Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья про корейское блюдо. Для людей с этой фамилией см. Kimhi . Для использования в других целях, см Кимчи (значения) .

Кимчи (Кимчи)
Различные kimchi.jpg
Различные формы современного кимчи
КурсBanchan
Место происхожденияКорея
Регион или штатКорея
Ассоциированная национальная кухня
Основные ингредиентыРазличные овощи, включая капусту напа и корейский редис
ВариацииПачу-кимчи , пэк-кимчи , дончими , какакдуги , набак-кимчи , па-кимчи , йолму-кимчи , гат-кимчи сокбакджи
Корейское имя
Хангыль
김치
Пересмотренная романизациягимчи
МакКьюн-Райшауэркимчи
IPA[kim.tɕʰi]

Кимчи ( / к ɪ м tʃ я / ; корейский : 김치 , латинизируются :  gimchi , IPA:  [kim.tɕʰi] ), главный продукт в корейской кухне , является традиционным гарниром из соленых и ферментированных овощей, такие как нап капуста и Корейский редис , приготовленный из самых разнообразных приправ, включая гочугару (порошок чили), зеленый лук , чеснок , имбирь ичеотгал (соленые морепродукты) и т. д. [1] [2] Он также используется в различных супах.

Существуют сотни разновидностей кимчи, приготовленных из различных овощей в качестве основных ингредиентов. Традиционно кимчи хранили в земле в большой глиняной посуде, чтобы предотвратить замерзание кимчи в зимние месяцы. Это был основной способ хранения овощей в любое время года. Летом в подземном хранилище кимчи оставалось достаточно прохладным, чтобы замедлить процесс брожения. [2] В наше время холодильники для кимчи чаще используются для хранения кимчи.

Этимология [ править ]

Джи [ править ]

Термин дзи ( 지 ), происходящий от архаичного корейского слова дихи ( 디히 ), использовался для обозначения кимчи с древних времен. [3] Изменение звука можно примерно описать так: [4]

  • dihi ( 디히 )> ди ( 디 )> джи ( 지 )

Средний Korean форма dihi находится в нескольких книгах из Чосон (1392-1897). [5] [6] В современном корейском языке это слово остается суффиксом -ji в стандартном языке (например, jjanji , seokbak-ji ), [7] [8] и суффиксом -ji, а также существительным ji на диалектах Кёнсан и Чолла . [9] Непалатализированная форма di сохраняется в диалекте пьёнган . [10]

Кимчи [ править ]

Кимчи ( 김치 ) являются признанным словом в обеих Северных и Южных корейских стандартных языках. Более ранние формы этого слова включают timchɑi ( 팀 ᄎ ᆡ ), среднекорейскую транскрипцию китайско-корейского слова沈菜(буквально «затопленный овощ»). Timchɑi появляется в Sohak Eonhae , [11] корейском исполнении китайской книги Xiaoxue XVI века . [12] Звуковые изменения со среднекорейского на современный корейский относительно этого слова можно описать так: [13]

  • timchɑi ( 팀 ᄎ ᆡ ;沈 菜)> dimchi ( 딤 ᄎ ᆡ )> jimchɑi ( 짐 ᄎ ᆡ )> jimchui ( 짐츼 )> gimchi ( 김치 )

Отсасывает первые согласный timchae стала неаспирированными в dimchɑe , затем прошла палатализацией в jimchɑe . Слово затем стало jimchui с потерей гласной ɑ ( ㆍ ) на корейском языке, то кимчи , с depalatalized начала слова согласным. В современном корейском языке символы ханджа沈 菜произносятся как чимче ( 침채 ) и не используются для обозначения кимчи или чего-либо еще. Слово кимчи не считается китайско-корейским словом . [13]Старые формы слов сохраняются во многих региональных диалектах: jimchae (Чолл, Хамхибны диалекты ), [14] jimchi ( Чхунчхон , Канвондо , Кенги , Пукто, Хамгёны, Чолл диалекты), [15] и dimchi (диалект Пхеньяна) . [16]

Английское слово «кимчи» , возможно , возникла из kimch'i , то McCune-Reischauer транскрипция корейского слова кимчи ( 김치 ).

История [ править ]

Самгук Саги , исторический отчет Трех Королевств Кореи, также упоминает кувшин для маринада, используемый для ферментации овощей, что указывает на то, что ферментированные овощи обычно употреблялись в пищу в то время. [17] [18] Во время правлениядинастии Силла (57 г. до н.э. - 935 г. н.э.) кимчи стало распространенным явлением, поскольку буддизм распространилсяпо всей стране и способствовал вегетарианскому образу жизни. [19]

До появления холодильников маринование овощей было идеальным методом, который помогал продлевать срок хранения продуктов. В Корее кимчи готовили зимой путем ферментации овощей и закапывания их в землю в традиционных коричневых керамических горшках, называемых онгги . Этот труд также позволил объединить женщин в семье. [19] Стихотворение о корейской редьке, написанное Йи Гьюбо, литератором 13 века, показывает, что кимчи из редиса было обычным явлением в Корё (918–1392). [20] [21] [22]

Ломтики маринованного редиса станут хорошим летним гарниром, редис,
консервированный в соли, - это зимний гарнир от начала до конца.
Корни в земле с каждым днем ​​становятся пухлее.
После заморозков срезанный ножом срезанный урожай на вкус похож на грушу.

-  Йи Гьюбо , Донгукисангукджип (перевод Майкла Дж. Петтида, в корейской кухне: иллюстрированная история )

Кимчи было основным продуктом корейской культуры, но исторические версии не были острым блюдом. [23] В ранних записях о кимчи не упоминается чеснок или перец чили . [24] Перец чили, который сейчас является стандартным ингредиентом кимчи, был неизвестен в Корее до начала семнадцатого века из-за того, что это культура Нового Света . [ необходима цитата ] Перец чили, родом из Америки, был завезен в Восточную Азию португальскими торговцами. [24] [25] [26] Первое упоминание о перце чили встречается в энциклопедии «Джибонг юсоль» , опубликованной в 1614 году. [17] [27] Саллим кёнджеВ книге 17–18 веков по управлению фермой написано о кимчи с перцем чили. [17] [28] Однако только в 19 веке использование перца чили в кимчи было широко распространено. [29] Рецепты начала 19 века очень напоминают современные кимчи. [30] [31]

В книге 1766 года, Jeungbo sallim gyeongje , описаны разновидности кимчи, приготовленные из множества ингредиентов, включая чонгак-кимчи (кимчи, приготовленные с редисом чонгак ), ой-собаги (с огурцом), сокбак-дзи (с джоги-дзёот ) и дончими . [17] [32] Однако капуста напа была завезена в Корею только в конце 19 века, [29] а кимчи из цельнокочанной капусты, похожая на ее нынешнюю форму, описана в кулинарной книге Siuijeonseo , опубликованной примерно в то время. [33]

Кимчи является национальным блюдом обоих Севера и Южной Кореи . Во время участия Южной Кореи во Вьетнамской войне ее правительство обратилось за помощью к США, чтобы южнокорейские войска, якобы «отчаянно нуждающиеся» в продовольствии, могли получить его в полевых условиях; [34] Президент Южной Кореи Пак Чон Хи сказал президенту США Линдону Джонсону, что кимчи «жизненно важно для морального духа корейских войск». Его также отправили в космос на борту корабля «Союз ТМА-12» вместе с южнокорейским астронавтом Йи Со Ён после многомиллионной исследовательской работы по уничтожению бактерий и уменьшению запаха без ущерба для вкуса.[34] 22 ноября 2017 г.был использован дудл Google, посвященный празднованию Кимчи. [35]

Ингредиенты [ править ]

Основные ингредиенты для кимчи: капуста напа, редис, морковь, соль, чеснок, рыбный соус, порошок чили и зеленый лук. Вам также понадобится липкая клейкая паста из рисовой муки, чтобы приготовить приправу для кимчи.
Соленая капуста напа перед приготовлением кимчи. Капусту обычно маринуют дважды, чтобы сохранить соль в блюде.
Сушка перца чили для кимчи. Эти перцы затем превращаются в готчугару или порошок перца чили. Этот порошок добавляют в пасту из рисовой муки, чтобы сделать пастообразную приправу для острого кимчи.

Сорта кимчи определяются основными овощными ингредиентами и смесью приправ, используемых для ароматизации кимчи.

Овощи [ править ]

Для многих семей острая и часто острая еда является предметом гордости и напоминает вкус хорошего дома. [36] Капуста ( пекинская капуста , bomdong , кочаны ) и редька ( корейский редис , конский хвостик редис , gegeol редис , yeolmu редис ) является наиболее часто используемыми кимчами овощи. [1] [2] Другие овощи кимчи включают: астры , воздушный шар цветок корни , лопуха корни, сельдерей , chamnamul , кориандр , кресс ,короновать маргаритки зелени , огурцы , баклажаны , чеснок зеленого лука , чеснок Scapes, имбирь , корейский дудник елочных побегов, корейский петрушка , корейский дикий резанец , корни лотоса , горчица , лук, периллы листов , бамбук стрелять , МОМОРДИК ХАРАНЦИИ , тыквы , редьки зелени , листья рапса , зеленый лук , ростки сои , шпинат , сахарная свекла, сладкий картофель и помидоры . [37]

Приправы [ править ]

Посолочная соль (более крупная по сравнению с кухонной солью ) используется в основном для начального посола овощей кимчи. Будучи минимально обработанным, он помогает улучшить аромат ферментированных продуктов. [38] При приготовлении острого кимчи капусту обычно дважды солят.

Обычно используемые приправы включают гочугару (порошок чили), зеленый лук , чеснок , имбирь и чётгал (соленые морепродукты) [1] [2] Жеотгал можно заменить сырыми морепродуктами в более холодных северных частях Корейского полуострова . [39] Если используются, более мягкие саэу-джот (соленые креветки) или джоги-джот (соленые горбыли) предпочтительны, а количество тогана также снижено в северных и центральных регионах. [39] В Южной Корее, с другой стороны, большое количество крепких миолчи-чот (соленые анчоусы) иобычно используется галчи-джот (соленый волосяной хвост ). [39] Сырые морепродукты или тэгу-агами-джеот (соленые жабры трески) используются в районах Восточного побережья. [39]

Для придания вкуса кимчи обычно добавляют соль, зеленый лук, чеснок, рыбный соус и сахар. [40]

Микроорганизмы, присутствующие в кимчи [ править ]

В микроорганизмы представляют в кимчи , включают Bacillus тусоШез , B. pseudomycoides , В. зиЫШз , Lactobacillus Brevis , Lb. curvatus , фунт. kimchii , Lb. parabrevis , Lb. pentosus , Lb. plantarum , Lb. sakei , Lb. spicheri , Lactococcus carnosum , Lc. gelidum , Lc. lactis , Leuconostoc carnosum , Ln. citreum , Ln. gasicomitatum , Ln. гелидум ,Ln. holzapfelii , Ln. вдыхать , Ln. kimchii , Ln. lactis , Ln. mesenteroides , Serratia marcescens , Weissella cibaria , W. confusa , W. kandleri , W. kimchii . W. koreensis и W. soli . [41] [42] [43] [44] [45] [46] [47] [48] Археи и дрожжи также присутствуют в кимчи, [49] причем последние ответственны за нежелательные белые колонии, которые иногда образуются в кимчи. товар.[50]

Эти микроорганизмы присутствуют из-за естественной микрофлоры, обеспечиваемой использованием нестерилизованных пищевых материалов при производстве кимчи. [51] [52] Этап засолки сырья подавляет патогенные и гнилостные бактерии, присутствующие в микрофлоре, позволяя молочнокислым бактериям (LAB) процветать и становиться доминирующим микроорганизмом. [51] [53] Эти анаэробные микроорганизмы неуклонно увеличиваются в количестве на средних стадиях ферментации и предпочитают содержаться при низких температурах около 10 ℃, pH 4,2-4 и оставаться в присутствии NaCl. [51]Поскольку сырые крестоцветные овощи сами по себе являются источником LAB, необходимого для ферментации, для производства кимчи не требуется никакой закваски; скорее происходит «самопроизвольное брожение». [54] Общая популяция микроорганизмов, присутствующих в начале обработки, определяет результат ферментации, в результате чего конечный продукт сильно варьируется с точки зрения качества и вкуса. [51] В настоящее время не существует рекомендуемых подходов к контролю микробного сообщества во время ферментации для прогнозирования конечного результата. [54]

Побочные продукты метаболизма микроорганизмов [ править ]

Бактерии LAB производят молочную кислоту , перекись водорода и углекислый газ в качестве побочных продуктов во время метаболизма. Молочная кислота быстро снижает pH, создавая кислую среду, непригодную для жизни большинства других микроорганизмов, переживших засол. [52] Это также изменяет вкус суб-ингредиентов и может повысить питательную ценность сырья, поскольку микробное сообщество в процессе ферментации может синтезировать витамины группы B и гидролизовать целлюлозу в тканях растений, чтобы высвободить питательные вещества, которые обычно не усваиваются организмом. желудочно-кишечный тракт человека. [52]Перекись водорода образуется в результате окисления восстановленного никотинамидадениндинуклеотида (НАДН) и является антибиотиком для подавления некоторых нежелательных микроорганизмов. [52] Двуокись углерода действует как консервант, вымывая кислород, создавая анаэробную среду, а также создавая желаемую карбонизацию в конечном продукте. [52]

Разновидности [ править ]

Тонгкимчи , гулгимчи (кимчи с добавлением устрицы) и другие банчаны

Кимчи - одно из важнейших блюд корейской кухни . «Кимчи» - это корейский термин для обозначения ферментированных овощей и включает в себя соленые и приправленные овощи. [36] Кимчи - это традиционное корейское блюдо, состоящее из маринованных овощей, которое в основном подается как гарнир к каждому блюду, но также может быть подано как основное блюдо. [55] Кимчи во всем мире считается острым блюдом из квашеной капусты. [19]

Варианты не ограничены, так как корейцы «могут приготовить кимчи из всего съедобного; концепция, которая простирается к безграничным возможностям ...» [56] Вариации кимчи продолжают расти, и вкус может варьироваться в зависимости от региона и сезона. [57] Традиционно секрет приготовления кимчи передавался матерями своим дочерям, чтобы сделать их подходящими женами для своих мужей. [58] Однако, с текущим технологическим прогрессом и увеличением использования социальных сетей, многие люди во всем мире теперь могут получить доступ к рецепту приготовления кимчи. Он очень питателен и предлагает острые блюда с глубоким вкусом, подходящие для многих слоев населения, а также иллюстрирует корейскую культуру. [58]

Кимчи можно разделить на категории по основным ингредиентам, регионам или сезонам. Северная и южная части Кореи имеют значительную разницу температур. [59] Существует более 180 признанных разновидностей кимчи. [60] Наиболее распространенными вариациями кимчи являются

  • Пачу-кимчи ( 배추 김치 ) острое кимчи из капусты напа, приготовленное из цельных капустных листьев
  • Baechu-geotjeori ( 배추 겉절이 ) неферментированная капуста напа кимчи
  • Босам-кимчи ( 보쌈 김치 ) завернутые в кимчи
  • Пэк-кимчи ( 백김치 ) белое кимчи, приготовленное без перца чили
  • Дончими ( 동치미 ) - водянистое кимчи без специй.
  • Набак-кимчи ( 나 박김치 ) слегка пряное водянистое кимчи.
  • Чонгак-кимчи ( 총각 김치 ) нарезанный кубиками редис чонгак "хвостик" , популярное пряное кимчи.
  • Kkakdugi ( 깍두기 ) нарезанный кубиками пряный корейский редис кимчи с сильным запахом и ферментированными креветками
  • Ой-собаги ( 오이 소박이 ) кимчи из огурцов, которые можно фаршировать морепродуктами и пастой из перца чили. Это популярное блюдо весной и летом.
  • Па-кимчи ( 파김치 ) кимчи с острым зеленым луком
  • Yeolmu-кимчи ( 열무 김치 ) также является популярным выборомтечение весны и лета, и производятся с yeolmu редисом , и не обязательно должны быть ферментированными.
  • Гат-кимчи ( 갓김치 ), приготовленный с индийской горчицей
  • Янбэчу-кимчи (양배추 김치) кимчи с острой капустой, приготовленное из « кочанных » капустных листьев (в отличие от капусты напа).

Кимчи из северных частей Кореи, как правило, содержит меньше соли и красного перца чили и обычно не включает соленые морепродукты для приправы. Северное кимчи часто имеет водянистую консистенцию. В кимчи, приготовленном в южных частях Кореи, таких как Чолла-до и Кёнсан-до , используются соль, перец чили и миёлчжот ( 멸치젓 , маринованный анчоус, разрешенный для ферментации) или сауджот ( 새우젓 , маринованные креветки, разрешенные для ферментации), миолчиэкджот ( 멸치 액젓 ), kkanariaekjeot ( 까나리 액젓 ), жидкий анчоуса jeot , похожий на рыбный соус используется в Юго-Восточной Азии, но толще.

Saeujeot ( 새우젓 ) или myeolchijeot не добавляют в смесь специй и приправ для кимчи, а сначала варят на медленном огне, чтобы уменьшить запах, устранить дубильные вкусы и жиры, а затем смешивают с загустителем из рисового или пшеничного крахмала ( 풀 ). Эта техника вышла из употребления за последние 40 лет.

Цвет [ править ]

Белые кимчи не имеют ни красного цвета, ни пряностей. Он включает в себя кимчи из белой капусты напа и другие разновидности, такие как кимчи из белой редьки ( дончими ). Водянистые сорта белых кимчей иногда используют в качестве ингредиента в ряде блюд , такие , как холодные лапши в dongchimi рассола ( dongchimi-guksu ).

Возраст [ править ]

  • Geotjeori ( 겉절이 ) - это свежие, неферментированные кимчи.
  • Mugeun-ji ( 묵은지 ), также известный как mugeun- kimchi ( 묵은 김치 ), выдержанное кимчи

Регион [ править ]

Пустые традиционные фляги ; онгги (옹기), используемый для хранения кимчи, гочуджан, доенджан , соевого соуса и других маринованных банчанов (гарниров).

Эта региональная классификация восходит к 1960-м годам и содержит множество исторических фактов, но нынешние тенденции приготовления кимчи в Корее в целом отличаются от упомянутых ниже. [59]

  • Пхеньян-до (Северная Корея, за пределами Пхеньяна) Нетрадиционные ингредиенты были адаптированы в сельских районах из-за острой нехватки продовольствия.
  • Хамгён-до (Верхний северо-восток): из-за близости к океану люди в этом конкретном регионе используют свежую рыбу и устриц для приправы кимчи.
  • Хванхэ-до (Средний Запад): вкус кимчи в Хванхэ-до не мягкий, но и не очень острый. Большинство кимчи из этого региона менее цветное, так как красные хлопья чили не используются. Типичное кимчи для Хванхэ-до называется хобакджи (호박지). Готовится из тыквы ( бунди ).
Кимчи-бучимге , пикантный корейский блин с кимчи
  • Кёнги-до (нижний средний запад Хванхэ-до)
  • Чхунчхон-до (между Кёнгидо и Чолла-до): вместо того, чтобы использовать ферментированную рыбу, люди в регионе полагаются на соль и ферментацию для приготовления пикантного кимчи. В Чхунчхон-до больше всего разновидностей кимчи.
  • Канвондо (Южная Корея) / Канвондо (Северная Корея) (Ближний Восток): В Канвондо кимчи хранится более длительное время. В отличие от других прибрежных регионов Кореи, в кимчи здесь мало соленой рыбы.
  • Чолла-до (нижний юго-запад):соленая желтая корвина и соленая масляная рыба используются в этом регионе для создания различных приправ для кимчи.
  • Кёнсан-до (нижний юго-восток): кухня этого региона более соленая и острая. К наиболее распространенным компонентам приправы относятся миолчиот ( 멸치젓 ), которые придают соленый и пикантный вкус.
  • Зарубежные страны : в некоторых местах мира люди иногда делают кимчи из западной капусты и многих других альтернативных ингредиентов, таких как брокколи . [61] [62]

Сезон [ править ]

Различные виды кимчи традиционно готовились в разное время года, в зависимости от того, когда были сезонные овощи, а также для того, чтобы воспользоваться преимуществами жаркого и холодного сезонов до эры охлаждения. Хотя появление современного холодильного оборудования, в том числе холодильников для кимчи, специально разработанных с точным контролем для поддержания различных сортов кимчи при оптимальных температурах на разных стадиях брожения, сделало эту сезонность ненужной, корейцы продолжают потреблять кимчи в соответствии с традиционными сезонными предпочтениями. [63]

Дунчими ( 동치미 ) в основном подают зимой. Из дончими также делают лапшу дончими, популярное блюдо в жаркие месяцы.
Весна

После длительного периода употребления кимчжан кимчи ( 김장 김치 ) зимой для приготовления кимчи использовали свежие зелень и овощи. Эти виды кимчи не подвергали ферментации и даже не хранили в течение длительного времени, а употребляли в свежем виде.

Летом
Ёлмукимчи , холодное водянистое кимчи, которое обычно едят с жирной пищей, в основном употребляют летом.

Редис Ёльму и огурцы - это летние овощи, превращенные в кимчи, ёльму-кимчи ( 열무 김치 ), которые едят несколькими кусочками. Можно добавить соленую рыбу или моллюсков, а также часто используют свежемолотый сушеный перец чили.

Осень

Пачу кимчи готовят, вставляя смесь начинки, называемую сок (буквально внутри ), между слоями соленых листьев неразрезанной цельной капусты напа . Состав сок ( 속 ) может варьироваться в зависимости от региона и погодных условий. Как правило, баечу кимчи имел сильный соленый вкус до конца 1960-х годов, до этого использовалось большое количество миолчиот или сэуджот .

Гогумасун Кимчи готовят из стеблей сладкого картофеля.

Зима

Традиционно самые лучшие сорта кимчи предлагались зимой. Чтобы подготовиться к долгим зимним месяцам, многие виды кимчжан кимчи ( 김장 김치 ) были приготовлены в начале зимы и хранились в земле в больших горшках для кимчи. Сегодня многие жители города используют современные холодильники для кимчхи с точным контролем температуры для хранения кимчжан кимчи. Традиционно в ноябре и декабре люди начинают готовить кимчи; женщины часто собираются вместе в домах друг к другу, чтобы помочь с приготовлением зимнего кимчи. [64] «Пэчу кимчи» приготовлено из соленого бачу, начиненного тонкими полосками редиса , петрушки, кедровых орехов, груш, каштанов, тертого красного перца,манный лишайник ( корейский :  석이 버섯 ; RR :  seogi beoseot ), чеснок и имбирь.

Корейские предпочтения [ править ]

В книге 2004 года о консервировании овощей говорится, что предпочтение приготовления кимчи в корейских семьях от наиболее подготовленного кимчи к менее приготовленному кимчи было следующим: баечу кимчи, являющийся наиболее приготовленным типом кимчи, затем кактуги , затем дончими и затем чонгак. кимчи. В книге говорится, что баечу кимчи составляет более семидесяти процентов продаваемого кимчи, а кимчи из редиса составляет около двадцати процентов продаваемого кимчи. [65]

Торговля [ править ]

Южная Корея потратила около 129 миллионов долларов в 2017 году на закупку 275 000 метрических тонн кимчи из-за рубежа, что более чем в 11 раз превышает объем экспорта, согласно данным, опубликованным Корейской таможенной службой в 2017 году. [66] Южная Корея потребляет 1,85 миллиона метрических тонн кимчи ежегодно. , или 36,1 кг на человека. [67] Он импортирует значительную часть этого объема, в основном из Китая, и имеет торговый дефицит в размере 47,3 миллиона долларов США. [68]

Импорт и экспорт кимча [69]
ГодОбъем (тонны)Стоимость (тыс. Долл. США)
ЭкспортимпортЭкспортимпортИзлишек
2020 г.39 748281 187144 511152 426-7 915
2019 г.29 628306 050104 992130 911-25 919
2018 г.28 197290 74297 456138 215-40,759
2017 г.24 311275 63181 393128 679-47 286
2016 г.23 490253 43278 900121 485-42 585
2015 г.23 111224 12473 543113 237-39 694
2014 г.24 742212 93884 033104 396-20 363
201325 631220 21889277117 431-28 154
2012 г.27 664218 845106 608110 842-4 234
2011 г.27 429230 078104 577120 874-16 297
2010 г.29 672192 93698 360102 019-3 659

Питание и здоровье [ править ]

Кимчи дзигаэ , тушеное мясо из кимчи, овощей, бульона и других ингредиентов, является популярным блюдом в холодные месяцы.

Кимчи изготовлены из различных овощей и содержат высокую концентрацию пищевых волокон , [70] в то же время с низким содержанием калорий. Овощи, используемые в кимчи, также способствуют потреблению витамина А, тиамина (B 1 ), рибофлавина (B 2 ), кальция и железа. [71] [72]

Питательный состав типичного кимчи [73]
Питательные веществана 100 гПитательные веществана 100 г
Пищевая энергия32 ккалВлага88,4 г
Сырой протеин2,0 гСырой липид0,6 г
Общий сахар1,3 гСырая клетчатка1,2 г
Сырая зола0,5 гКальций45 мг
Фосфор28 мгВитамин А492 МЕ
Витамин B 10,03 мгВитамин B 20,06 мг
Ниацин2,1 мгВитамин С21 мг


Содержание витаминов в обычных кимчи и среднее содержание витаминов в 4 кимчи во время ферментации при 3–7 ° C

Время брожения (неделя)		Каротин
(мкг% [ требуется уточнение ] )		Витамин B 1 (мкг%)Витамин B 2 (мкг%)Витамин B 12 (мкг%)Ниацин
(мкг%)		Витамин C
(мг%)
0
49,5 а41,7660,1774028,9
1
44,0 (35,4) б41,6 (40,1)47 (54)0,09 (0,09)781 (747)25,0 (25,3)
2
32,0 (30,4)70,9 (61,9)110 (99)0,19 (0,20)928 (861)27,8 (28,5)
3
26,6 (26,9)79,1 (87,5)230 (157)0,25 (0,33)901 (792)23,6 (22,3)
4
21,0 (25,3)62,7 (70,8)35 (95)0,20 (0,26)591 (525)16,7 (16,0)
5
24,2 (20,1)53,3 (49,1)40 (37)0,10 (0,16)11,16 (11,0)
a Кимчи баечу естественного брожения
b Среднее количество четырех кимчи; обыкновенное кимчи +3 разных закваски с прививкой кимчи
Источник: Hui et al. (2005), которые цитировали Lee et al. (1960) [74]


Общие компоненты кимчи (на 100 г съедобной части)
Составные частиБаэчу КимчиКактугиГат
Кимчи		Па КимчиПэк КимчиЁлму КимчиДончимиНабак Кимчи
Калорийность (ккал)183341 год52838119
Влажность (%)90,888,483,280,795,784,594,295,1
Сырой протеин (г)21.63.93,40,73.10,70,8
Сырой липид (г)0,50,30,90,80,10,60,10,1
Сырая зола (г)2,82.33.53.31.53,221.5
Углеводы (г)3.97,48,511,828,632,5
Пищевые волокна (г)32,845.11.43.30,81.5
Источник: Таманг (2015), цитирующий Ли (2006) [75].


Содержание витаминов в кимчи (на 100 г съедобной части)
ВитаминыБаэчу КимчиКактугиГат
Кимчи		Па КимчиПэк КимчиЁлму КимчиДончимиНабак Кимчи
Витамин А (RE)483839035295951577
Витамин А
( β-каротин ) (мкг)		2902262342210953357388460
Витамин B 1 (мг)0,060,140,150,140,030,150,020,03
Витамин B 2 (мг)0,060,050,140,140,020,290,020,06
Ниацин (мг)0,80,51.30,90,30,60,20,5
Витамин C (мг)141948191028 год910
Витамин B 6 (мг)0,190,13
Фолиевая кислота (мкг)43,358,974,8
Витамин Е (мг)0,70,21.3
Не обнаружено: витамин А ( ретинол ), пантотеновая кислота , витамин В 12 , витамин К.
Источник: Таманг (2015), цитирующий Ли (2006) [75].

В статье 2003 года говорилось, что южнокорейцы потребляют 18 кг кимчи на человека в год. [76] Многие приписывают « корейскому чуду» отчасти употребление этого блюда. [34] В книге 2015 года цитируется источник 2011 года, в котором говорится, что взрослые корейцы съедают от 50 граммов (0,11 фунта) до 200 граммов (0,44 фунта) кимчи в день. [75] Во время вспышки атипичной пневмонии в Азии в 2003 году многие люди считали, что кимчи может защитить от инфекции. Хотя не было научных доказательств, подтверждающих это мнение, продажи кимчи выросли на 40%. [77]

Блюда обычно подаются с кимчи [ править ]

Kimchibuchimgae

Кимчи, как известно, является традиционным гарниром, поскольку его почти всегда подают вместе с другими гарнирами в большинстве корейских семейных домов и ресторанов. Кимчи можно есть отдельно или с белым или коричневым рисом, но оно также входит в рецепты других традиционных блюд, включая каши, супы и рисовые лепешки. Кимчи также является основой многих производных блюд, таких как тушеное кимчи ( 김치 찌개 ; гимчидзигаэ ), блины кимчи ( 김치전 ; гимчибучимга ), суп кимчи ( 김칫국 ; гимчигук ) и жареный рис с кимчи ( 김치 볶음밥 ; гимчибоккеумбап ).

Армейское тушеное мясо ( 부대 찌개 ; Budae-jjigae ) - популярное блюдо, приготовленное из спама (еды) , колбасы и кимчи. Он возник после корейской войны из ингредиентов, которые собирались добывать в армии.

Процедура [ править ]

Первый шаг в приготовлении любого кимчи - нарезать капусту или дайкон на более мелкие однородные кусочки, чтобы увеличить площадь поверхности. [78] Затем кусочки покрывают солью в качестве консерванта, так как это вытягивает воду, чтобы снизить активность свободной воды. Это подавляет рост нежелательных микроорганизмов за счет ограничения количества воды, доступной для их использования для роста и обмена веществ. [78] На стадии засолки можно использовать соленость от 5 до 7% в течение 12 часов или 15% в течение 3-7 часов. [52] Затем лишняя вода сливается и добавляются приправы. [78]Иногда добавляемый сахар также связывает оставшуюся свободную воду, что еще больше снижает активность свободной воды. Наконец, рассоленные овощи помещают в герметичные банки для консервирования и оставляют на 24–48 часов при комнатной температуре. [78] Идеальная концентрация соли в процессе ферментации составляет около 3%. [52] Так как процесс ферментации приводит к образованию углекислого газа, банку следует «рыгать» ежедневно, чтобы выпустить газ. [78] Чем больше происходит брожение, тем больше углекислого газа будет введено, что приводит к эффекту, очень похожему на газированный напиток.

Правила питания [ править ]

Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов имеет правило для коммерческого производства кимчи. Конечный продукт должен иметь pH от 4,2 до 4,5. [79] Любые ингредиенты с низкой кислотностью и pH выше 4,6, в том числе белый дайкон и капуста напа, не следует оставлять в условиях, способствующих росту нежелательных микроорганизмов и требующих письменной иллюстрации процедуры, предназначенной для обеспечения их доступности по запросу. [79] Этот процедурный план должен включать шаги, обеспечивающие стерильность используемого оборудования и продуктов, а также детали всех процессов стерилизации. [79]

Недавняя история [ править ]

Стандартный спор кимчи 1996 года с Японией [ править ]

В 1996 году Корея выразила протест против коммерческого производства кимчи в Японии, аргументируя это тем, что произведенный в Японии продукт ( кимучи ,キ チ) отличается от кимчи. В частности, японское кимучи не подвергалось ферментации и больше напоминало асадзуке . Корея лоббировала международный стандарт Codex Alimentarius , организации, связанной с Всемирной организацией здравоохранения, которая определяет добровольные стандарты приготовления пищи для целей международной торговли. [76] [80]В 2001 году Кодекс Алиментариус опубликовал добровольный стандарт, определяющий кимчи как «ферментированный продукт, в котором в качестве основного ингредиента используется соленая капуста напа, смешанная с приправами и проходит процесс производства молочной кислоты при низкой температуре», но ни в одном из них не указан минимум количество ферментации ни запретил использование каких-либо добавок. [81] [ мертвая ссылка ]

Туры на родину с 1998 по 2007 [ править ]

Южная Корея разработала программы для взрослых корейских приемных детей, которые могут вернуться в Южную Корею и узнать, что значит быть корейцем. Одна из этих программ - научиться готовить кимчи. [82]

Кризис цен на ингредиенты кимчи 2010 года [ править ]

Из-за проливных дождей, сокративших время сбора капусты и других основных ингредиентов для кимчи в 2010 году, цены на ингредиенты кимчи и само кимчи значительно выросли. Корейские и международные газеты охарактеризовали рост цен как национальный кризис. [83] Некоторые рестораны перестали предлагать кимчи в качестве бесплатного гарнира, который New York Times сравнила с американским рестораном, где подают гамбургеры, в котором больше нет бесплатного кетчупа . [64] В ответ на кризис цен на кимчи правительство Южной Кореи объявило о временном снижении тарифов на импортируемую капусту, чтобы совпасть с сезоном Кимчжан. [84]

Действующий запрет на экспорт корейского кимчи в Китай в 2012 г. [ править ]

С 2012 года китайское правительство фактически запретило экспорт корейского кимчи в Китай через правительственные постановления. Игнорируя стандарты кимчи, изложенные в Codex Alimentarius, Китай определил кимчи как производное от одной из своих кухонь, называемой паокай . [85] Тем не менее, из-за того, что методы приготовления значительно отличаются от методов приготовления кимчи, в процессе ферментации кимчи содержит значительно больше молочнокислых бактерий, что превышает нормы Китая. [86] С 2012 года коммерческий экспорт корейского кимчи в Китай достиг нуля, единственными небольшими объемами экспорта корейского кимчи являются выставочные мероприятия, проводимые в Китае. [85]

Нематериальное культурное наследие человечества [ править ]

Кимчи связанные элементы были внесены в ЮНЕСКО «s репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества обоими Южной и Северной Кореи. Это делает кимчи вторым нематериальным наследием, которое было представлено двумя странами, а другая - народной песней « Ариран », также представленной обеими Кореями. [87]

Представлено Южной Кореей (внесено в список в 2013 г.) [ править ]

Кимчжан, традиция приготовления и раздачи кимчи, которая обычно проводится поздней осенью, была добавлена ​​в список как «Кимчжан, приготовление и распространение кимчи в Республике Корея». Практика Кимчжан подтверждает корейскую идентичность и укрепляет семейное сотрудничество. Кимджанг также является важным напоминанием для многих корейцев о том, что человеческие сообщества должны жить в гармонии с природой. [88]

Представлено Северной Кореей (внесено в список в 2015 году) [ править ]

Производство кимчи в Северной Корее было внесено в список в декабре 2015 года [87] как «Традиция изготовления кимчи в Корейской Народно-Демократической Республике». [89] Северокорейское кимчи обычно менее острое и красное, чем южнокорейское. [90] Морепродукты используются реже и добавляется меньше соли. Дополнительный сахар используется для облегчения брожения в холодном климате. [91]

Бойкот в Китае [ править ]

В статье 2017 года в The New York Times говорилось, что антикорейские настроения в Китае усилились после того, как Южная Корея согласилась с развертыванием THAAD в Южной Корее, государственные китайские СМИ поощряли бойкот южнокорейских товаров, а китайские националисты - поклялся не есть кимчи. [92] Этот шаг подвергся критике со стороны других китайских националистов, которые отметили, что Китай официально считает корейцев неотъемлемой этнической группой в многонациональном государстве, и что кимчи также является коренным населением корейцев в автономной префектуре Яньбянь . [93] [94] Китайские националисты также критиковали корейское кимчи, называя его «просто солеными огурцами» [95]тогда как буквальное значение китайского кимчи пао цай - «маринованный овощ» [96]

Спор о происхождении кимчи 2020 года с Китаем [ править ]

В ноябре 2020 года Международная организация по стандартизации (ISO) опубликовала новые правила изготовления пао-цай . [97] [98] Некоторые СМИ, в том числе Korea Times и BBC , сообщили о заявлении китайской государственной газеты Global Times о том, что принятие этих новых правил устанавливает «международный стандарт для индустрии кимчи, возглавляемой Китаем. " [99] [100] Это утверждение вызвало бурную реакцию в южнокорейских СМИ, что впоследствии вызвало гнев в Интернете. [101] [102] [103] [104] [105] [106] [107] [108][109]

Галерея [ править ]

  • Подготовка к приготовлению кимчи

  • Сокрю кимчи назван в честь его гранатовой формы

  • Чан кимчи , маринованные в соевом соусе

  • На выставке представлены кимчи промышленного производства.

  • Ой-собаги (кимчи с огурцами)

См. Также [ править ]

  • Продукты, содержащие тирамин
  • Jangajji  - Тип корейского гарнира из неферментированных маринованных овощей
  • Jeotgal  - категория корейских соленых морепродуктов
  • Кимчи бургер
  • Корейский редис
  • Корейская соль для рассола
  • Морковча  - Острый салат из маринованной моркови - разновидность кимчи из моркови от Корё-сарама.
  • Список блюд из капусты  - статья со списком в Википедии
  • Список английских слов корейского происхождения  - статья со списком Википедии
  • Список маринованных продуктов  - Список ссылок на статьи Википедии о маринованных продуктах.
  • Пао цай  - разновидность маринованных огурцов в китайской, особенно сычуаньской кухне.
  • Квашеная капуста  - мелко нарезанная и квашеная капуста
  • Торши , также известный как Турсу - маринованные овощи кухонь многих балканских и ближневосточных стран.

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c "Кимчи" . Британская энциклопедия . 1 октября 2008 . Проверено 23 марта 2017 года .
  2. ^ a b c d Чин, Мэй (14 октября 2009 г.). «Искусство кимчи» . Saveur . Проверено 9 августа 2010 года .
  3. ^ 이, 태영 (23 мая 2006 г.). "[고장 말 탐험] '김치' 와 '지 ' " . Ханкёре (на корейском) . Проверено 27 марта 2017 года .
  4. ^ Хонг, Giok (2016). «Исследование лексики, относящейся к гимчи - на основе исследования этнических живых слов в 2008 году». Корейская ассоциация диалектологии (24): 61–99. DOI : 10.19069 / kordialect.2016.24.061 .
  5. ^ Уичим; Джо, Ви; Ю, Юнгём; Ю, Хьюбок; и др., ред. (1632) [1481]. Буллю Ду Гонбу си Ионхэ 분류 두 공부 시언 해 (分類 杜 工部 詩 諺 解)[ Стихи Ду Фу , корейский перевод ]. 3 (переиздание ред.). Чосон Корея.長安 앳 겨  디히  싀오   고
  6. ^ Garye Eonhae 가례 언해 (家 禮 諺 解)[ Народное издание Цзя-ли ]. 10 . Перевод Sin, Sik. Чосон Корея. 1632.  디히 젓 담  목 긔라(от оригинального Jiālǐ 家禮от Zhu Xi )
  7. ^ "jjanji"짠지. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 27 марта 2017 года .
  8. ^ "Сокбак-дзи"섞박지. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 27 марта 2017 года .
  9. ^ "цзи"지. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 27 марта 2017 года .
  10. ^ "seobeok-di"서벅 디. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 27 марта 2017 года .
  11. ^ Чжон, Гу; и другие. (1586). Сохак Ионхэ 소학 언해 (小學 諺 解)[ Народное толкование элементарного обучения ] (на корейском языке). Чосон Корея - через Wikisource .
  12. ^ Чжу, Xǐ ; Лю, Цинчжи. Xiǎoxué小學[ Элементарное обучение ] (на китайском языке). Song China - через Wikisource .
  13. ^ а б "Кимчи"김치[кимчи]. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 24 марта 2017 года .
  14. ^ "джимче"짐채. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 27 марта 2017 года .
  15. ^ "джимчи"짐치. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 27 марта 2017 года .
  16. ^ "димчи"딤치. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Проверено 27 марта 2017 года .
  17. ^ а б в г Хуэй, YH; Газала, Сью; Graham, Dee M .; Murrell, KD; Нип, Вай-Кит, ред. (2004). Справочник по консервированию и переработке овощей . Нью-Йорк: Марсель Деккер . С. 190–191. ISBN 978-0824743017.
  18. ^ Бусиком, Гим (1145). Самгук Саги 삼국사기 (三國 史記)[ История трех королевств ] (на корейском языке). Корё Корея - через Wikisource .
  19. ^ a b c Логарта, Марджи Т. (сентябрь 2013 г.). «В рассоле» . Деловой путешественник (издание для Азиатско-Тихоокеанского региона) : 70–73.
  20. ^ Петтид, Майкл Дж. (2008). Корейская кухня: иллюстрированная история . Лондон: Reaktion Books . С. 47–51. ISBN 978-1-86189-348-2.
  21. ^ Йи, Гьюбо (1241). "Гапоюйён"가포 육영 (家 圃 六 詠). DonggukIsanggukjip 동국이상국집 (東 國 李 相 國 集)[ Собрание сочинений министра Восточной страны И ] (на литературном китайском языке). Корё Корея - через БД корейской классики от ITKC .[ постоянная мертвая ссылка ]
  22. ^ Брейдт, Фред; Макфитерс, Роджер Ф .; Перес-Диас, Иленис; Ли, Черл-Хо (2013). «Ферментированные овощи» (PDF) . В Дойле, Майкл П .; Бьюкенен, Роберт Л. (ред.). Пищевая микробиология: основы и границы (4-е изд.). Вашингтон, округ Колумбия: Американское общество микробиологии . п. 841. DOI : 10.1128 / 9781555818463.ch33 . ISBN  9781555816261.
  23. ^ Кимчи. (2016). Энциклопедия Нового Света Фанка и Вагналла, 1 стр. 1.
  24. ^ a b Путеводитель по корейской культуре: культурное наследие Кореи (изд. 2015 г.). Сеул: Служба культуры и информации Кореи , Министерство культуры, спорта и туризма . 2015 [1995]. С. 131–133. ISBN 9788973755714.
  25. ^ Парк, Jae Bok (весна 1999). «Красный перец и кичи в Корее» (PDF) . Информационный бюллетень Института перца Чили . 8 (1). п. 3 . Проверено 20 марта 2017 года .
  26. ^ Мариански, Стэнли; Марианский, Адам (2012). Квашеная капуста, кимчи, соленья и приправы . Семинол, Флорида: Bookmagic. п. 45. ISBN 9780983697329.
  27. ^ Йи, Сугван. Джибонг Юсоль 지봉 유설 (芝 峯 類 說)[ Актуальные выступления Джибонга ] (на корейском языке). Чосон Корея - через Wikisource .
  28. ^ Хун, Мансон. Саллим Кёнчже 산림 경제 (山林 經濟)[ Управление фермой ] (на литературном китайском языке). Чосон Корея. Архивировано из оригинального 28 марта 2017 года . Проверено 17 февраля 2020 г. - через БД корейских классиков от ITKC .
  29. ^ а б Чо, Хонг Сик (2006). «Еда и национализм: кимчи и корейская национальная идентичность» . Корейский журнал международных исследований . 4 (1): 207–229. DOI : 10.14731 / kjis.2006.12.46.5.207 .
  30. ^ Чон, Хакю. «Сивол»시월 (十月)[Десятый месяц]. Nongga wollyeongga 농가 월령가 (農家 月 令 歌)[ Песни о ежемесячных событиях фермерских семей ].
  31. ^ Хонг, Сокмо. Dongguksesigi 동국 세시기 (東 國 歲時 記)[ Отчет о сезонных обычаях Восточного королевства ]. Чосон Корея.
  32. ^ Ю, Джунгрим; Хонг, Мансон (1766 г.). Чонбо саллим кёнчже 증보 산림 경제 (增補 山林 經濟)[ Пересмотренное и расширенное управление фермой ]. Чосон Корея.
  33. ^ Неизвестно (1919) [конец 19 века]. Siuijeonseo (на корейском). Рукопись Сима Хванджина. Санджу, Корея. Краткое содержание - Корейский продовольственный фонд .
  34. ^ a b c Санг-хун, Чхве (24 февраля 2008 г.). "Звездный корабль Кимчи: смелый вкус идет туда, где он никогда не был" . Нью-Йорк Таймс . Проверено 27 августа 2012 года .
  35. ^ https://www.google.com/doodles/celebrating-kimchi?doodle=33821060
  36. ^ а б Джанг, Дай Джа; Ли, Э Джа; Канг, Сун-А; Ли, Сын Мин; Квон, Дэ Ён (2016). "Сивонхан-мат представляет собой вкусное блюдо в корейской кухне?" . Журнал этнической еды . 3 (2): 159–162. DOI : 10.1016 / j.jef.2016.06.002 .
  37. ^ "Кимчи, сикхэ"김치, 식해. Чосон Рёри (на корейском). Корейская ассоциация поваров . Проверено 10 апреля 2017 года .
  38. ↑ Парки, Кара (16 декабря 2014 г.). «Взбивая соль» . Современный фермер . Проверено 10 апреля 2017 года .
  39. ^ a b c d "кимчи"김치. Дупедия . Корпорация Doosan . Проверено 10 апреля 2017 года .
  40. ^ «Понимание и приготовление кимчи» . Ферма к столу . Государственный университет Колорадо.
  41. ^ Paramithiotis, Spiros; Папуцис, Джордж; Дросинос, Элефтериос Х. (2017). Парамитиотис, Спирос (ред.). Молочная ферментация фруктов и овощей . Бока-Ратон, Флорида: CRC Press . п. 5. ISBN 978-1-4987-2690-0.
  42. ^ Ли, Чон-Сук; Хо, Гун-Ён; Ли, Джун Вон; О, Юн-Юнг; Park, Jeong A .; Парк, Йонг-Ха; Пьюн, Ю-Рян; Ан, Чон Сог (2005). «Анализ микрофлоры кимчи с использованием денатурирующего градиентного гель-электрофореза». Международный журнал пищевой микробиологии . 102 (2): 143–150. DOI : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2004.12.010 . PMID 15992614 . 
  43. ^ Чо, Джинхи; Ли, Донъюн; Ян, Чангнам; Чон, Чонин; Ким, Чонхо; Хан, Хунгуи (2006). «Динамика микробной популяции кимчи, квашеной капусты» . Письма о микробиологии FEMS . 257 (2): 262–267. DOI : 10.1111 / j.1574-6968.2006.00186.x . PMID 16553862 . 
  44. ^ Чанг, H .; Kim, K .; Nam, Y .; Roh, S .; Kim, M .; Jeon, C .; Ох.; Бэ, Дж. (2008). «Анализ динамики популяции дрожжей и архей в кимчи с использованием денатурирующего градиентного гель-электрофореза». Международный журнал пищевой микробиологии . 126 (1–2): 159–166. DOI : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2008.05.013 . PMID 18562030 . 
  45. ^ Юнг, Джи Ён; Ли, Се Хи; Джин, Хён Ми; Хан, Юнсу; Madsen, Eugene L .; Чон, Че Ок (2013). «Метатранскриптомный анализ экспрессии генов молочнокислых бактерий во время ферментации кимчи». Международный журнал пищевой микробиологии . 163 (2–3): 171–179. DOI : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2013.02.022 . PMID 23558201 . 
  46. ↑ Jeong, Sang Hyeon; Ли, Се Хи; Юнг, Джи Ён; Чхве, Ын Джин; Чон, Че Ок (2013). «Последовательность микробов и изменения метаболитов при длительном хранении кимчи». Журнал пищевой науки . 78 (5): M763 – M769. DOI : 10.1111 / 1750-3841.12095 . PMID 23550842 . 
  47. ↑ Jeong, Sang Hyeon; Юнг, Джи Ён; Ли, Се Хи; Джин, Хён Ми; Чон, Че Ок (2013). «Последовательность микробов и изменения метаболитов во время брожения дончими, традиционного корейского водянистого кимчи». Международный журнал пищевой микробиологии . 164 (1): 46–53. DOI : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2013.03.016 . PMID 23587713 . 
  48. ^ Хонг, Юн; Ян, HS; Чанг, ХК; Ким, HY (2013). «Сравнение изменений бактериального сообщества при ферментации кимчи при двух разных температурах с использованием анализа денатурирующего градиентного гель-электрофореза» (PDF) . Журнал микробиологии и биотехнологии . 23 (1): 76–84. DOI : 10,4014 / jmb.1210.10002 . PMID 23314371 . S2CID 13462137 .   
  49. ^ Чанг, HW; Kim, KH; Nam, YD; Roh, SW; Ким, MS; Чон, Колорадо; О, HM; Бэ, JW (15 августа 2008 г.). «Анализ динамики популяции дрожжей и архей в кимчи с использованием денатурирующего градиентного гель-электрофореза». Международный журнал пищевой микробиологии . 126 (1–2): 159–66. DOI : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2008.05.013 . PMID 18562030 . 
  50. ^ Ким, JY; Ким, Дж; Ча, IT; Юнг, MY; Песня, HS; Kim, YB; Ли, C; Kang, SY; Бэ, JW; Чой, Ю.Е .; Ким, TW; Roh, SW (январь 2019 г.). «Структуры сообщества и геномные особенности нежелательных белых колониеобразующих дрожжей на ферментированных овощах». Журнал микробиологии (Сеул, Корея) . 57 (1): 30–37. DOI : 10.1007 / s12275-019-8487-у . PMID 30392155 . S2CID 53219410 .  
  51. ^ a b c d Ли, Мо-Ын; Джанг, Джа-Ён; Ли, Чон-Хи; Пак, Хэ-Ун; Чой, Хак-Джонг; Ким, Тэ-Ун (28 мая 2015 г.). «Закваски для брожения кимчи». Журнал микробиологии и биотехнологии . 25 (5): 559–568. DOI : 10,4014 / jmb.1501.01019 . ISSN 1017-7825 . PMID 25674806 .  
  52. ^ a b c d e f g Foods, Группа Национального исследовательского совета (США) по применению биотехнологии в традиционных ферментированных продуктах (1992). Молочнокислые ферментации . Национальная академия прессы (США).
  53. ^ Парк, Кун-Янг; Чжон, Джи-Канг; Ли, Ён-Ын; Daily, Джеймс У. (январь 2014 г.). «Польза для здоровья кимчи (корейские ферментированные овощи) в качестве пробиотической пищи». Журнал лекарственного питания . 17 (1): 6–20. DOI : 10,1089 / jmf.2013.3083 . ISSN 1096-620X . PMID 24456350 .  
  54. ^ a b Юнг, Джи Ён; Ли, Се Хи; Ким, Чон Мён; Парк, Мун Су; Бэ, Джин Ву; Хан, Юнсу; Madsen, Eugene L .; Чон, Че Ок (1 апреля 2011 г.). «Метагеномный анализ кимчи, традиционной корейской ферментированной пищи» . Прикладная и экологическая микробиология . 77 (7): 2264–2274. DOI : 10,1128 / AEM.02157-10 . ISSN 0099-2240 . PMC 3067442 . PMID 21317261 .   
  55. ^ Корейская туристическая организация. (2015). Кимчи.
  56. ^ ди Скино, июнь (2011). «Кимчи: фермент в основе корейской кухни, от местной идентичности до глобального потребления». В Сабери, Хелен (ред.). Вылеченные, копченые и ферментированные: материалы Оксфордского симпозиума по продуктам питания и кулинарии 2010 . Девон, Великобритания: Prospect Books. п. 82. ISBN 978-1-903018-85-9.
  57. ^ Кимчи. (2016). Энциклопедия Нового Света Фанка и Вагналла, 1 стр. 1.
  58. ^ a b Чунг, Хэ-Гён; Шин, Даён; Чунг, Кён Ран; Чхве, Со Ён; Ву, Нария (2017). «Возвращение к королевской кухне династии Чосун и ее эстетике» . Журнал этнической еды . 4 (4): 242–253. DOI : 10.1016 / j.jef.2017.12.001 .
  59. ^ a b "Кимчи". Корейская энциклопедия Yahoo, архивная копия от 24 января 2009 г., находится на Wayback Machine.
  60. ^ "Кимчи" . english.visitkorea.or.kr . Проверено 1 апреля 2015 года .
  61. ^ "Традиционная жизнь Северного Техаса" (PDF) . Приготовление кимчи . Проверено 14 февраля 2011 года .
  62. ^ "TreeLight" . Окончательный кимчи . Архивировано из оригинального 24 декабря 2010 года . Проверено 14 февраля 2011 года .
  63. ^ «Высокотехнологичные холодильники для кимчи сохраняют любимую корейскую еду хрустящей» . Совет по развитию торговли Гонконга. 14 марта 2002 . Проверено 14 февраля 2008 года .
  64. ^ a b Макдональд, Марк (14 октября 2010 г.). «Рост стоимости кимчи-тревог у корейцев» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 16 октября 2010 года .
  65. ^ Hui et al. (2004). Справочник по консервированию и переработке овощей. Нью-Йорк: Марсель Деккер . Страницы 190 и 191. Получено 23 марта 2017 г. по ссылке.
  66. ↑ Хуанг, Эхо (19 января 2018 г.). «Кимчи, которое вы едите за пределами Кореи, вероятно, сделано в Китае» . Кварц . Проверено 19 января 2018 .
  67. ^ «Половина кимчи подается в южнокорейских ресторанах из Китая: Институт» . The Jakarta Post. 6 октября 2017 . Дата обращения 10 мая 2020 .
  68. ↑ Хуанг, Эхо (19 января 2018 г.). «Кимчи, которое вы едите за пределами Кореи, вероятно, сделано в Китае» . Кварц . Проверено 19 января 2018 .
  69. ^ "수출입 통계 - 품목별 수출입 실적" [Статистика импорта и экспорта - Производительность импорта и экспорта по позициям: Код позиции = 20 05 99 1000]. Таможенная служба Кореи.
  70. ^ "Кимчи Нэнси Беркофф, RD, EdD, CCE" . Архивировано из оригинального 19 октября 2014 года . Проверено 13 сентября 2014 года .
  71. ^ «Еда в Корее» . Asianinfo.com . Проверено 30 января 2007 года .
  72. ^ "Кимчи" . Tour2korea.com . Проверено 30 января 2007 года .
  73. ^ из Корейского института пищевых исследований
  74. ^ Хуэй, YH (2005). Справочник по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков. Тейлор и Фрэнсис . Страницы 740, 741 и 751. Получено 21 марта 2017 г. по ссылке.
  75. ^ а б в Таманг, JP (2015). Польза для здоровья ферментированных продуктов и напитков. CRC Press . Группа Тейлор и Фрэнсис . Страницы 344, 350 и 351. Получено 21 марта 2017 г. по ссылке.
  76. ^ a b Манье, Марк (17 июня 2003 г.). «В эпоху атипичной пневмонии корейцы Tout Kimchi Cure» . Лос-Анджелес Таймс . Проверено 7 мая 2010 года .
  77. ^ «Корейский Dish„мая Cure птичьего гриппа “ » . BBC News . 14 марта 2005 . Проверено 4 апреля 2010 года .
  78. ^ a b c d e «Понимание и приготовление кимчи» . Ферма Колорадо, чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов .
  79. ^ a b c «Глава 5 - Технологические продукты» . Руководство по проверке производства обработанной продукции . Канадское агентство по надзору за продуктами питания. 30 августа 2012 г.
  80. ↑ Sims, Calvin (февраль 2000 г.) «Капуста - это капуста? Не для любителей кимчи; корейцы не обращают внимания на представление своего национального блюда, сделанного в Японии» . Нью-Йорк Таймс .
  81. ^ "Стандарт Кодекса для кимчи" (PDF) . Комиссия Кодекс Алиментариус.
  82. ↑ В видео, которое было опубликовано на YouTube 29 июля 2013 года, Элеана Дж. Ким, доцент кафедры антропологии Университета Рочестера, рассказала о международном усыновлении южнокорейских детей. Имя и титул Ким появляются в ролике на отметке 35:11 . От отметки 26:56 видео до отметки 28:09 видеоКим сказал: «Еще один аспект опыта корейских приемных детей, который я исследую в своей книге, - это их отношения с Южной Кореей и южнокорейским государством, и, ммм, одна из вещей, в которых правительство Южной Кореи, ммм, было в способ, ммм, вынужденный сделать, в конце девяностых годов, заключался в том, чтобы в некотором роде признать усыновленных, заморских усыновленных, корейцами. Итак, к девяносто восьми взрослым корейским усыновленным, которые жили в Корее подали прошение южнокорейскому государству о признании их заграничными корейцами, Хангугге донпо, так что это означало, что они будут иметь право на получение специального визового статуса, который позволит им возвращаться в Южную Корею на длительные периоды времени, и, в соответствии с этим, это изображение из заграничного корейского фонда, э-э, летняя культурная программа для усыновленных из-за границы, и поэтому они разработали эти программы, чтобы помочь взрослым усыновленным вернуться в Корею и узнать кое-что о том, что значит быть корейцем, поэтому эти программы обычно ориентированы на традиционную корейскую культуру, ну, вы знаете, приемных детей, которые одеваются в ханбок и учатся делать кимчи, например, вот эти изображения ".
  83. ^ "О капусте и кимсах" . Экономист . ISSN 0013-0613 . Проверено 28 июня +2016 . 
  84. ^ "Кризис кимчи Южной Кореи" . Экономист . 7 октября 2010 г.
  85. ^ a b "對 중국 수출 '0' ... 한국 김치 가 운다" . seoul.co.kr.
  86. ^ "수입 만 하고 수출 못하는 韓 · 中 '김치 무역' 바꿀 것" . Hankyung.com. 15 января 2014. Архивировано из оригинала 24 сентября 2015 года.
  87. ^ a b «ЮНЕСКО добавляет производство кимчи Северной Кореи в список культурного наследия» . KBS. 3 декабря 2015 . Дата обращения 3 декабря 2015 .
  88. ^ «Конвенция 2003 г.» . ЮНЕСКО - Отдел нематериального наследия.
  89. ^ «Традиция приготовления кимчи в Корейской Народно-Демократической Республике» . Сектор культуры - ЮНЕСКО . Дата обращения 3 декабря 2015 .
  90. ^ Северные корейцы хотят признания ЮНЕСКО своей разновидности кимчи . YouTube . Голос Америки . 2 декабря 2015 года. Событие происходит в 1:10 . Дата обращения 3 декабря 2015 .
  91. ^ Чон, Софи. «Последнее мирное предложение Северной Кореи: кимчи» . CNN .
  92. ↑ Эрнандес, Хавьер С., Го, Оуэн и МакМорроу, Райан. (2017). Южнокорейские магазины чувствуют гнев Китая из-за развертывания американской ракетной системы. Нью-Йорк Таймс . Проверено 6 апреля 2017 г. по ссылке.
  93. ^ https://www.chinadaily.com.cn/m/2016jilin/2017-06/06/content_29641259.htm
  94. ^ http://www.theasian.asia/archives/75217
  95. ^ Ким, Юми; Айвз, Майк (2 декабря 2020 г.). «Китай тоже претендует на кимчи? Некоторые южнокорейцы так думают» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 18 января 2021 года . 
  96. ^ "Пао цай" , Википедия , 6 января 2021 г. , получено 18 января 2021 г.
  97. ^ «ISO 24220: 2020 Pao cai (соленые ферментированные овощи) - Технические условия и методы испытаний» .
  98. ^ «Китай претендует на победу в войнах кимчи» . The Chosun Ilbo . 30 ноября 2020 . Проверено 21 января 2021 года .
  99. ^ «Южная Корея опровергает заявление Китая о промышленных стандартах на кимчи» . The Korea Times . 30 ноября 2020 . Проверено 23 января 2021 года .
  100. ^ «Кимчи разжигает культурную вражду между Южной Кореей и Китаем» . Би-би-си . 30 ноября 2020 . Проверено 20 января 2021 года .
  101. ^ «Южная Корея опровергает заявление Китая о промышленных стандартах на кимчи» . The Korea Times . 30 ноября 2020 . Проверено 23 января 2021 года .
  102. ^ «Противоречие кимчи: культурная провокация Китая» . The Korea Times . 2 декабря 2020 . Проверено 23 января 2021 года .
  103. ^ «Кимчи разжигает культурную вражду между Южной Кореей и Китаем» . Би-би-си . 30 ноября 2020 . Проверено 20 января 2021 года .
  104. ^ «Китай тоже претендует на кимчи? Некоторые южнокорейцы так думают» . Нью-Йорк Таймс . 1 декабря 2020 . Проверено 21 января 2021 года .
  105. ^ « « Похищение нашей культуры »: южнокорейцы расстроены тем, что Китай объявил кимчи своей собственной» . Хранитель . 1 декабря 2020 . Проверено 20 января 2021 года .
  106. ^ "Кимчи: корейцы недовольны попыткой китайского захвата" . Deutsche Welle . 3 декабря 2020 . Проверено 21 января 2021 года .
  107. ^ «Войны кимчи: южнокорейские ученые выводят ссору с Китаем на новый уровень с острой рекламой в New York Times» . Южно-Китайская утренняя почта . 20 января 2021 . Проверено 20 января 2021 года .
  108. ^ "Академический активист помещает рекламу кимчи в NYT" . The Korea Times . 20 января 2021 . Проверено 21 января 2021 года .
  109. ^ «Корейцы защищают кимчи, ссам против Китая» . The Korea Herald . 20 января 2021 . Проверено 21 января 2021 года .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Пак, Кун-Ён; Cheigh, Hong-Sik (2003). Справочник по консервированию и переработке овощей . CRC Press . С. 189–222. ISBN 978-0-8247-4301-7. Проверено 18 мая 2008 года .
  • Гэннон, Мартин Дж. (2004). Понимание глобальных культур . Публикации Sage . стр.  123 -130. ISBN 978-0-7619-2980-2. Проверено 18 мая 2008 года . кимчи.

Внешние ссылки [ править ]

  • Кимчи от А до Я , официальный туристический путеводитель по Корее
  • Сайт корейского традиционного кимчи, спонсируемый Korean Agro-Fisheries Trade Corp.
  • Кимчи> История на официальном сайте Корейской туристической организации
  • Корейский научно-исследовательский институт пищевых продуктов