Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эффект молочной соли при изготовлении сыра Чеддер : повышенное использование соли снижает влажность и замедляет процесс созревания. [1]

Сыр созревания , в качестве альтернативы сыра созревания или рафинирование , представляет собой процесс , в сыроделия . Он отвечает за отчетливый привкус из сыра , а также путем модификации « дозревание агентов », определяет функцию , которые определяют множество различных сортов сыров, такие как вкус, текстуру и тело. [2] Процесс «характеризуется рядом сложных физических, химических и микробиологических изменений» [3], который включает агенты « бактерий и ферментов молока , молочной культуры, сычужного фермента , липаз , добавок.плесени или дрожжей , а также загрязнителей окружающей среды ». [2] Большая часть сыра созревает, за исключением свежего сыра . [2]

История [ править ]

Созревание сыра не всегда было высокоразвитым процессом, как сегодня; в прошлом погреба и пещеры использовались для созревания сыров вместо нынешнего строго регулируемого процесса, включающего машины и биохимию. Некоторые сыры по-прежнему производятся более историческими методами, например, голубой сыр рокфор , который требуется созревать в специально отведенных для этого пещерах на юго-западе Франции . [4] Однако с изобретением холодильного оборудования в 20-м веке этот процесс значительно расширился и стал намного более эффективным при производстве сыра стабильного качества, более быстрыми темпами и более низкими затратами (в зависимости от типа сыра). . [4]

Процесс [ править ]

Экстра выдержанный сыр Бемстер, возраст 26+ месяцев. Обратите внимание на кристаллы тирозина.

После того, как начальный процесс производства сыра завершен, происходит процесс созревания сыра. Этот процесс особенно важен, так как он определяет вкус и текстуру сыра, что отличает многие его разновидности. Продолжительность зависит от типа сыра и желаемого качества и обычно составляет от «трех недель до двух или более лет». [5]

На созревание влияет множество факторов, от микрофлоры до творога и других. Ферментативный процесс - самый важный процесс для всех сыров, хотя бактерии играют роль во многих его разновидностях. [5] Наиболее важные агенты в этом процессе включают следующие элементы:

  • Сычужный фермент или заменитель сычужного фермента
  • стартовые бактерии и связанные с ними ферменты
  • молочные ферменты
  • вторые заквасочные бактерии и связанные с ними ферменты
  • нестандартные бактерии

Каждый из этих факторов по-разному влияет на процесс созревания сыра и является предметом многочисленных исследований. Производителям важно понимать, как работает каждый из этих элементов, чтобы они могли поддерживать качество сыра при производстве сыра с приемлемыми затратами времени и средств. [6] Эти агенты участвуют в трех основных реакциях, которые определяют созревание сыра: гликолиз , протеолиз и липолиз . [7]

Пройдя серию стадий созревания сыра, на которых тщательно контролируются температура и относительная влажность, производитель сыра позволяет плесени на поверхности разрастаться, а плесень созревает в сыре грибами. Созревшие сыры созревают быстрее, чем твердые сыры, за недели, а не за обычные месяцы или даже годы. [8] Это связано с тем, что используемые грибы более биохимически активны, чем заквасочные бактерии. Место созревания во многом зависит от типа сыра: некоторые сыры созревают с помощью плесени, например камамбер и бри ; а некоторые созревают внутренне, например, Стилтон . Поверхностное созревание некоторых сыров, например, Сен-Нектер.сыр, также могут быть подвержены влиянию дрожжей, которые придают вкус и текстуру оболочки. [9] У других сыровар разрешается развивать бактериальные ростки на поверхности, которые придают характерный цвет и внешний вид. Например, рост постельного белья Brevibacterium создает апельсиновый налет на сырах. [10]

В отличие от чеддеринга , приготовление сыров, таких как камамбер, требует более бережной обработки творога. Его осторожно переносят на обручи с сыром, и сыворотке дают стечь из творога под действием силы тяжести, обычно в течение ночи. Затем сырный творог удаляют с обруча для рассола путем погружения в насыщенный солевой раствор. Это связано с тем, что количество соли имеет большое влияние на скорость протеолиза в сыре, останавливая рост бактерий. [11] Если в сырное молоко не были добавлены споры белой плесени, производитель сыра наносит их на сыр, опрыскивая сыр суспензией спор плесени.в воде или погружая сыр в ванну, содержащую споры, например Penicillium Candida .

Влияние на характеристики [ править ]

Глаза [ править ]

Основная статья: Глаза (сыр)
Эмменталь с глазами. Эмменталь слаще на вкус из-за пролина.

Круглые отверстия, характерные для швейцарского сыра [12] (например, сыра Эмменталер ) и некоторых сыров голландского типа , называются «глазами». Это пузырьки углекислого газа, который продуцируется бактериями в сыре.

В сырах швейцарского типа глазки образуются в результате деятельности пропионокислых бактерий ( пропионибактерий ), в частности, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii . [13] [14] В сырах голландского типа CO 2, который образует глаза, является результатом метаболизма цитрата цитрат-положительными (Cit +) штаммами лактококков . [15]

Вкус [ править ]

Процесс созревания сыра влияет на вкусовые качества конечного продукта. Если продукт не дозрел, полученный сыр безвкусный, поэтому весь сыр созревает, кроме свежих сыров. [2] Вкус сыра определяется разными факторами, включая казеин , жир , рассол и многие другие элементы. Рассол, например, смешивается со слюной , доставляя аромат сыра вкусовым рецепторам и определяя влажность сыра . [16] Многие из этих элементов относятся к разным сортам сыра. Например, в Эмментале больше пролина.чем в любом другом сыре, и придает сыру гораздо более сладкий вкус. [17]

См. Также [ править ]

  • Список сыров
  •  Продовольственный портал

Сноски [ править ]

  1. ^ Декер, Джон У. (1895). «Сыроделие Чеддер» . Джон В. Деккер, B.Agr. (Бакалавр сельского хозяйства), инструктор по молочному делу, Университет Висконсина. С. 53–56 . Проверено 17 ноября 2015 года .
  2. ^ a b c d "Сыр: Созревание сыра" . Департамент молочной науки и технологии Университета Гвельфов . Проверено 28 апреля 2017 .
  3. ^ «Мониторинг биохимических изменений во время созревания сыра с помощью инфракрасной микроскопии» . Отчет о новых пищевых продуктах . Журнал "Предприниматель" . Проверено 23 октября 2010 .
  4. ^ a b Фокс, Патрик. Коган, Тимоти. Гине, Тимоти. Основы сыроведения . п. 350.
  5. ^ a b Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология . п. 389.
  6. ^ Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология . п. 390.
  7. ^ Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология . п. 392.
  8. ^ Фокс, Патрик. Коган, Тимоти. Гине, Тимоти. Основы сыроведения . п. 349.
  9. ^ Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология . п. 306.
  10. ^ Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология . п. 205.
  11. ^ Фокс, Патрик. Коган, Тимоти. Гине, Тимоти. Основы сыроведения . п. 166.
  12. ^ PLH Максуини и PR Fox; Метаболизм остаточной лактозы, лактата и цитрата , в: Fox, p. 366
  13. ^ PLH McSweeney, Биохимия созревания сыра: Введение и обзор , в: Fox, p. 349
  14. ^ «Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii ATCC9614: бактерия, используемая в производстве Эмменталя» . Геноскоп . 16 января 2008. Архивировано из оригинала 26 августа 2016 года . Проверено 23 октября 2010 года .
  15. ^ PLH Максуини и PR Fox; Метаболизм остаточной лактозы, лактата и цитрата , в: Fox, p. 367
  16. ^ Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология . п. 327.
  17. ^ Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология . п. 418.

Ссылки [ править ]

  • Фокс, П.Ф. (ред.). Сыр: химия, физика и микробиология, Том 1: Общие аспекты . Академическая пресса . ISBN 978-0-12-263652-3.
  • Фокс, Патрик; Коган, Тимоти; Гине, Тимоти. Основы сыроведения . Издательство Springer . ISBN 978-0-8342-1260-2.