Су-вид

Соус смотри ( / с ¯u против я д / , французский для «под вакуумом»), [1] , также известный как низкая температура длительного времени ( LTLT ) для приготовления пищи, [2] [3] [4] представляет собой способ приготовления пищи в какие продукты помещают в пластиковый пакет или стеклянную банку и готовят на водяной бане дольше обычного (обычно от 1 до 7 часов, в некоторых случаях до 72 или более часов) при точно регулируемой температуре.

Приготовление по принципу су-вид с использованием термовакуумных циркуляционных аппаратов.

Температура намного ниже, чем обычно используется для приготовления пищи, обычно от 55 до 60 ° C (от 130 до 140 ° F) для красного мяса , от 66 до 71 ° C (от 150 до 160 ° F) для птицы и выше для овощей. Цель состоит в том, чтобы приготовить блюдо равномерно, чтобы внутренняя часть была правильно приготовлена ​​без пережарки снаружи, а также для сохранения влаги.

"> File:Sous vide overview by Nomiku with VO.webmВоспроизвести медиа
Видеообзор процесса приготовления sous vide

Приготовление в режиме су-вид характеризуется низкотемпературным приготовлением, более длительным периодом приготовления, чем при обычном приготовлении, контейнером (например, полиэтиленовым пакетом), который отделяет пищу от ее нагреваемой среды, и герметичным корпусом с использованием полного или частичного вакуума.

Низкотемпературное приготовление пищи было впервые описано Бенджамином Томпсоном, графом Рамфордом в 1799 году. Он использовал воздух в качестве теплоносителя в своих экспериментах, пытаясь понять, сможет ли он жарить мясо в машине, которую он создал для сушки картофеля. [5] [6] По словам самого Томпсона, мясо было: «Не просто съедобным, но и идеально прожаренным и очень вкусным».

Приготовление пищи под давлением, с нагревом или без него было разработано американскими и французскими инженерами в середине 1960-х годов как промышленный метод консервирования пищевых продуктов. Как и в случае с Рамфордом, исследователи выяснили, что еда значительно улучшила вкус и текстуру. Поскольку этот метод был впервые использован, приложение давления к продуктам с помощью вакуумного запечатывания иногда называли «криопакетированием». Давление заметно усилило ароматы фруктов даже без приготовления. [7]

Этот метод был принят французским шеф-поваром Жоржем Пралюсом в 1974 году для ресторана Troisgros (Пьера и Мишеля Troisgros) в Роане , Франция. Он обнаружил, что, когда фуа-гра готовили таким образом, она сохраняла свой первоначальный вид, не теряла лишнего жира и имела лучшую текстуру. [7]

Еще одним пионером в области су-вид является Бруно Гуссо , главный научный сотрудник компании Cuisine Solutions в Стерлинге, штат Вирджиния . В 1991 году он основал Centre de Recherche et d'Etudes pour l'Alimentation или CREA в качестве сервисного подразделения своей материнской компании Cuisine Solutions. Благодаря своим исследованиям влияния температуры на различные продукты с помощью CREA , он стал известен тем , что обучал этому методу лучших поваров. Он разработал параметры времени и температуры приготовления различных блюд. [7]

Гуссо и Пралюс независимо друг от друга работали над созданием су-видео в 1970-х годах и в конечном итоге стали сотрудниками. Именно Гуссо был первым, кто объединил вакуумную герметизацию с низкотемпературным приготовлением пищи. Pralus, считающийся отцом современного су-вид, готовится при более высоких температурах. [7]

Запечатывание продуктов в прочных пластиковых пакетах позволяет сохранить соки и аромат, которые в противном случае были бы потеряны в процессе. Помещение упакованных продуктов на водяную баню с температурой, установленной на желаемую конечную температуру приготовления, предотвращает переваривание, потому что пища не может быть горячее, чем ванна, в которой она находится, как на водяной бане .

Благодаря точному контролю температуры ванны и тому факту, что температура ванны совпадает с заданной температурой приготовления, можно достичь очень точного управления приготовлением. [8] Кроме того, температура и, следовательно, приготовление могут быть очень равномерными по всей пище при приготовлении су-вид, даже с очень толстыми блюдами неправильной формы, если у них достаточно времени.

Напротив, при традиционном приготовлении с высокой температурой, таком как запекание в духовке или приготовление на гриле , пища подвергается воздействию тепла, уровни которого намного выше, чем желаемая внутренняя температура приготовления, и ее необходимо снять с высокой температуры до достижения желаемого приготовления. температура. Если пища снята с огня слишком поздно, она переваривается, а если снимается слишком рано - недожарена.

Важной особенностью су-вид является использование температур, намного более низких, чем те, которые используются при обычном приготовлении пищи. При приготовлении мяса жесткий коллаген в соединительной ткани может быть гидролизован в желатин без нагревания белков мяса до такой степени, что они денатурируют до такой степени, что текстура становится жесткой, а влага вытягивается из мяса.

Напротив, мягкие овощи часто считаются пережаренными. Низкотемпературное приготовление позволяет растительному материалу оставаться более сочным, так как клеточные стенки не лопаются. [7] Приготовление овощей при температуре ниже точки кипения воды позволяет их тщательно приготовить (и при необходимости пастеризовать ), сохраняя при этом твердую или несколько хрустящую текстуру. Хотя клеточные стенки обычно не лопаются, деполимеризация пектиновых полисахаридов, которые соединяют вместе растительные клетки, и клейстеризация крахмала в овощах могут быть достигнуты без переваривания. [8]

С кулинарной точки зрения исключение доступа воздуха вторично, но это имеет практическое значение. Он позволяет хранить приготовленную пищу в закрытом виде и в холодильнике в течение значительного времени, что особенно полезно для предприятий общественного питания, и исключает кислород из пищи, которая требует длительного приготовления и подвержена окислению, например, жир на мясе, который может стать прогорклым с длительным воздействием воздуха. [8] Он также улучшает передачу тепла между водяной баней и пищей, не обладая термоизоляционными свойствами любого воздуха, оставшегося в мешке.

Помимо обеспечения равномерного приготовления, приготовление в режиме sous vide способствует развитию желаемых органолептических вкусов и ограничивает ароматизаторы из-за окисления. [9]

Требуемая степень точности и постоянства температуры приготовления зависит от приготовляемой пищи. В некоторых случаях это не критично. Кусок рыбы толщиной 15 миллиметров (0,59 дюйма) приготовится за 17–18 минут при любой температуре от 44 ° C (111 ° F) до 61 ° C (142 ° F). [8] Такую еду можно приготовить в выключенной мультиварке, наполненной горячей водой и термометром.

Но для яйца, в котором белки денатурируются при разных температурах, поддержание точной и постоянной температуры более важно. [10] Конфи яичные желтки обычно готовят при температуре 63 ° C (145 ° F), что достаточно для того, чтобы приготовить белок без застывания желтка. Обычно температура бани устанавливается на 64 ° C, что означает, что фактическая температура приготовления составляет 63 ° C. [11]

Время приготовления без су-видео определяется тем, когда температура в центре готового блюда становится на несколько градусов ниже заданной. Тогда нагрев следует немедленно прекратить. Пока еда будет отдыхать, остаточное тепло будет продолжать ее готовить еще некоторое время. Если нагрев продолжится, продукты будут пережарены. Приготовление по принципу «су-вид» продолжается до тех пор, пока центр блюда не достигнет заданной температуры. Если это продолжится после этого, пища не будет пережарена и больше не будет готовиться после того, как перестанет нагреваться. Время, необходимое для того, чтобы центр пищи достиг заданной температуры, зависит от начальной температуры, толщины и формы продукта, а также от температуры ванны. [8]

Одним из ограничений приготовления в режиме су-вид является то, что потемнение ( реакция Майяра ) происходит при температуре выше точки кипения воды. Вкус и текстура «корочки», возникающие при поджаривании, обычно считаются очень желательными при приготовлении некоторых видов мяса, например, стейков . Аромат и текстура, получаемые при поджаривании, не могут быть получены только с помощью техники «су-вид». Во многих случаях, повара коричневый мясо и другие продукты , прежде чем поместить их в ванну с водой или после су смотри приготовления пищи, с использованием таких методов, как обжаривание или жгучую на очень горячей сковороде. Это вторичное подрумянивание выполняется на короткое время, а иногда и на более высоком, чем обычно, огне, чтобы затронуть только поверхность продукта и избежать переваривания внутренней части. [8] Точно так же кожуру рыбы можно готовить при высоких температурах после приготовления в сухом виде, чтобы она стала хрустящей.

Безопасность пищевых продуктов зависит как от времени, так и от температуры; температура, которую обычно считают недостаточной для обеспечения безопасности пищевых продуктов, может быть совершенно безопасной, если ее поддерживать достаточно долго. Например, некоторые рецепты из рыбы су-вид готовятся при температуре ниже 55 ° C (131 ° F). Людям с ослабленным иммунитетом нельзя есть пищу, которая не была должным образом пастеризована . Женщины, которые едят пищу, приготовленную су-вид, во время беременности подвергают себя и свой плод риску и поэтому могут отказаться от непастеризованных рецептов. [8]

Бактерии Clostridium botulinum могут расти в пище в отсутствие кислорода и производить смертельный ботулинический токсин , поэтому приготовление пищи в режиме су-вид необходимо проводить в тщательно контролируемых условиях, чтобы избежатьотравления ботулизмом . [12] В целом, пища, которую нагревают и подают в течение четырех часов, считается безопасной, но мясо, которое готовится дольше, чтобы размягчиться, должно достичь температуры не менее 55 ° C (131 ° F) в течение четырех часов, а затем храниться там достаточно времени, чтобы пастеризовать мясо.

Пастеризация убивает бактерии ботулизма, но возможность выживания и реактивации выносливых спор ботулизма после охлаждения остается проблемой, как и в случае со многими консервированными продуктами, даже обработанными. По этой причине в трактате Болдуина указаны точные требования к охлаждению для «повар-холод», так что споры ботулизма не имеют возможности расти или размножаться. Затем пастеризованные продукты можно хранить до двух недель при температуре около 3 ° C (37 ° F) в герметичной вакуумной упаковке. [8]

Эндокринные разрушители

Большинство пластиков выделяют эстрогенные химические вещества, которые при нагревании действуют как эндокринные разрушители . [13] Степень опасности вызывает споры, некоторые источники рекомендуют избегать приготовления пищи в пластике. [14] [15]

Компактное устройство вакуумной упаковки / запайки

Метод су-видео используется во многих элитных ресторанах для гурманов такими поварами, как Хестон Блюменталь , [16] Пол Бокюз , Майкл Карлсон , [17] Томас Келлер , Грант Ахатц , Ферран Адриа , Жоэль Робюшон , Филипп Роша , Алессандро Стратта , Чарли Троттер , Майкл Мина и Джоан Рока . Amtrak также использует этот метод для еды, подаваемой в поездах, в том числе в Acela Express . [18]

Су-вид стал обычным явлением в кулинарных телешоу, таких как Iron Chef America и Top Chef , а также в таких ресторанах, как Panera Bread . [19] Он также использовался для быстрого приготовления значительного количества еды для эвакуированных из урагана. [20] Непрофессиональные повара также начинают готовить в режиме «су-вид». [21]

Первоначально энтузиасты использовали термальные погружные термостаты лабораторного класса , которые часто покупали на eBay , которые требовали очень тщательной очистки и даже тогда не рекомендовались для использования на кухне. [ кем? ] Начиная с 2008 года, Auber Instruments и Fresh Meals Solutions сделали доступными сравнительно недорогие, но высокоточные ПИД-регуляторы с присоединенными датчиками термопар, которые можно было использовать для управления промышленными рисоварками , мультиварками, электрическими котлами для запекания и аналогичными устройствами. В конце 2009 года было доступно для покупки несколько машин, предназначенных для домашнего использования и менее дорогих, чем стандартное лабораторное оборудование. [21]

Некоторые эффекты техники су-вид можно воспроизвести за счет использования изолированного контейнера с жесткими стенками, такого как «охладитель пива», наполненного теплой водой, проверенного точным термометром и в сочетании с закрывающимися пакетами, которые позволяют воздух, который необходимо удалить, чтобы упаковать пищу для приготовления. Однако тепловые потери, связанные с этим методом, делают его непригодным для длительного (более четырех часов) приготовления. [22]

Sous vide, что по-французски означает «под вакуумом», подразумевает, что пища должна быть запечатана в полиэтиленовый пакет с удаленным воздухом. В качестве метода, альтернативного коммерческому или домашнему вакуумному упаковщику, пищу можно поместить в открытый пластиковый пакет, а затем частично погрузить в воду, которая вытесняет / вытесняет воздух. Этот метод заключается в подрезании открытой стороны пакета сбоку кастрюли, чтобы вода не просочилась в отверстие. Цель состоит в том, чтобы еда полностью контактировала с горячей водой, чтобы обеспечить равномерное приготовление и уменьшить неприятный привкус от окисления. [ необходима цитата ] [23]

Теперь доступны более дешевые устройства в виде «палки», которая имеет зажим, чтобы прикрепить ее к стенке посуды для приготовления пищи. Палочки Sous vide представляют собой нагревательный элемент , контроллер и крыльчатку с электроприводом. Более дорогие устройства обеспечивают более точный контроль температуры воды. Устройства становятся более удобными для пользователей, с приложениями, связанными с большинством устройств, включая такие бренды, как Nomiku и Anova Culinary . Приложения помогают людям в процессе приготовления, а некоторые устройства имеют интеграцию голосового управления и интерфейсы Wi-Fi для удаленного управления устройством. [24]

  • Варить в пакете
  • Комбинированный пароварка
  • Приготовление при низкой температуре
  • Мультиварка

  1. ^ "су-вид" . Dictionary.com Unabridged (версия 1.1) . Рэндом Хаус, Инк . Проверено 14 декабря 2007 .
  2. ^ Домингес-Эрнандес Э, Саласевичене А, Эртбьерг П (сентябрь 2018 г.). «Низкотемпературное длительное приготовление мяса: пищевые качества и механизмы, лежащие в основе». Meat Sci . 143 : 104–113. DOI : 10.1016 / j.meatsci.2018.04.032 . ЛВП : 10138/301302 . PMID  29730528 .
  3. ^ Ли С., Ма Р, Пан Дж, Линь Икс, Донг Х, ЮК (апрель 2019 г.). «Комбинированное воздействие старения и низкой температуры, длительного нагрева на прочность свинины». Meat Sci . 150 : 33–39. DOI : 10.1016 / j.meatsci.2018.12.001 . PMID  30562641 .
  4. ^ Кехлет Ю., Митра Б., Руис Карраскал Дж., Рабен А., Ослинг, доктор медицины (август 2017 г.). «На сытные свойства свинины не влияют методы приготовления, время выдержки Sousvide или фарш у здоровых мужчин - исследование рандомизированного перекрестного теста на еду» . Питательные вещества . 9 (9): 941. DOI : 10,3390 / nu9090941 . PMC  5622701 . PMID  28846600 .
  5. ^ «Sous Vide Historical Note: Count Rumford» . Меделлитин . Проверено 14 октября 2012 года .
  6. ↑ Бенджамин Граф Рамфорд, «Эссе X: О строительстве кухонных каминов и кухонной утвари вместе с замечаниями и наблюдениями, относящимися к различным процессам приготовления пищи; и предложениями по улучшению этого наиболее полезного искусства», Очерки, политические, экономические, и философский , т. 3 (Лондон, Англия: T. Cadell jun. И W. Davies, 1802), стр. 18-20.
  7. ^ а б в г д Хессер, Аманда (2005-08-14). «Под давлением» . Нью-Йорк Таймс .
  8. ^ a b c d e f g h Болдуин: Практическое руководство по приготовлению пищи в режиме Sous Vide
  9. ^ Оз, Вера; Эльдос, Зикиров (2015). «Влияние способа приготовления sous-vide на образование гетероциклических ароматических аминов в говяжьих отбивных». LWT - Пищевая наука и технологии . 64 : 120–125. DOI : 10.1016 / j.lwt.2015.05.050 .
  10. ^ Sous vide яйцо
  11. ^ «Великие британские повара» .
  12. ^ Hyytiä-Trees E, Skyttä E, Mokkila M и др. (Январь 2000 г.). «Оценка безопасности продуктов, обработанных sous vide, в отношении непротеолитического Clostridium botulinum с использованием исследований заражения и прогностических микробиологических моделей» . Прил. Environ. Microbiol . 66 (1): 223–9. DOI : 10,1128 / AEM.66.1.223-229.2000 . PMC  91810 . PMID  10618228 .
  13. ^ Ян Ч.З., Янигер С.И., Джордан В.Ч., Кляйн Д.Д., Биттнер Г.Д. (июль 2011 г.). «Большинство изделий из пластика выделяют эстрогенные химические вещества: потенциальная проблема со здоровьем, которую можно решить» . Environ. Перспектива здоровья . 119 (7): 989–96. DOI : 10.1289 / ehp.1003220 . PMC  3222987 . PMID  21367689 .
  14. ^ «Воздействие химических веществ на пластик» . BreastCancer.org . Не готовьте еду в пластиковых контейнерах и не используйте пакеты для запекания / варки
  15. ^ Муди, Джон. «Sous Vide: популярный способ добавить пластик прямо в еду» . Фонд Вестона А. Прайса . Уэстон А. Прайс . Проверено 25 июля 2019 .
  16. ^ Лопес-Альт, Дж. Кенджи (26 октября 2009 г.). "Кулинария су-вид с Хестоном Блюменталем" . Серьезное питание . Проверено 7 сентября 2010 .
  17. ^ Хьюз, Холли; О'Мэлли, Чарли (2009). "Schwa: Молекулярная гастрономия в Чикаго № 3" . 500 мест Фроммера для любителей еды и вина . ISBN Wiley Publishing, Inc.  978-0-470-28775-0.
  18. ^ Национальная железнодорожная пассажирская корпорация (Amtrak), Acela Express Dining предлагает больше вариантов, чем когда-либо , получено 2012-09-08
  19. ^ Логсдон, Джейсон (13 марта 2013). «Техника приготовления су-вид» . Удивительная еда - это просто . Проверено 26 февраля 2017 .
  20. ^ Сагон, Кэнди (2005-10-05). «Пятизвездочная еда на 400: все начинается в сумке» . Вашингтон Пост . Проверено 7 сентября 2010 .
  21. ^ а б Москин, Юлия (2008-12-08). «Су-вид переходит от авангарда к столешнице» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 7 сентября 2010 .
  22. ^ Дж. Кенджи Лопес-Альт (19 апреля 2010 г.). «Готовьте мясо в пивном холодильнике: лучший (и самый дешевый) в мире су-видео-хакер» . Серьезное питание . Проверено 7 сентября 2010 .
  23. ^ Болдуин, Дуглас Э. (01.01.2012). «Кулинария Sous vide: обзор» . Международный журнал гастрономии и пищевой науки . 1 (1): 15–30. DOI : 10.1016 / j.ijgfs.2011.11.002 . ISSN  1878-450X .
  24. ^ «Су-вид - это полуфабрикаты от кутюр. Неужели в этом году домашние повара наконец-то приняли его?» . Вашингтон Пост . Проверено 18 ноября 2017 .