уксуснокислых бактерий для получения традиционного бальзамического уксуса. Industrie delle Bevande 35, 345–350
- ^ Giudici, P .; Гулло, М .; Solieri, L .; Фальконе, PM (2009). Технологические и микробиологические аспекты традиционного бальзамического уксуса и их влияние на качество и сенсорные свойства. Достижения в исследованиях пищевых продуктов и питания, т. 58
- ^ Giudici, P .; Solieri, L .; De Vero, L .; Landi, S .; Pulvirenti, A .; Райниери, С. (2006). Le fermentazioni dell'aceto balsamico tradizionale. Эд. Диабаз, Реджо-Эмилия (Италия)
- ^ Lemmetti F., Giudici, P. Gestione della batteria e qualità dell'aceto balsamico tradizionale. Industrie delle Bevande, 39, agosto, p. 7-16 (2010).
- ^ Лемметти Ф., Джудичи П. L'età conta. VQ, vite vino e qualità, 8, 30–36 (2010).
- ^ Lemmetti F., Giudici, P. Bilancio di massa ed età dell'aceto balsamico tradizionale. Industrie delle Bevande, 39, dicembre, p.18-28 (2010).
- ^ а б Уксусы мира. Л. Сольери и П. Джудичи P. Eds. Springer-Verlag Italia Srl (Милан, Италия)
- ^ Фабио Chinnici, Энрике Дарн Guerrero, Франческа Сонни, Надя Natali, Natera Марн РАМН и Клаудио Riponi. Газовая хроматография-масс-спектрометрия (ГХ-МС) Определение летучих соединений в качественных уксусах с защищенным европейским географическим указанием. J. Agric. Food Chem., 2009, 57 (11), стр. 4784–4792.
- ^ Определение содержания моносахаридов и алкоголя в бальзамическом и других уксусах ферментативными методами Сельское хозяйство. Биол. Chem. Том 52, 1988. Страниц: 25
- ^ Кокки, М., Durante, К. Гранди, М., Ламбертини П., Манцини Д., Marchetti, A. (2006). Одновременное определение сахаров и органических кислот в выдержанных уксусах и анализ хемометрических данных. Таланта 69, 1166–1175
- ^ Duran Guerrero, E .; Chinnici, F .; Натали, Н .; Natera Marin, R .; Рипони, К. «Разработка метода твердофазной экстракции, применяемого для определения летучих соединений в традиционном бальзамическом уксусе» J. Sep. Sci., 31: 3030-3036 (2008)
- ^ Verzelloni et al., 2007 E. Verzelloni, D. Tagliazucchi и A. Conte, Взаимосвязь между антиоксидантными свойствами и содержанием фенолов и флавоноидов в традиционном бальзамическом уксусе, Food Chemistry 105 (2007), стр. 564–571
- ^ Плесси, М., Bertelli Д., Miglietta, F. (2006). Экстракция и идентификация с помощью GC-M фенольных кислот в традиционном бальзамическом уксусе из Модены. J. FoodCompost.Anal. 19, 49–54
- ^ a b c Фальконе, PM; П. Джудичи. (2008). Молекулярный вес и распределение молекулярного веса, влияющие на старение традиционного бальзамического уксуса. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии; 56 (16); 7057-7066
- ^ a b Фальконе, П.М., Верзеллони, Э., Тальясукки, Д., и Джудичи, П. (2008). Реологический подход к количественной оценке качества традиционного бальзамического уксуса. J. Food Eng. 86, 433–443
- ^ http://www.twenga.it - апрель 2010 г.
- ^ Giudici, P .; Фальконе, премьер-министр; Scacco, A .; Ланца, MC (2009). Analisi Sensoriale dell'Aceto Balsamico Tradizionale. Industrie delle Bevande, 38: 27-42.
Внешние ссылки [ править ]
- Правила производства сертификации PDO
- Группа исследователей уксуса Департамента сельскохозяйственных и пищевых наук Университета Модены и Реджо-Эмилии (Италия)
- Международный симпозиум "Уксусы и уксусные бактерии" 2005 г.
- Изготовление традиционного бальзамического уксуса из Модены - Aceto Balsamico - Часть 1
- Изготовление традиционного бальзамического уксуса из Модены - Aceto Balsamico - Часть 2
