Старение (американский английский) или старение (британский английский) в контексте продуктов питания или напитков - это уход из продукта в течение длительного периода времени (часто месяцев или лет) для улучшения вкуса продукта. Выдержка может происходить при различных условиях и по ряду причин, включая более сильный вкус умами и нежность. [1] [2] [3]
Сушка [ править ]
Сушка продуктов путем помещения их в среду с низкой влажностью использовалась в качестве метода сохранения продуктов на протяжении тысячелетий. Вяленое мясо, такое как вяленое мясо, могло быть одним из первых консервированных продуктов, когда-либо съеденных человеком. Сушка также концентрирует ароматические вещества в продуктах, удаляя из них воду. [2]
Ферментация [ править ]
Пищевые продукты могут быть выдержаны, чтобы позволить происходить брожение , например, при изготовлении алкогольных напитков , в сыроварении , при мариновании , например кимчи , а также в мясных или рыбных продуктах, таких как ферментированные колбасы или сурстрёмминг .
Культивирование [ править ]
Помимо ферментации, микробные пищевые культуры могут воздействовать на пищевые продукты, изменяя их химический состав и придавая им дополнительный вкус. Это особенно верно в таких процессах, как изготовление голубого сыра или выдержанной говядины .
Извлечение [ править ]
В случае напитков, таких как выдержка вина , пива или виски , хранение напитка в течение длительного периода времени в деревянных бочках позволяет жидкости извлекать ароматические соединения из самой древесины, что увеличивает сложность и глубину аромата. Традиционный бальзамический уксус выдерживается в течение многих лет в дубовых бочках для извлечения и концентрации ароматов.
См. Также [ править ]
Ссылки [ править ]
- ^ JW Savell, KB Harris, RK Miller, DB Griffin, MA Laster и KL Voges (2007). «Оценка нежности, вкуса и выхода говядины сухой выдержки» (PDF) . beefresearch.org . Техасский университет A&M . Дата обращения 2 июля 2020 .CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
- ^ a b Деклан Трой; Сиара МакДоннелл; Лаура Хайндс; Джозеф Керри (14 августа 2017 г.). 63-й Международный конгресс по мясной науке и технологиям: выращивание на местном уровне, глобальный рост . Вагенингенское академическое издательство. С. 474–. ISBN 978-90-8686-860-5.
- ↑ J. Kenji López-Alt (21 сентября 2015 г.). Лаборатория пищевых продуктов: лучшая домашняя кулинария с помощью науки . WW Нортон. ISBN 978-0-393-24986-6.
| Эта статья о продуктах питания незавершена . Вы можете помочь Википедии, расширив ее . |
