Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Моцарелла
Моцарелла ди bufala3.jpg
Моцарелла Буффало
Страна происхожденияИталия
Источник молокаТрадиционный итальянский средиземноморский буйвол ; крупный рогатый скот во всех регионах Италии; в некоторых районах также овцы и козы
ПастеризованныйИногда
ТекстураПолумягкий
Жирность22%
СертификацияTSG 1998
Связанные СМИ на Викискладе?


Моцарелла ( английский: / ˌ м ɒ т ы ə г ɛ л ə / , итальянский:  [mottsarɛlla] ; неаполитанской : muzzarella [muttsaˈrɛllə] ) - это традиционный южноитальянский сыр, изготовленный измолока итальянского буйвола методом пасты филата .

Свежая моцарелла, как правило, белого цвета, но может варьироваться от сезонного до слегка желтого в зависимости от диеты животного. [1] Из-за высокого содержания влаги его традиционно подают на следующий день после приготовления [2], но при продаже в герметичной упаковке его можно хранить в рассоле до недели [3] или дольше . Моцарелла с низким содержанием влаги может храниться в холодильнике до месяца [4], хотя некоторые измельченные моцареллы с низким содержанием влаги продаются со сроком хранения до шести месяцев. [5] Моцарелла нескольких видов используется для приготовления большинства видов пиццы и некоторых блюд из пасты или подается с нарезанными ломтиками.помидоры и базилик в салате Капрезе .

Этимология [ править ]

Моцарелла, происходящая от южно-итальянских диалектов, на которых говорят в Апулии , Кампании , Абруццо , Молизе , Базиликате и Калабрии , является уменьшительной формой моцца («отрезать») или моццаре («отрезать»), полученной от метода работы. [6] Термин впервые упоминается в 1570 году, он цитируется в кулинарной книге Бартоломео Скаппи , где читается «молочные сливки, свежее масло, сыр рикотта, свежая моцарелла и молоко». [7]Более ранняя ссылка также часто упоминается как описание моцареллы. Историк монсеньор Аликандри в «Chiesa Metropolitana di Capua» утверждает, что в XII веке монастырь Святого Лоренцо в Капуе , Кампания, предлагал паломникам кусок хлеба с моццой или проватурой. Это скорее места, чем продукты, и некоторые считают моцареллу моцареллой. [ необходима цитата ]

Типы [ править ]

Моцарелла, признанная Specialità Tradizionale Garantita (STG) с 1996 года, [8] доступна свежей, обычно свернутой в шар от 80 до 100 граммов (от 2,8 до 3,5 унций) или около 6 см (2,4 дюйма) в диаметре, а иногда до 1 кг (2,2 фунта) или около 12 см (4,7 дюйма) в диаметре. Его замачивают в соленой воде ( рассоле ) или сыворотке , иногда добавляют лимонную кислоту, и он частично высушивается (обезвоживается), так как его структура более компактна. В этой последней форме его часто используют для приготовления блюд, приготовленных в духовке, таких как лазанья и пицца .

Когда моцарелла скручена в косу, ее называют треччией . Моцарелла также доступна в копченом ( аффумиката ) и упакованном виде с пониженным содержанием влаги.

Ovolini относится к меньшему размеру боккончините , а иногда и к вишневому боккончини. [9]

Варианты [ править ]

Несколько вариантов были специально разработаны и приготовлены для использования в пицце, например, сыр Моцарелла с низким содержанием влаги. [10] [11] словарь и приготовления пищи определяет этот сыр как «мягкий фильерного творог похож на Моцарелла из коровьего молока» , то есть «[и] СЭД в частности , для пицц и [что] содержит несколько меньше воды чем настоящая Моцарелла ». [12]

Частично обезжиренная моцарелла с низким содержанием влаги, широко используемая в пищевой промышленности, имеет низкое содержание галактозы , поскольку некоторые потребители предпочитают сыр для пиццы иметь слабое или умеренное потемнение . [13] [nb 1] Некоторые сыры для пиццы, полученные из обезжиренных вариантов моцареллы, не требуют выдержки или использования закваски. [14] Другие могут быть получены путем прямого подкисления молока. [14]

Буйволиное молоко [ править ]

В Италии сыр производится по всей стране с использованием молока итальянского буйвола под официальным правительственным названием Mozzarella di latte di bufala, потому что итальянский буйвол встречается во всех регионах Италии. Только выбранная Моцарелла ди Bufala Кампан PDO является типом, сделанный из молока буйвола Италии, поднятое в специально отведенных местах Кампания , Лацио , Апулия и Молизе . В отличие от других видов моцареллы, 50% производства которых происходит из неитальянского и часто полусвернутого молока [15], он имеет статус защищенного обозначения происхождения (PDO 1996) в Европейском Союзе .

Коровье молоко [ править ]

Fior di latte производится из свежего пастеризованного или непастеризованного коровьего молока, а не из молока водяного буйвола, что значительно снижает его стоимость. За пределами ЕС «моцарелла», не имеющая четкой маркировки как полученная из водяного буйвола, может считаться полученной из коровьего молока. Mozzarella affumicata означает копченую моцареллу.

Овечье молоко [ править ]

Моцарелла из овечьего молока , которую иногда называют «моцарелла пекорелла», типична для Сардинии , Абруццо и Лацио , где ее также называют «моццапекора». Он работает с добавлением сычужного фермента ягненка. [16] [17] [18]

Козье молоко [ править ]

Моцарелла из козьего молока - недавнего происхождения, и производителей все еще немного; Среди причин появления этого нового производства - необходимость предлагать разновидность моцареллы тем, кто не переваривает коровье молоко, потому что козье молоко более усвояемо. [19]

Производство [ править ]

Сыр, моцарелла, цельное молоко
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия300 ккал (1300 кДж)
Углеводы
2,2 г
Сахара1 г
Толстый
22,4 г
Насыщенный13,2 г
Мононенасыщенный6,6 г
Протеин
22,2 г
МинералыКоличество % DV †
Кальций
51%
505 мг
Фосфор
51%
354 мг
Натрий
42%
627 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода50 г
  • Единицы
  • мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы
  • IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Моцарелла ди буфала традиционно производится исключительно из молока итальянских средиземноморских буйволов . Сывороточная закваска добавляется из предыдущей партии, содержащей термофильные бактерии, а молоко оставляют для созревания, чтобы бактерии могли размножаться. Затем добавляют сычужный фермент для свертывания молока. После коагуляции творог разрезают на большие кусочки размером 2,5-5 см и оставляют стоять, чтобы творог затвердел в процессе, известном как заживление.

После того, как творог заживает, его дополнительно разрезают на кусочки размером 1 - 1,5 см. Творог перемешивают и нагревают, чтобы отделить творог от сыворотки. Затем сыворотка сливается из творога, и творог помещается в обруч, чтобы сформировать твердую массу. Творожную массу оставляют до тех пор, пока pH не достигнет примерно 5,2–5,5, когда сыр можно растягивать и замешивать для получения нежной консистенции - этот процесс обычно известен как паста филата . Согласно торговой ассоциации Mozzarella di Bufala, «Сыровар месит сыр руками, как пекарь, делающий хлеб, пока не получит гладкую блестящую пасту, прядь которой он выдергивает и срезает, образуя индивидуальную моцареллу. . " [20] Затем его обычно формуют в форме цилиндра или жгута.. В Италии «каучуковая» консистенция обычно считается неудовлетворительной; ожидается, что сыр будет мягче.

Признания и правила [ править ]

В 1998 году моцарелла получила сертификат « Гарантия традиционных фирменных блюд» (TSG) от Европейского Союза . Эта схема защиты требует, чтобы моцарелла, продаваемая в Европейском Союзе, производилась по традиционному рецепту. В сертификате TSG не указан источник молока, поэтому можно использовать любой тип молока, но предполагается, что оно обычно производится из цельного молока . [21]

Различные варианты этого молочного продукта включены в список традиционных итальянских агропродовольственных товаров (PAT) Министерства сельского хозяйства, продовольствия и лесоводства (MIPAAF) со следующими наименованиями: [22]

  • Моцарелла ( базиликата )
  • Силана моцарелла ( Калабрия )
  • Моцарелла делла Мортелла ( Кампания )
  • Моцарелла ди Бругнато ( Лигурия )
  • Моцарелла коровья ( Молизе )
  • Моцарелла или фиор ди латте ( Апулия )
  • Моцарелла ( Сицилия ).

См. Также [ править ]

  • Буррата
  • Список сыров
  • Список итальянских продуктов с защищенным указанием происхождения
  • Список копченостей
  • Список вяленых сыров
  • Список сыров водяного буйвола
  • Палочки из моцареллы
  • Панир
  • Струнный сыр
  • Stracciatella di Bufala
  • Пицца

Заметки [ править ]

  1. ^ Галактоза - это сахар, содержащийся в молочных продуктах и других продуктах, менее сладкий, чем глюкоза. Сахар в пищевых продуктах может привести к их карамелизации во время приготовления, что усиливает их потемнение.

Ссылки [ править ]

  1. ^ Ламберт, Паула. «Сыр Моцарелла» . Место Салли . Медиа-холдинги . Проверено 1 апреля 2008 года .
  2. ^ Коткин, Carole (октябрь-ноябрь 2006). «Сливочный кузен моцареллы Буррата производит свежее впечатление» . Журнал Wine News . Архивировано из оригинального 24 ноября 2007 года . Проверено 1 апреля 2008 года .
  3. ^ Персонал. «Моцарелла» . Заметки о здоровье . PCC Natural Markets . Проверено 1 апреля 2008 года .
  4. ^ Correll, Джон (30 ноября 2011). «Глава 8 - Сыр» . Оригинальная энциклопицца: покупка и приготовление ингредиентов для пиццы . Фулфилмент Пресс. ISBN 978-0-9820920-7-1. Проверено 1 апреля 2008 года .
  5. ^ Персонал. «Ломтики: моцарелла, с низким содержанием влаги, частично обезжиренное, измельченное, 6 унций» . Органическая долина . Проверено 1 апреля 2008 года .
  6. ^ Персонал. «Моцарелла» . Словарь Мерриам-Вебстера в Интернете . Проверено 1 апреля 2012 года .
  7. ↑ Хартия, Дэвид (29 марта 2008 г.). «Моцарелла Буффало переживает кризис из-за опасений по поводу загрязнения на итальянских фермах» . The Times . Лондон . Проверено 1 апреля 2008 года .(требуется подписка)
  8. ^ Regolamento (CE) N. 2527/98 делла Commissione дель 25 Novembre 1998 registrando уна Denominazione - Моцарелла - nell'albo делле attestazioni ди specificità. Официальная газета европейского сообщества, L 317/14 от 26.11.1998.
  9. ^ The Essential Fingerfood Cookbook , стр. 40.
  10. ^ Aikenhead, Чарльз (1 июня 2003). «Пицца навсегда: непрерывное производство сыра для пиццы - теперь реальная задача» . Dairy Industries International. Архивировано из оригинального 25 января 2013 года . Проверено 30 сентября 2012 года . (требуется подписка)
  11. ^ Фокс, Патрик Ф. (1999). Сыр: химия, физика и микробиология (основные группы сыров) . Том 2 . ISBN Aspen Publishers, Inc. 9780834213395. Проверено 27 сентября 2012 года . ISBN  0412535106
  12. ^ Синклер, Чарльз Г. (1998). Международный словарь по еде и кулинарии . Издательство Фицрой Дирборн. п. 417. ISBN 1579580572.
  13. ^ Баскаран, Д .; Сивакумар, С. (ноябрь 2003 г.). «Концентрация галактозы в сыре для пиццы, приготовленном тремя различными методами культивирования». Международный журнал молочных технологий . 56 (4): 229–232. DOI : 10,1046 / j.1471-0307.2003.00109.x .
  14. ^ а б МакМахон; и другие. (5 сентября 2000 г.). «Производство нежирного обезжиренного сыра для пиццы» . Ведомство США по патентам и товарным знакам . Проверено 28 сентября 2012 года .
  15. ↑ Фиоре, Роберто (4 июня 2009 г.). "Fermiamo il formaggio Frankenstein" . La Stampa (на итальянском). Архивировано из оригинала на 4 января 2014 года . Проверено 1 апреля 2012 года .
  16. ^ "Сардинское качество" . Архивировано из оригинального 18 августа 2013 года . Проверено 15 апреля 2013 года .
  17. ^ Качество Latium
  18. ^ Качество Абруццо [ постоянная мертвая ссылка ]
  19. ^ статья в 'L'Espresso'
  20. ^ Персонал. "Сыр Моцарелла Кампана Буффало" . Моцарелла ди Буфала Кампана Торговая организация. Архивировано из оригинального 17 октября 2008 года . Проверено 8 мая 2007 года .
  21. ^ "Постановление Комиссии (ЕС) № 2527/98" . Официальный журнал Европейских сообществ . Европейская комиссия. 41 : L 317 / 14–18. 26 ноября 1998 . Проверено 28 июля 2014 .
  22. ^ "DM n ° 54556 del 14/07/2017" Diciassettesimo agiornamento dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell'articolo 12, запятая 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238 " " . Официальная газета делла Repubblica Italiana № 176 от 29.07.2017, Дополнение № 41.

Внешние ссылки [ править ]

  • Информация о Боккончини; Ингредиенты и информация о питании, рецепты, часто задаваемые вопросы и многое другое.
  • Видео Как производится сыр моцарелла
  • Пошаговое фото-руководство по приготовлению моцареллы
  • Моцарелла ди Буфала Кампана торговая организация
  • Официальный сайт Консорциума DOP - (Требуется Flash)
  • Sito di approndimento Scientifico sulla mozzarella, e l'allevamento di bufala campana