Из Википедии, бесплатной энциклопедии
  (Перенаправлено из стейка Шатобриан )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Шатобриан
Шатобриан roast.jpg
Шатобриан жаркое из среднего отруба короткой филейной части
ТипВырезка из говядины
Место происхожденияФранция
СделаноШеф-повар Монмирей назвал это блюдо в честь Виконта Франсуа-Рене де Шатобриана.
Температура сервировкиГорячий (от 45 до 50 ° C (от 113 до 122 ° F)) для редкого мяса, подаваемого на горячей доске или на блюде.
Основные ингредиентыВырезка по центру
ВариацииДоска Chateaubriand
Chateaubriand Bouquetiere
Chateaubriand с Картофелем Duchesse
Chateaubriand соусом Béarnaise Chateaubriand Соусом
Colbert
Chateaubriand Maitre d'Hôtel Liée

Шатобриан (иногда называемый стейком шатобриан ) - это блюдо, которое традиционно состоит из большого вырезанного в центре филе вырезки, зажаренного на гриле между двумя меньшими кусками мяса, которые выбрасываются после приготовления. [1] Первоначально этот термин относился к приготовлению блюда, но Огюст Эскофье назвал центральную часть вырезки «Шатобриан».

В гастрономии 19 - го века, бифштекс для Шатобриана может быть вырезанные из вырезки , [2] и подается с пониженным соусом под названием Шатобриан соус или аналогичный, который был подготовлен с белым вином и луком - шалот , смоченным демиглас , и смешать с маслом, эстрагоном и лимонным соком . Также его традиционно подавали с грибами. [2] [3] [4]

Этимология и происхождение [ править ]

Франсуа-Рене де Шатобриан

Обычная практика при назывании блюд - это называть их в честь человека. Например, сэндвич - два ломтика хлеба с чем-то между ними - был назван в честь графа Сэндвича. Подобные примеры включают карпаччо, названный в честь итальянского художника, и Шатобриан, названный в честь французского автора. Блюдо сохранило заглавные буквы, в то время как другие образцы больше не сохраняют свое происхождение от фамилии. [5]

Существует несколько историй о том, каким было оригинальное блюдо. [6] Блюда часто придумывают известные повара. [5] С французского происхождения, [7] Larousse Gastronomique указывает , что блюдо Шатобриан был создан личным поваром тезки, Montmireil, для виконта Франсуа-Рене де Шатобриан , в то время (1822) Посол Франции в Англии. [8] Монмирей также создал то, что первоначально называлось пудингом а-ля Шатобриан, но в конечном итоге получило название просто дипломатический пудинг . [9] Альтернативное написание фамилии Виконта -Шатобриан , который в Словаре Академии гастрономов назван источником мясного скота, разводимого в городе Шатобриан , в Атлантической Луаре , Франция. [10]

Первоначально сам термин применялся к способу приготовления мяса; однако к 1870-м годам, когда он был введен в употребление англичан, этот термин был перенесен на стейк или кусок мяса. Стейк, первоначально называвшийся « филе буф», теперь назывался « Шатобриан». [11] Монмирей изначально жарил Шатобриан между двумя меньшими кусками мяса. [12] Этот метод улучшил вкус и сочность стейка. [13]

Классические препараты [ править ]

Дельмонико [ править ]

Центральная часть короткой поясницы также называется Шатобриан.

Ресторан Delmonico's в Нью-Йорке открылся в 1827 году как кондитерская Джовани и Пьетро Дельмонико, но быстро расширился в 1830 году до полноценного французского ресторана, который был на одном уровне с ресторанами Франции. Луи Наполеон посетил Нью-Йорк в 1837 году и был постоянным покровителем. Среди пунктов первого меню было «Говяжья вырезка с соусом». [14] В 1893 году Чарльз Ранхофер , бывший шеф-повар ресторана Delmonico's, описал точный кусок мяса для своего метода приготовления как центральные части говяжьей вырезки , находящиеся внутри короткой корейки.. Эта центральная поясница описывается Ранхофером как получившая название Шатобриан. В этом методе 1893 года центр вырезки в двадцать унций (фунт с четвертью) сплющивают до 3 сантиметров (1,2 дюйма) и обжаривают на медленном, но постоянном огне в течение 16 минут для очень редких блюд, 18 минут для правильного приготовления и 20 минут. за хорошо сделанную. Готовый стейк подается с маслом maître d'hôtel или подливкой. [15]

Эскофье [ править ]

Французский шеф-повар Жорж Огюст Эскофье дал названия различным стейкам. Турнедо - так назывались ядра филе, нарезанные кружочками. Самую толстую часть филе говядины он назвал Шатобриан . [16] Эскофье заявляет:

«Шатобриан получают из центра обрезанного филе говядины, нарезанного в два или три раза толще обычного филе стейка. Однако, когда он должен быть приготовлен на гриле, Шатобриан не должен быть больше 500 г (1 фунт 2 унции) по весу, поскольку, если он больше этого, внешняя сторона имеет тенденцию становиться слишком сухой и твердой до того, как внутренняя часть будет должным образом приготовлена. Однако в современной практике Шатобриан подают с любым из соусов и гарниров, подходящих для турнедо и стейков из филе ". [17]

Хотя он дает название куску мяса, Эскофье упоминает только Виконта Франсуа-Рене де Шатобриана как изобретателя соуса, названного в его честь. [18] Однако школа кулинарного искусства Огюста Эскофье утверждает:

«Шатобриан - это на самом деле рецепт, который обычно готовится на гриле или на гриле и подается с картофелем Bearnaise и chateau, нарезанным оливками и обжаренным в масле. Обычно его вырезают из центральной части вырезки, достаточно большой для двух человек». [19]

Планка подготовка и презентация [ править ]

В февральском выпуске журнала Good Housekeeping, опубликованном в 1917 году, в статье Кэтрин Кэмпион «Доска против тарелки» автор пишет: «До недавнего времени шатобриан из говядины всегда готовили и подавали на дубовой доске. теперь обычай жарить бифштекс и подавать его на серебряном блюде заменил доску ». [20] Издание благодарит Виконта Франсуа-Рене де Шатобриана за создание метода приготовления мяса и дичи, которые подавались с богатыми соусами и гарнирами. [20] Дубовые доски придают мясу значительный аромат, они удобны как для приготовления блюд в гостиницах, так и в домашних условиях. [20] Доски продавались как простые, так и с серебряными подносами для презентаций.[20] На некоторых хорошо построенных досках были вырезаны канавки для сока, который мог попасть в неглубокий колодец. [20] В авторских инструкциях по приготовлению предлагается нарезанная толстым слоем вырезка, портерхаус или стейк из крупы. [20] Мясо придают форму и обжаривают с одной стороны. [20] Пока мясо поджаривается, доску кладут в горячую духовку и нагревают до копчения. [20] Когда все будет готово, достаньте доску из духовки и снимите масло. [20] После того, как мясо будет готовиться от 5 до 7 минут, выньте его из жаровни и положите на доску приготовленной стороной вниз. [20]Затем картофельное пюре пропускают через кондитерский мешок с трубочкой-розой прямо на доску, окружая мясо волнистой рамкой или другим, более сложным украшением. [20] Фаршированные сладкие перцы или, в качестве альтернативы, фаршированные помидоры размещаются по одному на человека, прижимая их к картофельному краю. [20] Сверху кладут обжаренные грибы и кладут всю доску обратно в горячую духовку, пока мясо не приготовится по вкусу, картофель не подрумянится, а овощи не станут мягкими. [20] Затем мясо приправляют солью, перцем и болгарским перцем с небольшим количеством масла, которое натирают на мясо, и в завершение добавляют кресс-салат . [20]

Современные препараты [ править ]

Тушеная говяжья вырезка, обжаренная на тяжелой сковороде со всех 4 сторон до коричневого цвета, примерно 3-4 минуты на каждую сторону.

К 1950-м годам в Соединенных Штатах Шатобриан стал лакомством для высококлассных VIP-персон и хайроллеров в Лас-Вегасе, и в конечном итоге стал основным продуктом местных клубов ужина, называемых комнатами для гурманов, которые были обнаружены на улице Вегаса и за ее пределами. [21] Согласно журналу Woman's Day в 1966 году, «стейк Chateaubriand в большинстве современных ресторанов представляет собой толстый кусок вырезки, заправленный говяжьим жиром или беконом и обжаренный до желаемой степени готовности ( а балл , как говорят французы). , затем подается с соусом Шатобриан ". [6]

В книге Джеймса Чарльтона « Современная кулинария» 1985 года блюдо «Шатобриан с картофелем герцогини» готовится путем обжаривания стейка до готовности, а затем размещения почти приготовленных стейков на доске, окруженной грибами, помидорами и пирогом. Картофель Duchesse вокруг мяса и овощей, а затем снова поместите в жаровню, чтобы стейк закончился, а картофель слегка подрумянился. [22]

Сопровождение [ править ]

  • Maître d'hôtel масло
Maître d'hôtel масло
  • Картофель по-герцогски
Картофель по-герцогски
  • Картофель Шатобриан, также называемый картофелем Шато или Pommes de Terre Château (картофель, обжаренный в масле), [23] [24] - это картофель, нарезанный турне , длиной 5 сантиметров (2,0 дюйма). [25]
  • Bouquetière или à la bouquetière - это композиция из овощей вокруг жаркого, напоминающая цветы. Часто используются морковь, репа, картофель, обжаренный на сливочном масле с цветной капустой в голландском соусе [26], а также глазированные овощи, перевернутые в оливковом масле [1] (нарезанные до идеальной бочкообразной формы) [27] с соусом из хереса jus Lié (сок, был слегка утолщен) сбоку. [1]

Соусы [ править ]

  • Соус Шатобриан (иногда называемый «соусом крапаудин» [28] ) - это кулинарный соус, который обычно подается с красным мясом. [29] Его готовят в виде серии сокращений и обычно сопровождают стейки шатобриан. [29] [30] [31] Другие блюда, такие как Tournedos Villaret и Вильмер турнедо , также включают соус в их приготовлении. Происхождение этого соуса является предметом споров. Некоторые приписывают его создание шеф-повару Монмирей, другие предполагают, что он возник в ресторане Champeaux после публикации книги де Шатобриана Itinéraire de Paris à Jérusalem.(Маршрут из Парижа в Иерусалим). [4] Соус готовится из лука-шалота , грибов, тимьяна, лаврового листа, эстрагона , белого вина, коричневого телячьего бульона и beurre maître d'hôtel [29] (сладкое масло с добавлением петрушки). Дополнительные ингредиенты могут включать мясную глазурь , демиглас , капельницы, лук, лимонный сок, кайенский перец, перец горошком и соль. [28] [31] [32] [33] Приготовление включает в себя приготовление всех ингредиентов вместе, за исключением бульона из коричневой телятины и beurre maître d'hôtel, до тех пор, пока оно не будет уменьшено на две трети от исходного содержания. [29]После этого добавляется бульон из телятины в пропорциях, равных количеству вина, которое первоначально использовалось до измельчения, а затем эта смесь уменьшается до половины своего размера. [29] Последний шаг - процедить смесь, а затем посыпать ее измельченным эстрагоном и beurre maître d'hôtel. [29] Соус обычно подается со стейком Шатобриан, который подается с картофелем. [2] [30] [31] Блюдо, которое включает соус Шатобриан, - это турнедос вилларет , в котором шляпки грибов залиты соусом и помещены на турнедо , и все они помещены на тарталетки, наполненные пюре из фасоли. [34]Иногда соус подают в виде отдельного гарнира, а не поверх мяса, например, с блюдом villemer tournedos , которое готовится с жареными турнедо, помещенными на жареные куриные крокеты, вместе с языком, грибами и трюфелем. [34] [35]
  • Соус Беарнез обычно подают к Шатобриану. [36] [11] Соус Шатобриан Беарнез описывается как стейк из двойного филе с соусом Беарнез и подается с помпонами фонданте . [37]
  • Соус Кольбер

См. Также [ править ]

  • высокая кухня
  • Список стейковых блюд
  • Список соусов

Ссылки [ править ]

  1. ^ a b c Эдвард Ренольд; Дэвид Фоскетт; Джон Фуллер (17 августа 2012 г.). Сборник профессиональных рецептов от шеф-повара . Рутледж. С. 186–187. ISBN 978-1-136-07862-0.
  2. ^ a b c Гуффе, Жюль (1869). Королевская кулинарная книга . С. Лоу, сын, и Марстон. С.  328 .
  3. ^ Gourmet Сыщик - Шатобриан
  4. ^ а б «О Шатобриане» . Сыщик для гурманов . Проверено 5 сентября 2014 года .
  5. ^ a b Корнелия Герхардт; Максимилиан Фробениус; Сюзанна Лей (4 июля 2013 г.). Кулинарная лингвистика: специальное предложение от шеф-повара . Издательство Джона Бенджамина. п. 19. ISBN 978-90-272-7171-6.
  6. ^ а б Эйлин Тай (1966). Энциклопедия кулинарии "Женский день"; Подготовлено и отредактировано редакцией журнала Woman's Day . Публикации Фосетта. п. 1766 .
  7. ↑ Альберт Джек (6 сентября 2011 г.). Что Цезарь сделал для моего салата: любопытные истории о наших любимых блюдах . Издательская группа "Пингвин". п. 123. ISBN 978-1-101-55114-1.
  8. ↑ Кэти Мартин (19 февраля 2017 г.). Известные торговые марки и их происхождение . Перо и меч. п. 68. ISBN 978-1-78159-015-7.
  9. ↑ Андре Моруа (1969). Шатобриан: поэт, государственный деятель, любовник . Гринвуд Пресс. п. 246 .
  10. ↑ Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes , Éd. Призма в Париже, 1962 год.
  11. ^ a b Джон Айто (18 октября 2012 г.). Словарь Diner's: Слово Происхождение Еды и Напитков . ОУП Оксфорд. п. 72. ISBN 978-0-19-964024-9.
  12. ↑ Андре Моруа (1938). Шатобриан . Харпер. п. 254 .
  13. ^ Норман Одиа Крон (1983). Мистическое меню: Путеводитель закусочной по изысканной еде и напиткам . Джонатан Дэвид Паб. п. 70 . ISBN 978-0-8246-0280-2.
  14. ↑ Пол Фридман (20 сентября 2016 г.). Десять ресторанов, которые изменили Америку . Liveright. С. 22–24. ISBN 978-1-63149-246-4.
  15. ^ Чарльз Ранхофер (15 августа 2017). Эпикуреец: классическая поваренная книга 1893 года . Courier Dover Publications. п. 488. ISBN. 978-1-60660-105-1.
  16. ^ Кейт Colquhoun (1 мая 2012). Вкус: история Британии через ее кулинарию . A&C Black. п. 262. ISBN. 978-1-4088-3408-4.
  17. ↑ Огюст Эскофье (1979). Le Guide Culinaire . Книги Мэйфлауэр. п. 279. ISBN 978-0-8317-5478-5.
  18. ^ Флетчер Пратт; Робсон Бейли (1947). Мужчина и его еда . Х. Холт и компания. п. 19.
  19. ↑ Сара Ларсон (30 сентября 2013 г.). «Chef's Corner: Lamb and Beef - Escoffier Online, Chef's Corner: Lamb and Beef - Escoffier Online» (Интернет) . Школа кулинарии Огюста Эскофье Домашняя кухня для гурманов и Международная кулинарная онлайн-академия Эскофье dba Школа кулинарии Огюста Эскофье - Чикаго . Проверено 17 августа 2019 .
  20. ^ Б с д е е г ч я J к л м п Хорошее домашнее хозяйство . 64 . International Magazine Co., 1917. стр. 67.
  21. ^ Национальное географическое общество (США); National Geographic (2016). Отличный американский кулинарный опыт: местные деликатесы, любимые рестораны, кулинарные фестивали, закусочные, придорожные киоски и многое другое . Национальное географическое общество. п. 231. ISBN. 978-1-4262-1639-8.
  22. ^ Джеймс Чарльтон (1985). Современная кулинария . Горнодобывающая и производственная компания Миннесоты. п. 43. ISBN 978-0-88159-000-5.
  23. ↑ Джулия Чайлд (1976). Освоение искусства французской кулинарии . Рипол Классик. п. 526. ISBN. 978-5-87962-076-4.
  24. ^ Рой Финамор; Молли Стивенс (2001). Один картофель, два картофеля: 300 рецептов от простых до элегантных - закуски, основные блюда, гарниры и многое другое . Houghton Mifflin Harcourt. п. 588 . ISBN 0-618-00714-8.
  25. ^ Уэйн Джисслен (19 января 2010). Профессиональная кулинария, версия для колледжа . Джон Вили и сыновья. п. 147. ISBN. 978-0-470-19752-3.
  26. ^ Tharakan (1 марта 2005). Путеводитель по еде и напиткам . Тата Макгроу-Хилл Образование. п. 18. ISBN 978-0-07-058333-7.
  27. ^ Marianne Ламб (6 февраля 2018). Навыки кухонного ножа: методы вырезания нарезки нарезки нарезки нарезки кубиками рубленой филетировки . Книжные продажи. п. 74. ISBN 978-0-7858-3598-1.
  28. ^ a b Сенн, Чарльз (2008). Книга соусов . Книги Applewood. п. 46. ISBN 978-1429012546. Проверено 5 сентября 2014 года .
  29. ^ Б с д е е Sinclair, Чарльз (2009). Словарь еды: Международная выставка продуктов питания и приготовления пищи Условия от A до Z . A&C Black. п. 285. ISBN 978-1408102183.
  30. ^ a b Уайтхед, Джессап (1889). Справочник стюарда и руководство по организации питания для вечеринок . J. Anderson & co., Принтеры. п. 273.
  31. ^ a b c Рангофер, Чарльз (1920). Эпикурейский . Отель ежемесячно Пресса. п. 488 .
  32. ^ Пеллапрат, Анри-Поль; Башня, Иеремия (2012). Великая книга французской кухни . Абрамс. ISBN 978-0865652798. Проверено 5 сентября 2014 года .
  33. ^ Грэм Додгшун; Мишель Петерс; Дэвид О'Ди (2011). Кулинария для индустрии гостеприимства . Издательство Кембриджского университета. п. 216. ISBN. 978-0521156325. Проверено 5 сентября 2014 года .
  34. ^ a b Эскофье, Огюст (1969). Поваренная книга Эскофье . Корона. п. 385. ISBN 0517506629.
  35. ^ Эдворс, Кларенс Эдгар (1914). Богемный Сан-Франциско . П. Элдер и компания. С.  61 .
  36. ↑ Роберт Хендриксон (ноябрь 1974 г.). Непристойная еда: полное руководство по продуктам-афродизиакам . Chilton Book Co., стр. 134 . ISBN 978-0-8019-5766-6.
  37. ^ Элизабет Дэвид (1999). Французская провинциальная кулинария . Книги пингвинов. п. 336. ISBN. 978-0-14-118153-0.

Внешние ссылки [ править ]

  • Фред Макмиллин, «День вина: что у вас за говядина?», 1999 г.