Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Аннатто
Плоды Bixa orellana open.jpg
Открытый плод дерева ачиоте ( Bixa orellana ) с изображением семян, из которых извлекается аннато.
Научная классификация редактировать
Королевство:Plantae
Клэйд :Трахеофиты
Клэйд :Покрытосеменные
Клэйд :Eudicots
Клэйд :Росиды
Заказ:Мальвалес
Семья:Двустворчатые
Род:Bixa
Разновидность:
B. orellana
Биномиальное имя
Bixa orellana

Аннатто ( / ə п æ т oʊ / или / ə п ɑː т oʊ / ) являются оранжево-красной приправой и пищевой краситель , полученная из семян дерева Achiote ( орлеановое дерево ), произрастающего в тропические районы от Мексики до Бразилии . [1] Его часто используют для придания пище желтого или оранжевого цвета, а иногда также для придания вкуса и аромата. Его аромат описывается как "слегка перечный с оттенком мускатного ореха"."и вкус как" слегка ореховый, сладкий и острый ". [2]

Цвет аннато обусловлен различными каротиноидными пигментами , в основном биксином и норбиксином, содержащимися в красноватой восковой оболочке семян. Приправа обычно готовится путем измельчения семян до порошка или пасты. Подобные эффекты могут быть получены путем экстракции некоторых принципов цвета и аромата из семян с горячей водой, маслом или салом , которые затем добавляют к пище. [3]

Аннатто и его экстракты в настоящее время широко используются в кустарном или промышленном масштабе в качестве красителя во многих обработанных пищевых продуктах, таких как сыры, молочные пасты , масло и маргарин , заварные кремы , торты и другие хлебобулочные изделия, картофель , закуски , сухие завтраки , копченая рыба , колбасы и многое другое. В этих случаях аннато является естественной альтернативой синтетическим пищевым красителям , но его связывают с редкими случаями пищевой аллергии . [4]Аннатто имеет особую коммерческую ценность в Соединенных Штатах, потому что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов считает, что красящие вещества, полученные из него, «не подлежат сертификации ».

История [ править ]

Считается, что дерево аннато B. orellana происходит из тропических регионов от Мексики до Бразилии. [1] [5] Вероятно, изначально он использовался не в качестве пищевой добавки, а для других целей, таких как ритуальная и декоративная роспись тела (все еще важная традиция во многих бразильских коренных племенах, таких как Вари ' ), солнцезащитный крем и насекомые. репеллент, и в медицинских целях. [6] [7] [8] Он использовался для мексиканской рукописной живописи в 16 веке. [9]

Аннатто традиционно использовался как краситель и ароматизатор в Латинской Америке , Карибском бассейне , на Филиппинах и в других странах, откуда его привезли домой испанские и португальские исследователи в 16 веке. [1] Он имеет различные местные названия в зависимости от региона. [1] Его использование распространилось в исторические времена в других частях мира, и оно было включено в местные кулинарные традиции многих стран за пределами Америки. [10]

Кулинарное использование [ править ]

Традиционная кухня [ править ]

Молотые семена аннато, часто смешанные с другими семенами или специями, используются в форме пасты или порошка для кулинарного использования, особенно в латиноамериканской , ямайской , белизской , чаморро , вьетнамской и филиппинской кухнях . В мексиканской и белизской кухнях он используется для приготовления специй рекадо рохо . В Венесуэле аннато используется для приготовления халлак , уэвос перикос и других традиционных блюд. В Пуэрто-Рико его часто тушат с салом или оливковым маслом, чтобы приготовить масло аннато, или перемалывают с другими специями, чтобы приготовить сазон.и используется в нескольких блюдах. Pasteles , arroz con gandules и arroz junto в Пуэрто-Рико также содержат аннато, где он является одним из основных ингредиентов. Паста из аннато - важный ингредиент cochinita pibil , медленно обжаренного блюда из свинины, популярного в Мексике. Он также является ключевым ингредиентом таскалата напитка из штата Чьяпас , Мексика. На Филиппинах его используют для приготовления соуса панцит . На Гуаме из него готовят основное блюдо из риса, приправленное аннато, луком, чесноком, маслом и другими специями.

Промышленный пищевой краситель [ править ]

Сыр колби, окрашенный аннато

Аннатто в настоящее время используется для придания желтого или оранжевого цвета многим промышленным и полупромышленным продуктам питания, включая сыр, мороженое, хлебобулочные изделия, десерты, фруктовые начинки, йогурт, напитки, масло, масла, маргарины, плавленый сыр и жиры. продукты на основе. [11] В Европейском Союзе он обозначается номером E E160b.

«Потребителям нравится сыр того же цвета, поэтому сыр действительно нужно перекрашивать, - говорит Каспер Хеттинга, химик и эксперт по молочным продуктам из Университета Вагенингена, - а аннато постоянного желтого цвета добавляется, чтобы придать сыру постоянный желтый цвет. весь год." Потому что без дополнительного красителя цвет сыра будет меняться в течение года. Летом сыр имеет более яркий цвет, а зимой сыр имеет «бледный» цвет. Со многими крестьянскими сырами этого не происходит; Но если вы увидите в магазине сыры промышленного производства, вы сможете четко увидеть разницу в их внешнем виде. В настоящее время аннато также является очень популярным красителем для окрашивания сыра в Нидерландах. Хотя для широкой публикиАнглийский сыр чеддер выглядит более связанным с аннато из-за своего оранжевого цвета, голландцы фактически приобрели этот краситель намного раньше.[12]

Считается, что голландские торговцы первыми установили колониальные державы в Гайане и подписали официальные договоры с коренными общинами, а голландцы отстаивали право коренных народов и контролировать свою землю (Dooley & Griffiths, 2014). Между тем, документально подтверждено, что в 17 веке голландцы рассматривали Гайану как источник экзотических продуктов, потому что с 1630 по 1650 год голландские торговцы в основном торговали продуктами питания, особенно оранжево-красным натуральным красителем аннато, с местными общинами. [13] Торговцы из Зеландии под руководством Вест-Индской компании покупали аннато у берегов Гайаны и Суринама и продавали его в Нидерландах как «верв». Это описано, например, в отчете Адриана ван Беркеля, опубликованном в книге в 1695 году. К сожалению, однако, Ван Беркель не упоминает, использовался ли импортный аннато для сыра в 17 веке. Когда началось перекрашивание сыра? Во всяком случае, это происходит давно - во многих аспектах мы видим следы возможной окраски сыра. Возникнув к Золотому веку, в знаменитой картине Клары Петерс «Натюрморт с сыром, миндалем и кренделями» (ориентировочная дата - около 1615 года) присутствует желтоватый сыр Гауда. На похожей картине, изображенной Флорисом ван Дейком, Натюрморт с фруктами, орехами и сыром, 1613 год,Голландский сыр Гауда окрашен в темно-желтый цвет. Однако мы не можем быть уверены в том, является ли сыр, изображенный художником, окрашенным или летним сыром.[14]

Хотя сыр считается «супер-голландской» едой, найти его историю в Нидерландах далеко не так просто. К счастью, американский ученый Пол Киндстедт, автор книги « Сыр и культура» (2012), приятно объявил, что 1743 год, безусловно, является старейшим из когда-либо обнаруженных им сведений об использовании аннато в качестве ингредиента сыра в Нидерландах. Киндстедт также обнаружил, что примерно в конце 18 века, в ответ на конкуренцию на рынке, аннато все чаще использовалось в сырах, поставляемых на лондонский рынок, потому что лондонцы привыкли к интенсивному оранжевому цвету. [14]

Аннатто является традиционным красителем для сыра Глостер с 16 века. Летом высокий уровень каротина в траве придавал молоку оранжевый оттенок, который проникал в сыр. Этот оранжевый оттенок стал считаться показателем лучшего сыра, что побудило производителей низкокачественного сыра использовать аннато для его воспроизведения. Обычай добавлять аннато затем распространился на другие части Великобритании, например, для таких сыров, как Чешир и Ред Лестер , а также для цветного чеддера, произведенного в Шотландии . [15] [16]Многие сорта чеддера производятся как белого, так и красного (оранжевого) цветов, причем последний более популярен, несмотря на единственное различие между ними, заключающееся в наличии аннато в качестве окраски. [17] Эта практика распространилась на многие современные плавленые сырные продукты, такие как американский сыр и Velveeta . Сыры из других стран также используют аннато, в том числе Mimolette из Франции и Leyden из Нидерландов.

Сыры, в которых используется аннато хотя бы в некоторых приготовлениях, включают:

  • Чеддер (Великобритания) [18]
  • Чешир (Великобритания) [19]
  • Колби (США) [20]
  • Глостер (Великобритания) [21]
  • Граскаас (Нидерланды) [22]
  • Лейден (Нидерланды) [23]
  • Ливаро (Франция) [24]
  • Мимолетт (Франция) [25]
  • Mont des Cats (Франция) [26]
  • Мюнстер (США) [27]
  • Ред-Лестер (Великобритания) [28]
  • Сен-Полен (Франция) [29]
  • Шропширский синий (Великобритания) [30]

Химический состав [ править ]

Биксин , главный апокаротеноид аннато [31]

Цвет от желтого до оранжевого вырабатывается химическими соединениями биксином и норбиксином, которые классифицируются как каротиноиды . Жирорастворимый цвет в сыром экстракте называются биксинами , который затем может быть омыляются в водорастворимую norbixin . Это свойство двойной растворимости аннато редко встречается у каротиноидов. [32] Семена содержат 4,5–5,5% пигмента, который на 70–80% состоит из биксина. [31] В отличие от бета-каротина , другого хорошо известного каротиноида, пигменты на основе аннато не являются предшественниками витамина А. [33] Чем больше норбиксина в цвете аннато, тем он более желтый; более высокий уровень биксина придает ему более оранжевый оттенок.

Безопасность [ править ]

В Соединенных Штатах экстракт аннато внесен в список цветных добавок, « освобожденных от сертификации » и неофициально считается натуральным красителем. [34] [35] Для продуктов, окрашенных аннато, в описании ингредиентов может указываться «окрашенный аннато» или «цвет аннато». [36]

Приправы и красители Аннатто безопасны для большинства людей при употреблении в пищу, но они могут вызывать аллергические реакции у людей с повышенной чувствительностью. [37] [38] В одном исследовании 1978 года 61 пациента, страдающего хронической крапивницей или ангионевротическим отеком , 56 пациентов были перорально спровоцированы экстрактом аннато во время элиминационной диеты. Задача была выполнена с дозой , эквивалентной сумме , используемой в 25 г ( 7 / 8 унций) сливочного масла. Двадцать шесть процентов пациентов отреагировали на этот цвет через четыре часа после приема, хуже, чем синтетические красители, такие как амарант (9%), тартразин (11%), Sunset Yellow FCF (17%), Food Red 17(16%), Ponceau 4R (15%), эритрозин (12%) и бриллиантовый синий FCF (14%). [39]

Аннатто не входит в число веществ «большой восьмерки», вызывающих реакции гиперчувствительности (коровье молоко , яйца , арахис , древесные орехи, рыба, моллюски , соя и пшеница ), которые вызывают более 90% аллергических пищевых реакций . [4] Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов и эксперты Программы исследований и ресурсов пищевой аллергии (FARRP) Университета Небраски не включают аннато в список основных пищевых аллергенов . [40]

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c d " Bixa orellana (annatto)" . КАБИ. 27 сентября 2018 . Проверено 14 октября 2018 года .
  2. ^ "Энциклопедия специй" . TheEpicentre.com. Архивировано 16 июля 2011 года . Проверено 24 августа 2011 года .
  3. ^ Смит, Джеймс (2006). «Экстракты Аннатто» (PDF) . Химико-техническая оценка . JECFA . Проверено 3 февраля 2012 года .
  4. ^ a b Майлз, Ян А .; Бикс, Дуглас (2009). «Аллергия на золотую рыбку? Основные законы маркировки пищевых добавок» . Журнал Всемирной организации аллергии . 2 (12): 314–316. DOI : 10.1097 / WOX.0b013e3181c5be33 . PMC 2805955 . PMID 20076772 .  
  5. ^ "Биджа - Ачиоте" . Indio.net. Архивировано из оригинального 24 июля 2011 года . Проверено 24 августа 2011 года .
  6. ^ "Ямайский Аннатто" . GetJamaica.com. Архивировано из оригинального 11 июля 2011 года . Проверено 24 августа 2011 года .
  7. ^ Смит, Найджел JH (2005). «География сельскохозяйственных культур» (PDF) . Geo 3315, Конспекты лекций: Часть 2 . Департамент географии Университета Флориды. Архивировано из оригинального (PDF) 22 сентября 2007 года.
  8. ^ Ловера, Хосе Рафаэль (2005). Культура питания в Южной Америке . Культура питания во всем мире. Издательская группа "Гринвуд". п. 51 . ISBN 978-0-313-32752-0. Проверено 24 августа 2011 года . Аннато Венесуэла Оното.
  9. ^ «Красители, используемые в ранний колониальный период Мексики» . Стэндфордский Университет. 1997. Архивировано 20 марта 2008 года . Проверено 24 августа 2011 года .
  10. ^ «Общие специи в современных филиппинских рецептах» . PhilippinesInsider.com. Архивировано 15 июля 2011 года . Проверено 24 августа 2011 года .
  11. ^ Socaciu, Кармен (24 октября 2007). Пищевые красители: химические и функциональные свойства . CRC Press. ISBN 9781420009286.
  12. ^ Вурмолен, Сандер. "Waarom is die kaas zo geel?" . NRC (на голландском).
  13. ^ Laing, Тим (февраль 2018). «Соглашение Гайаны по СВОД + с Норвегией: восприятие и влияние на общины коренных народов» (PDF) . Центр глобального развития . С. 12–16.
  14. ^ a b Воормолен, Сандер. "Waaron iz die kaas zo geel" . NRC (на голландском).
  15. ^ "Британский сырный совет" . BritishCheese.com. Архивировано 26 июля 2011 года . Проверено 24 августа 2011 года .
  16. ↑ Обри, Эллисон (7 ноября 2013 г.). «Как мошенничество 17 века привело к появлению ярко-оранжевого сыра» . Соль . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР.
  17. ^ " ' Извините, Ирландия:' Красный чеддер 'на самом деле не существует ' " . DailyEdge.ie. Архивировано 25 июля 2015 года . Проверено 8 декабря 2015 года .
  18. ^ Дэвис, Саша; Блекманн, Дэвид (1 октября 2012 г.). Ученик сыродела: Руководство посвященного лица по искусству и ремеслу домашнего домашнего сыра, наученное мастерами . Карьерные книги. ISBN 9781592537556. Красящая добавка, придающая чеддерам оранжевый цвет, называется аннатто.
  19. ^ Raichlen, Стивен (11 января 1993). Майами Спайс: Новая Флоридская кухня . Издательство Workman. п. 332 . ISBN 9781563053467. Семена традиционно используются для окраски сыров Лестер и Чешир.
  20. ^ Leverentz, Джеймс Р. (4 мая 2010). Полное руководство идиота по сыроделанию . Пингвин. ISBN 9781101197820. Сыр Колби приобретает свой отличительный цвет благодаря добавлению красителя аннато.
  21. ^ Общество, Сельское хозяйство штата Нью-Йорк (1859 г.). Материалы годового собрания . В Чешире одного фунта хорошего аннато считается достаточно для тонны сыра; в Глостере это количество используется вдвое.
  22. ^ "Граскаас" . Сыр Бемстер . Проверено 28 октября 2019 года . ИНГРЕДИЕНТЫ ... ANNATTO (ДЛЯ ЦВЕТА).
  23. ^ Больно, Жанетт; Элерс, Стив (1 апреля 2008 г.). Полное руководство идиота по сырам мира: руководство по выбору, сервировке и наслаждению сыром . Пингвин. ISBN 9781440636189. Этот сыр, похожий на гауда, производится в университетском городе Лейдене и его окрестностях и окрашен аннато.
  24. ^ Elsy, Мэри; Норман, Джилл (1988). Путешествие по Нормандии . Merehurst Press. ISBN 9781853910036. Цвет получается после нанесения раствора аннато.
  25. ^ Оксфордский компаньон сыру . Издательство Оксфордского университета. 25 октября 2016 г. ISBN 9780199330904. Творог Mimolette затем окрашивают аннато.
  26. ^ "Культура: Слово о сыре" . culturecheesemag.com . Проверено 28 октября 2019 года . Они также окрашены руку, натуральным красным красителем, полученным из семян кустарника аннато.
  27. ^ Инженеры, Совет консультантов NIIR & (1 апреля 2006 г.). Полная книга по специям и приправам . ISBN ASIA PACIFIC BUSINESS PRESS Inc. 9788178330389. В Европе экстракт аннато используется для окрашивания масла, маргарина, мороженого, колбас и многих сыров, включая красный Чеддер, Мюнстер, Ливаро и Лестер.
  28. ^ Оксфордский компаньон сыру . Издательство Оксфордского университета. 25 октября 2016 г. ISBN 9780199330904. Во всех формах Red Leicester имеет отчетливый красновато-оранжевый цвет, полученный из-за добавления аннато, природного пищевого красителя.
  29. ^ "СЕНТ-ПАУЛИН ПОЛУМЯГКИЙ ПРОМЫВАННЫЙ СЫР" . www.aqua-calc.com . Проверено 28 октября 2019 года . Ингредиенты ... ШКОЛА СОДЕРЖИТ АННАТТО (ЦВЕТ)
  30. ^ Шеридан, Кевин; Шеридан, Симус (3 мая 2016 г.). Руководство Шериданса по сыру: Руководство по высококачественным домашним сырам, изготовленным вручную . Саймон и Шустер. ISBN 9781632207777. паста оранжево-красного цвета с аннато
  31. ^ a b "Краткое содержание Bixin" (PDF) . Национальный институт наук об окружающей среде . Национальные институты здоровья. Ноябрь 1997 года. Архивировано 21 июля 2011 года . Проверено 24 августа 2011 года .
  32. ^ Смит, Джеймс; Валлин, Харриет (2006). «Экстракты Аннатто: химическая и техническая оценка» (PDF) . ФАО . Проверено 10 июня 2013 года .
  33. ^ Кунц, Линн А. (4 августа 2008). «Натуральные цвета: более здоровый оттенок» . Дизайн пищевых продуктов . Издательство Вирго, ООО . Проверено 26 января 2013 года .
  34. ^ "Название 21 Свод федеральных правил, часть 73" . Типография правительства США. Архивировано из оригинала 9 мая 2009 года . Проверено 24 августа 2011 года .
  35. ^ "CFR Title 21" . FDA США. 1 апреля 2011 . Проверено 24 августа 2011 года .
  36. ^ "21CFR101.22" . Свод федеральных правил, раздел 21, том 2 . FDA. 1 апреля 2011 . Проверено 7 марта 2012 года .
  37. ^ «ANNATTO: использование, побочные эффекты, взаимодействия и предупреждения» . WebMD. 30 июля 1999 . Проверено 24 августа 2011 года .
  38. ↑ Маги, Элейн (9 июля 2010 г.). "Что случилось с пищевыми красителями?" . Здоровый рецепт доктора . WebMD. Архивировано из оригинала 3 августа 2011 года . Проверено 24 августа 2011 года .
  39. ^ Mikkelsen, H; Ларсен, JC; Тардинг, Ф (1978). Реакции гиперчувствительности на пищевые красители с особым упором на экстракт аннато натурального цвета (масляный краситель) . Архив токсикологии. Дополнение . Архив токсикологии. 1 . С. 141–3. DOI : 10.1007 / 978-3-642-66896-8_16 . ISBN 978-3-540-08646-8. PMID  150265 .
  40. ^ "База данных AllergenOnline" . Университет Небраски-Линкольн . Проверено 3 февраля 2012 года .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Олсоп, Майкл; Исцелите, Кэролайн (1983). Готовить со специями . Вермонт, США: Дэвид и Чарльз.
  • Лауро, Габриэль Дж .; Фрэнсис, Ф. Джек (2000). Натуральные пищевые красители Наука и технологии . Серия базовых симпозиумов IFT. Нью-Йорк: Марсель Деккер.
  • Похоть, Джон (1984). Книга трав . Нью-Йорк: Bantam Books.
  • Розенгартен младший, Ф. (1969). Книга специй . Пенсильвания, США: Livingston Publishing Co.

Внешние ссылки [ править ]

  • Основные красители и красители, поступающие в международную торговлю, семена Аннатто и их экстракты от Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН