Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Для использования в других целях, см Рокфор (значения) .
Рокфор
Wikicheese - Рокфор - 20150417 - 003.jpg
Страна происхожденияФранция
Область, городРегион
Рокфор-сюр-Сульзон
Источник молокаОвца (овца)
ПастеризованныйНет
ТекстураПолутвердый
Время старения5 месяцев
СертификацияAOC 1925 [1]
Названный в честьРокфор-сюр-Сульзон
Связанные СМИ на Викискладе?

Рокфор ( Великобритания : / г ɒ к й ɔː / , США : / г oʊ к е ər т / , [2] [3] Французский:  [ʁɔkfɔʁ] ( слушать )Об этом звуке ; окситанский : Рокафор [ˌRɔkɔˈfɔɾt] ) -сыр из овечьего молока из южной Франции , один из самых известных в мире голубых сыров . [4] Хотя аналогичные сыры производятся и в других местах, законодательство ЕС предписывает, что только те сыры, которые выдержаны в естественных пещерах Комбалу в Рокфор-сюр-Сульзон, могут носить название Рокфор, поскольку это признанное географическое указание или защищенное обозначение происхождения. .

Сыр белый, острый, рассыпчатый и слегка влажный, с характерными прожилками голубой плесени . Обладает характерным ароматом и вкусом с заметным привкусом масляной кислоты ; синие прожилки создают резкий привкус. У него нет кожуры; Внешний вид съедобный и слегка соленый. Типичное колесо Рокфора весит от 2,5 до 3 кг (от 5,5 до 6,6 фунта) и имеет толщину около 10 см (4 дюйма). Для производства каждого килограмма готового сыра требуется около 4,5 литров (1,2 галлона США) молока. Во Франции Рокфор часто называют «Королем сыров» или «Сыром королей», хотя эти названия также используются для других сыров . [5]

История [ править ]

Легенда гласит, что сыр был обнаружен, когда юноша, ел хлеб и сыр из овечьего молока, увидел вдали красивую девушку. Бросив трапезу в соседней пещере, он побежал ей навстречу. Когда он вернулся несколько месяцев спустя, плесень ( Penicillium roqueforti ) превратила его простой сыр в рокфор. [5] [6]

Хотя часто утверждается, что Рокфор восхвалял Плиний Старший в 79 году нашей эры, на самом деле Плиний просто говорит о сыре из Галлии , не упоминая его происхождения или даже не говоря, что он был голубым; [7] история была продвинута Société des Caves . [8] 4 июня 1411 года Карл VI предоставил монополию на созревание сыра жителям Рокфор-сюр-Сульзон, как они делали это на протяжении веков. [9] [10]

В 1925 году сыр получил первое во Франции название « Appellation d'Origine Contrôlée», когда были впервые определены правила, регулирующие его производство и наименования. [11] В 1961 году в знаменательном постановлении, исключившем подражание, Трибунал де Гранд Инстанс в Мийо постановил, что, хотя метод производства сыра может применяться на юге Франции, только те сыры, созревание которых произошло в природным пещерам Мон-Комбалу в Рокфор-сюр-Сульсон было разрешено носить имя Рокфор. [12]

Производство [ править ]

Стая Lacaune во Франции
Ферма Рокфор на юге Франции
Доят овец для производства рокфора

Плесень, придающая Рокфору особый характер ( Penicillium roqueforti ), находится в почве местных пещер. Традиционно сыровары извлекали его, оставляя хлеб в пещерах на шесть-восемь недель, пока он не был поглощен плесенью. Затем внутреннюю часть хлеба сушили, чтобы получить порошок. В наше время плесень можно выращивать в лаборатории, что позволяет добиться большей консистенции. Форму можно либо добавлять в творог, либо вводить в виде аэрозоля через отверстия в корке.

Рокфор сделан полностью из молока от Лаконской породы овец. До постановления AOC от 1925 года иногда добавлялось небольшое количество коровьего или козьего молока. Для изготовления одного килограмма рокфора требуется около 4,5 л (0,99 имп галлона; 1,2 галлона США) молока. [9]

Сыр производится по всему департаменту в Аверон и части соседних департаментах из Од , Lozère , Гар , Эро и Тарн . [1]

По состоянию на 2009 год насчитывается семь производителей рокфора. Самым крупным брендом на сегодняшний день является Roquefort Société, созданный Société des Caves de Roquefort [13] (дочерняя компания Lactalis ), которая содержит несколько пещер и открывает свои объекты для туристов и составляет около 60% всей продукции. Roquefort Papillon - также известный бренд. Пять других производителей, каждый из которых владеет только одной пещерой, - это Карлес, Габриэль Куле, Fromageries occitanes, Vernières и Le Vieux Berger.

В 2005 году было произведено около трех миллионов сыров (18 830 тонн), что сделало его вторым по популярности сыром во Франции после Конте . [9]

Производство сыра Рокфор включает в себя «4500 человек, которые пасут особых овец на 2100 ферм, производящих молоко ... на тщательно очерченных овальных пастбищах на равнине Ларзак, вверх и вниз по близлежащим холмам и долинам». Сообщается, что общий объем производства в 2008 году составил около 19 000 тонн. Доля рокфора, экспортированного в США, оставалась небольшой, всего 450 тонн из 3700 в общем объеме экспорта. Испания , закупившая 1000 тонн, была самым крупным иностранным покупателем. В начале 2009 года Сьюзан Шваб , тогдашний торговый представитель США , объявила о 300-процентном тарифе на сыр, что, по-видимому, является самым высоким уровнем из всех пакетов тарифов, установленных для десятков европейских стран.предметы роскоши в ответ на европейский запрет на гормональную обработку американской говядины . Тариф был приостановлен через несколько месяцев после урегулирования спора между США и ЕС.

Потребление и другое использование [ править ]

Блюда региональной кухни и вокруг Аверон включает в себя множество рецептов Рокфор на основе для основного курса мясных соусов, несладкие пироги и запеканки, пироги, и пломб. [14]

Вопреки распространенному мнению, Penicillium roqueforti не производит пенициллин . [15] Однако из-за наличия других противовоспалительных белков, [16] в сельских районах пастухи часто прикладывали этот сыр к ранам, чтобы избежать гангрены . [17]

Правила AOC [ править ]

В наименованиях d'Origine Contrôlée нормы , которые регулируют производство Рокфор были заложены в течение ряда постановлений по INAO . К ним относятся: [1]

  1. Все используемое молоко должно быть доставлено не менее чем через 20 дней после окота.
  2. По возможности овцы должны находиться на пастбище в районе, включающем большую часть Аверона и части соседних департаментов. По крайней мере 75% любого зерна или кормов должно поступать из этой местности.
  3. Молоко должно быть цельным, сырым (не нагретым выше 34 ° C (93 ° F) и нефильтрованным, за исключением случаев удаления макроскопических частиц.
  4. Добавление сычужного фермента должно происходить в течение 48 часов после доения.
  5. Roqueforti Penicillium , используемый в производстве должно быть произведено во Франции из естественных пещер Рокфор-сюр-Сульзон .
  6. Процесс засолки необходимо производить с использованием сухой соли.
  7. Весь процесс созревания, нарезки, упаковки и охлаждения сыра должен происходить в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон .

Содержание глутамата [ править ]

Рокфор имеет высокое содержание свободного глутамата - 1280 мг на 100 г сыра. [18]

Здоровье [ править ]

Согласно исследованию 2012 года, рокфор содержит противовоспалительные соединения. [19] Исследование, проведенное в 2013 году, показало, что белки из сыра рокфор подавляют размножение хламидий и миграцию лейкоцитов LPS ( липополисахаридов ). [16]

См. Также [ править ]

  • Список французских сыров  - статья со списком в Википедии
  • Список сыров  - список сыров по месту происхождения

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c "AOC Рокфор" . INAO. Архивировано из оригинала 6 марта 2017 года . Проверено 22 ноября 2008 года .
  2. ^ Уэллс, Джон С. (2008). Словарь произношения Longman (3-е изд.). Лонгман. ISBN 978-1-4058-8118-0.
  3. ^ Джонс, Дэниел (2011). Плотва, Питер ; Сеттер, Джейн ; Эслинг, Джон (ред.). Кембриджский словарь английского произношения (18-е изд.). Издательство Кембриджского университета. ISBN 978-0-521-15255-6.
  4. ^ Хьюз, Том; Хьюз, Мередит Сэйлс (2005). Gastronomie !: Кулинарные музеи и объекты культурного наследия Франции . Пермонт, Нью-Хэмпшир: издательство Bunker Hill Publishing. п. 19. ISBN 1-59373-029-2.
  5. ^ a b «В Рокфоре что-то гнилое» . Деловая неделя . 31 декабря 2001 г.
  6. ^ Фабрикант, Флоренция (23 июня 1982). «Сыры с голубыми прожилками: расширяющийся выбор» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 22 мая 2010 года .
  7. ^ Ховард Белтон, История мира в пяти меню , np
  8. ^ Nelleke Teughels, Питер Scholliers, Вкус Прогресс: Продукты питания на международных и всемирных выставках в Центурий девятнадцатой и двадцатой , ISBN 1317186435 , стр. 186 
  9. ^ a b c Масуи, Кадзуко; Ямада, Томоко (1996). Французские сыры . Дорлинг Киндерсли . п. 178. ISBN 0-7513-0896-X.
  10. ^ Оксфордский компаньон сыру . Издательство Оксфордского университета. 25 октября 2016. с. 237. ISBN. 9780199330904. Проверено 2 июня 2018 .
  11. ^ "РОКФОРТ: ПРОИСХОЖДЕНИЕ" . www.roquefort.fr . Архивировано из оригинального 21 сентября 2019 года . Дата обращения 19 мая 2019 .
  12. ^ Бархэм, Элизабет; Сильвандер, Бертил, ред. (2011). Этикетки происхождения продуктов питания: местное развитие, всемирное признание . КАБИ. п. 17. ISBN 9781845933777.
  13. ^ "Рокфор Сосьете" . Архивировано из оригинала 5 февраля 2009 года.
  14. ^ Gastronomie du roquefort sur le site roquefort.fr . Архивировано 12 февраля 2010 года на Wayback Machine Consulté le 25 декабря 2009 года.
  15. ^ Wilkowske, HH; Кренке, Вашингтон (1954). «Анализ различных созревших сыров на антибиотическую активность» . Журнал молочной науки . 37 (10): 1184–1189. DOI : 10.3168 / jds.S0022-0302 (54) 91388-0 .
  16. ^ а б Петяев, Иван М .; Зигангирова, Найля А .; Кобец, Натали В .; Цибезов, Валерий; Капотина, Лидия Н .; Федина, Елена Д .; Башмаков, Юрий К. (2013). «Белки сыра Рокфор ингибируют распространение Chlamydia pneumoniae и индуцированную ЛПС миграцию лейкоцитов» . ScientificWorldJournal . 2013 : 140591. дои : 10,1155 / 2013/140591 . PMC 3655667 . PMID 23737705 .  
  17. ^ Хьюз, Туник; Майкл (2014). Наука о сыре . Оксфорд, Великобритания: Издательство Оксфордского университета. п. 109. ISBN 9780199922307.
  18. ↑ Рентон, Алекс (10 июля 2005 г.). «Если глутамат натрия так вреден для тебя ...» Наблюдатель . Лондон . Проверено 22 мая 2010 года .
  19. ^ «Скажи сыр! Рокфор может сохранить здоровье сердца» . LiveScience. 2012 г.