Бруно Гуссо (родился 26 января 1942 г.) - французский ученый, экономист, изобретатель и повар. Он наиболее известен разработкой и продвижением современного метода приготовления пищи « су-вид» (по-французски «под вакуумом»). [1] [2] [3] Прежде чем стать в 2000 году главным научным сотрудником Cuisine Solutions , Бруно работал консультантом, помогая создавать производственные мощности по приготовлению су-вид в США, Франции, Чили, Бразилии и Норвегии. [4] [2] [5] [3] В 1991 году он основал Centre de Recherche et d'Etudes pour L'Alimentation (Академия кулинарных исследований и образования или CREA) в Париже, чтобы обучать поваров кулинарии су-вид. . [2] [5]Помимо работы в Cuisine Solutions и CREA, Гуссо входит в правление Ассоциации химиков, инженеров и менеджеров сельскохозяйственной и пищевой промышленности. [1]
Образование
Перед тем, как начать свою карьеру кулинара, Гуссо получил степень магистра в d'Etudes et du Developpement Economique et Social, степень магистра пищевых технологий в Ecole Nationale Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires (теперь AgroParisTech ) и степень доктора философии. .D. по экономике в Парижском университете Пантеона. [2]
Начало карьеры
Карьера Гуссо в области пищевой промышленности официально началась в 1967 году, когда он начал работать с говядиной и ветчиной. [6] [4] Он провел три года в Нигере, Африка, экспериментируя с методами измельчения проса и сорго, и продолжил свою работу с зерном по возвращении во Францию. [6] [4] Это привело к тому, что Гуссо изобрел новую технику приготовления «двухминутного риса сверхбыстрого приготовления». [4]
Су-вид
В 1970 году Гуссо начал работать с методом приготовления в вакуумных пакетах. [4] Примерно в это же время, в 1972 году, Гуссо был вовлечен в исследования мяса и стал специалистом по мясу, несмотря на то, что был дальтоником. [4] Гуссо утверждал, что он научился «соотносить структуры и текстуры, которые люди ассоциируют с определенными цветами с точными температурами», и из-за этого он обнаружил, что мясо, приготовленное при более низких температурах, теряет меньше сока, приобретает лучшую текстуру и готовит более равномерно. [6]
В 1974 году на международной конференции по замороженным продуктам в Страсбурге, Франция, было представлено исследование, проведенное Гуссо относительно приготовления говяжьей лопатки по принципу су-вид, и продемонстрировало, как приготовление говяжьей лопатки по принципу су-вид продлило срок его хранения до 60 дней. [6] В 1978 году к Гуссо обратились руководители Cryovac и попросили добавить научную основу к кулинарному обучению Pralus. [6] Также в 1980-х годах Гуссо объединился с трехзвездочным шеф-поваром Жоэлем Робюшоном и SNCF , национальной железнодорожной системой Франции, чтобы создать новое меню, включающее приготовленные су-видео блюда, для первоклассного обслуживания SNCF между Парижем и Страсбургом. [7] [6] [8]
В 1991 году Гуссо основал Centre de Recherche et d'Etudes pour L'Alimentation (Академия кулинарных исследований и образования или CREA) в Париже, чтобы обучать студентов правильным методам приготовления пищи sous-vide, инструктируя их о том, как безопасно использовать этот метод. [2] [9] [8] [5] С помощью CREA Гуссо обучил более 80% поваров с тремя звездами гида Мишлен . [1]
В августе 2015 года под руководством Гуссо центр Daylesford Crossing в Паоли, штат Пенсильвания, стал первым центром для престарелых в США, внедрившим систему sous-vide. [10]
Кухонные решения
Гуссо был консультантом компании Cuisine Solutions (первоначально называвшейся Vie de France) с 1989 года, когда он был нанят Станиславом Вильгрейном для разработки новой системы производства высококачественной еды су-вид в промышленных масштабах. [6] [4] Гуссо начал работать с американским подразделением Cuisine Solutions в 2000 году в качестве главного научного сотрудника. [6] Имея производственную линию в штаб-квартире Cuisine Solutions, рассчитанную на 130 000 обедов в день, компания теперь готовит блюда по принципу су-вид для клиентов, включая Super Bowl, Costco, салоны первого класса Air France и American Airlines, MGM Grand. в Лас-Вегасе, и гостиничные сети, такие как Westin и Hyatt. [6] Cuisine Solutions также работала с шеф-поваром Томасом Келлером над линейкой продуктов sous-vide, а Гуссо помогал обучать кухонный персонал в ресторанах Keller's, French Laundry и Per Se. [6]
Признание
Goussault получил Ordre Национальной ую Merite от президента Франции в 1995 году [5] В 2017 году, Goussault был назван «одним из 100 величайших провидцев» в рамках проекта Einstein Наследства и выбрана для включения в Genius: 100 Видения будущего , первая в мире книга, напечатанная на 3D-принтере. [8] [11]
Рекомендации
- ^ a b c «Знакомьтесь, главный ученый Бруно Гуссо» . Кухонные решения . 2017 . Проверено 4 октября 2017 года .
- ^ а б в г д "Шеф-повар Бруно Гуссо из Cuisine Solutions Corporate USA - Биография" . Звездные повара . Сентябрь 2010 . Проверено 28 июля 2017 года .
- ^ а б Нания, Рэйчел (22 июня 2017 г.). «Наука су-вид: почему все больше поваров предпочитают готовить в воде» . WTOP . Проверено 4 октября 2017 года .
- ^ Б с д е е г Арнольд, Дэвид (сентябрь 2006 г.). «Бруно Гуссо» . Искусство еды . Искусство еды. Архивировано из оригинала на 1 декабря 2017 года . Проверено 28 июля 2017 года .
- ^ а б в г «Кулинарный факультет CREA» . CREA . Проверено 4 октября 2017 года .
- ^ Б с д е е г ч я J Хессер, Аманда (14 августа 2005 г.). «Под давлением» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 28 июля 2017 года .
- ^ "Биография Жоэля Робюшона" . Le Monde de Joël Robuchon . 2014 . Проверено 1 сентября 2017 года .
- ^ а б в Нуссбаум, Вирджиния (13 сентября 2017 г.). "Bruno Goussault, le saut dans le sous-vide" . Le Temps . Проверено 4 октября 2017 года .
- ^ Левин, Амелия (2 февраля 2014 г.). «Q&A с Sous Vide» Крестный отец «Бруно Гуссо» . Оборудование и материалы для общественного питания . Оборудование и материалы для общественного питания . Проверено 28 июля 2017 года .
- ^ Кляйн, Майкл (31 августа 2015 г.). «Су-вид приходит в центр для престарелых» . The Philadelphia Inquirer . Проверено 4 октября 2017 года .
- ^ «Гений: 100 видений будущего» . Гений: 100 видений будущего . Архивировано из оригинала 8 октября 2017 года . Проверено 4 октября 2017 года .