Это хорошая статья. Для получения дополнительной информации нажмите здесь.
Страница полузащищенная
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья про разные виды стейков. Для стейков из говядины см. Бифштекс . Для рыбных стейков см. Рыбный стейк . Для использования в других целях, см Стейк (значения) .

Ужин из говяжьего стейка с грибами.
Часть серии по
Стейк
Стейки из говядины
Основные статьи
Блюда из стейка
Порезы
  • Отрубы из говядины
  • Отрубы передней четвертины
  • Отрубы задней четвертины
Подготовка
  • Барбекю
  • Тушение
  • Мясная отбивная
  • Лечение (консервирование продуктов)
  • Жарка
  • Старение
  • Маринование
  • Травление
  • Браконьерство (кулинария)
  • Жарка
  • Соленое мясо
  • Копченый
похожие темы
  • Список блюд из говядины
  • Мясо на кости
  • Реструктурированный стейк
  • Нож для стейка
  • Соус для стейка
  • v
  • т
  • е
Стейк с обжаренными грибами

Стейк является мясо обычно нарезанные поперек мышечных волокон, потенциально включая кости. Это , как правило , на гриле , [1] , хотя также может быть жареным . Его часто жарят на гриле, пытаясь воспроизвести аромат стейка, приготовленного на раскаленных углях открытого огня. [1] Стейк также можно приготовить в соусе, например, в стейке и пироге с почками , или измельчить и превратить в пирожки , например гамбургеры .

Помимо крупного рогатого скота , стейки также часто режут из других пастбищных животных, включая бизонов , верблюдов , коз , лошадей , кенгуру , [2] [3] овец , страусов , свиней , северных оленей , индейки , оленей и зебу , а также различных видов животных. из рыбы , особенно лосося и крупной рыбы , такие как рыба - меч , акула , и марлина . Для некоторых видов мяса, например свинины ,баранину и баранину , шевон и телятину , эти отрубы часто называют отбивными . Некоторое вяленое мясо, такое как окорок , обычно подают в виде стейка.

Жареный гриб портобелло можно назвать грибным стейком, как и другие вегетарианские блюда. [4] Имитация стейка - это пищевой продукт, который придают форму стейку из различных кусков мяса. Жареные на гриле фрукты, такие как арбуз, используются в качестве альтернативы вегетарианскому стейку.

Исключения, в которых мясо нарезают параллельно волокнам, включают стейк с юбкой, отрезанный от тарелки, стейк по бокам, отрезанный от мышц живота, и стейк сильфингер, отрезанный от поясницы и включающий три реберные кости. В более широком смысле известны стейки из рыбы, стейки из фарша, стейки из свинины и многие другие разновидности стейков.

Этимология

Слово стейка берет свое начало с середины 15 - го века скандинавского словом steik или stickna» на Ближнем английском диалекте, наряду с древнескандинавским словом steikja . [5] В Оксфордский словарь английского языка в первый ссылка на «толстый ломтик мяса срезом для жарки или гриля или жарки, иногда используется в пироге или пудинга, особенно штучного вырезанных из задних четвертей животного.» Последующие части статьи, однако, относятся к «стейку рыбы», что относится к «треске подходящего размера для нарезки стейков», а также к «стейк-рейду», который был обычай среди шотландских горцев давать скоту проехал через джентльмена 'с землей собственнику.[6] Раннее письменное использование слова «стекис» происходит из поваренной книги 15 века и относится как к стейкам из говядины, так и к стейкам из оленины . [7]

Производство

Смотрите также: Мясорезка и Мясорубка

Домашний скот для производства мяса, который будет использоваться для стейков, может быть выращен на ферме или ранчо . Мясо диких животных также можно использовать для стейков.

  • Овечье ранчо ( Эстансия ) в Аргентине

  • Выпас скота в Англии

Маркетинг и продажи

Стейк рибай в стейк-хаусе

Страны с достаточно подходящей землей для выпаса животных, в частности крупного рогатого скота, имеют опыт производства и кулинарного использования стейков. К таким странам относятся Аргентина, Ирландия, Новая Зеландия, Австралия, Южная Африка, США и Великобритания. В азиатских странах, таких как Китай и Южная Корея, стейк традиционно нарезают и обжаривают, а также подают в меньших количествах как часть смешанного блюда. [8]

Аргентина

В Аргентине говядина составляет значительную часть экспортного рынка страны. В 2010 году было выловлено в общей сложности 11,8 миллиона животных. В стране один из крупнейших мировых регионов по потреблению говядины на душу населения [9], большая часть которой - это стейки на гриле. Употребление стейков из говядины считается частью «национальной идентичности Аргентины». [10] В 2010 году в Аргентине было 244 000 производителей крупного рогатого скота. [11] В Аргентине стейк-хаусы называют паррильями , которые распространены по всей стране. [12] Порции стейков в аргентинских ресторанах обычно большие: стейки весом более 454 граммов (1 фунт) являются обычным явлением. [13] Асадо- традиционное блюдо, которое часто включает в себя стейк, а также стандартное слово «жареный» в Аргентине и других странах. Асадо считается национальным блюдом страны. [14]

Австралия

Внутренний и международный маркетинг австралийской говядины осуществляется корпорацией Meat & Livestock Australia , которая реализует программы, связанные с обеспечением качества, устойчивым производством и экологическими соображениями, через такие организации, как Meat Standards Australia. [15]

Ирландия

Ирландский сельскохозяйственный рынок говядины вносит свой вклад в экономику Ирландии. Значительное количество ирландской говядины экспортируется в другие страны, при этом более 50% идет в Великобританию. [16]

Новая Зеландия

Конкурс «Стейк из происхождения» проводится уже десять лет от имени корпорации Beef + Lamb из Новой Зеландии. Он «стремится найти самый нежный и вкусный стейк из филе» в стране. Критерии оценки претензий включают нежность, pH, мраморность и процент потерь при варке », но хотя эти данные собираются для каждого стейка, поступившего в продажу, только сила сдвига (соотнесенная с воспринимаемой нежностью) определяет квалификацию дегустационной комиссии, на которой объективный вкус группы определяет победителя. используются исключительно для дисквалификации участников, и ни «мраморность», ни потеря готовки никак не влияют на исход соревнования на любом этапе. Их параллельное соревнование, которое они проводят для ягненка (гламур), не учитывает некоторые из этих других показателей при взвешивании участников для определения их рейтинга в соревновании. [17]

объединенное Королевство

Согласно опросу, проведенному журналом Caterer and Hotelkeeper , в меню самых популярных ужинов в британских ресторанах в 1980-х годах входили стейки: коктейль из креветок, стейк и шварцвальдское блюдо . [18]

Породы крупного рогатого скота, такие как герефорд или абердин-ангус, восходят к 1700-м годам, и фермеры продолжают разводить скот от зарегистрированных племенных быков. Волы, которые живут на открытом воздухе круглый год, растут медленно, как и в естественной среде обитания, в конечном итоге производя явно нежное мясо. [19] Около 2 200 000 голов крупного рогатого скота ежегодно забивают на мясо в Соединенном Королевстве. [20]

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах куски говядины для розничной продажи включают различные бифштексы, а также тушеное мясо и мясо для гамбургеров. [21] В США примерно в 1956 году около 24% розничных продаж говядины составляли стейки. [21]

По данным сельскохозяйственной переписи 2007 года, производство говядины является крупнейшим сельскохозяйственным предприятием в США: 687 540 ферм выращивают крупный рогатый скот и более миллиона находятся в производственном процессе. В среднем одна ферма обычно выращивает около 50 голов крупного рогатого скота одновременно, при этом 97% животноводческих ферм классифицируются как одна из этих небольших семейных ферм. Эти небольшие фермы в среднем имели валовой денежный доход в размере 62 286 долларов в год по состоянию на 2007 год. [22] [23]

Готовка

См. Также: Список стейков.
Лондонский бройл - это североамериканское блюдо из говядины, приготовленное путем обжаривания или обжаривания маринованного стейка по бокам , а затем нарезания его поперек волокон на тонкие полоски.

Стейки из говядины обычно жарят на гриле или иногда жарят . Стейки из говядины на гриле можно готовить при разной температуре или в течение разного времени; получаемый приготовленный стейк варьируется от синего (очень редко) до пережаренного. Наиболее характерные черты редкого стейка - это мягкий холодный красный центр. Снаружи его обжигают для вкуса , а внутри готовят по вкусу . Хорошо прожаренные стейки обычно готовятся на протяжении всего куска мяса. Например, хорошо прожаренный бифштекс не будет иметь розовой середины при нарезке. Сырой стейк из говядины можно подавать сырым, например, в виде тартара из стейка .

Рыбные стейки обычно готовятся недолго, так как мясо готовится быстро, особенно на гриле. Рыбные стейки, такие как тунец, также можно готовить при различных температурах, например, в редкой и средней прожарке. [24] Различные куски бифштекса являются - глаз ребра , вырезка , филе , крупу , Porterhouse и трет-кость . [25]

Нарезки стейка в разных странах очень разные из-за разных методов разделки туши. В результате стейк, который можно найти в одной стране, не такой же, как в другой, хотя рецепты могут быть одинаковыми, отличаться «только соусами, маслом или гарнитурой ». [26]

Самое важное - это попытаться добиться реакции Майяра на мясо, чтобы каждый раз получать стейк ресторанного качества. [27]

Столовая

Французские стейки, которые можно найти в меню
  • Антрекот : ребристый стейк, вырезанный из передней и крыльевой частейжареного ребра, ребра 9–11.
  • Ромстек или ромстек : стейк из крупы, вырезанный из той части крупы, которая обращена к большому концу филе. Эта огранка должна быть высшего качества, хорошо выдержанной.
  • Искусственное филе или контре филе : апперкот филейной части без костей, соответствующий большей, менее нежной части портерхауса или стейка на косточке.
  • Бифтек : нарезанный из более крупного, менее нежного конца филе или любой постный стейк без костей из достаточно нежной части животного.
  • Шатобриан : соответствует вырезке или филе стейка портерхаус. [26]

Внизу на площади d'Armes около Racouchos был ресторан ... Pré Aux Clercs ... [который] готовил очень хорошие редкие стейки на гриле с кресс-салатом, которые в то время стали очень популярны в больших количествах. города среди молодого поколения ... les sportifs ... но были отвергнуты с нетерпеливым отвращением гурманами старшего возраста, воспитанными в замысловатых традициях изысканных соусов и кулинарной маскировки. Это было похоже на Шатобриан на другом конце города, также известный в основном своими стейками, кресс-салатом и картофелем фри. М.Ф.К. Фишер , писавший о ресторанах в Дижоне в 1929 г. [28]

Стейк стал популярным блюдом во многих местах по всему миру, его готовят на домашней и профессиональной кухне, и часто он является основным ингредиентом меню. Он используется в небольших количествах в закусках , в основных блюдах или, чаще, в больших количествах в качестве основного блюда. Стейк также был важным блюдом на завтрак, особенно для людей, выполняющих тяжелую работу на открытом воздухе, например фермеров. [29] Посетители, заказывающие стейк в ресторане, обычно сообщают шеф-повару или официанту о своих предпочтениях относительно степени приготовления, используя термины «редкий», «средний прожаренный», «средний», «хорошо прожаренный» или «хорошо прожаренный». . Печатные упоминания о таком употреблении слова «редкий» встречаются примерно в 1615 году.[30] бифштекс ножспециальный столовый прибор для облегчения нарезки стейка; он острее других ножей и может иметь зазубренный край.

Стейк-клубы

Знак « Возвышенного общества говяжьих стейков» : гриль и девиз «Говядина и свобода».
Реклама соуса Lea & Perrins Worcestershire (1900 г.)

Клубы бифштекса когда-то были частью клубной жизни Лондона. Их описывали как «клуб древних институтов в каждом театре; когда главные артисты обедали вместе один день в неделю (обычно в субботу), а в члены принимались авторы и другие гении». [31] Клуб доктора Джонсона на Айви-лейн изначально был клубом говяжьих стейков, а клуб «Рамп-стейк или Либерти-клуб» существовал с 1733 по 1734 год. [31] Современный клуб бифштекса, основанный в 1876 году, находится по адресу 9 Irving Street, London. Среди его членов много известных людей.

Стейк-хаусы

Стейкхаус является ресторан , который специализируется на бифштексов и других отдельных порций мяса. Chophouses начали свою деятельность в Лондоне в 1690-х годах и подавали отдельные порции мяса, известные как отбивные . [32] Дома обычно были открыты только для мужчин; например, женщин допускали в Stone's Chop House только в 1921 году. [33] [34] В сообщениях путешественников в Лондоне 19-го века упоминается, что они «обедали из баранины, стейка из крупы и котлетки« weal »», а также ветчина и филе. [35]

Ресторан Delmonico's в Нью-Йорке , который открылся в 1827 году и оставался открытым почти 100 лет, был назван «самым известным стейк-рестораном в истории Америки». [36] Стейк Дельмонико относится к способу приготовления из одного из нескольких кусков говядины (обычно ребра), приготовленных в стиле Дельмонико, первоначально в середине 19 века. [37]

Сотни ресторанов по-прежнему специализируются на подаче стейков, называя себя «стейк-хаусами», соревнуются за кулинарные награды и стремятся к кулинарному совершенству.

Соусы и приправы

См. Также: Соус для стейка
Стейк au poivre с филе миньон и соусом из перца

Классические соусы и приправы к стейку включают:

  • Соус Беарнез
  • Соус Café de Paris
  • Сложные масла, такие как масло петрушки (для создания Entrecôte à la Bretonne ), чесночное масло или масло улитки
  • Деми-глас , насыщенный коричневый соус во французской кухне, используемый при приготовлении Турнедос Россини.
  • Горчица
  • Крем из хрена
  • Свежий розмарин
  • Перец
  • Соус из перца
  • Соус Нивернез
  • Жареные грибы [38]
  • Белое вино для создания Tournedos au vin blanc
  • Вустерширский соус , традиционная коммерческая приправа

Также популярны коммерческие соусы для стейков и предварительно смешанные специи в бутылках. В 2012 году в США на долю соуса для стейка А1 приходилось немногим более 50% рынка всех мясных соусов, и он был лидером категории. [39] Приправа для стейка «Монреаль» - это смесь специй, используемая для придания вкуса стейку и жареному на гриле мясу, которая была основана на смеси для маринования сухого натира, используемой при приготовлении копченого мяса в Монреале . [40]

Культурное значение

Олени бифштекс, приготовленный редким

Стейк и другие мясные продукты можно замораживать и экспортировать, но до изобретения коммерческого холодильного оборудования транспортировка мяса на большие расстояния была невозможна. Общинам приходилось полагаться на то, что было доступно на местном уровне, что определяло формы и традиции потребления мяса. Народы-охотники нарезают стейки из местных аборигенов. Например, саамская кухня частично зависит от мяса северного оленя; в диете инуитов используется мясо китов, пойманных на месте морских млекопитающих; Коренные австралийцы ели кенгуру; и коренная североамериканская кухнявключен стейк из бизона. На Ближнем Востоке в рецептах мяса начиная с средневековья просто говорится «мясо» без указания вида или нарезки; «кроме случайных газелей , козленков или верблюдов» ели только баранину и баранину, потому что крупный рогатый скот редко разводили. [41]

В современной Аргентине, где потребление стейков очень велико [9], стейки составляют значительную часть национальной кухни, а асадо имеет статус национального блюда. В Австрии национальным блюдом является винский шницель , разновидность стейка из телятины . Консультации по бойне и рецептам стейка и отбивных из американского черного медведя предоставляет правительство Нью-Джерси (США). [42]

Протесты

Веганы выступают против производства и потребления стейков, поскольку считают убой коров и обращение с ними неэтичным. Активисты-веганы регулярно проводят акции протеста против стейк-хаусов. [43] [ необходим лучший источник ]

Типы

Стейк из говядины

Основная статья: Бифштекс
См. Также: Вывешивание мяса , Выдержка говядины и Нарезка говядины

Существует много видов бифштексов. Более нежные куски говядины из корейки и ребер быстро готовятся на сухом огне и подаются целыми. Менее нежные нарезки из патрона или круглой части готовятся на влажном огне или размягчаются механически ( например, стейк из кубиков ). Стейк из говядины может быть приготовлен до уровня очень редкой (блю, холодное сырое ядро), редкой, средней прожарки, средней, средней прожарки или хорошо прожаренной. Питтсбург редкийобуглен снаружи. Говядину, в отличие от некоторых других видов мяса, не нужно готовить. Человеческие заболевания пищевого происхождения обычно не встречаются в говяжьем стейке, хотя поверхности могут быть потенциально загрязнены при обращении, поэтому очень редкий стейк (обжаренный снаружи и сырой внутри) обычно считается безопасным.

Стейк из говядины оценивается по качеству, более высокие цены - за более высокое качество. Как правило, чем выше качество, тем нежнее говядина, тем меньше времени требуется на приготовление или тем лучше вкус. Например, говяжья вырезка - самая нежная [44], а вагю , такая как говядина Кобе из Японии, известна своим высоким качеством и имеет высокую цену. [45] Стейк можно приготовить относительно быстро по сравнению с другими кусками мяса, особенно если он готовится при очень высоких температурах, например, путем жарки или гриля.

Качество и безопасность стейков как пищевых продуктов регулируются законом. В Австралии действуют национальные стандарты аккредитации мяса; [46] В Канаде действует Канадское агентство по оценке говядины; [47] в Соединенном Королевстве за это отвечает Агентство по пищевым стандартам ; [48] в Соединенных Штатах, молодая говядина сортовой в Департаменте сельского хозяйства Соединенных Штатов в качестве Select, Choice или Prime, [49] , где «Prime» относится к говядине самого высокого качества, как правило , то , что имеет существенное мраморность . [49] В 1996 году в США только 2,4% крупного рогатого скота считались первоклассными, [50]и большая часть говядины Prime продается в ресторанах и отелях. [49]

  • Проверенные туши говядины, помеченные Министерством сельского хозяйства США

  • Высококачественная нарезанная говядина Мацусака вагю (ребрышки)

  • Стейк из филе мацусака

Широкий выбор быстро приготовленных и известных блюд из стейков из говядины включает в себя мелкие стейки , бутерброды со стейками , а также стейки и яйца . « Прибой и дерн », сочетающий в себе мясо и рыбу, требует больше времени на приготовление. Мясо стейка также часто измельчают, измельчают, мелко нарезают или формуют для создания ряда блюд, включая гамбургеры для стейков , которые сохранили название «стейк». К другим таким блюдам относятся:

  • Куриный жареный стейк  - котлетное блюдо в панировке, состоящее из кусочка стейка (размягченного кубического стейка ), покрытого приправленной мукой и обжаренного на сковороде . Это связано с южной кухней США .
  • Гамбургский стейк  - бифштекс в форме котлета для приготовления после измельчения. Он похож на стейк Солсбери. Став популярным во всем мире мигрирующими немцами, он стал основным блюдом примерно в начале 19 века.
  • Реструктурированный стейк  - класс стейков из говядины, приготовленных из более мелких кусков говядины, соединенных связующим веществом. Его разработка началась в 1970-х годах.
  • Стейк Солсбери , впервые зарегистрированный в 1897 году и названный в честь Джеймса Солсбери , доктора во время Гражданской войны в США , который рекомендовал людям есть гамбургеры три раза в день. Во время Первой мировой войны американские солдаты заменили слово «гамбургер» на стейк из Солсбери по политическим причинам. [51]

Рыбный стейк

Основная статья: Рыбный стейк

Рыбные стейки нарезаются перпендикулярно позвоночнику и включают кости. Хотя их нежное мясо требует более быстрого приготовления, чем говядина, стейки из рыбы-меч , палтуса , тунца , лосося и махи-махи можно приготовить на гриле. Их часто готовят целиком или в виде филе . Рыбные стейки также можно приготовить на пару или запечь с придворным бульоном , вином или соусом или приготовить в папиллоте . [52]

Окраска коммерческих стейков сашими из тунца может быть зафиксирована за счет промывки угарным газом (CO), когда CO закачивается в пакеты с тунцом, которые затем хранятся при 4 ° C. [53] Продолжительность фиксации цвета зависит от размера мяса. Например, с помощью этого процесса для закрепления цвета 2-дюймовому стейку из тунца требуется 24 часа. [53] При использовании, фиксация цвета с помощью CO происходит до вакуумной герметизации стейков тунца для хранения. [53] В Японии фиксация цвета с помощью CO запрещена. [53]

  • Стейки меч-рыбы для продажи на рынке

  • Стейки из лосося на выставке

  • Стейк из тунца во французском бистро

Стейк из баранины

Приправленный стейк из филе ягненка на углях

Стейки ягненка бывают разных видов и являются универсальным ингредиентом, который можно использовать в самых разных блюдах. Его обычно нарезают в салаты. [54]

Свиной стейк

Основная статья: Стейк из свинины

Стейки из свинины обычно нарезают из лопатки свиньи, но их также можно вырезать из поясницы или ноги свиньи. Стейки из лопатки нарезаются из того же первичного куска мяса, который обычно используется для тушеной свинины , и могут быть довольно жесткими без длительного приготовления из-за большого количества коллагена в мясе; поэтому стейки из свиной лопатки часто готовятся медленнее, чем типичные стейки из говядины , и во время приготовления их можно тушить или тушить в соусе барбекю .

Приготовленные стейки из окорока являются частью полноценного завтрака , тогда как стейки из свиной корейки, скорее всего, будут поданы на обед.

Boston встык является стейк из свинины , происходящий из колониальной Новой Англии, где мясники бы упаковать менее ценные куски свинины в бочках, называемых окурки. [55]

  • Замороженный стейк из ветчины на продажу в Гонконге

  • Стейки из ветчины

  • Стейки из свинины расплющиваются

Куриный стейк

Толстый нарезанный или нарезанный и сформированный цыпленок используется в основном для приготовления традиционных южных блюд, таких как жареный цыпленок . [56] Это может также относиться к отрубам из говядины, таким как стейк из бедра или лопатка, [57] или небольшая часть стейка из чак с видимой полосой белой соединительной ткани . [58]

Вегетарианские альтернативы

Нарезанные овощи можно использовать в качестве вегетарианской альтернативы стейкам без мяса, например, из цветной капусты, грибов портобелло и баклажанов. [59] Фасоль и бобовые (например, соевые бобы ) также использовались для приготовления стейков. [60] [61] [62] Стейки из арбуза - это нарезанные и приготовленные кусочки арбуза.

В 2019 году Европейский союз включил стейк в качестве одного из защищенных обозначений в соответствии с пересмотренным регламентом, который получил одобрение 80%. Решение будет передано странам-членам и Европейской комиссии. Изменение было «разработано для защиты терминов и названий, связанных с мясом, исключительно для съедобных частей животных». Было высказано мнение, что «стейк следует сохранить для настоящего стейка с мясом» и что необходимо новое название для новых немясных продуктов, чтобы люди знали, что они едят. [63]

  • Фасолевые котлеты, подаются с соусом

  • Баклажаны гамбургер увенчанный Фета сыром

  • Ломтики арбуза на мангале

Смотрите также

  • Список блюд из говядины
  • Мясо на кости

Рекомендации

  1. ^ a b Carrier, Роберт (1 января 1981 г.). Кухня Роберта Кэрриера . 1 . Лондон, Великобритания: Маршалл Кавендиш. п. 1456.
  2. ^ "Экзотическое мясо США - Кенгуру" . Проверено 23 декабря 2014 года.
  3. ^ «Еда Скиппи: Почему в Австралии проблема с мясом кенгуру» . BBC News . Проверено 23 декабря 2014 года.
  4. ^ Кухня, The Canadian Living Test. «Грибные стейки» . Канадская жизнь .
  5. ^ "стейк (сущ.)" . Мерриам-Вебстер . Merriam-Webster, Inc. 2014 . Дата обращения 2 октября 2014 .
  6. ^ "Компактное издание" . Оксфордский словарь английского языка . 2 . Англия, Великобритания: Издательство Оксфордского университета. 1933. с. 883 . ISBN 9780198611172. 10104594 . Проверено 14 октября 2014 года .
  7. ^ Айто, Джон (1990). Словарь Diner's: Слово Происхождение еды и напитков . Издательство Оксфордского университета. С. 351–2. ISBN 978-0-19-964024-9.
  8. ^ «Китайские крестьяне уже освоили богато разнообразную среду обитания и знали каждую ее съедобную часть, что помогло им противостоять голоду. Техника жарки с перемешиванием сберегала драгоценные дрова и позволяла поварам легко адаптироваться». Саймонс, Майкл (2007). Один непрерывный пикник: гастрономическая история Австралии (2-е изд.). Карлтон, Виктория: Издательство Мельбурнского университета. С. 86–87. ISBN 9780522853230.
  9. ^ а б Арелович, Хьюго М; Браво, Родриго Д.; Мартинес, Марсела Ф (октябрь 2011 г.). «Развитие, характеристики и тенденции производства мясного скота в Аргентине» . 1 (2). Animal Frontiers: 37–45 . Проверено 9 октября 2014 . Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  10. ↑ Ромеро, Саймон (13 июня 2013 г.). «Аргентина падает со своего трона как король говядины» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 13 октября 2014 года .
  11. ^ «Аргентинское животноводство и продукция за 2011 год» (PDF) . Зарубежная сельскохозяйственная служба . Министерство сельского хозяйства США . Проверено 12 октября 2014 года .
  12. ^ Мосс, Крис; МакГарви, Деклан (2010). Путеводитель DK Eyewitness: Аргентина . Пингвин. п. 288. ISBN 978-0756686574.
  13. ^ Йогерст, Джо; Меллин, Марибет (2001). Аргентина . Globe Pequot. п. 39. ISBN 0762703547.
  14. ^ "Эль асадо" [Асадо]. Vía Restó.com (на испанском языке). Буэнос-Айрес: Grupo Clarín. 28 апреля 2010 . Проверено 29 декабря 2012 года . Nacido en el centro de las costumbres gauchas, el asado se impuso como el plato nacional por excelencia.
  15. ^ "Маркетинг говядины и баранины - мясо и домашний скот Австралия" . www.mla.com.au .
  16. ^ Сарзо, Патрик; Димитриаду, Энди; Жалич, Милан (2008). Системы выращивания говядины ЕС и правила CAP . Wageningen Academic. п. 69. ISBN 978-9086860586.
  17. ^ Стейк происхождения (говядина + баранина из Новой Зеландии)
  18. ↑ Вуд, Рой С. (17 февраля 2010 г.). Стратегические вопросы в управлении продуктами питания и напитками . Рутледж . п. 69. ISBN 978-1-136-36209-5. Проверено 8 октября 2014 года .
  19. ^ "Говядина Waitrose" . Проверено 8 октября 2014 года .
  20. ^ «Разведение говядины в Великобритании» . Живая деревня . Архивировано из оригинального 11 февраля 2015 года . Проверено 8 октября 2014 года .
  21. ^ a b Маркетинговые прибыли и затраты Baef, тома 708–721 . Департамент сельского хозяйства США, службы сельскохозяйственного маркетинга. 1956. С. 12–13.
  22. ^ «Промышленность крупного рогатого скота: кто мы» (PDF) . Совет животноводов по говядине и Национальная ассоциация мясников. 2009 . Проверено 8 октября 2014 года . Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  23. ^ «Производство говядины» . Агентство по охране окружающей среды США. 12 апреля 2013 . Проверено 8 октября 2014 года .
  24. ^ Петерсон, Джеймс (2014). Руководство повара, чтобы знать, когда пища приготовлена ​​идеально . Книги хроники. п. 107. ISBN 978-1452132280.
  25. ^ Боднант, Карли. «Время приготовления стейков» . bodnant-welshfood . Проверено 8 ноября 2015 года .
  26. ^ a b Бек, Симона ; Бертолль, Луизетта ; Ребенок, Юлия (1961). Освоение искусства французской кухни . Миддлсекс, Англия: Книги Пингвинов. С. 315–317.
  27. ↑ Паппас, Стефани (15 апреля 2014 г.). «Как приготовить идеальный стейк (с помощью науки)» . Живая наука . Проверено 17 декабря 2018 года .
  28. ^ MFK Фишер (1993). Давно во Франции . Лондон: фламинго. п. 39. ISBN 058609248X.
  29. ^ О'Коннор, Элизабет (1958). Стейк на завтрак . Сидней, Новый Южный Уэльс: Ангус и Робертсон.
  30. ^ "[" подразумевается в: G. Markham Eng. Супруга в графстве Удовлетворение ii. 54 Знать, когда мясо достаточно проросло, ибо как слишком большая редкость вредна, так и слишком много дринесса не питает. [редкость № 2] 1776 г. Колман Сплин ii. 26 По этой причине они оставляют еду вообще без сока. Без них, сэр, вы могли бы съесть красное дерево вместо говядины или баранины? Ешьте мясо как можно реже, сэр ...» OLVER Линн (18 августа 2014). „Продовольственная Timeline“ . Извлекаться 8 октября 2014 года .
  31. ^ a b Тимбс, Джон (1866). Клубная жизнь Лондона с анекдотами о клубах, кофейнях и тавернах мегаполиса 17, 18 и 19 веков . Лондон: Ричард Бентли, Нью-Берлингтон-стрит. п. 159 .
  32. ↑ Алан Дэвидсон, Oxford Companion to Food , sv 'chop'
  33. ^ Бернетт, Джон (2004). Англия ест вне дома: социальная история еды вне дома в Англии с 1830 года по настоящее время . Пирсон / Лонгман. п. 101. ISBN 0-582-47266-0.
  34. ^ Вирджиния, Керл (1963). История каменного котельного дома . Лондон, Англия.
  35. ↑ Питер Экройд (2003). Лондон биография (1-е изд. Anchor Books). Нью-Йорк: якорные книги. п. 310. ISBN 0-385-49771-7.
  36. ^ Schatzker, Марк (2010). Стейк: поиск самого вкусного в мире куска говядины одним человеком . Нью-Йорк: Penguin Group. ISBN 978-1101190104.
  37. ^ Джо О 'Коннелл. «Стейк Дельмонико: разгадка тайны» . Проверено 17 марта 2007 года .
  38. ^ Трамонто, R .; Goodbody, M .; Финк, Б. (2010). Стейк с друзьями: дома, с Риком Трамонто . Издательство Эндрюса МакМила. п. 244. ISBN 978-0-7407-9257-1.
  39. Перейти ↑ Pettit, Raymond (2012). Учимся у победителей . Психология Press. п. 74. ISBN 978-1136676765.
  40. ^ Browstein, Билл (2006), Шварца иврит Деликатесы: История , VEHICULE Press, ISBN 978-1-55065-212-3
  41. ^ Роден, Клаудия (1970). Книга кулинарии Ближнего Востока . Миддлсекс, Англия, Нью-Йорк, Нью-Йорк, Рингвуд, Виктория, Австралия, Онтарио, Канада, Окленд, Новая Зеландия: Penguin Books. п. 212.
  42. ^ Руководство рецептов медведя (2011)
  43. ^ "Посетители" очень эмоционально расстроены "после того, как протестующие веганы штурмуют стейк-хаус" . Daily Mirror . 29 января 2018.
  44. ^ "Graziers Австралийская говядина" . Австралийская говядина Graziers .
  45. ^ «Факты и происхождение мяса вагю - фермы черного золота» . www.blackgoldfarms.com.au .
  46. ^ "Национальные стандарты аккредитации AusMeat Ltd" .
  47. ↑ Канадское агентство по оценке говядины. Архивировано 11 октября 2014 года в Wayback Machine.
  48. ^ «Мясные помещения и убой» . Агентство пищевых стандартов .
  49. ^ a b c Медоуз, Ларри (28 января 2013 г.). "Какая у вас говядина - премьер, выбор или выбор?" . USDA . Проверено 6 октября 2014 года .
  50. ^ «Спрос на качественную говядину превышает предложение» (PDF) . Западный животноводческий журнал. 13 марта 2006 . Проверено 6 октября 2014 года .
  51. ^ "Каково происхождение стейка Солсбери? Как насчет гамбургера?" . Dictionary.com . Рэндом Хаус, Инк. 2014. Архивировано из оригинала на 6 октября 2014 года . Дата обращения 2 октября 2014 .
  52. ^ Петерсон, Джеймс (2003). Основы кулинарии . Книги ремесленников. С. 112–113. ISBN 1579652360.
  53. ^ а б в г Хуэй, YH; и другие. (2004). Справочник по замороженным продуктам . CRC Press. п. 328. ISBN 0203022009.
  54. ^ Psilakis, Майкл; Биннс, Бриджит; Шапиро, Эллен (2009). Как запечь баранину. Новая греческая классическая кулинария (1-е изд. Электронной книги). Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Little, Brown and Co. / Hachette Book Group. ISBN 9780316071734. Проверено 12 октября 2014 года .
  55. ^ 5195924 Патент США US 5195924 A , Юджин Д. Гальярди, младший, «Способ разделки туши животных для получения в целом плоского бескостного мясного продукта и произведенного мясного продукта», выдан 23 марта 1993 г. 
  56. ^ "Цыпленок-жареный цыпленок Бобби" . foodnetwork.com . Проверено 18 октября 2018 года .
  57. ^ Пепин, Жак (2012). Жак Пепен Новые полные техники . Издательство Black Dog & Leventhal. п. 23 . ISBN 978-1-4532-9508-3.
  58. ^ Синклер, Чарльз Гордон (1998). Международный словарь по еде и кулинарии . Тейлор и Фрэнсис. п. 118 . ISBN 978-1-57958-057-5.
  59. ^ Yonan, Джо. «Буднего Вегетарианская: Жажда овощной„бифштекс “ » . Вашингтон Пост . Проверено 9 октября 2014 .
  60. ^ «Стейк из фасоли», изготовленный для заводского меню » . Новый ученый . Деловая информация компании Reed . 56 (814): 21. 5 октября 1972 г. ISSN 0262-4079 . Проверено 15 октября 2014 года . 
  61. ^ Институт пищевых наук и технологий (Великобритания), Ирландия. Ирландская комиссия по животноводству и мясу (1971 год). Говядина переработка и сбыт: Труды Международного симпозиума состоялись в Дублине, 28-29 апреля 1971 года . An Foras Talúntais. п. 22 . Проверено 8 октября 2014 года .
  62. ^ Протокол военного времени конференции генеральных менеджеров . МЫ Лонг Компания. 1943. с. 19 . Проверено 8 октября 2014 года .
  63. ^ Boffey, Daniel (4 апреля 2019). « „ Veggie диски“заменить веджибургер в суровых мерах ЕС на этикетках пищевых продуктов» . Хранитель . Дата обращения 2 мая 2019 .

дальнейшее чтение

  • Фасселл, Бетти Харпер (2008). Выращивание стейков: жизнь и времена американской говядины . Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0151012022.