Корейская кухня

Эта статья является частью серии статей о
Корейская кухня 한국 요리 조선 료리
Скобы Бап Пибимпап Боккеум-бап Гукбап Джук Mieum Гуксу Naengmyeon Манду
Вспомогательные Маринованные блюда Джангаджи Jeotgal Кимчи Пэк-кимчи Дончими Kkakdugi Набак-кимчи Супы и рагу Гук Тан Чонгол Дзидзими Jjigae Banchan Боккеум Buchimgae Чон Бугак Gui Мотыга Джим Jokpyeon Йорим Мук Намул Пенюк По Сеон Ssam
Десерты Хангва Дасик Гвапён Чонгва Kkultarae Суксилгва Якбап Йеот Yeotgangjeong Югва Канчжон Хангва Юмилгва Мандугва Тараегва Якгва Тток Baekseolgi Бупён Кёндан Injeolmi Чолпён Чжонпён Мудзигаэ-тток Сиру-тток Songpyeon
Напитки Список корейских напитков Ча Hwachae Сикхе Сул (алкогольные напитки) Суджонгва
Приправы Doenjang Ganjang Кукганджанг Eoganjang Gochujang Медовый Cheong Горчичный соус Масло Масло периллы Кунжутное масло Ssamjang Уксус Уксус хурмы Рисовый уксус
Посуда Дольсот Онгги Сиру Суджео Ttukbaegi
Другой Музей поля кимчи Холодильник для кимчи Список корейских блюд Северокорейская кухня Список корейских напитков Корейская региональная кухня Корейская китайская кухня Корейская королевская придворная кухня
v т е

Корейская кухня является обычным приготовлением пищи традиции и практиков кулинарного искусства в Корее . Корейская кухня развивалась на протяжении веков социальных и политических изменений. Происходя из древних сельскохозяйственных и кочевых традиций Кореи и южной Маньчжурии , корейская кухня развивалась в результате сложного взаимодействия окружающей среды и различных культурных тенденций. ^{[1] [2]}

Корейская кухня в основном основана на рисе , овощах и (по крайней мере, на юге) мясе . Традиционные корейские блюда названы по количеству гарниров (반찬; 飯 饌; банчан ), которые сопровождают приготовленный на пару короткозерный рис. Кимчи подают почти во время каждого приема пищи. Обычно используемые ингредиенты включают кунжутное масло , доенджан ( паста из ферментированных бобов ), соевый соус , соль, чеснок, имбирь, гочугару ( хлопья перца ), гочуджанг (паста из ферментированного красного перца чили) и капуста напа .

Ингредиенты и блюда различаются в зависимости от провинции. Многие региональные ^[3] блюда стали национальными, а блюда, которые когда-то были региональными, распространились в различных вариациях по всей стране. Когда-то кухня корейского королевского двора объединила все уникальные региональные деликатесы для королевской семьи. Еда регулируется корейским культурным этикетом .

История [ править ]

Доисторический [ править ]

В период гончарного дела Джульмун (приблизительно 800-1500 гг. До н.э.) общества охотников-собирателей занимались рыболовством и охотой, а на более поздних этапах зарождались земледелие. ^[1] С начала гончарного периода Мумун (1500 г. до н.э.) сельскохозяйственные традиции начали развиваться с новыми группами мигрантов из бассейна реки Ляо в Маньчжурии. В период Мумуна люди выращивали просо , ячмень , пшеницу , бобовые и рис , а также продолжали охотиться и ловить рыбу. Археологические находки указывают на развитие ферментированных бобов в этот период, а культурный контакт с кочевыми культурами на севере облегчил одомашнивание животных.

Период Троецарствия [ править ]

Период Троецарствия (57 г. до н.э. - 668 г. н.э.) был периодом быстрой культурной эволюции. Королевство Когурё (37 г. до н.э. - 668 г. н.э.) располагалось в северной части полуострова на большей части территории современной Маньчжурии . Второе королевство, Пэкче (18 г. до н.э. - 660 г. н.э.), находилось в юго-западной части полуострова, а третье, Силла (57 г. до н.э. - 935 г. н.э.), находилось в юго-восточной части полуострова. В каждом регионе был свой собственный набор культурных обычаев и продуктов питания. Например, Пэкче был известен холодными блюдами и ферментированными продуктами, такими как кимчи . Распространение буддизма и конфуцианстваблагодаря культурному обмену с Китаем в четвертом веке н.э. начали менять различные культуры Кореи. ^[6]

Период Корё [ править ]

Во время последнего периода Корё монголы вторглись в Корё в 13 веке. Некоторые традиционные блюда, которые сегодня встречаются в Корее, возникли именно в этот период. Блюдо для клецок , манду , мясные блюда на гриле, блюда из лапши и использование приправ, таких как черный перец, имеют свои корни в этом периоде. ^[7]

Период Чосон [ править ]

В этот период были значительными и широко распространенными сельскохозяйственные инновации, такие как изобретение дождемера в 15 веке. В 1429 году правительство начало публиковать книги по сельскому хозяйству и методам ведения сельского хозяйства, в том числе « Нонгса дзиксол» (буквально «Откровенный разговор о сельском хозяйстве»), сельскохозяйственную книгу, составленную при короле Седжонге . ^{[8] [9] [10]}

Серия вторжений в раннюю половину периода чосон вызвала динамичный сдвиг в культуре во второй половине периода. Группы ученых силхаков («практическое обучение») начали подчеркивать важность поиска инноваций и технологий за пределами страны, которые помогут улучшить сельскохозяйственные системы. Начали появляться урожаи, которыми торгуют европейцы из Нового Света , приобретаемые в результате торговли с Китаем, Японией , Европой и Филиппинами ; эти культуры включали кукурузу , сладкий картофель , перец чили , помидоры , арахис и тыкву.. Картофель и сладкий картофель пользовались особой популярностью, поскольку они росли на почвах и на участках, которые ранее не использовались. ^[11]

Правительство еще больше развило сельское хозяйство за счет технологий и снижения налогообложения. Сложные ирригационные системы, построенные правительством, позволили крестьянам выращивать большие объемы урожая и выращивать урожай не только для пропитания, но и в качестве товарных культур . Снижение налогообложения крестьянства также способствовало расширению торговли за счет увеличения периодических рынков, обычно проводимых каждые пять дней. В XIX веке существовала тысяча таких рынков, которые были общественными центрами экономической торговли и развлечений. ^[12]

Конец периода Чосон был отмечен последовательным поощрением торговли с западным миром, Китаем и Японией. В 1860-х годах торговые соглашения, продвигаемые японским правительством, привели к тому, что династия Чосон открыла свои торговые порты с Западом, а также к многочисленным договорам с США, Великобританией, Францией и другими западными странами. ^[13]

Открытие Кореи для западного мира привело к дальнейшему обмену культурой и едой. Западные миссионеры познакомили Корею с новыми ингредиентами и блюдами. Элита чосон познакомилась с этими новыми продуктами благодаря иностранцам, которые посещали королевский двор в качестве советников или врачей. В этот период также были введены различные приправы, импортируемые из Японии через западных торговцев, и алкогольные напитки из Китая. ^[14]

Колониальный период до современного периода [ править ]

Япония колонизировала Корейский полуостров с 1910 по 1945 год. Многие из ее сельскохозяйственных систем были захвачены японцами для обеспечения Японии продовольствием. Изменения земель в результате японской оккупации включали объединение небольших ферм в крупные фермы, что привело к увеличению урожайности. Производство риса увеличилось в этот период, чтобы поддержать военные усилия Японской империи. Многие корейцы, в свою очередь, увеличили производство других зерновых для собственного потребления. ^[15]

Питание во время японской оккупации было весьма разнообразным. Корейцы обычно ели два раза в день в холодное время года и три раза в день в теплое время года. Для низших классов важнее всего было сытость, а не качество. Те, кто находился на еще более низком экономическом уровне, вероятно, получали только одну миску белого риса каждый год , в то время как остальная часть года была заполнена более дешевыми зерновыми, такими как просо и ячмень . ^[16] Для корейского среднего и высшего классов во время оккупации все было по-другому. В корейской диете начали появляться западные продукты, такие как белый хлеб и основные продукты промышленного производства, такие как предварительно приготовленная лапша. Японский период оккупации закончился после поражения Японии во Второй мировой войне.. ^[17]

Страна оставалась в состоянии потрясений из-за Корейской войны (1950–1953) и холодной войны , которые разделили страну на Северную Корею и Южную Корею . Оба этих периода продолжали ограничивать запасы пищи для корейцев ^[15], и тушеное мясо под названием budae jjigae , в котором используются недорогие мясные продукты, такие как колбаса и спам , возникло в этот период.

Здесь история Северной и Южной Кореи резко разошлась. В 1960-х годах при президенте Пак Чжон Хи индустриализация начала придавать Южной Корее экономическую и культурную мощь, которой она обладает сегодня в мировой экономике. Сельское хозяйство было увеличено за счет использования товарных удобрений и современной сельскохозяйственной техники. В 1970-х годах нехватка продовольствия стала уменьшаться. Увеличилось потребление продуктов быстрого приготовления и полуфабрикатов, равно как и общее качество продуктов. В 1970-е годы производство животноводческой и молочной продукции увеличилось за счет увеличения товарных молочных заводов и механизированных ферм. ^[18]В 1970-х годах потребление свинины и говядины значительно увеличилось. Потребление мяса на душу населения составляло 3,6 кг в 1961 году и 11 кг к 1979 году. Результатом этого возросшего потребления мяса стал рост ресторанов бульгоги , что дало среднему классу Южной Кореи возможность регулярно есть мясо. Поедание мяса продолжало расти, достигнув 40 кг в 1997 году, при этом потребление рыбы составило 49,5 кг в 1998 году. Потребление риса постоянно снижалось в течение этих лет: со 128 кг на человека в 1985 году до 106 кг в 1995 году и 83 кг в 2003 году. потребления риса сопровождалось увеличением потребления хлеба и лапши. ^[19]

Влияние природы на корейскую кухню [ править ]

Понимание экологических характеристик Кореи необходимо, чтобы увидеть ее влияние на корейскую кухню и культуру. Корея расположена между материковой частью Китая и островами Японии, и поэтому имеет много общих культурных особенностей с двумя странами. Однако его уникальный климат и география также привели к множеству различий.

География [ править ]

Корея расположена на Корейском полуострове, который простирается на юг от северо-восточного региона континентальной части Азии. Он граничит с Китаем и Россией на севере, но в остальном окружен водой, что приводит к процветающему рыболовству. Гористая лесная местность покрывает 70 процентов территории страны и дает множество дикой съедобной зелени, которая также выращивается на фермах, выращиваемых на засушливых полях. Основные реки Кореи, в том числе река Накдонг, река Хан и река Гым, имеют тенденцию течь на запад вдоль горных хребтов, создавая хорошо развитые равнины в западном регионе полуострова. Таким образом, условия в западных и южных регионах полуострова благоприятны для рисовых хозяйств, тогда как засушливые хозяйства преобладают в северных и восточных регионах. Восточное побережье Кореи имеет гладкую береговую линию, но южное и западное побережья имеют неровные береговые линии с множеством островов. Это обеспечивает идеальные условия для эксплуатации разнообразных морских продуктов. Из-за различных географических особенностей и климатических условий четырех регионов Кореи они привели к разным региональным кухням. Несмотря на развитие транспорта, увеличивающего контакты между регионами и делающего местные культуры менее различимыми, многие из уникальных местных деликатесов и различных стилей каждой провинции все еще сохраняются.

Климат [ править ]

Климат Кореи характеризуется четырьмя разными сезонами - весной, летом, осенью и зимой, - что дает возможность приготовить разнообразные сезонные продукты. Даже одни и те же ингредиенты могут иметь разные вкусы и питательные вещества в каждом сезоне, что приводит к разнообразию вкусовых вариаций в рецептах. В отличие от обильных продуктов питания, доступных жарким влажным летом и ясной сухой весной и осенью, в холодные зимы корейцы едят сушеные овощи и кимчи вместо свежих. Жеотгал, соленая ферментированная рыба, была изобретена предками в южном регионе Кореи как способ сохранения рыбы в течение длительного периода времени в холодные зимы и жаркое лето. Однако недавние климатические изменения привели к субтропическому климату на полуострове, изменив типы доступных сезонных пищевых продуктов.

Еда [ править ]

Зерна [ править ]

Зерновые были одним из важнейших продуктов питания корейцев. Ранние мифы об основаниях различных королевств в Корее сосредоточены на зерне. Один из мифов об основании относится к Чумонгу , который получил семена ячменя от двух голубей, посланных его матерью после основания королевства Когурё . ^[20] Еще один миф говорит о трех божествах-основателях острова Чеджу , которые должны были быть женаты на трех принцессах Тамны ; божества принесли семена пяти зерен, которые были первыми посаженными семенами, которые, в свою очередь, стали первым примером земледелия. ^[21]

В до-современную эпоху основными продуктами питания были такие зерновые, как ячмень и просо. Их дополнили пшеница, сорго и гречка . Рис не является местной культурой в Корее, и просо, вероятно, было предпочтительным зерном до того, как его начали выращивать. Рис стал предпочтительным зерном в период Троецарствия, особенно в королевствах Силла и Пэкче в южных регионах полуострова. Рис был настолько важным товаром в Силле, что использовался для уплаты налогов. Китайско-корейского слово «налог» является составным символом , который использует символ для растения риса. Предпочтение рису возросло в период Чосон., когда появились новые методы выращивания и новые сорта, которые помогли бы увеличить производство. ^[22]

Поскольку рис был непомерно дорогим, когда он впервые попал в Корею, зерно, вероятно, смешивали с другими зернами, чтобы «растянуть» рис; это все еще делается в таких блюдах, как борибап (рис с ячменем) и конгбап (рис с фасолью). ^[23] Белый рис, который представляет собой рис без отрубей, был предпочтительной формой риса с момента его появления в кухне. Самый традиционный метод приготовления риса - это его приготовление в железном котле, который называется сот (솥) или мусоэ сот (무쇠 솥). Этот метод приготовления риса восходит, по крайней мере, к периоду Корё , и эти горшки даже находили в гробницах периода Силла. алкоголикиспользуется до сих пор, почти так же, как и в прошлые века. ^[24]

Рис используется для приготовления ряда блюд, помимо традиционной миски с простым белым рисом. Его обычно перемалывают в муку и делают более двухсот разновидностей рисовых лепешек, называемых тток . Его также варят в виде отвара ( джук ) или кашицы ( миум ) и смешивают с другими злаками, мясом или морепродуктами. Корейцы также производят ряд рисовых вин , как фильтрованных, так и нефильтрованных. На протяжении веков зерно также использовалось для приготовления мису и мису-гару , напитков из зернового порошка, которые иногда используются в качестве пищевых добавок. ^[25]

Бобовые [ править ]

Согласно самым ранним сохранившимся бобовым, найденным на археологических раскопках в Корее, бобовые были важными культурами в истории и кухне Кореи. ^{[26] [27]} Раскопки на участке Окбанг, Чинджу , провинция Южный Кёнсан, показывают, что соевые бобы выращивались в качестве продовольственной культуры около 1000–900 гг. До н. Э. ^{[28] Из} них делают дубу (тофу ), ростки сои обжаривают как овощ ( конгнамул ), а целые соевые бобы приправляют и подают в качестве гарнира. Из них также делают соевое молоко , которое используется в качестве основы для блюда из лапши, называемого конгуксу.. Побочным продуктом производства соевого молока является биджи или конг-биджи , которое используется для сгущения рагу и каш. Соевые бобы могут также быть одним из бобов в kongbap , вареные вместе с несколькими типами бобов и других зерновых культур, и они также являются основным ингредиентом в производстве ферментированных приправ совместно именуемые Jang , такие как соевые пасты, твенджан и cheonggukjang , соевый соус, называемый ганджанг , паста из перца чили или гочуджан и другие. ^{[29] [30]}

Нокду (фасоль мунг) широко используется в корейской кухне. Сукджу намулс (ростки бобов мунг) часто подают в качестве гарнира, бланшированные и обжаренные с кунжутным маслом, чесноком и солью. Молотый нокду используется для приготовления каши под названием нокдуюк , которую едят в качестве пищевой добавки и пищеварительной системы, особенно для больных. ^[31] Популярная закуска, биндаэтток (блинчик из маша), готовится из молотых нокду и свежего сукджу намуль. Крахмал, извлеченный из молотого нокду, используется для изготовления прозрачной данмён ( целлофановой лапши ). Дангмён - основные ингредиенты для чапче (салатного блюда) имороженое с фруктами ( кровяная колбаса ) и является вспомогательным ингредиентом супов и рагу. ^[32] Крахмал также можно использовать для приготовления желеобразных продуктов, таких как нокдумук и хванпомук . В МУКАХ есть слабо выраженный аромат, поэтому подают заправленную соевый соус, кунжутное масло и рассыпались водоросли или другими приправытакие как тханпхёнчхэ~d . ^[33]

Выращивание бобов адзуки восходит к древним временам, согласно раскопкам в Одонг-ри, Херён , провинция Северный Хамгён , которые предположительно относятся к периоду Мумун (приблизительно 1500-300 гг. До н.э.). Бобы адзуки обычно едят в виде патбап , который представляет собой чашу риса, смешанного с бобами, или в качестве начинки и покрытия для тток (рисового пирога) и хлеба. Кашу из бобов адзуки , называемую патжук , обычно едят зимой. В Донджинал , традиционный корейский праздник, который приходится на 22 декабря, корейцы едят донжи патджук , который содержит саэлсим.(새알심), шар из клейкой рисовой муки. В старой корейской традиции считается , что патжук обладает силой изгонять злых духов. ^{[34] [35]}

Приправы и приправы [ править ]

Приправы делятся на ферментированные и неферментированные. Ферментированные приправы включают ганджанг , доэнджанг , гочуджан и уксус . Неферментированные приправы или специи включают красный перец, черный перец, кордифолистную, горчицу, китайский, чеснок, лук, имбирь, лук-порей и зеленый лук. ^[36]

Gochujang [ править ]

Кочуджан можно найти во многих сочинениях. Некоторые из сочинений - это « Манги Ёрам» , «Три государства» , « Нонгаволрёнга» , « Киджаэчапги» и « Хянъяк-дзипсонбанг» . Hyangyak-jipseongbang , который датируется примерно 1433 во время династии Чосон, это один из самых старых писаниях упоминанием кочхучжана.

Gochujang - это паста из ферментированных бобов, в которую добавляют порошок красного перца, порошок соевых бобов и рисовую муку для создания острой пасты. Обычно его можно добавлять в большинство блюд. Кочуджан можно использовать как приправу, а иногда и как соус для макания.

Многие вариации происходят от джанга , пасты из ферментированных бобов. Некоторые варианты могут включать в себя doenjang (соя и рассол), kanjang (соевые бобы, вода и соль), chogochujang (gochujang и уксус) и jeotgal (смесь других jangs и морепродуктов).

Овощи, такие как огурцы, морковь и капуста, используют кочуджан в качестве соуса. Кочучжан - это обычная приправа для таких продуктов, как корейское барбекю, включая свинину и говядину. Одна из популярных закусок, которую очень часто едят с кочуджаном, - это пибимпап. Пибимпап включает рис, шпинат, редис, ростки фасоли. Иногда в пибимпап добавляют говядину. Еще одно популярное блюдо, в том числе кочуджан, - это токбокки .

Кочуджан использовался для оздоровления людей, которые болели простудой или истощением в период Чосун. Некоторые исследования показывают, что красный перец борется с ожирением и диабетом. Gochujang также добавляют во многие продукты, чтобы они могли иметь дополнительную питательную ценность с каждым приемом пищи. ^{[37] [38]}

Мясо [ править ]

В древности большая часть мяса в Корее, вероятно, добывалась во время охоты и рыбалки . Древние записи указывают на то, что разведение домашнего скота в небольших масштабах началось в период Троецарствия. В этот период мясо употребляли жареным, в супах или рагу. Те, кто жил ближе к океанам, могли дополнить свой рацион большим количеством рыбы, в то время как те, кто жил во внутренних районах, придерживались диеты, содержащей больше мяса. ^[39]

Говядина [ править ]

Говядина ценится больше всего, а крупный рогатый скот играет важную культурную роль в корейском доме. Сегодня говядину готовят множеством способов, включая жарение, приготовление на гриле ( gui ) или отваривание в супах . Из говядины также можно приготовить юкпо , разновидность по , как и морепродукты, называемую эопо . ^[40]

Крупный рогатый скот был ценным тягловым животным, которого часто считали равным человеческим слугам или, в некоторых случаях, членам семьи. У крупного рогатого скота также был свой праздник в первый «коровий» день лунного Нового года . Важность крупного рогатого скота не предполагает, что корейцы ели в изобилии говядину, поскольку крупный рогатый скот ценился как вьючное животное, и его забой создавал ужасные проблемы при возделывании земли. По этой причине свинину и морепродукты ели более регулярно. Буддийский правящий класс периода Корё запретил употребление говядины. В монголыотказались от запрета на говядину в 13 веке и способствовали развитию мясного скота. Это увеличение производства продолжалось в период Чосон, когда правительство поощряло как увеличение количества, так и повышение качества говядины. ^[41] Только во второй половине 20-го века говядина стала обычным столовым блюдом.

Курица [ править ]

Курица как белок сыграла важную роль в корейской истории, о чем свидетельствует ряд мифов. Один миф рассказывает о рождении Ким Алджи , основателя семьи Ким в Кёнджу , о рождении которого объявил крик белого цыпленка. Поскольку о рождении основателя клана всегда объявляет животное со сверхъестественными качествами, этот миф говорит о важности курицы в корейской культуре. Курицу часто подают жареную или тушеную с овощами или в супах. В корейской кухне используются все части курицы, включая желудок , печень и ножки. Молодые цыплята тушат с женьшенеми другие ингредиенты в лечебных супах, которые едят в летние месяцы для борьбы с жарой, называемой самгетанг . Куриные ножки , называемые дакбал (닭발), часто обжаривают и покрывают острым и острым соусом на основе гочуджан и подают в качестве анджу или гарнира к алкогольным напиткам , особенно соджу . ^{[42] [43]}

Свинина [ править ]

Свинина также является другим важным наземным белком для Кореи. Записи указывают на то, что свинина была частью корейской диеты с древних времен, как и говядина. ^[44]

При употреблении свинины избегали ряда продуктов, в том числе китайского колокольчика ( дораджи ,) и корня лотоса ( yeonn ppuri ,), поскольку считалось, что эти комбинации вызывают диарею. В корейской кухне используются все части свиньи, включая голову, кишечник, печень, почки и другие внутренние органы. Корейцы используют эти части в различных методах приготовления, включая приготовление на пару, тушение, кипячение и копчение. ^[42] Корейцы особенно любят есть свиную грудинку на гриле, которая называется самгёпсал (삼겹살, 三 -). ^[42]

Рыба и морепродукты [ править ]

Рыба и моллюски были основной частью корейской кухни из-за океанов, граничащих с полуостровом. Свидетельства XII века свидетельствуют о том, что простолюдины питались в основном рыбой и моллюсками, такими как креветки , моллюски , устрицы , морское ушко и гольц , в то время как овцы и свиньи были зарезервированы для высшего класса. ^[45]

Популярны как пресная, так и морская рыба, ее подают сырой, жареной, жареной, сушеной или в супах и тушеных блюдах. Распространенная рыба на гриле: скумбрия , хвощ , горбыль и тихоокеанская сельдь . Более мелкую рыбу, креветок, кальмаров, моллюсков и бесчисленное множество других морепродуктов можно солить и ферментировать как чотгал . Рыбу также можно жарить целиком или в филе в виде банчана . Рыбу часто сушат естественным путем, чтобы продлить сроки хранения и обеспечить возможность транспортировки на большие расстояния. Обычно сушеная рыба включает желтую ворону , анчоусы ( миелчи ) и горбыль . ^[45]Сушеные анчоусы вместе с водорослями составляют основу обычных суповых бульонов. ^[46]

Моллюсков широко употребляют в пищу во всех видах приготовления. Их можно использовать для приготовления бульона , есть сырыми с чогочучжаном , который представляет собой смесь кочучжанга и уксуса, или использовать в качестве популярного ингредиента в бесчисленных блюдах. ^[47] Сырые устрицы и другие морепродукты можно использовать для приготовления кимчи, чтобы улучшить и разнообразить вкус. ^[48] Соленые молодые креветки используются в качестве приправы, известной как saeujeot , для приготовления некоторых видов кимчи. Большие креветки часто жарят на гриле как daeha gui (대하 구이) ^[49] или сушат, смешивают с овощами и подают с рисом. Моллюски, которые едят в корейской кухне, включают осьминогов., каракатицы и кальмары . ^[50]

Овощи [ править ]

В корейской кухне используется широкий выбор овощей, которые часто подают в сыром виде в салатах или соленых огурцах , а также в различных рагу, жареных блюдах и других горячих блюдах. ^[51] Обычно используемые овощи включают корейский редис , капусту напа , огурцы, картофель, сладкий картофель, шпинат, ростки фасоли, зеленый лук, чеснок, перец чили, морские водоросли , кабачки , грибы, корень лотоса . Несколько видов дикорастущей зелени, известные под общим названием chwinamul (например, Aster зсаЬек ), являются популярным блюдом, и другими дикими овощи , таких как папоротник побеги ( Госари) или корейский корень колокольчика ( дораджи ) также собирают и едят в сезон. ^[52] Лекарственные травы, такие как женьшень , Lingzhi грибов , лайчи , Codonopsis pilosula и Angelica Sinensis , часто используются в качестве ингредиентов при приготовлении пищи, так как в самгетхан .

Лекарственные продукты [ править ]

Лечебная пища ( бояншик ) - это широкий выбор фирменных блюд, приготовленных и употребляемых в лечебных целях, особенно в самый жаркий 30-дневный период лунного календаря, называемый самбоком . Считается, что употребление горячей пищи восстанавливает ки , а также сексуальную и физическую выносливость, потерянную в летнюю жару. ^{[53] [54]} Обычно употребляемые в пищу бояангшики включают женьшень, курицу, черную козу, морское ушко, угорь, карп, супы из говяжьих костей, свиные почки и собачьи . ^{[55] [56]}

Мясо собаки [ править ]

Собачье мясо сегодня менее популярно в Южной Корее, чем в прошлом, и рассматривается в основном как своего рода тонизирующее средство, а не как основной продукт питания ^[57], особенно среди молодого поколения, которое рассматривает собак как домашних и служебных животных. Тем не менее, исторически потребление собачьего мяса восходит к древности. Собачьи кости были раскопаны в неолитическом поселении в Чханнён , провинция Южный Кёнсан. Настенная живопись в комплексе гробниц Когурё в провинции Южный Хванхэ , внесенном в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, датируемом 4 веком нашей эры, изображает зарезанную собаку на складе. ^[58]

Люди балхае любили собачье мясо, а аппетит корейцев к собачьей кухне, похоже, пришел из той эпохи. ^[59]

Корейцы выделили китайские термины для обозначения собаки («견; 犬», обозначающие домашних собак, диких собак и волков ) от китайского термина («구; 狗»), который используется специально для обозначения собачьего мяса. Считается, что «Хвангу» лучше для употребления, чем «Пэкгу» (Белая собака) и «Хеукгу» (Черная собака). ^[60]

Примерно в 1816 году Чон Хак Ю , второй сын Чон Як Ёна , видного политика и ученого из династии Чосон , написал стихотворение под названием « Нонгга Воллёнга» (농가 월령가). Это стихотворение, которое является важным источником корейской народной истории, описывает, чем занимались обычные корейские фермерские семьи в каждый месяц года. В описании августа в стихотворении рассказывается о замужней женщине, которая пришла к своим биологическим родителям с вареным собачьим мясом, рисовыми лепешками и рисовым вином, что демонстрирует популярность собачьего мяса в то время (Ahn, 2000; Seo, 2002). . Донгук Сесиги (동국 세시기), книга, написанная корейским ученым Хон Сок-мо в 1849 году, содержит рецепт Босинтанвключая вареную собаку, зеленый лук и порошок красного перца чили. ^[58]

Согласно одному исследованию, проведенному в 2006 году, собачье мясо было четвертым по популярности мясом в Южной Корее ^[61], но в 2019 году 71,9% корейцев избегают употребления собачьего мяса. ^[62]

Куриный суп с женьшенем (самгетан) [ править ]

Самгетан - это горячий куриный суп, который заряжает энергией в жаркое летнее время. Он готовится из молодой цельной курицы, фаршированной женьшенем, чесноком и сладким рисом. Самгетан - излюбленное бодрящее блюдо корейцев, и его принято есть в дни самбока (삼복) - Чобок (초복), Чунгбок (중복) и Мальбок (말복), которые считаются самыми жаркими днями в Корее.

Блюда [ править ]

Корейские продукты можно в основном разделить на группы « основные продукты питания » (주식), «второстепенные блюда» (부식) и «десерты» (). Основные блюда готовятся из зерен, таких как бап (миска с рисом), джук (каша) и куксу (лапша).

Многие корейские банчаны полагаются на ферментацию для аромата и консервации, в результате чего получается острый, соленый и пряный вкус. Некоторые регионы особенно ассоциируются с некоторыми блюдами (например, город Чонджу с пибимпапом ) либо как место происхождения, либо как известный региональный сорт. Рестораны часто используют эти известные названия на своих вывесках или в меню (например, « Сувон гальби»).

Супы и рагу [ править ]

Супы - обычная часть любой корейской еды. В отличие от других культур, в корейской культуре суп подается как часть основного блюда, а не в начале или в конце трапезы, как дополнение к рису вместе с другими банчанами . Супы, известные как гук , часто готовят из мяса, моллюсков и овощей. Из супов можно сделать более формальные супы, известные как танг , которые часто служат основным блюдом еды. Чжигаэ - это более густые и тяжелые супы или тушеные блюда. ^[63]

Вот некоторые популярные виды супов:

• Malgeunguk (맑은 국) приправлены ганджангом . В суп можно добавить небольшое количество вареного мяса, или морепродукты, как свежие, так и сушеные, или овощи могут быть основным компонентом прозрачного супа.
• Tojangguk (토장국) приправлены doenjang . Общие ингредиенты для точанг-гука включают морепродукты, такие как моллюски, сушеные анчоусы и креветки. Для более острого супадобавляют гочуджан . ^[64]
• Гомгук (곰국) или гомтанг (곰탕), и они сделаны из кипящих говяжьих костей или хрящей . Это крестьянское блюдо. Используются все части говядины, включая хвостовые, ножные и реберные кости с добавлением мяса или без него; их кипятят в воде, чтобы извлечь жир, кабачки и желатин, чтобы приготовить густой суп. В некоторых вариантах этого супа также могут использоваться говяжья голова и кишки. Единственная приправа, которую обычно используют в супе, - это соль.
• Нэнггук (냉국) - холодные супы, которые обычно едят в летние месяцы, чтобы охладить закусочную. Приправляя эти супы легкими руками, обычно используют ганджанг и кунжутное масло . ^[65]
• Шин-Сон-Ро (или Ку-Джа Тан), название произошло от специального котла с дымоходом для сжигания древесного угля. Это означает очаг, или печь, или горшок для огня или курения благовоний, который всегда содержит девятнадцать начинок. Девятнадцать начинок включали говядину, рыбу, яйца, морковь, грибы и лук. ^[66]

Густые супы называются ччигэ , и часто являются Shared гарнир. Чжигаэ часто одновременно готовят и подают в глазурованном глиняном горшочке ( ттукбэги ), в котором оно готовится. Наиболее распространенный вариант этого рагу является твенджан ччигэ , которая является тушеное соевой пастой , со многими вариациями; общие ингредиенты включают овощи, морскую или пресноводную рыбу и тофу. Тушеное мясо часто меняется в зависимости от сезона и доступных ингредиентов. Другие распространенные разновидности дзигаэ содержат кимчи ( кимчи дзигаэ ) или тофу ( сундубу дзигаэ ). ^[67]

Кимчи [ править ]

Кимчи - это часто ферментированные овощные блюда, обычно приготовленные из капусты напа , корейской редьки или иногда огурца. Существует 4 основных вида сырья: специи, приправы и другие дополнительные материалы. Красный и черный перец, корица, чеснок, имбирь, лук и горчица являются примерами специй. ^{[68] [69] [70]} Существует бесконечное количество разновидностей с региональными вариациями, и его подают в качестве гарнира или готовят в супах и блюдах из риса. В конце 15 века он изображал корейский обычай, согласно которому корейские предки закапывали банки с кимчи в землю для хранения в течение всего зимнего сезона, так как ферментированные продукты могут храниться в течение нескольких лет. ^[71]Их хранили в традиционных корейских горшках для грязи, известных как чангдокдае , хотя с появлением холодильников, специальных морозильных камер для кимчи и коммерчески производимых кимчи эта практика стала менее распространенной. Кимчи - это пища на растительной основе, которая включает в себя низкокалорийную пищу с низким содержанием жира и без холестерина. Кроме того, это богатый источник различных витаминов и минералов. Он содержит витамины, такие как витамин A, витамин B, витамин C и витамин K, а также минералы, такие как кальций, железо, фосфор и селен. ^[72] Южнокорейцы съедают в среднем 40 фунтов кимчи в год. ^[73]

Лапша [ править ]

Лапша или блюда из лапши в корейской кухне собирательно называются гуксу по-корейски или мён в ханджа . Хотя лапшу в Корее ели с древних времен, производство пшеницы было меньше, чем других культур, поэтому пшеничная лапша не стала повседневной пищей до 1945 года. ^{[74] [75]} Пшеничная лапша ( милгуксу ) была специальным блюдом на дни рождения, свадьбы или благоприятные случаи, потому что считалось, что длинная и неизменная форма ассоциируется с блаженством долголетия и прочного брака. ^[74]

Традиционными корейскими блюдами из лапши являются онмён или куксу-чангук (лапша с горячим прозрачным бульоном), наэнмён (холодная гречневая лапша), пибим куксу (холодное блюдо из лапши, смешанное с овощами), калгуксу (лапша, нарезанная ножом), конгуксу (лапша с холодный соевый бульон), чапчэ (целлофановая лапша из сладкого картофеля с различными овощами) и другие. При королевском дворе пэкмён (буквально «белая лапша»), состоящий из гречневой лапши и фазанового бульона, считался блюдом из лапши высшего качества. Нэнгмён с холодным супом, смешанным с дончими(водянистый кимчи из редиса ) и бульон из говяжьей грудинки ели в суде летом. ^[74]

• Чаджангмён , основное корейскоеблюдо из китайской лапши, чрезвычайно популярно в Корее как быстрое блюдо на вынос. Его готовят с соусом из черной фасоли, который обычно жарят с нарезанной кубиками свинины или морепродуктами и различными овощами, включая кабачки и картофель. Его обычно заказывают и доставляют, как китайскую еду на вынос в других частях мира.
• Рамён относится к корейской лапше быстрого приготовления, похожей на рамен .

Банчан [ править ]

Банчан - это термин, обозначающий гарниры в корейской кухне. Супы и рагу не считаются банчаном .

Ги - это блюда, приготовленные на гриле, в качестве основного ингредиента которых чаще всего используется мясо или рыба, но в некоторых случаях они могут также включать овощи на гриле или другие овощные ингредиенты. В традиционных ресторанах мясо готовится в центре стола над угольным грилем, в окружении различных банчанов и отдельных мисок для риса. Затем приготовленное мясо нарезают небольшими кусочками и оборачивают свежими листьями салата, рисом, тонко нарезанным чесноком, ссамджангом (смесью гочуджанга и двенджанга ) и другими приправами. Суффикс гуй часто опускаются в названиях мясаоснове графического интерфейса , такие как Гальби , название которого было первоначально Гальите графический интерфейс.

• Список жареных блюд, обычно встречающихся в корейской кухне

Jjim и Seon (приготовленныйпару блюда) являются общими терминамиотносящихся к паре или вареных блюдам корейской кухни. Темменее, бывший сделан из мяса или морепродуктовоснове ингредиентовмаринованные в кочхучжана или ganjang в то время как Seon производится с овощамифаршированные с начинкой.

• Список приготовленных на пару блюд, обычно встречающихся в корейской кухне

Мотыга (сырые блюда): хотя этот термин первоначально относился к любому виду сырого блюда, он обычно используется для обозначения сэнсонхве (생선회, блюда из сырой рыбы). Его окунают в гочуджанг , или соевый соус с васаби , и подают с салатом илилистьями периллы .

• список сырых блюд, обычно встречающихся в корейской кухне

Чон (или пучимге ) - пикантные блины, приготовленные из различных ингредиентов. Нарезанные кимчи или морепродукты смешивают с жидким тестом на основе пшеничной муки, а затем обжаривают на сковороде. Это блюдо вкуснее всего, когда его опускают в смесь соевого соуса, уксуса и порошка красного перца.

• Список блюд чон, обычно встречающихся в корейской кухне

Намул может относиться к саенгче (생채, буквально «свежие овощи») или сукче (숙채, буквально «нагретые овощи»), хотя этот термин обычно указывает на последнее. Саенгче в основном заправляют уксусом,порошком перца чили и солью, чтобы придать пикантный и освежающий вкус. С другой стороны, сукча (숙채) бланшируют и заправляют соевым соусом, кунжутным маслом , измельченным чесноком или иногда порошком перца чили.

• Список блюд намула, обычно встречающихся в корейской кухне

Андзю (гарниры к алкогольным напиткам) [ править ]

Андзю - это общий термин для корейского гарнира, употребляемого с алкоголем. Он хорошо сочетается с традиционным корейским алкоголем, таким как соджу или макгеолли, и помогает людям получать больше удовольствия от выпивки. Некоторые примеры анджу включают приготовленных на пару кальмаров с кочуджаном , ассорти из фруктов, дубу кимчи (тофу с кимчи), арахис, оденг / омук , сора (소라) (вид моллюсков, популярных в палатках с уличной едой) и накджи (маленький осьминог) и Йокбал(свиная ножка подается с соусом из соленых креветок). Самгюпсал (свиная грудинка) также считается Андзю с Соджу. Большинство корейских блюд можно рассматривать как «анджу», так как еда, потребляемая вместе с алкоголем, зависит от вкуса и предпочтений закусочной.

Напитки [ править ]

Безалкогольные напитки [ править ]

Все корейские традиционные безалкогольные напитки называют ымчхон или ымчхонню (음 청류飮淸類), что буквально означает «прозрачные напитки». ^[76] Согласно историческим документам, касающимся корейской кухни, зарегистрировано 193 единицы ымчхонню . ^[77] Eumcheongnyu можно разделить на следующие категории: чай , hwachae (фруктовый пунш), sikhye (сладкий рисовый напиток), sujeonggwa (пунш из хурмы), tang (탕, кипяченая вода), jang (장, ферментированный зерновой сок с кисловатый вкус), суксу(숙수, напиток из трав), галсу (갈수, напиток из фруктового экстракта и восточная медицина), вода с медом, сок и молоко , в зависимости от их ингредиентов и методов приготовления. Среди этих разновидностей чай, хвачэ , сикхе и суджонгва по-прежнему широко распространены и потребляются; однако к концу ХХ века остальные почти исчезли. ^{[78] [79]}

В корейской кухне чай или ча относится к различным видам травяного чая, который можно подавать горячим или холодным. Не обязательно связано с листьев, бутонов листьев и междоузлий из Camellia Sinensis завода, они сделаны из различных веществ, в том числе фрукты (например , Yuja-Cha ), цветы (например , gukhwa-Cha ), листья, корни и зерна (например , bori-cha , hyeonmi-cha ) или травы и вещества, используемые в традиционной корейской медицине , такие как женьшень (например, insam-cha ) и имбирь (например, saenggang-cha ). ^[80]

Алкогольные напитки [ править ]

Хотя соджу - самый известный ликер, существует более 100 различных алкогольных напитков, таких как пиво, рисовые и фруктовые вина, ликеры, производимые в Южной Корее, а также сладкий рисовый напиток. Самым продаваемым отечественным пивом (корейский термин для обозначения пива « маэкджу» ) является лагер , который отличается от западного пива тем, что его варят из риса, а не из ячменя. Следовательно, корейское пиво легче, слаще и менее крепкое, чем его западные аналоги. На рынке пива Южной Кореи доминируют две основные пивоварни: Hite и OB . Taedonggang - северокорейское пиво, которое с 2002 года производится на пивоварне в Пхеньяне.^[81] Пиво и бары из микропивоварен становятся все популярнее после 2002 года. ^[82]

Соджу - это чистый спирт, который изначально готовился из зерна, особенно из риса, а теперь также из сладкого картофеля или ячменя. Соджу, приготовленное из зерна, считается лучшим (как и в случае с зерновой водкой по сравнению с картофельной). Соджу имеет крепость около 22%и является любимым напитком упорных студентов колледжей, пьяных бизнесменов и рабочих.

Якджу - это изысканный чистый ликер, сброженный из риса, самым известным из которых является чхонджу . Такджу - это густой нерафинированный ликер, приготовленный из зерен, наиболее известным из которых является макколли , белое молочно-рисовое вино, которое традиционно пьют фермеры. ^[83]

Помимо рисового вина в корейской кухне существуют различные фруктовые и травяные вина. Наиболее популярны акация, слива маэсил , китайская айва , вишня, плоды сосны и гранат. Также можно заказать вино Majuang (смесь корейского винограда с французскими или американскими винами) и вина на основе женьшеня.

Сладости [ править ]

Традиционные рисовые лепешки, тток и корейские кондитерские изделия хангва едят в качестве угощения во время праздников и фестивалей. Тток относится ко всем видам рисовых лепешек, сделанных либо из толченого риса (메떡, метток ) , толченого клейкого риса (찰떡, халтток ), либо из клеевого риса, оставленного целым, без измельчения. Подается с начинкой или покрытой подслащенной пастой из маша, пастой из красной фасоли , пюре из красной фасоли, изюмом , подслащенной начинкой из семян кунжута, сладкой тыквы, фасоли, мармелада, кедровых орехов или меда). Тток обычно подают как десерт или как закуску. Среди разновидностей сонпёнэто жевательный тток с начинкой, который подают в Чусоке . В качестве начинки используется мед или другой мягкий сладкий материал, например, подслащенный кунжут или черная фасоль. Сосновые иголки можно использовать для придания аромата во время пропаривания. ^[84] Яксик - это сладкий рисовый пирог, приготовленный из клейкого риса, каштанов, кедровых орехов, мармелада и других ингредиентов, а чапссальтток - это тток, наполненный сладкой бобовой пастой .

С другой стороны, хангва - это общий термин, относящийся ко всем типам корейских традиционных кондитерских изделий . Ингредиенты хангвы в основном состоят из зерновой муки, меда, йота и сахара или фруктов и корнеплодов . Хангва в основном делится на юмилгва (жареные кондитерские изделия), суксилгва , чонгва , гвапён , дасик (чайная еда) и йот . Юмилгва готовится путем обжаривания или обжаривания кусков теста, таких как маэджакгва и якгва .Маэджакгва - это кондитерское изделие в форме кольца, сделанное из пшеничной муки, растительного масла, корицы , имбирного сока, чочонга и кедровых орехов , а якгва , буквально «лечебное кондитерское изделие», представляет собой бисквит в форме цветка из меда , кунжутного масла и пшеничной муки .

Суксилгва готовится путем варки фруктов, имбиря или орехов в воде, а затем придания смеси исходной формы фрукта или других форм. Гвапён - это желеобразное кондитерское изделие, приготовленное из кислых фруктов, крахмала и сахара. Дасик , буквально «закусочная для чая», готовится путем замешивания рисовой муки, меда и различных видов муки из орехов, трав, кунжута или мармелада. Чонгва , или чонва , готовят путем варки фруктов, корней и семян растений в меде, муллиоте ( 물엿 , жидкие леденцы) или в сахаре. Он похож на мармелад или джем / желе . ^{[85] [86] [87]} Йеотпредставляет собой корейские традиционные конфеты в жидкой или твердой форме, приготовленные из пропаренного риса , клейкого риса, клейкого каоляна , кукурузы, сладкого картофеля или смешанных зерен. Приготовленные на пару ингредиенты слегка ферментируются и долго варятся в большой кастрюле, называемой сот (솥).

Региональные и вариативные кухни [ править ]

Корейские региональные кухни (корейский: hyangto eumsik , буквально «местные местные продукты») ^[88] характеризуются местными деликатесами и самобытными стилями корейской кухни. Разделы отражали исторические границы провинций, где эти пищевые и кулинарные традиции сохранились до наших дней.

Хотя с 1948 года Корея была разделена на два национальных государства ( Северная Корея и Южная Корея), когда-то она была разделена на восемь провинций ( палдо ) в соответствии с административными районами династии Чосон . Северный регион состоял из Hamgyeong провинции, Pyeongan провинции и Хванхэ провинции. Центральная область включает GYEONGGI провинцию, провинцию Чхунчхон и провинцию Канвондо . Провинции Кёнсан и Чолла составляли южный регион. ^[89]

До конца 19 века транспортные сети не были хорошо развиты, и каждый провинциальный регион сохранял свои характерные вкусы и методы приготовления пищи. Географические различия также отражаются в местных продуктах питания в зависимости от климата и типов сельского хозяйства, а также в доступных натуральных продуктах питания. С развитием транспорта и появлением иностранных блюд корейские региональные кухни имеют тенденцию пересекаться и интегрироваться. Однако многие уникальные традиционные блюда корейской региональной кухни передавались из поколения в поколение. ^{[90] [91]}

Буддийская кухня [ править ]

Корейская храмовая кухня зародилась в буддийских храмах Кореи. С момента появления буддизма в Корее буддийские традиции также сильно повлияли на корейскую кухню. В период Силла (57 г. до н.э. - 935 г. н.э.) чалбап (찰밥, миска вареного клейкого риса ) якгва (жареный десерт) и юмилгва ( закуска из жареного и воздушного риса) подавались на буддийские алтари и были развиты в разные виды из хангва , традиционные корейские кондитерские изделия . Во время династии Коре , sangchu SSAM (обручи , сделанные с листьями салата), yaksik , иЯкгва были разработаны и с тех пор распространились в Китае и других странах. Со времен династии Чосон буддийская кухня была утверждена в Корее согласно регионам и храмам. ^{[92] [93]}

С другой стороны, королевская придворная кухня тесно связана с корейской храмовой кухней. В прошлом, когда королевские придворные горничные, сангунг , которые были назначены в Сураган (хангыль: 수라간; ханджа:水 剌 間; название королевской кухни), где они готовили царскую еду, состарились, им пришлось покинуть Королевский дворец. Поэтому многие из них вошли в буддийские храмы, чтобы стать монахинями. В результате кулинарные техники и рецепты королевской кухни были интегрированы в буддийскую кухню. ^[94]

Вегетарианская кухня [ править ]

Вегетарианская кулинария в Корее может быть связана с буддийскими традициями, которые повлияли на корейскую культуру, начиная с династии Корё . В Корее есть сотни вегетарианских ресторанов, хотя исторически это были местные рестораны, неизвестные туристам. В большинстве из них есть "шведский стол" с холодными закусками и основными блюдами из вегетарианских кимчи и тофу . Пибимпап - распространенное веганское блюдо. Меню меняются в зависимости от сезона. Также подают вино без алкоголя и изысканные чаи . Корейская чайная церемонияподходит для всех вегетарианцев и веганов и зародился под влиянием буддизма. Все блюда едят с помощью комбинации овальных палочек из нержавеющей стали и неглубокой ложки с длинной ручкой, которые называются суджео .

Церемониальная еда [ править ]

Еда - важная часть традиций корейских семейных церемоний, которые в основном основаны на конфуцианской культуре. Кван Хон Сан Чже (관혼상제; 冠 婚喪 祭), четыре семейных обряда (церемония совершеннолетия, свадьба, похороны и обряд предков) считаются особенно важными и тщательно разработанными, продолжая влиять на корейскую жизнь по сей день. . Церемониальная еда в Корее развивалась по-разному в разных регионах и культурах. ^[95]

Например, ритуалы в основном проводятся в годовщину умерших предков, называемую дзеса . Ритуальная пища включает рис, ликер, суп, уксус и соевый соус (1-й ряд); лапша, шашлык, овощные и рыбные блюда, рисовые лепешки (2-й ряд); три вида горячего супа, мясные и овощные блюда (3-й ряд); сушеные закуски, кимчи и сладкий рисовый напиток (4-й ряд); и сорт фруктов (5-й ряд). ^[96]

Уличная еда [ править ]

В Южной Корее недорогую еду можно купить в pojangmacha , уличных тележках в течение дня, где клиенты могут есть, стоя рядом с тележкой, или завернутые продукты, чтобы забрать домой. Ночью pojangmacha (포장 마차) превращаются в небольшие палатки, в которых продают еду, напитки и алкогольные напитки. ^[97]

Сезонная уличная еда включает хотток и банджоппанг , которыми наслаждаются осенью и зимой. Кимбап (김밥) и токбокки (떡볶이) также являются очень популярной уличной едой. ^[98]

Люди также наслаждаться есть Sundae (순대), Twigim (튀김) и Eomuk (오뎅 / 어묵) , которые пользуются популярностью у tteokbokki . Кроме того, зимой употребляют в пищу Gyeran-ppang (계란 빵), то есть яичный хлеб, и Hoppang (호빵). Дак-ккочи (닭 꼬치) - популярное блюдо в Корее с различными соусами к курице. Beondegi (번데기) и Honeycomb toffee / Bbopki (뽑기) - два примера оригинальной уличной еды, которая всем нравилась с детства.

Этикет [ править ]

Питание [ править ]

Обеденный этикет в Корее восходит к конфуцианской философии периода Чосон. В путеводителях, таких как « Сасоджол» (士 小節, « Элементарный этикет для семей ученых» ), написанные в 1775 году И Докму (이덕무; 李德懋), дан комментарий к этикету обеда того периода. Предложения включают в себя такие пункты, как «когда вы видите жирную корову, козу, свинью или курицу, не говорите сразу о забое, приготовлении или употреблении в пищу», ^[99], «когда вы обедаете с другими, не говорите о вонючие или грязные вещи, такие как фурункулы или понос » ^[99] «во время еды не ешьте так медленно, чтобы показалось, будто вы едите против своей воли, и не ешьте так быстро, как если бы вы принимали чужую еду. Не бросайте палочки для еды на стол. , ^[99] среди многих других рекомендаций, в которых подчеркивается надлежащий этикет за столом .

Помимо упомянутого выше этикета, сморкаться во время еды также считается неуместным действием. Такого действия следует избегать.

Старшего мужчину за столом всегда обслуживали первым, а в мужских помещениях его обычно обслуживали женщины дома. Женщины обычно обедали в отдельной части дома после того, как мужчины обслуживались. Старшие мужчины или женщины всегда ели раньше младших членов семьи. Еда обычно была тихой, так как во время еды не поощрялись разговоры. В наше время эти правила стали менее строгими, поскольку теперь семьи обычно обедают вместе и используют время, чтобы поговорить. Один из оставшихся элементов этого приличия состоит в том, что младшие участники стола не должны брать свои палочки для еды или начинать есть раньше, чем старейшины стола или гости, и не должны заканчивать еду до того, как старейшины или гости закончат есть. ^{[100] [101]}

В Корее, в отличие от других восточноазиатских кухонь, таких как китайская и японская , тарелка с рисом или супом не поднимается со стола, когда едят из нее. Это связано с тем, что каждому посетителю дают металлическую ложку вместе с палочками для еды, известными под общим названием суджо . Ожидается использование ложки для еды риса и супов. Существуют правила, которые отражают приличие при совместном использовании общих гарниров; правила включают в себя не собирать одни предметы в посуде, оставляя другие, а используемая ложка должна быть чистой, потому что обычно посетители кладут свои ложки в одну и ту же сервировочную миску на столе. Посетители также должны прикрывать рот зубочисткой после еды. ^{[100] [101]}

Расстановка стола также важна, и индивидуальная установка места, двигаясь слева от закусочной, должна быть следующей: миска для риса, ложка, затем палочки для еды. Горячие блюда устанавливаются с правой стороны стола, а холодные - с левой. Суп должен оставаться в правой части закусочной вместе с тушеным мясом . Овощи остаются слева вместе с рисом, кимчи - сзади, а соусы - спереди. ^[100]

Пить [ править ]

Способ употребления алкогольных напитков во время ужина имеет большое значение в корейском обеденном этикете . Ожидается, что каждый посетитель будет стоять лицом к лицу со старшим мужчиной и прикрывать рот, когда пьет алкоголь. Согласно Хян Ым Джу Рю (향음 주례; 鄕 飮 酒 禮), этикет питья установлен во времена династии Чосон., для короля и его вассала, отца и сына или учителя и его ученика невежливо пить лицом к лицу. Также гость не должен отказываться от первого напитка, предложенного хозяином, а в самых формальных ситуациях посетитель должен вежливо дважды отказаться от напитка, предложенного старшим мужчиной или хозяином. Когда хозяин предлагает третий раз, то, наконец, гость может его получить. Если гость отказывается трижды, пить больше нельзя. ^[102]

Королевская придворная кухня [ править ]

В до-модернистскую эпоху все вместе назывались гунгжунг ымсик , еда в королевском дворце отражала богатую природу прошлых правителей Корейского полуострова. Эта природа подтверждается примерами еще в королевстве Силла , где искусственное озеро (озеро Анапчи , расположенное в Кёнджу ) было создано с несколькими павильонами и залами с единственной целью проведения роскошных банкетов , а также с источником, питаемым водой из источника. Посокчжон был создан с единственной целью - поднимать винные чашки на плаву, пока они пишут стихи. ^[103]

Отражая регионализм королевств и соседних стран полуострова, кухня заимствовала порции из каждой из этих областей, чтобы существовать в качестве витрины. Королевской семье будут отправлены лучшие региональные деликатесы и деликатесы во дворец. Хотя есть записи о банкетах, предшествовавших периоду Чосон, большинство этих записей в основном отражают огромное разнообразие продуктов, но не упоминают конкретные представленные продукты. ^[104] Еда, приготовленная для королевской семьи, не отражала времена года, в отличие от еды простолюдинов. Вместо этого их питание значительно менялось изо дня в день. Каждый месяц каждая из восьми провинций была представлена ​​в королевском дворце ингредиентами, представленными их губернаторами, которые давали поварам широкий ассортимент ингредиентов для использования в королевских трапезах.^[105]

Еда считалась важной в период Чосон. Были созданы официальные должности в шести министерствах ( Юкджо ,), которым были поручены все вопросы, связанные с закупкой и потреблением еды и напитков для королевского двора. Совет персонала ( Ijo , 이조) содержал должности, специфичные для получения риса для королевской семьи. Совет по правам ( Yejo ) отвечал за продукты, приготовленные для обрядов предков, за вино и другие напитки, а также за лечебную пищу. Во дворце также работали сотни рабов и женщин, которые выполняли такие задачи, как приготовление тофу , спиртных напитков, чая и тток.(рисовые лепешки). Женщины были поварами в королевском дворце и принадлежали к простонародным семьям. Эти женщины будут разделены на определенные группы навыков или «бюро», такие как бюро специальных блюд ( Saenggwa-bang , 생과 방) или бюро приготовления пищи ( Soju-bang , 소주방). Этим поварам-женщинам, возможно, помогали повара-мужчины извне дворца во время больших банкетов, когда это было необходимо. ^[106]

В течение периода Чосон в королевском дворце обычно подавалось пять обедов в день, и записи предполагают, что этот образец существовал с древних времен. Три из этих приемов пищи будут полноценными, а после обеда и после обеда - более легкими. Первая трапеза, mieumsang (상 상), подавалась на восходе солнца и подавалась только в те дни, когда король и королева не принимали лекарственные травы. Еда состояла из рисовой каши ( джук , 죽), приготовленной из таких ингредиентов, как морское ушко ( чонбокджук ), белый рис ( хуинджук ), грибы ( беосеотджук ), кедровые орехи ( джатджук ) и кунжут ( ккаеджук ). Гарниры могут состоять из кимчи., набак кимчи , устрицы, соевый соус и другие продукты. Считалось, что каша придает жизненную силу королю и королеве в течение дня. ^[107]

Сура (수라) были основные приемы пищи дня. Завтрак подавали в десять утра, а ужин - с шести до семи вечера. Набор из трех столов ( сурасанг , 수라상), как правило, состоял из двух видов риса, двух видов супа, двух видов тушеного мяса ( ччигэ ), одного блюда джима (мясного тушеного мяса), одного блюда чонгола (запеканки из мяса). мясо и овощи), три вида кимчи , три типа Jang (장) и двенадцать гарниры, называется 12 cheop (12 첩). Еда была установлена ​​в сурагане.(수라간), комната, специально используемая для приема пищи, с королем, сидящим на востоке, и королевой на западе. У каждого был свой набор столов, и их обслуживали три дворцовые служанки, известные как сура сангунг (수라상 궁). Эти женщины снимали крышки с чаш и предлагали еду королю и королеве, убедившись, что посуда не была отравлена. ^[108]

Банкеты (궁중 연회 음식) проводились по особым случаям в Корейском королевском дворце. Сюда входили дни рождения членов королевской семьи, свадьбы и национальные праздники, в том числе Дэборум, Дано, Чусок и Дунджи. ^[109] Банкетная еда подавалась на отдельных столах, которые менялись в зависимости от ранга человека. Обычно банкетный обед состоял из десяти разных видов блюд. Основные блюда были приготовлены из сезонных продуктов. Основными блюдами банкета были синсеолло , чон , хваян чжок , хонгхапчо , нэнмюн и мулгимчи . ^[109] Типичным ингредиентом банкета был чогьетанг.(куриный бульон с уксусом), который был приготовлен из пяти разных кур, пяти морских ушек, десяти морских огурцов, двадцати яиц, половины корня колокольчика, грибов, двух стаканов черного перца, двух очищенных кедровых орехов, крахмала, соевого соуса и уксуса. Яксик был любимым банкетным десертом. ^[110]

См. Также [ править ]

Заметки [ править ]

Библиография [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

Викискладе есть медиафайлы по теме корейской кухни .

Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на Корейская кухня

• Официальный сайт Корейского национального туристического списка корейской кухни
• Продовольствие в Корее в Wayback Machine (архивировано 6 апреля 2009 г.) в Корейской торговой корпорации Agro-Fisheries
• Еда в Корее
• Список статей о корейской кухне в энциклопедии Doosan (на корейском языке)
• Категории корейской кухни на Empas / EncyKorea (на корейском языке )