Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о заварных кремах, загущенных яйцом. Для использования в других целях, см Заварной крем (значения) .
Заварной крем
Заварной крем.jpg
Чаша крема с английским кремом, посыпанная мускатным орехом
КурсДесерт
Основные ингредиентыМолоко или сливки , яичные желтки , сахар , ваниль

Заварной крем - это различные кулинарные изделия на основе подслащенного молока , сыра или сливок, приготовленных с добавлением яичного или яичного желтка для его загустения, а иногда также муки , кукурузного крахмала или желатина . В зависимости от рецептуры, заварной крем может варьироваться по консистенции от тонкой разливочного соуса ( crème Anglaise ) до густого кондитерского крема ( крем pâtissière ) используется для заполнения эклеры . Наиболее распространенные заварные кремы используются в заварных десертах или десертных соусах и обычно включают сахар и ваниль.; однако несладкие заварные кремы также встречаются, например, в пироге с заварным кремом .

Заварной крем обычно готовят в пароварке ( водяной бан ) или очень осторожно нагревают в кастрюле на плите, хотя заварной крем также можно готовить на пару, запекать в духовке с водяной баней или без нее или даже готовить в скороварке. . Приготовление заварного крема - деликатная операция, поскольку повышение температуры на 3–6 ° C (5–10 ° F) приводит к перевариванию и свертыванию . Как правило, температура полностью приготовленного заварного крема не должна превышать 80 ° C (~ 175 ° F); он начинает схватываться при 70 ° C (~ 160 ° F). [1] Водяная баня замедляет теплопередачу и помогает вынуть заварной крем из духовки до того, как он свернется. [2]Добавление небольшого количества кукурузного крахмала к яично-сахарной смеси стабилизирует полученный заварной крем, позволяя готовить его как на одной сковороде, так и в пароварке. Су-смотри ванны вода может быть использована , чтобы точно контролировать температуру.

Химия [ править ]

Размешанный заварной крем загустевает за счет коагуляции яичного белка, в то время как запеченный заварной крем приобретает гелевую структуру. Тип используемого молока также влияет на результат. Наиболее важно для успешного перемешивания заварного крема избегать чрезмерного нагрева, который вызовет чрезмерную коагуляцию и синерезис , который приведет к образованию творожистого заварного крема. [3]

Яйца содержат белки, необходимые для образования гелевой структуры, и эмульгаторы для поддержания структуры. Яичный желток также содержит ферменты, такие как амилаза, которые могут расщеплять добавленный крахмал. [4] Эта активность фермента способствует общему разжижению заварного крема во рту. Лецитин яичного желтка также помогает поддерживать взаимодействие молока и яйца. Белки в яичных белках установлены при температуре 60–80 ° C (140–180 ° F). [5]

Иногда в заварной крем добавляют крахмал, чтобы предотвратить преждевременное свертывание. Крахмал действует как буфер тепла в смеси: при гидратации они поглощают тепло и помогают поддерживать постоянную скорость теплопередачи. Крахмал также делает консистенцию более гладкой и густой на ощупь. [4]

Если pH смеси 9 или выше, гель слишком твердый; если оно ниже 5, структура геля образуется с трудом, поскольку протонирование предотвращает образование ковалентных связей . [6]

Варианты заварного крема [ править ]

Формальный заварной крем, украшенный малиной.

В то время как заварной крем может относиться к широкому спектру загустенных блюд, технически (и во французской кулинарии ) слово «заварной крем» ( крем или, точнее, крем муле ,[kʁɛm mule] ) относится только к заварному крему, загущенному яйцом.

Когда добавлен крахмал , результат называется кондитерским кремом ( французское : crème pâtissière , произносится  [kʁɛm pɑtisjɛːʁ] ) или кондитерским кремом, приготовленным из комбинации молока или сливок, яичных желтков , мелкого сахара, муки или другого крахмала, и обычно ароматизатор, такой как ваниль, шоколад или лимон. Crème pâtissière - ключевой ингредиент многих французских десертов, включая mille-feuille (или «Наполеон») и тарталетки с начинкой. Он также используется в итальянской выпечке и иногда в бостонском кремовом пироге . Загустение заварного крема вызвано сочетанием яйца и крахмала. Кукурузная мука илимука загустевает при 100 ° C (212˚F), и поэтому во многих рецептах крем для выпечки рекомендуется кипятить. В традиционном заварном креме, таком как английский крем , где в качестве загустителя используется только яйцо, кипячение приводит к перевариванию и последующему «свертыванию» заварного крема; однако в кондитерских кремах крахмал препятствует этому. После охлаждения количество крахмала в кондитерском креме «затвердевает» и требует взбивания или взбивания перед использованием.

Слои мелочи с заварным кремом между тортом , фруктами и взбитыми сливками

Когда добавляется желатин , он известен как crème anglaise collée ([kʁɛm ɑ̃ɡlɛz kɔle] ). Когда добавляется желатин, складываются взбитые сливки и они застывают в форме, получается баварский соус . Когда в качестве загустителя используется только крахмал (без яиц), получается бланманже . В Соединенном Королевствеесть несколько традиционных рецептов заварного крема , некоторые из которых в основном загущены кукурузным крахмалом (кукурузным крахмалом), а не яичным компонентом, другие включают обычную муку; см. порошок заварного крема .

После того, как заварной крем загустеет, его можно смешать с другими ингредиентами: смешать с сильно взбитыми яичными белками и желатином , это крем шибуст ; смешанный со взбитыми сливками , это крем-лежер ,[кʁɛм леʒɛːʁ] . Взбивание в размягченном масле дает немецкий масляный крем или крем-мусселин .

Киш является соленым заварным кремом пирогом. Некоторые виды тимбале или овощного хлеба сделаны из заварного крема, смешанного с нарезанными пикантными ингредиентами. Королевский заварной крем - это толстый заварной крем, нарезанный декоративными формами и используемый для украшения супа , тушеного мяса или бульона . По-немецки он известен как Eierstich и используется как гарнир в немецком свадебном супе (Hochzeitssuppe). [7] Чаванмуши - это японский пикантный заварной крем, приготовленный на пару и поданный в небольшой миске или на блюдце. Китайское приготовленное на пару яйцо - это похожее, но более крупное блюдо из несладких яиц. Бугаца - это выпечка для греческого завтрака.чья сладкая версия состоит из заварного крема из манной крупы между слоями филло .

Заварной крем также можно использовать в качестве верхнего слоя в гратенах , например, в южноафриканском боботе и многих балканских версиях мусаки .

В Перу leche asada («топленое молоко») - это заварной крем, выпекаемый в отдельных формах. [8] Считается ресторанным блюдом. [9]

Использует [ редактировать ]

См. Также: Список заварных десертов

Рецепты со сладким заварным кремом перечислены в категории десертов с заварным кремом и включают:

  • Банановый крем
  • Баварский крем
  • Бостонский кремовый пирог
  • Бугаца
  • Кремовый пирог
  • Крем-брюле
  • Крем-карамель
  • Пирог с заварным кремом, также называемый яичным кремом [ необходима ссылка ]
  • Яичный тарт
  • Egg Nog
  • Английская мелочь
  • Flan
  • Плавающий остров
  • Франжипан с миндалем
  • Замороженный заварной крем
  • Галактобуреко
  • Кремна резина
  • Мухаллеби
  • Натиллас
  • Pastel de nata
  • Пудинг
  • Тайяки
  • Ломтик ванили
  • Вла
  • Забальоне

Физико-химические свойства [ править ]

Заварной крем приготовленный (застывший) представляет собой слабый гель , вязкий и тиксотропный ; Хотя перемешивание становится легче, чем больше манипуляций с ней, в отличие от многих других тиксотропных жидкостей она не восстанавливает потерянную вязкость с течением времени. [10] С другой стороны, суспензия сырого имитационного порошка заварного крема ( крахмала ) в воде в надлежащих пропорциях имеет противоположные реологические свойства: она является отрицательной тиксотропной или дилатантной , что позволяет продемонстрировать «ходьбу по заварному крему». [11]

История [ править ]

Кондитерский крем
Чаша с заварным кремом

Заварные кремы, запеченные в тесте ( пироги с заварным кремом ), были очень популярны в средние века и являются источником английского слова «custard»: французский термин « croustade » первоначально относился к корке пирога [12] и происходит от итальянское слово crostata и, наконец, латинское crustāre . [13]

Примеры включают Crustardes of flessh и Crustade из английской коллекции XIV века The Forme of Cury . Эти рецепты включают твердые ингредиенты, такие как мясо, рыба и фрукты, связанные заварным кремом. [14] [15] Перемешанный заварной крем, приготовленный в горшочках, также встречается под названиями Creme Boylede и Creme boiled . [15] Некоторые заварные кремы , особенно в елизаветинской эпохи , используемой ноготков ( календулы ) , чтобы дать цвет заварного крема. [16] [17]

В наше время название «заварной крем» иногда применяется к загущенным крахмалом продуктам, таким как бланманже и порошок птичьего заварного крема .

См. Также [ править ]

  • Птичий заварной крем
  • Eggnog  - подслащенный молочный напиток
  • Список заварных десертов
  • Список десертов
  • Пудинг  - Тип еды

Ссылки [ править ]

  1. Перейти ↑ Barham, Peter (2001). Наука приготовления пищи . Берлин: Springer. п. 126 . ISBN 978-3-540-67466-5.
  2. ^ Макги, Гарольд (1984). О еде и кулинарии . п. 71 . ISBN 978-0-684-18132-5.
  3. ^ Пенфильд, Марджори П. (2 декабря 2012). Экспериментальная наука о питании . About.com . ISBN 9780323140041. Проверено 4 ноября 2013 года .
  4. ^ а б Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии . п. 71. ISBN 978-0-684-18132-5.
  5. ↑ Ковач-Нолан, Дженнифер; Филлипс, Маршалл; Мой, Ёсинори (01.11.2005). «Повышение ценности яиц и яичных компонентов для здоровья человека». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 53 (22): 8421–8431. DOI : 10.1021 / jf050964f . ISSN 0021-8561 . PMID 16248532 .  
  6. ^ Matringe, E .; Тан Луу, Р. Фан; Лорьян, Д. (1999-09-01). «Функциональные свойства молочно-яичных смесей». Журнал пищевой науки . 64 (5): 787–791. DOI : 10.1111 / j.1365-2621.1999.tb15912.x . ISSN 1750-3841 . 
  7. ^ Макгэвин, Дженнифер. "Легкий рецепт Айерстиха - Рояль в качестве гарнира супа" . About.com . Проверено 4 ноября 2013 года .
  8. ^ Маргарита Elichondo (1997). La comida criolla: memorias y Recetas . Ediciones Del Sol. п. 207. ISBN. 978-950-9413-76-4.
  9. ^ Морена Куадра; Морена Эскардо (18 января 2013 г.). Поваренная книга «Все по-перуански»: включает кончита а ля пармезана, куриные эмпанадас, арроз кон марискос, классический рыбный севиче, торт «трес лечеш» и многое другое! . Адамс Медиа. п. 420. ISBN 978-1-4405-5678-4.
  10. ^ Longrée, Карла; Бивер, Шари; Бак, Пол; Новрей, Джозеф Э. (1966). «Вязкое поведение заварных систем». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 14 (6): 653–659. DOI : 10.1021 / jf60148a033 .
  11. ^ Гениев науки Abuse - Джон Тикл Ходит на Заварной крем (25 июня 2008) на YouTube
  12. ^ Oxford Companion to Food , sv 'заварной крем'
  13. ^ Скит, Уолтер Уильям (1911). Краткий этимологический словарь английского языка . Оксфорд : Американская книжная компания . LCCN 11035890 . ПР 16525337М .   Стр.125.
  14. ^ Hieatt, Констанс и Шэрон Батлер. Curye on Inglysch: английские кулинарные рукописи четырнадцатого века (включая форму кури) . Лондон, EETS SS 8, 1985.
  15. ^ a b Остин, Томас, изд. Две кулинарные книги XV века . Лондон, EETS OS 91, 1888, репр. 1964; со ссылкой на Harleian MSS 279 и 4016.
  16. ^ DeBaggio, Томас (сентябрь 2009). Энциклопедия трав: исчерпывающий справочник по ароматным и ароматным травам . ISBN 9781604691344. Стр.183.
  17. ^ Rodale в Иллюстрированная энциклопедия трав

Внешние ссылки [ править ]

  • Словарь определения заварного крема в Викисловаре