| Banchan | |
 | |
| Корейское имя | |
|---|---|
| Хангыль | 반찬 |
| Ханджа | 飯 饌 |
| Пересмотренная романизация | Banchan |
| МакКьюн-Райшауэр | панчан |
| IPA | [pan.tɕʰan] |
 |
| Эта статья является частью серии статей о |
| Корейская кухня 한국 요리 조선 료리 |
|---|
Banchan ( / б ɑː п ˌ tʃ ɑː п / , [1] с корейского: 반찬 ;飯饌; Banchan [pan.tɕʰan] ) или бансанг - собирательное название небольших гарниров, которые подают вместе с вареным рисом в корейской кухне . Поскольку корейский язык грамматически не различает единственное и множественное число, это слово используется как для одного такого блюда, так и для всех их вместе.
Основная сервировка для еды под названием Bansang (반상) обычно состоит из БАТ (밥, вареного риса), Гук или тан (суп), кочхучжана или ganjang , ччигэ и кимчи . В зависимости от количества добавленных банчан сервировка стола называется 3 хеоп (삼첩), 5 хеоп (오첩), 7 хеоп (칠첩), 9 хеоп (구첩), 12 хеоп (십 이첩) банчан , при этом используется 12 хеоп. в корейской королевской кухне . [2]
Банчаны устанавливаются в середине стола для совместного использования. В центре стола находится второе основное блюдо, такое как гальби или пулькоги , и общий горшок с ччигэ . Чаши вареного риса и гук (суп) устанавливаются индивидуально. Банчан подаются небольшими порциями, их нужно есть перед каждым приемом пищи, а если их недостаточно, то они пополняются во время еды. Обычно, чем формальнее еда, тем больше будет банчанов . Провинция Чолла особенно известна тем, что за один прием пищи подают множество различных сортов банчан . [3]
В то время как страны, окружающие Корею, сохраняли продукты питания с их изобилием сельскохозяйственных ресурсов. Корея была вынуждена использовать другой способ защиты своих ресурсов. Из-за их ориентации на сельское хозяйство; Основными ингредиентами их ферментированных продуктов были зерно и овощи. [4] Процесс брожения необходим, поскольку большая часть Корейского полуострова со всех сторон изолирована горами. Кроме того, этот процесс ферментации можно использовать для обогащения вкусовых качеств пищи с помощью кочучжана. [5] Кимчи - прекрасный пример этой обогащенной пищи, в которой вкусовые качества сочетаются с процессом ферментации. Таким образом, «банчан в основном приправлен ферментированными соевыми продуктами, лекарственными травами и кунжутным или перилловым маслами» (Kim et al., 2016). [6]
Кочуджан добавляли для улучшения каждого приема пищи. Возможно, это могло относиться к другому чочжан (уксусный соус), который использовался в качестве соуса для макания. [7] «Горчица была дополнительной важной приправой, используемой для обогащения вкуса продуктов. Чочжан готовили путем смешивания кочучжана с медом, уксусом и молотыми кедровыми орехами »(Chung et al., 2017). «Его готовили путем добавления горчичного порошка или цельной горчицы в воду и измельчения, затем добавляли уксус, соль и сахар и оставляли смесь вверх дном в теплом месте» (Chung et al., 2017).
Для ферментации овощей подавали jangkwa (маринованные овощи и фрукты). Эти блюда были приготовлены путем маринования различных сезонных овощей с канджангом, гочуджаном и доенджаном. [8] «Тем не менее, во дворце джангква также относилось к блюду, приготовленному из маринованных огурцов, редиса, молодой редьки, петрушки или капустного сердца с солью, затем высушивания их на солнце, удаляя всю влагу, а овощи перемешивали. жареные с говядиной, тертым красным перцем, кунжутным маслом, кунжутом и солью »(Chung et al., 2017).
История [ править ]
Банчан считается результатом буддийского влияния примерно в середине периода Троецарствия и последующего запрета на употребление мяса со стороны монархий этих королевств. [9] Таким образом, с запретом на мясные блюда, блюда на овощной основе приобрели известность и стали центральным элементом корейской кухни; [9] придворные кухни разработали различные методы приготовления, приготовления и подачи этих блюд, в то время как менее обеспеченные простолюдины производили меньшие и более простые наборы этих овощных блюд. [9]
Хотя монгольские нашествия в Корею положили конец запрету на мясные блюда, а также мясные подношения для таких ритуалов, как дзеса , примерно шесть веков овощной кухни в форме банчана отпечатались в корейской кухне. [9]
Во время династии Чосун буддизм избегали, в то время как конфуцианство оставалось доминирующей идеологией, которой следовали. Чай во дворце больше не подавали, и постепенно его количество начало сокращаться, однако церемония чаепития и рисовых лепешек в качестве закусок продолжалась. Через еду короли Чосун могли видеть условия жизни своего народа. [10]«Соответственно, королевская кухня в последний период династии Чосун возникла из культуры сдержанности, основанной на конфуцианской идеологии, но претерпела изменения после 18 века, когда вкус и личные предпочтения стали более доминирующими ценностями» (Chung et al., 2017 ). «Корейская империя также находилась под влиянием иностранной кухни, и банкеты в западном стиле проводились во дворце Токсугун (德 壽 宮). Король Коджонг, как известно, был поклонником кофе. Когда император Сунджон занял трон, королевская кухня была представлена простым людям через королевских поваров и поваров »(Chung et al., 2017).
Разновидности [ править ]
Кимчи [ править ]
Кимчи - это ферментированные овощи, обычно баечу (капуста напа ), приправленные перцем чили и солью . Это основной банчан в стандартном корейском обеде . Некоторые корейцы не считают еду полноценной без кимчи. Кимчи можно приготовить с другими овощами, включая лук-шалот , гат (갓) и редис (무; му ).
| Имя [11] | Корейское имя | Описание |
|---|---|---|
| Набак-кимчи | 나 박김치 | Водянистое кимчи с менее острыми баечу и му |
| Дончими | 동치미 | Различные овощи в белом рассоле. Набак кимчи и дончими называют мул кимчи (물 김치), буквально «водное кимчи». |
| Геотжеори [12] | 겉절이 | Свежеприготовленное кимчи, которое можно есть хрустящей корочкой без ферментации. Обычно готовят из баечу и салата. |
| Kkakdugi | 깍두기 | Кимчи сделано с кубой му (белый редис ) |
| Ой собаги | 오이 소박이 | Фаршированные кимчи из огурцов , фаршированные чили, зеленым луком и бучу |
| Чонгак кимчи | 총각 김치 | Целое му с приправой из перца чили. Он готовится из даллангу , примерно такого же размера, как и сосиски. |
| Ёлму-кимчи | 열무 김치 | Тонкие и маленькие кимчи из молодого летнего редиса , которые можно приготовить как с ферментированным чотгалем, так и без него . |
| Па кимчи | 파김치 | Горячие и соленые кимчи из лука, приправленные большим количеством миелчжот , корейской версии соленых анчоусов. |
| Гат кимчи | 갓김치 | Кимчи из листьев индийской горчицы с большим количеством порошка красного перца и неповторимым горьким вкусом и ароматом. Для уменьшения острого и горького вкуса добавляют крепкий миелчиот и клейкую рисовую пасту. [13] |
Намул [ править ]
Намул (나물) относится к тушеным, маринованным или жареным овощам, обычно заправленным кунжутным маслом, солью, уксусом, измельченным чесноком, нарезанным зеленым луком, сушеным перцем чили и соевым соусом.
| Имя [14] [15] | Корейское имя | Описание |
|---|---|---|
| Kongnamul | 콩나물 | Холодные отварные ростки фасоли с кунжутным маслом. |
| Сигеумчи намул [16] | 시금치 나물 | Слегка пропаренный шпинат, заправленный кунжутным маслом, чесноком и соевым соусом. |
| Миёк Мусим [17] | 미역 무침 | Миёк ( вакамэ , водоросли) со сладким уксусом и солью. |
| Мусаенгче / Мухе [18] | 무생채 / 무채 | Длинное julienned белого редиса в сладком уксусного соуса, иногда с грунтовым сушеным перцем чили. |
| Госари намул | 고사리 나물 | Подготовленные побеги папоротника , обжаренные с перемешиванием. |
| Chwinamul | 취나물 | Жареные и приправленные стручки астры . |
| Биреум намул [19] | 비름 나물 | Пропаренный и заправленный амарант . |
| Наэнги намул [20] | 냉이 나물 | Пропаренная и приправленная пастушья сумочка . |
| Долнамул | 돌나물 | Сырой Очиток с заправкой из перечного соуса. |
| Гогумасун намул [21] | 고구마 순 나물 | Отварные / заправленные побеги сладкого картофеля . |
| Гаджи намул | 가지 나물 | Вареные баклажаны . |
| Дораджи намул | 도라지 나물 | Вареные корни колокольчика китайского . |
Боккеум [ править ]
Боккеум (볶음) - это блюдо, обжаренное с соусом.
- Кимчи боккеум (김치 볶음) - жареное кимчи, часто со свининой [22] (похоже на чеук боккеум ).
- Jeyook bokkeum (제육 볶음) - жареная свинина с соусом кочуджан (паста из перца чили) и луком. [23]
- Оджингеочаэ боккеум (오징어 채 볶음) - жареные сушеные измельченные кальмары, приправленные смесью кочуджан (паста из перца чили), чеснока и муллеот (приправы, напоминающей сироп). [24]
- Накджи боккеум (낙지 볶음) - жареный молодой осьминог в остром соусе кочуджанг . [22]
- Buseot bokkeum (버섯 볶음) - жарятся грибы , такие как pyogo , вешенки , сосновые грибы. [22]
Йорим [ править ]
Йорим - это блюдо, приготовленное на медленном огне в приправленном бульоне.
- Дубуджорим (두부 조림) - тофу, сваренный на медленном огне в разбавленном соевом соусе, небольшом количестве кунжутного масла, измельченном чесноке и нарезанном зеленом луке. [25]
- Джанг-джорим (장조림) - говядина, тушенная в соевом соусе, по желанию с яйцами вкрутую или перепелиными яйцами, сваренными вкрутую. [26]
Джим [ править ]
Джим - блюдо, приготовленное на пару.
- Gyeran-jjim (계란 찜) - смешанные яйца с приправами, приготовленные на пару в горячей кастрюле. [27]
- Saengseon jjim (생선 찜) - Рыба на пару. [28]
Чон [ править ]
Чон означает разнообразные жареные на сковородеблюда, похожие на блины . [29] Buchimgae - почти синоним .
- Паджон (파전) - Тонкие блины с зеленым луком . [29]
- Кимччжон (김치전) - Тонкие блины со старым ( спелым ) кимчи . [29]
- Камчаджон (감자전) - картофельные оладьи по -корейски . [30]
- Saengseon-jeon (생선전) - Маленькие порции рыбы, покрытые яйцом и обжаренные на сковороде. [31]
- Donggeurang ttaeng (동그랑땡) - Пирожок, приготовленный из тофу, мяса и овощей, покрытый яйцом и обжаренный на сковороде. [32]
Другое [ править ]
- Данмудзи (단무지) - маринованный редис, маринованный в натуральном желтом красителе из плодов гардении .
- Gyeran-mari (계란말이) - омлет, который подается ломтиками.
- Чапче ( 잡채 ) - самостоятельное блюдо, чапче также можно есть как банчан. Чапче - это стеклянная лапша с различными овощами и говядиной в слегка сладковатом чесночном соусе.
- Картофельный салат (감자 샐러드) по-корейски с яблоками и морковью.
Галерея [ править ]
Различные банчаны, поданные за столом
Сервировка стола в провинции Чолла с множеством банчанов
Оджингеочаэ боккеум (오징어 채 볶음)
Ёнджун джорим (연근 조림)
Гьеран Чжим (계란 찜) в горячем горшке
Самсэк чон (삼색 전), любые три чжона разного цвета называются таковыми.
Джапче
См. Также [ править ]
- Корейский табльдот
- Мезе
- Smörgåsbord
- Тали
Ссылки [ править ]
- ^ Bhandari, Aparita (22 марта 2017). «Учимся есть банчан» . Торонто Стар . Проверено 15 апреля 2017 года .
- ^ (на корейском) Создание бансанга из энциклопедии Doosan
- ^ (на корейском) Ханджонсик изоткрытого словаря Naver , обозреватель кулинарии Ли Джин Ранг (이진랑), 2005-07-17
- ^ Ким, Сун Хи; Ким, Мён Санни; Ли, Мён Сук; Пак, Ён Сун; Ли, Хэ Чжон; Канг, Сун-ах; Ли, Хён Сук; Ли, Кён-Ын; Ян, Хе Чжон; Ким, Мин Чжон; Ли, Ён-Ын; Квон, Дэ Ён (2016). «Корейская диета: характеристика и историческая справка» . Журнал этнической еды . 3 : 26–31. DOI : 10.1016 / j.jef.2016.03.002 .
- ^ Ким, Сун Хи; Ким, Мён Санни; Ли, Мён Сук; Пак, Ён Сун; Ли, Хэ Чжон; Канг, Сун-ах; Ли, Хён Сук; Ли, Кён-Ын; Ян, Хе Чжон; Ким, Мин Чжон; Ли, Ён-Ын; Квон, Дэ Ён (2016). «Корейская диета: характеристика и историческая справка» . Журнал этнической еды . 3 : 26–31. DOI : 10.1016 / j.jef.2016.03.002 .
- ^ Ким, Сун Хи; Ким, Мён Санни; Ли, Мён Сук; Пак, Ён Сун; Ли, Хэ Чжон; Канг, Сун-ах; Ли, Хён Сук; Ли, Кён-Ын; Ян, Хе Чжон; Ким, Мин Чжон; Ли, Ён-Ын; Квон, Дэ Ён (2016). «Корейская диета: характеристика и историческая справка» . Журнал этнической еды . 3 : 26–31. DOI : 10.1016 / j.jef.2016.03.002 .
- ^ Чунг, Хэ-Гён; Шин, Даён; Чунг, Кён Ран; Чхве, Со Ён; Ву, Нария (2017). «Возвращение к королевской кухне династии Чосун и ее эстетике» . Журнал этнической еды . 4 (4): 242–253. DOI : 10.1016 / j.jef.2017.12.001 .
- ^ Чунг, Хэ-Гён; Шин, Даён; Чунг, Кён Ран; Чхве, Со Ён; Ву, Нария (2017). «Возвращение к королевской кухне династии Чосун и ее эстетике» . Журнал этнической еды . 4 (4): 242–253. DOI : 10.1016 / j.jef.2017.12.001 .
- ^ a b c d "О Банчане" . Ханнаоне. Архивировано из оригинального 18 мая 2010 года.
- ^ Чунг, Хэ-Гён; Шин, Даён; Чунг, Кён Ран; Чхве, Со Ён; Ву, Нария (2017). «Возвращение к королевской кухне династии Чосун и ее эстетике» . Журнал этнической еды . 4 (4): 242–253. DOI : 10.1016 / j.jef.2017.12.001 .
- ^ «Виды кимчи» . Корейская туристическая организация. Архивировано из оригинала на 5 января 2013 года . Проверено 4 апреля 2013 года .
- ^ 겉절이(на корейском). Энциклопедия Doosan . Проверено 4 апреля 2013 года .
- ↑ Типы кимчи, заархивированные 07.02.2010 в Wayback Machine из Kimchi Time.
- ^ «Корейская еда: приправленные овощи» . Жизнь в Корее . Проверено 4 апреля 2013 года .
- Перейти ↑ Chung, Suzy (10 апреля 2012 г.). «Наслаждение травоядных - Весенний намуль» . Korea.net. Архивировано из оригинала на 30 апреля 2013 года.
- ^ "Шпинатный гарнир Сигеумчи Намул (시금치 나물)" . Maangcshi.com . Проверено 4 апреля 2013 года .
- ^ Сук Чой Джи, Юкико Дайдо (2003). Быстрая и легкая корейская кухня для всех . Япония Publications Trading. п. 42. ISBN 9784889961249.
- ^ 무생채(на корейском). Энциклопедия Doosan . Проверено 4 апреля 2013 года .
- ^ 비름 나물 고추장 무침(на корейском). Allrecipes.kr. Архивировано из оригинала на 5 октября 2013 года . Проверено 4 апреля 2013 года .
- ^ "Наэнги намул (пастушья сумочка намул)" . Санчон . Проверено 4 апреля 2013 года .[ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ "Гогумасун намул" . Trifood . Проверено 4 апреля 2013 года .
- ^ a b c «Жареные блюда» . Жизнь в Корее. Архивировано из оригинала 9 марта 2013 года . Проверено 4 апреля 2013 года .
- ^ "ДЖАЕ-ЮК (КИМ-ЧИ) БО-КУМ" . Trifood . Проверено 4 апреля 2013 года .
- ^ 오징어 채 볶음(на корейском). Энциклопедия Doosan . Проверено 4 апреля 2013 года .
- ^ «두부 조림 (dubu jorim / Тушеный сковорода-жареный тофу)» (на корейском языке). Энциклопедия Doosan . Проверено 4 апреля 2013 года .
- ^ "ЧАНГ-ДЖО-РИМ" . Trifood . Проверено 4 апреля 2013 года .
- ^ 계란 찜(на корейском). Спортивный Хан. 13 марта 2013 . Проверено 5 апреля 2013 года .
- ^ «Saengseon Jjim, тушеная рыба с редисом в приправленном соевом соусе» . The Korea Times. 7 января 2010 . Проверено 5 апреля 2013 года .
- ^ a b c «Список корейских пикантных блинов» . About.com . Проверено 5 апреля 2013 года .
- ^ 감자전(на корейском). Донга. Архивировано из оригинального 27 февраля 2004 года . Проверено 5 апреля 2013 года .
- ^ "Saengseon Jeon (жареная рыба с яйцом)" . Корея Timea. 10 декабря 2009 . Проверено 5 апреля 2013 года .
- ^ 동그랑땡(на корейском). Женщина Донга. 2006 . Проверено 5 апреля 2013 года .
Внешние ссылки [ править ]
 | Викискладе есть медиафайлы по теме Банчана . |
 | Найдите 반찬 в Викисловаре, бесплатном словаре. |
- Знакомство с корейской кухней
- О корейской кухне
- Особенности корейской кухни
