Из Википедии, свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Сыр чеддер
Somerset-Cheddar.jpg
Страна происхожденияСоединенное Королевство , Англия
ОбластьСомерсет
Городокчеддер
Источник молокаКоровы
ПастеризованныйЧасто
Текстуражесткий
Время старения3–24 месяца в зависимости от сорта
СертификацияWest Country Farmhouse Cheddar PDO , Оркнейские острова Шотландский остров Чеддер ЗГУ
Названный в честьчеддер
Связанные СМИ на Викискладе?

Сыр чеддер , широко известный как просто чеддер , является относительно твердым, не совсем белым (или оранжевым, если добавлены такие красители, как аннато ), иногда с острым вкусом, натуральный сыр . Возникнув в английской деревне Чеддер в Сомерсете , [1] сыры этого стиля в настоящее время производятся во всем мире.

Чеддер - самый популярный сорт сыра в Великобритании , на который приходится 51% годового рынка сыра страны за 1,9 миллиарда фунтов стерлингов. [2] Это второй по популярности сыр в США после моцареллы со средним годовым потреблением 10 фунтов (4,5 кг) на душу населения. [3] США произвели примерно 3 000 000 000 фунтов (1 300 000 длинных тонн; 1 400 000 тонн) сыра чеддер в 2014 году [4], а Великобритания произвела 258 000 длинных тонн (262 000 тонн) в 2008 году [5].

Термин сыр чеддер широко используется, но не имеет защищенного обозначения происхождения (даже когда Великобритания была частью Европейского Союза до 2020 года). Однако в 2007 году было создано защищенное обозначение происхождения «Чеддер на ферме в западной стране», что означает, что только чеддер, произведенный из местного молока в Сомерсете , Дорсете , Девоне и Корнуолле и изготовленный с использованием традиционных методов, может использовать это название. [6] [7]Стиль и качество сыров, помеченных как чеддер, могут сильно различаться, при этом некоторые плавленые сыры упаковываются как «чеддер», но мало похожи. Кроме того, некоторые сыры, которые больше похожи по вкусу и внешнему виду на Красный Лестер , иногда продаются как «красный Чеддер».

История [ править ]

Необычный сыр Чеддер, созревший для образования прожилок плесени.

Сыр происходит из деревни Чеддер в Сомерсете , на юго-западе Англии. Ущелье Чеддер на окраине деревни содержит ряд пещер , которые обеспечивают идеальную влажность и стабильную температуру для созревания сыра. [5] Сыр чеддер традиционно должен был производиться в пределах 30 миль (48 км) от Уэллсского собора . [1]

Чеддер производят как минимум с 12 века. Трубы ролл из короля Генри II из 1170 записей покупки 10240 фунтов (4640 кг) при фартинге на фунт ( на общую сумму £ 10.13s.4d ). [8] Карл I (1600–1649) также покупал сыр в деревне. [5] Римляне, возможно, привезли рецепт в Британию из региона Канталь во Франции. [9]

Центральным звеном в модернизации и стандартизации сыра Чеддер был сомерсетский молочник 19 века Джозеф Хардинг . [10] За технические инновации, продвижение гигиены молочных продуктов и добровольное распространение современных технологий сыроделия его окрестили «отцом сыра Чеддер». [11] Хардинг представил новое оборудование для процесса производства сыра, в том числе свой «вращающийся измельчитель» для резки творога, что позволило сэкономить много ручных усилий. [12] [13] «Метод Джозефа Хардинга» был первой современной системой производства чеддера, основанной на научных принципах. Хардинг заявил, что сыр Чеддер «не делается ни в поле, ни в погребе , ни даже в корове.это сделано на молочном заводе ».[10] Вместе Джозеф Хардинг и его жена стояли за внедрением сыра в Шотландию и Северную Америку, а его сыновья Генри и Уильям Хардинг отвечали за внедрение производства сыра Чеддер в Австралии [14] и содействие созданию сыроваренной промышленности. в Новой Зеландии соответственно.

Во время Второй мировой войны и почти десять лет спустя большая часть молока в Британии использовалась для производства одного сорта сыра, получившего прозвище «правительственный чеддер», в рамках военной экономики и нормирования . [15] Это почти привело к уничтожению всего остального производства сыра в стране. Перед Первой мировой войной в Великобритании было более 3500 производителей сыра; после Второй мировой войны осталось менее 100 человек. [16]

По словам исследователя Министерства сельского хозяйства США , сыр Чеддер - самый популярный в мире сорт сыра и наиболее изученный вид сыра в научных публикациях. [17]

Процесс [ править ]

Чаша творога
Основная статья: Производство сыра чеддер

Во время производства сыра чеддер творог и сыворотка разделяются с помощью сычужного фермента , ферментного комплекса, обычно вырабатываемого в желудках новорожденных телят (в вегетарианских или кошерных сырах используется химозин, полученный из бактерий, дрожжей или плесени ). [18] [19]

«Чеддер» относится к дополнительному этапу производства сыра Чеддер, когда после нагревания творог замешивают с солью, нарезают кубиками, чтобы слить сыворотку, а затем складывают и переворачивают. [18] Крепкий, сверх созревший чеддер, иногда называемый винтажным, необходимо выдерживать в течение 15 месяцев или более. Сыр хранится при постоянной температуре, что часто требует специальных условий. Как и в случае с другими твердыми сырами, производимыми во всем мире, пещеры представляют собой идеальные условия для созревания сыра; тем не менее, сегодня сыр Чеддер созревает в пещерах в Вуки-Хоул и Чеддерском ущелье . Кроме того, некоторые разновидности сыра Чеддер копчены . [20] [21]

Созревание сыра Чеддер в пещерах ущелья Чеддер

Персонаж [ править ]

Сыры чеддер на выставке Mid Somerset Show

Идеальное качество оригинального сорта Somerset Cheddar было описано Джозефом Хардингом в 1864 году как «близкое и твердое по текстуре, но мягкое по характеру или качеству; он богат с тенденцией таять во рту, вкус полный и тонкий, приближающийся к что из фундука ". [22]

Чеддер, приготовленный классическим способом, имеет резкий, пикантный вкус, часто слегка землистый. «Острота» чеддера связана с уровнем горьких пептидов в сыре. Было обнаружено, что эта горечь имеет важное значение для общего восприятия аромата выдержанного чеддера. [23] Текстура плотная, традиционный фермерский чеддер слегка рассыпчатый; Он также должен, если созреет, содержать крупные кристаллы сыра, состоящие из лактата кальция, который  часто выпадает в осадок при созревании более шести месяцев. [24]

Чеддер может иметь цвет от глубокого до бледно-желтого (не совсем белого) или желто-оранжевого цвета при добавлении определенных растительных экстрактов, таких как сок свеклы . Одна из часто используемых специй - аннато , извлекаемая из семян тропического дерева ачиоте . Первоначально добавленный для имитации цвета высококачественного молока коров Джерси и Гернси , выращенных травой , [25] аннато также может придавать сладкий ореховый вкус. Крупнейший производитель сыра Чеддер в США, Kraft , использует комбинацию аннато и олеорезина паприки, экстракта липофильной (масляной) части перца . [26]

Сыр Чеддер иногда (и до сих пор его можно найти) упаковывали в черный воск, но чаще его упаковывали в просторную ткань, которая была непроницаемой для загрязняющих веществ, но все же позволяла сыру «дышать». [ необходима цитата ]

Движение Слоу Фуд создало Президиум Чеддера [27], утверждая, что только три вида сыра следует называть «оригинальным Чеддер». Их технические характеристики, которые идут дальше , чем «West Country Farmhouse Чеддер» PDO , требуют , чтобы сыр чеддера быть сделаны в Сомерсете и с традиционными методами, такими как использование сырого молока, традиционные животными сычужного и тканевой упаковки. [28]

Международное производство [ править ]

Название «сыр Чеддер» используется во всем мире; его название не имеет защищенного обозначения происхождения, но использование названия "West Country Farmhouse Cheddar" имеет. Помимо Соединенного Королевства сыр Чеддер также производится в Австралии, Аргентине, Бельгии, Канаде, Германии, Ирландии, Нидерландах, Новой Зеландии, Южной Африке, Швеции, Финляндии и США. Чеддер может быть промышленным или кустарным сыром . Вкус, цвет и качество промышленных сыров значительно различаются, а на упаковке пищевых продуктов обычно указывается крепость, такая как мягкий, средний, крепкий, вкусный, острый, очень острый, зрелый, старый или винтажный; это может указывать на период созревания или на пищевые добавки, используемые для усиления вкуса. Ремесленные сорта со временем приобретают сильный и разнообразный вкус. [цитата необходима ]

Австралия [ править ]

По данным на 2013 год, чеддер составляет более 55% австралийского рынка сыра, при этом среднегодовое потребление составляет около 7,5 кг (17 фунтов) на человека. [29] Чеддер встречается настолько часто, что это название используется редко: вместо этого, Чеддер продается только в зависимости от крепости, например, «мягкий», «вкусный» или «острый». [30]

Канада [ править ]

После вспышки пшеничной мошки в Канаде в середине XIX века фермеры в Онтарио начали массово переходить на молочное животноводство , и сыр Чеддер стал их основным экспортным продуктом, даже экспортируемым в Англию. К началу 20-го века в Онтарио насчитывалось 1242 фабрики по производству чеддера, и чеддер стал вторым по величине экспортным товаром Канады после древесины. [31] Экспорт чеддера составил 234 000 000 фунтов (106 000 000 кг) в 1904 году, но к 2012 году Канада была нетто-импортером сыра. Джеймс Л. Крафтвырос на молочной ферме в Онтарио, а затем переехал в Чикаго. По словам писательницы Сары Чампман, «хотя мы не можем полностью возложить упадок сыроварения в Канаде на ноги Джеймса Льюиса Крафта, он действительно совпал с подъемом империи плавленого сыра Kraft». [31] Большая часть канадского чеддера производится в провинциях Квебек (40,8%) и Онтарио (36%), [32] хотя в других провинциях также производятся некоторые и некоторые более мелкие кустарные производители. Годовой объем производства составляет 120 000 тонн. [33] Он выдерживается минимум три месяца, но большая его часть хранится гораздо дольше, до 10 лет. [ необходима цитата ]

Канадский сырный суп Чеддер - популярное блюдо в павильоне Canada в Epcot , в Уолте Диснея . [34]

Процент молочного жира должен быть обозначен словами « молочный жир» или сокращениями BF или MF [35].

Новая Зеландия [ править ]

Большая часть сыра Чеддер в Новой Зеландии производится на заводе. Хотя большая часть его продается молодыми внутри страны, молочная компания Anchor отправляет новозеландские чеддеры в Великобританию, где блоки созревают еще около года. [36]

Соединенное Королевство [ править ]

Четыре английских графства в ЗОП

Только один производитель сыра в настоящее время базируется в деревне Чеддер , Cheddar Gorge Cheese Co. [37] Название «чеддер» не охраняется Европейским союзом, хотя название «West Country Farmhouse Cheddar» защищено ЕС. обозначение происхождения и может производиться только в Сомерсете, Девоне, Дорсете и Корнуолле с использованием молока, полученного из этих графств. [38] Чеддер обычно продается как мягкий, средний, зрелый, очень зрелый или винтажный. Чеддер, производимый на Оркнейских островах , зарегистрирован как географическое указание, охраняемое ЕС, под названием «Чеддер на шотландских Оркнейских островах». [39]Эта защита подчеркивает использование традиционных методов, передаваемых из поколения в поколение с 1946 года, и ее уникальность по сравнению с другими сырами чеддер. [40]

Соединенные Штаты [ править ]

Сыр в стиле чеддер от Bravo Farms, Травер, Калифорния

В штате Висконсин производится больше всего сыра чеддер в Соединенных Штатах; другие центры производства включают Калифорнию , Айдахо , Нью-Йорк , Вермонт , Орегон , Техас и Оклахому . Он продается в нескольких вариантах: мягкий, средний, острый, очень острый, нью-йоркский, белый и Вермонтский. Чеддер в нью-йоркском стиле особенно "острый" / кислый, но имеет тенденцию быть несколько мягче, чем сорта с более мягким вкусом. Чеддер, не содержащий аннато , часто называют «белый чеддер» или «чеддер Вермонта» (независимо от того, был ли он там на самом деле произведен). [ необходима цитата] Три маслозавода Вермонта производят сыры чеддер - Cabot Creamery , который производит 16-месячный чеддер Private Stock; Cheese Company Графтон Village ; и Shelburne Farms . [36]

Некоторые плавленые сыры или сырные продукты называются «со вкусом чеддера». Примеры включают Easy Cheese , сырный продукт, упакованный в аэрозольный баллончик под давлением; также в виде пакетов с квадратными ломтиками, индивидуально упакованными «плавлеными сырами», которые иногда также пастеризуют. [ необходима цитата ]

Чеддер - один из нескольких продуктов, используемых Министерством сельского хозяйства США для отслеживания состояния молочной промышленности Америки в целом ; отчеты выпускаются еженедельно с подробным описанием цен и объемов производства. [ необходима цитата ]

Записи [ править ]

Президент США Эндрю Джексон однажды устроил в Белом доме вечеринку открытых дверей, на которой он подал 1400 фунтов (640 кг) блока сыра Чеддер. Говорят, что Белый дом неделями пахнет сыром. [41]

Сыр весом 7000 фунтов (3200 кг) был произведен в Ингерсолле, Онтарио , в 1866 году и выставлен в Нью-Йорке и Великобритании; он был описан в стихотворении «Ода о мамонтовом сыре весом более 7000 фунтов» [42] канадского поэта Джеймса Макинтайра . [43]

В 1893 году фермеры из города Перт, Онтарио , произвели для Всемирной выставки в Чикаго «Мамонтовый сыр» весом 10 000 фунтов (4 500 кг) . [44] Его планировали выставить на канадской выставке, но гигантский сыр провалился через пол и был помещен на железобетонный пол в сельскохозяйственном здании. На ярмарке он получил наибольшее внимание журналистов и был награжден бронзовой медалью. [45] Более крупный сыр из Висконсина весом 34 591 фунт (15 690 кг) был изготовлен для Всемирной выставки в Нью-Йорке в 1964 году . Для производства сыра такого размера потребовалось бы ежедневное производство молока 16 000 коров . [46]

В 1989 году члены Федерации американских сыроделов из штата Орегон создали самый крупный сыр Чеддер. Вес этого сыра составил 56 850 фунтов (25 790 кг). [47]

См. Также [ править ]

  • Список сыров
  • Colby , Mimolette , Red Leicester - сыры, похожие на чеддер, которые также содержат аннато для сладко-орехового вкуса и оранжевого цвета.
  • Веджинальд - раунд чеддера стал известен, когда его созревание транслировалось в Интернете

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b Смейл, Уилл (21 августа 2006 г.). «Отделение творога от сыворотки» . BBC Radio 4 Открытая страна . Проверено 7 августа 2007 года .
  2. ^ «Интервью -« Серьезно »Лакталиса МакЛелланда: за рулем рынка Чеддера» . Бакалейщик . Проверено 9 мая 2007 года .
  3. ^ «Продажи сыра и тенденции» . Международная ассоциация производителей молочных продуктов. Архивировано из оригинального 19 мая 2011 года . Проверено 9 ноября 2010 года .
  4. ^ «Количество сыра чеддер, произведенного в США с 2004 по 2013 год (в 1000 фунтов)» . Statista . Проверено 19 декабря 2015 .
  5. ^ a b c Раджан, Амол (22 сентября 2009 г.). «Большой вопрос: если сыр Чеддер британский, почему его так много из-за границы?» . Независимый . Лондон . Проверено 9 ноября 2010 года .
  6. ^ "West Country Farmhouse Cheddar" , gov.uk.
  7. ^ Браун, Стив; Блэкмон, Кейт; и Казинс, Пол. Операционный менеджмент: политика, практика и повышение эффективности . Баттерворт-Хайнеманн, 2001, стр. 265–266.
  8. ^ «История» . Сырная компания ущелья Чеддер . Архивировано из оригинального 2 -го августа 2009 года . Проверено 1 августа 2009 года .
  9. ^ Бартелеми, Роланд; Sperat-Czar, Арно (2003). Guide du fromage: Choisir, reconnaître, goûter 1200 fromages du monde . п. 89. ISBN 978-2-01-236867-5.
  10. ^ а б «Энциклопедия - Хардинг, Джозеф» . Британия для гурманов. Архивировано из оригинального 27 сентября 2007 года . Проверено 23 июня 2009 года .
  11. ^ Хили, Энн; Мэри Видаль (1996). Джозеф Хардинг, производитель сыра Чеддер . Гластонбери: Друзья Аббатского Сарая.
  12. ^ Сделки Хайлендского и сельскохозяйственного общества Шотландии , Хайлендского и сельскохозяйственного общества Шотландии , 1866-7, том 1, Абердин
  13. ^ Christabel Susan Lowry Orwin, Эдит Холт Whetham, "История британского сельского хозяйства, 1846-1914", сельское хозяйство (1964), стр 145
  14. ^ Бландел, Ричард; Трегир, Анджела (17 октября 2006 г.). От ремесленников к «фабрикам»: взаимопроникновение ремесла и промышленности в английском сыроварении 1650–1950 . Предприятие и общество.
  15. ^ "Правительственный сыр Чеддер" . Практически съедобный . Проверено 30 апреля 2011 года .
  16. ↑ Поттер, штат Мичиган (9 октября 2007 г.). «Крутая Британия управляет сывороткой» . Торонто Стар . Проверено 4 января 2009 года .
  17. ^ Туник, Майкл Х. (23 февраля 2014 г.). «Самый большой сыр? Чеддер» . The Boston Globe . Проверено 24 февраля 2014 года .
  18. ^ a b Маунт, Гарри (18 июня 2005 г.). «Сообразительный покупатель: Чеддер» . Дейли телеграф . Лондон . Проверено 10 марта 2008 года .
  19. ^ "Информационный бюллетень - Сыр и сычуг" . Вегетарианское общество . Архивировано из оригинального 27 марта 2008 года . Проверено 10 марта 2008 года .
  20. ↑ Вольф, Кларк (9 декабря 2008 г.). Американские сыры . ISBN 9780684870021.
  21. ^ Келли Джаггерс, Moufflet: Более 100 гурманов Маффин Рецепты , которые поднимаются к любому случаю , с. 104.
  22. ^ Труды Сельскохозяйственного общества штата Нью-Йорк за 1864 год , стр. 232, том 14 1865 г., Олбани
  23. ^ Karametsi, К. (13 августа 2014). «Идентификация горьких пептидов в выдержанном сыре чеддер». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 62 (32): 8034–41. DOI : 10.1021 / jf5020654 . PMID 25075877 . 
  24. ^ Phadungath, Chanokphat (2011). Эффективность глюконата натрия в качестве ингибитора кристаллов лактата кальция в сыре чеддер (диссертация). Университет Миннесоты . Проверено 12 октября 2013 года .
  25. ↑ Обри, Эллисон (7 ноября 2013 г.). «Как мошенничество 17 века привело к появлению ярко-оранжевого сыра» . Соль . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР.
  26. ^ Фельдман, Дэвид (1989). Когда рыбы спят? И другие неудобства повседневной жизни . Harper & Row, Publishers, Inc. стр. 15 . ISBN 978-0-06-016161-3.
  27. ^ Blulab sas. "La Fondazione - медленная еда для биоразнообразия - ONLUS" . Slowfoodfoundation.org. Архивировано из оригинального 15 мая 2006 года . Проверено 23 июня 2009 года .
  28. ^ "Ремесленник Президиа Сомерсет Чеддер" . Фонд Слоу Фуд . Архивировано из оригинального 25 августа 2007 года . Проверено 9 мая 2007 года .
  29. ↑ «Австралийская молочная промышленность». Архивировано 2 ноября 2014 года в Wayback Machine . dairyaustralia.com.
  30. ^ "Натуральный" .
  31. ^ а б «Производственный вкус» . thewalrus.ca .
  32. ^ «Молочные продукты» . cdc-ccl.gc.ca .
  33. ^ "Типы сыра Чеддер, канадская жизнь" . CanadianLiving.com . Архивировано из оригинала на 1 мая 2016 года.
  34. ^ "Рецепт канадского сырного супа Чеддер в Epcot" .
  35. ^ Филиал, Законодательные службы (3 июня 2019 г.). «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и ​​лекарствах» . rules.justice.gc.ca . Проверено 15 июля 2019 .
  36. ^ a b Риджуэй, Джуди. Сырный компаньон . Бегущая пресса, 2004, стр. 77.
  37. ^ "Сырная компания ущелья Чеддер" .
  38. ^ «Схема названий продуктов питания, защищенных ЕС - зарегистрированные имена в Великобритании» . Департамент окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства . Архивировано из оригинального 31 -го июля 2009 года . Проверено 22 июля 2009 года .
  39. ^ «внесение имени в реестр охраняемых обозначений происхождения и охраняемых географических указаний (Оркнейские острова Шотландии Чеддер (ЗГУ))» . Официальный журнал Европейского Союза . Проверено 19 марта 2014 .
  40. ^ «Откройте для себя лучшие шотландские сыры» . Тарелка неизвестна . 3 октября 2020 . Дата обращения 3 октября 2020 .
  41. ^ «Эндрю Джексон» . Президенты Соединенных Штатов Америки . Белый дом. Архивировано из оригинального 14 мая 2011 года . Проверено 24 октября 2008 года .
  42. ↑ Wikisource: Ода мамонтовому сыру весом более 7000 фунтов
  43. ^ "Макинтайр, Джеймс" . Библиотеки Университета Торонто . Проверено 15 января 2013 года .
  44. ↑ «Генеалогическое общество округа Ланарк - Мамонтовый сыр» . lcgsresourcelibrary.com . Проверено 24 октября 2020 года .
  45. ^ МакНикол, Сьюзен. «История мамонтового сыра» . Архивы Пертского музея . Проверено 15 января 2013 года .
  46. ^ "Mullins Wisconsin Cheese" . Сыр Маллинз . Проверено 15 января 2013 года .
  47. ^ "Сыр Чеддер и фермы сидра" . Ущелья для посещения. Архивировано из оригинального 16 февраля 2013 года . Проверено 15 января 2013 года .

Внешние ссылки [ править ]

  • Иконы Англии - Сыр Чеддер (некоммерческий сайт по заказу Министерства культуры, СМИ и спорта Великобритании)