Страница полузащищенная
Послушайте эту статью
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Для использования в других целях, см Торт (значения) .
«Кусочек торта» перенаправляется сюда. Для столовых приборов см. Сервер тортов и пирогов .

Торт
Фунт слоеный торт.jpg
КурсДесерт
Основные ингредиентыОбычно мука, соль, сахар, яйца , масло или масло
Фруктовый торт на день рождения
Шоколадные кексы с кремовой глазурью и красной посыпкой
Торт с изюмом

Пирог - это форма сладкого блюда из муки, сахара и других ингредиентов, которое обычно выпекают . В своих самых старых формах торты были модификациями хлеба , но теперь торты охватывают широкий спектр приготовлений, которые могут быть простыми или сложными, и которые имеют общие черты с другими десертами, такими как выпечка , безе , заварные кремы и пироги .

Наиболее часто используемые ингредиенты для выпечки включают муку, сахар, яйца , масло или масло или маргарин , жидкость и разрыхлитель , такой как пищевая сода или разрыхлитель . Общие дополнительные ингредиенты и ароматизаторы включают сушеные , засахаренные или свежие фрукты, орехи , какао и экстракты, такие как ваниль, с многочисленными заменами основных ингредиентов. Торты также могут быть наполнены фруктовым консервом , орехами или десертными соусами (например, кремом для выпечки ), заморожены сливочным кремом или другим.глазурь и украшенные марципаном , окантовкой или цукатами. [1]

Торт часто подают в качестве праздничного блюда в торжественных случаях, таких как свадьбы, юбилеи и дни рождения. Существует бесчисленное множество рецептов тортов; некоторые из них похожи на хлеб, некоторые из них богатые и изысканные, а многим из них столетия. Изготовление торта перестало быть сложной процедурой; в то время как когда-то на изготовление тортов (в частности, взбивание яичной пены) уходила значительная работа , оборудование для выпечки и инструкции были упрощены, так что даже самые любители поваров могут испечь пирог.

История

Термин «торт» имеет давнюю историю. Само слово происходит от викингов от древнескандинавского слова «кака». [2]

Древние греки называли пирог πλακοῦς ( plakous ), которое произошло от слова «плоский», πλακόεις ( plakoeis ). Его выпекали из муки, смешанной с яйцами, молоком, орехами и медом. У них также был торт под названием «сатура», представлявший собой тяжелую лепешку. В римский период название пирога стало «плацентой», которое произошло от греческого слова. Плаценту запекали на кондитерской основе или внутри кондитерского футляра. [3]

Греки изобрели пиво как закваску , жареные оладьи на оливковом масле и сырники на козьем молоке . [4] В Древнем Риме в основное тесто для хлеба иногда добавляли масло, яйца и мед, из-за чего выпекалась сладкая выпечка, напоминающая пирожное. [5] Латинский поэт Овидий упоминает день рождения его и его брата и торт в своей первой книге изгнания « Тристия» . [6]

Ранние торты в Англии также были в основном хлебом: наиболее очевидными различиями между «пирогом» и «хлебом» были круглая плоская форма пирогов и способ приготовления, при котором пироги один раз переворачивали во время приготовления, а хлеб оставляли вертикальным. на протяжении всего процесса выпечки. [5]

Бисквитные лепешки из взбитых яиц возникли в эпоху Возрождения , возможно, в Испании . [7]

Смеси для торта

Основная статья: Смесь для выпечки
Смесь для торта в полиэтиленовых пакетах

Во время Великой депрессии наблюдался избыток патоки и необходимость обеспечивать миллионы экономически депрессивных людей в Соединенных Штатах легкой пищей. [8] Одна компания запатентовала смесь для выпечки и хлеба, чтобы справиться с этой экономической ситуацией, и тем самым создала первую линию для выпечки в коробке. Таким образом, торт, как его называют сегодня, стал продуктом массового производства, а не деликатесом домашнего приготовления или выпечки.

Позже, во время послевоенного бума , другие американские компании (в частности, General Mills ) развили эту идею дальше, продавая смесь для тортов, исходя из принципа удобства, особенно для домохозяек. Когда в 1950-х годах продажи сильно упали, маркетологи обнаружили, что выпечка тортов, когда-то задача, в которой домохозяйки могли проявлять навыки и творческий подход, стала удручающей. Это был период в американской идеологической истории, когда женщины, вышедшие на пенсию из рабочей силы военного времени, были ограничены домашней сферой , в то время как все еще подвергались процветанию в США. [9] Это вдохновило психолога Эрнеста Дихтера найти решение проблемы смеси для торта в глазури .[10] Поскольку приготовление торта было таким простым, домохозяйки и другие домашние кондитеры могли тратить свою творческую энергию на украшение тортов, вдохновляясь, среди прочего, фотографиями в журналах тщательно декорированных тортов.

С тех пор торт в коробке стал изюминкой супермаркетов и дополняется глазурью в банке.

Разновидности

Торты в целом делятся на несколько категорий, в основном в зависимости от ингредиентов и техники смешивания.

Хотя наглядные примеры разницы между пирогом и хлебом легко найти, точная классификация всегда была труднодостижимой. [5]

Масляный пирог

Основная статья: Масляный торт
Липкий масляный торт

Масляные лепешки делают из сливочного масла, сахара, яиц и муки. Они полагаются на сочетание масла и сахара, взбитых в течение длительного времени, чтобы добавить в тесто воздух. [11] Классический пирог с фунтом готовится из масла, сахара, яиц и муки. Другой тип масляного торта, получивший свое название от пропорции используемых ингредиентов, - это торт 1-2-3-4 : 1 стакан масла, 2 стакана сахара, 3 стакана муки и 4 яйца. [12] По словам Бет Тартан, этот торт был одним из самых распространенных среди американских пионеров , поселившихся в Северной Каролине. [13]

Разрыхлитель входит в состав многих масляных коржей, например, бисквита Victoria . [14] Ингредиенты иногда смешивают, не взбивая сливочного масла, используя рецепты простых и быстрых пирожных. [ необходима цитата ]

Бисквит

Основная статья: Бисквит
Бисквит на пару под названием ма лай гао

Бисквиты (или пирожные с пеной) делают из взбитых яиц, сахара и муки. Традиционные бисквиты готовят только из яиц. Они в первую очередь полагаются на воздух, заключенный в белковой матрице (обычно во взбитых яйцах), чтобы обеспечить закваску , иногда с добавлением небольшого количества разрыхлителя или другой химической закваски. Бисквиты на яичной закваске считаются старейшими пирожными, приготовленными без дрожжей.

Торт с едой ангела - это белый пирог, в котором используются только яичные белки, и который традиционно выпекается в трубчатой ​​посуде. French Génoise - это бисквит с топленым маслом . Сильно украшенные бисквиты с роскошной начинкой иногда называют гато , что по-французски означает торт. Шифоновые коржи - это бисквиты с добавлением растительного масла, придающего им влажности. [15]

Шоколадный торт

Основная статья: Шоколадный торт
Немецкий шоколадный торт

Шоколадные торты - это масляные пирожные, бисквиты или другие пирожные, приправленные растопленным шоколадом или какао-порошком . [16] Немецкий шоколадный торт - это разновидность шоколадного торта. Fudge cakes - это шоколадные кексы, которые содержат помадку .

Кофейный торт

Основная статья: Кофейный торт

Кофейный торт обычно представляет собой торт, который подают с кофе или чаем на завтрак или кофе-брейк . В некоторых типах дрожжи используются в качестве разрыхлителя, в других - сода или разрыхлитель. Эти торты часто покрываются крошкой, называемой штрейзелем, или слегка моросят глазурью.

Торт без муки

Запеченная flourless торты включают запеченные сырники и flourless шоколадные пирожные . Чизкейки, несмотря на их название, вовсе не пирожные. Чизкейки - это пироги с заварным кремом , с начинкой из сыра (часто сливочного сыра , маскарпоне , рикотты и т. П.) И с очень небольшим добавлением муки, хотя можно использовать корочку крекера на основе муки или крекера . Чизкейки тоже очень старые, со следами медовых сладких пирожных, восходящих к древней Греции.

Слоеный пирог

Основная статья: слоеный пирог
Клубничный торт приготовленный как слоеный пирог

Слоеный пирог - это пирог, сделанный из слоев бисквитного или масляного торта, наполненный кремом, джемом или другой начинкой, чтобы скрепить слои.

Один яичный пирог

Однояйцевые коржи готовятся из одного яйца. Их можно приготовить со сливочным маслом [17] или растительным жиром. [18] Один яичный пирог был экономичным рецептом, поскольку использование двух яиц для каждого пирога было слишком дорогостоящим. [19]

Сравнение с хлебом

Хотя наглядные примеры разницы между пирогом и хлебом легко найти, точная классификация всегда была труднодостижимой. [5] Например, банановый хлеб можно считать быстрым хлебом или пирожным. Дрожжевые лепешки самые старые и очень похожи на дрожжевой хлеб. Такие торты часто бывают очень традиционными по форме и включают в себя такие пирожные, как бабка и столлен .

Торты специальные

Торт на детский душ со съедобными украшениями, образец съедобного искусства

Торты можно классифицировать по случаю, для которого они предназначены. Например, свадебные торты , праздничные торты , торты для первого причастия , рождественские торты, торты на Хэллоуин и пасхальную плаву (разновидность бисквитного торта, который иногда готовят с мацой ) - все это идентифицируется в первую очередь в соответствии с празднованием, которое они должны сопровождать. В некоторых культурах разрезание свадебного торта является общественной церемонией. Древнеримский брачный ритуал confarreatio возник из разделения торта.

Конкретные виды торта могут быть связаны с конкретными фестивалями, такими как штолен или журнал шоколада (на Рождество), БАБКИ и пасхальный кекс торт (на Пасху), или Mooncake . Есть давняя традиция украшать ледяной торт на Рождество; другие торты, связанные с Рождеством, включают шоколадное полено и пироги с фаршем .

Ланкаширский торт для ухаживания - это торт с фруктовой начинкой, который испекла невеста для своего суженого. Торт описывается как «что-то среднее между твердым бисквитом - с большей долей муки, жира и яиц, чем бисквит« Виктория »- и песочной основой, что является доказательством навыков выпечки будущей невесты». Традиционно это двухслойный торт с начинкой из клубники или малины и взбитыми сливками. [20]

  • Украшенный праздничный торт

  • Хэллоуин торт в форме тыквы

  • Свадебные торты на свадебном шоу

Формы

Шоколадно-сметанный пирог пучок

Торты часто описывают в соответствии с их физической формой. Торты могут быть небольшими и предназначенными для индивидуального употребления. Более крупные пирожные можно нарезать и подать как часть еды или общественных мероприятий. Общие формы включают:

  • Бундт торты
  • Шарики для торта
  • Торт хлопает
  • Конические , такие как Крансекаке
  • Кексы и мадлен , рассчитанные на одного человека
  • Слоеные лепешки , часто выпекаемые на формовой противне и украшенные
  • Лепешки простые, плоские, прямоугольные, выпекаемые на противнях
  • Рулетики
  • Торты по форме

  • Тарелка шариков из белого шоколада

  • Kransekage является примером конического торта

  • Dobos torte - это старая форма слоеного пирога .

  • Лист торт

Мука для торта

Основная статья: Мука

Специальная мука для жмыха с высоким соотношением крахмала и глютена производится из мягкой пшеницы с низким содержанием белка и мелкой текстурой. Она сильно отбеливается, и по сравнению с универсальной мукой, мука для выпечки имеет тенденцию давать лепешки с более легкой и менее плотной текстурой. [21] Таким образом, он часто указывается или предпочитается в пирогах, которые должны быть мягкими, легкими и / или ярко-белыми, такими как пирог с едой ангела . Однако, если требуется мука для выпечки, заменитель можно сделать, заменив небольшой процент универсальной муки кукурузным крахмалом или удалив две столовые ложки из каждой чашки универсальной муки. [22] [23] [24] В некоторых рецептах явно указывается или разрешается использование универсальной муки, особенно там, где желательна более твердая или плотная текстура пирога.

Готовка

Воспроизвести медиа
Выпечка основного желтого торта

Пирог может плохо испечься, что называется «падением». В «падающем» пироге части могут утонуть или сплющиться, потому что он был выпечен при слишком низкой или слишком горячей температуре [25] [26], когда он был недо выпечен [26] и когда он был помещен в духовку, которая слишком горячий в начале процесса выпечки. [27] Избыточное количество сахара, муки, жира или закваски также может вызвать выпадение торта. [27] [28] Пирог также может упасть под воздействием холодного воздуха, поступающего в духовку, когда дверца духовки открыта во время процесса приготовления. [29]

Украшение торта

Основная статья: Украшение торта
Украшение торта - завитки сливочного крема наносятся по краям торта с помощью кондитерского мешка.

Готовый торт часто украшают глазурью или глазурью и добавками, такими как посыпка , которые также известны как «джимми» в некоторых частях Соединенных Штатов и «сотни и тысячи» в Соединенном Королевстве. Глазурь обычно делается из сахарной пудры (пудры), иногда из какого-либо жира, молока или сливок и часто ароматизаторов, таких как экстракт ванили или какао-порошок . Некоторые декораторы используют рулонную помадную глазурь . Коммерческие пекарни, как правило, используют сало для жира и часто взбивают сало, чтобы в него попали пузырьки воздуха. Это делает глазурь легкой и легко растекающейся. Домашние пекари используют сало, масло, маргарин., или их комбинация. Посыпки - это маленькие твердые кусочки сахара и масла, окрашенные пищевым красителем . В конце 20 века публике стали доступны новые изделия для украшения тортов. Они включают в себя несколько специализированных окроплений и даже методы печати изображений и переноса изображения на торт.

Для более сложного украшения торта необходимы специальные инструменты , такие как кондитерские пакеты и различные наконечники для трубок, шприцы и коврики для тиснения . Чтобы использовать кондитерский мешок или шприц, наконечник шланга прикрепляется к мешку или шприцу с помощью соединителя. Пакет или шприц частично заполнен глазурью, иногда окрашенной. Используя разные насадки и различные техники, декоратор торта может создать множество разных дизайнов. Основные советы по декорированию включают открытую звезду, закрытую звезду, плетеные, круглые, висячие, листовые, многослойные, лепестковые и специальные советы. Коврик для тиснения используется для создания эффектов тиснения. Торт вертушки , что торты вращают на могут быть использованы в украшении торта.

Королевская глазурь , марципан (или менее сладкая версия, известная как миндальная паста), помадная глазурь (также известная как сахарная паста) и сливочный крем используются в качестве покрывающей глазури и для создания украшений. Цветочные поделки из сахара или проволочные сахарные цветы - важная часть украшения торта. Торты для особых случаев, такие как свадебные торты, традиционно представляют собой фруктовые пирожные или, иногда, торты Мадейры , которые покрыты марципаном и покрыты глазурью королевской глазурью или сахарной пастой. Они отделаны окаймленными краями (сделанными с королевской глазурью) и украшены кантовым посланием, проволочными сахарными цветами, помадными цветами ручной работы, марципановыми фруктами, цветами с трубочками или кристаллизованными фруктами или цветами, такими как виноград или фиалки .

  • Украшенные торты

  • Большой торт украшенный с клубникой

  • Кусочек клубничного торта с клубничным гарниром

  • Шоколадный слоеный торт с шоколадной глазурью и шоколадной начинкой

Смотрите также

  • Список тортов
  • Список выпечки
  • Список десертов
  • Пирог
  • Torte
  • Оборот
  • Bundt

Рекомендации

  1. ^ Торт готов . YouTube. Проверено 23 декабря 2011 года.
  2. ↑ История тортов. Архивировано 29 августа 2014 года в Wayback Machine . Devlaming.co.za. Проверено 23 декабря 2011 года.
  3. ^ "whatscookingamerica.net" .
  4. ^ Кастелла, Кристина (2010). Мир торта: 150 рецептов сладких традиций культур со всего мира , стр. 3–4. ISBN 978-1-60342-576-6 . 
  5. ^ a b c d Айто, Джон (2002). A-Z пищи и питья . Оксфорд [Оксфордшир]: Издательство Оксфордского университета. ISBN 0-19-280352-2.
  6. ^ Ов. Трис . IV. Х: 12.
  7. ^ Кастелла, Кристина (2010). Мир торта: 150 рецептов сладких традиций культур со всего мира , стр. 6–7. ISBN 978-1-60342-576-6 . 
  8. ^ Парк, Майкл (2013). «История смеси для торта, изобретение, которое изменило определение« выпечки » » . bonappetit.com . Приятного аппетита.
  9. ^ Каталано, Кристина (2002). «Формируя американскую женщину: феминизм и реклама в 1950-е годы» . Конструируя прошлое . 3 (1): 45 . Проверено 25 мая 2014 .
  10. ^ "Что-то Eggstra" . Snopes.com . Проверено 25 мая 2014 .
  11. ^ Роббинс, Мэри Джейн. «Сливочное масло и сахар» . Король Артур Мука . Проверено 6 декабря 2015 .
  12. ^ "Классический торт 1-2-3-4 и вариации" . Ель ест .
  13. ^ Тартан, Бет. Кулинария Северной Каролины и Старого Салема . Издательство Университета Северной Каролины.
  14. ^ Cloake, Фелисити (16 мая 2013). «Как приготовить идеальный бисквит« Виктория »» . Хранитель . Проверено 6 декабря 2015 . [Губка Виктория] - это неправильное название, потому что настоящая бисквит, который используется в швейцарских рулетах, сделан из взбитой смеси яиц, сахара и муки.
  15. ^ Medrich, Алиса (1997). Радость кулинарии . Нью-Йорк: Скрибнер. п. 949. ISBN 0-684-81870-1.
  16. ^ Берри, Мэри. «Шоколадный бисквит» . Еда: рецепты . BBC . Проверено 6 декабря 2015 .
  17. ^ Фермер, Фанни Мерритт. Поваренная книга Бостонской кулинарной школы . п. 420.
  18. ^ Берольцхаймер, Рут (1948). Энциклопедическая поваренная книга Института кулинарного искусства .
  19. ↑ Good Housekeeping Volume 71 . 1920 г.
  20. ^ "История Ухаживающего Торта, традиции Ланкашира" . Ланкаширская жизнь. 1 июня 2011 . Проверено 9 октября 2015 года .
  21. ^ Виды муки . Whatscookingamerica.net. Проверено 23 декабря 2011 года.
  22. ^ Свойства и заменители муки для жмыха . Gourmetsleuth.com. Проверено 23 декабря 2011 года.
  23. ^ Что такое мука для торта? . ninemsn.com.au (1 августа 2007 г.). Проверено 23 декабря 2011 года.
  24. ↑ Ирма фон Штарклофф Ромбауэр; Марион Ромбауэр Беккер (1975). Удовольствие от готовки . Саймон и Шустер. С. 547–. ISBN 978-0-02-604570-4.
  25. ^ Наука и промышленность . Шахтная инженерная компания. 1899. с. 174.
  26. ^ a b Eicher, L .; Уильямс, К. (2009). Книга выпечки кулинаров-амишей . Издательство Эндрюса МакМила. п. 118. ISBN 978-0-7407-8547-4.
  27. ^ a b Gelb, A .; Левин, К. (2005). Руководство по выживанию для кулинаров . Томсон Делмар Обучение. п. 243 . ISBN 978-1-4018-4092-1.
  28. ^ Бюро медицины и хирургии, США. Военно-морское управление (1944 г.). "Fallen + cake" Ежеквартальный вестник больничного корпуса: приложение к Морскому медицинскому бюллетеню США . п. 128.
  29. ^ Экхардт, LW; Бейгри, Дж. (2005). Торты с нуля за половину времени . Книги хроники. п. 23. ISBN 978-0-8118-4240-2.

внешняя ссылка

Послушайте эту статью ( 18 минут )
Разговорный значок Википедии
Этот аудиофайл был создан на основе редакции этой статьи от 7 октября 2019 года и не отражает последующих правок. ( 2019-10-07 )
( Аудио справка  · Больше устных статей )
  • Словарное определение торта в Викисловаре
  • СМИ, связанные с Cake на Викискладе?