Вырезка из говядины

Эта статья поднимает множество проблем. Пожалуйста, помогите улучшить его или обсудите эти проблемы на странице обсуждения . ( Узнайте, как и когда удалить эти сообщения-шаблоны ) Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив цитаты из надежных источников . Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален. Найти источники:  «Cut of beef»  -  новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( октябрь 2013 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения ) Эта статья представлена ​​в виде списка , но может читаться лучше как проза . Вы можете помочь, преобразовав эту статью , если это необходимо. Доступна помощь по редактированию . ( Январь 2017 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения )

Часть серии по
Стейк
Основные статьи Стейк Стейк из говядины Рыбный стейк Свиной стейк Список стейковых блюд Стейк-хаус
Блюда из стейка Асадо Говядина Манхэттен Говядина Веллингтон Отварная говядина Bulgogi Стейк из коврового мешка жареное мясо Шатобриан стейк Чизстейк Куриный жареный стейк Бистек Тагальский Боллито Мисто Стейк Дельмонико Фахита Стейки из пальца Гамбургский стейк Лондонский бройл Монгольская говядина Стейк из перца Тушеное мясо Коктейль из креветок, стейк и шварцвальд Жареная говядина Итальянская говядина Стейк солсбери Ша ча говядина Шаурма Жаркое из ребрышек Стейк и яйца Стейк и пирог с почками Стейк и почечный пудинг Стейк и устричный пирог Стейк au poivre Стейк бургер Стейк де Бурго Стейк Диана Стейк фри Сэндвич со стейком Стейк тартар Суадеро Прибой и дерн Швейцарский стейк
Порезы Отрубы из говядины Отрубы передней четвертины Отрубы задней четвертины
Подготовка Барбекю Тушение Мясная отбивная Лечение (консервирование продуктов) Жарка Старение Маринование Травление Браконьерство (кулинария) Запекание Соленое мясо Копченый
похожие темы Список блюд из говядины Мясо на кости Реструктурированный стейк Нож для стейка Соус для стейка
v т е

Во время разделки говядина сначала разделяется на первичные отрубы , куски мяса первоначально отделяются от тушки. Это основные разделы, из которых нарезают стейки и другие части. Термин «первичная резка» сильно отличается от « первичной резки », используемой для характеристики отрубов, которые считаются более качественными. Поскольку больше всего работают ноги и мышцы шеи животного, они самые тяжелые; мясо становится более нежным по мере удаления от копыт и рогов . В разных странах и кухнях разные нарезки и названия, а иногда и одно и то же название для разных нарезок; например, разрез, описанный как " грудинка""в США" происходит от части туши, значительно отличной от британской "грудинки". "Отруб" часто относится только к скелетным мышцам (иногда прикрепленным к костям ), но также может включать другую съедобную мякоть, например субпродукты ( субпродукты ) или кости без прикрепленных значительных мышц.

Американские сокращения [ править ]

Американские куски говядины

Ниже приводится список основных американских огранок и производных от них. Туши говядины разделяются по оси симметрии на «половинки», затем поперек на переднюю и заднюю «четверти» (передние и задние). Канада использует те же названия огранок (и нумерацию), что и США, за исключением «круглой», которая называется «бедро». ^[1]

Отрубы передней четвертины [ править ]

• Патрон является источником кости-в патроне бифштексов и обжарки (руки или лезвие), а также без костей кома бифштексов и жаркого, наиболее часто. Обрезь и некоторые целые кусочки без костей измельчаются для получения говяжьего фарша.
• Ребро содержит часть коротких ребер , в прайм ребра и ребра глаз бифштексов.
• Грудинка , в основном используется для барбекю, солонины или пастрами .
• Рулька или хвостовика используется в основном для рагу и супов; его обычно не подают по-другому, потому что это самый тяжелый из разрезов.
• Пластина представляет собой другой источник коротких ребер, используемые для горшка обжаривания и внешней юбка бифштекса , который используется для фахитас . Пупок - это вентральная часть пластины, из которой обычно делают пастрами . Остальное обычно измельчают, так как это обычно жесткое и жирное мясо.

Отрубы задней четвертины [ править ]

• Поясница имеет две подпочвенные кости.
  • короткая поясница , из которой Т-кость и Porterhouse стейка вырезаны , если на кости или полоса бифштекс .
  • вырезка , который менее чем нежность короткой поясница, но более ароматная, может быть дополнительно разделена на верхнюю вырезку и нижнюю вырезку ( в том числе три-наконечника ), и
  • вырезка , которая является наиболее нежная, может быть удален в виде отдельного subprimal, и нарезать на филе миньон , Tournedos или вырезка бифштексов и жаркого (например, для говядины Wellington ). Их также можно разрезать на кости, чтобы сделать части стейков на косточке и филейной части портерхауса .
• Раунд содержит нежирные, умеренно жесткие, нежирные (менее мраморные ) куски, требующие влажного или редкого приготовления. Некоторые типичные нарезки - это стейки круглой формы , глазки круглой формы, круглые верхние и нижние круглые стейки и жаркое.
• Фланк используется в основном для измельчения, за исключением стейка с длинным и плоским боком , который наиболее известен как лондонский жареный картофель , и стейка с внутренней стороны, также используемого для фахитас. Фланк-стейки когда-то были одними из самых доступных стейков, потому что они значительно жестче, чем более желанные стейки из филейной части и ребер . Во многих современных рецептах для стейков на боках используются маринады или влажные методы приготовления, такие как тушение, для улучшения нежности и вкуса. Это, в сочетании с новым интересом к естественной постности этих отрубов, привело к увеличению цены на фланговый стейк. ^{[ необходима цитата ]}

Аргентинские сокращения [ править ]

Наиболее важные куски говядины в аргентинской кухне: ^[2]

Асадо

большая часть грудной клетки, включая короткие ребра и запасные ребра

Асадо де Тира

часто переводится как короткие ребра, но также продается как длинные тонкие полоски ребер. Ребра патрона, фланкен (поперечный разрез).

Bife de costilla

Стейки на косточке или портерхаус

Bife de chorizo

Стрип-стейк, в США называемый NY Strip

Охо де бифе

Рибай стейк

Bola de lomo

глаз круглый

Чинчулин

верхняя часть тонкого кишечника

Colita de cuadril

три-кончик, или хвостик жаркого

Куадрил

крупа

Entraña

юбка стейк

Falda

пупок

Ломо

вырезка

Матамбре

длинный тонкий разрез, который проходит прямо под кожей и проходит от нижней части ребер к области живота или паха

Моллехас

сладкий хлеб (вилочковая железа)

Печо

грудинка

Риньонес

почки

Тапа де асадо

ребристая шапка

Тапа де налга

вершина круглого жаркого

Vacío

бок, хотя он может содержать мышцы других близких порезов

Бразильские сокращения [ править ]

Наиболее важные куски говядины в бразильской кухне: ^[3]

Acém

шея (2)

Алькатра

верхняя / нижняя вырезка (9)

Contrafilé

вырезка (7)

Coxão duro

круглый (верхний)

Coxão крот

круглый (нижний)

Filé Mignon

часть вырезки (6)

Лагарто

круглый (внешний) (10)

Маминья

нижняя вырезка / пашина (15)

Патиньо

слияние бока, нижнего филе и задней части голени (16)

Picanha

задняя крышка или задняя крышка

Купим

горб ( только для крупного рогатого скота зебу )

Fraldinha

слияние короткой филейной части, бока и нижней вырезки

Палета

цыпленок / грудинка (3)

Британские сокращения [ править ]

Британские куски говядины

• Язык
• Шеи и ком
• Чак стейк и лезвия
• Филе
• Крупа
• Сильверсайд
• Верхняя часть
• Верхняя крупа
• Переднее ребро
• Рибай стейк
• стейк на косточке
• Толстое ребро
• Тонкое ребро
• Грудинка ( стейк из юбки )
• Голень и нога
• Фланг
• Толстый бок
• Перо лезвия
• Филе

Колумбийские сокращения [ править ]

• Пошта (верхний раунд)
• Мучачо (пятка)
• Уэво-де-Альдана (нижний раунд)
• Entretabla
• Табла (нижний раунд)
• Соломо или ломо
• Соломито Экстранджеро
• Соломито Редондо (филе)
• Соломито Ларго (тройной наконечник)
• Пунта де Анча (центр филе филе)

Голландские сокращения [ править ]

Голландские куски говядины

• Шея
• Ребро
• Филе
• Вырезка - считается первоклассной вырезкой, высоко ценится. По-голландски он называется ossenhaas. Его обычно немного меньше, чем у американского аналога.
• Верхняя вырезка
• Круглый - в основном используется для kogelbiefstuk (« стейк из тазобедренного сустава »), который считается основной формой стейка в голландской и бельгийской кухне.
• Фланг
• Чак - Лучшие сокращения используются для stoofvlees , меньшие биты используются в hachee .
• Грудинка
• Голень
• Говяжий язык считается самым дешевым куском говядины; он используется в некоторых стилях колбас, таких как фрикандел , но не в качестве основного ингредиента .
• Хвост , хотя и не показан на изображении, широко используется в тушеных блюдах .

Французские сокращения [ править ]

$$$ указывает на более дорогие сокращения; $ указывает на менее дорогие разрезы; $$ обозначает промежуточное звено.

1. Басы côtes $$$
2. Кот, антрекот $$$
3. Искусственное филе $$$
4. Филе $$$
5. Рамстек $$$
6. Rond de gîte $$$
7. Tende de tranche; пуар, мерлан $$$
8. Домашняя кухня à la noix $$$
9. Аренье $$$
10. Plat de tranche, rond de tranche, mouvant $$$
11. Бавет д'алойо $$$
12. Хампе $$$
13. Онглет $$$
14. Aiguillette baronne $$$
15. Bavette de flanchet $$
16. Plat de côtes $$
17. Macreuse à bifteck $$
18. Палерон · $$
19. Jumeau à bifteck $$
20. Jumeau à pot-au-feu $$
21. Macreuse à pot-au-feu $$
22. Очередь $
23. Gîte $
24. Фланше $
25. Tendron, milieu de poitrine $
26. Gros bout de poitrine $
27. Кольер $
28. Joue $
29. Langue $

Немецкие сокращения [ править ]

1. Риндерхалс, Камм или Накен ( стейк из чака )
2. Querrippe ( короткие ребра )
3. Rinderbrust ( грудинка )
4. Hochrippe или Fehlrippe ( жаркое из ребрышек )
5. Vorderrippe или hohes ростбиф
6. Rostbraten или flaches Roastbeef
   5. и 6. вместе составляют Roastbeef или Zwischenrippenstück
7. Филе ( Филе )
8. Spannrippe или Knochendünnung
9. Дюннунг или Баухлаппен ( фланговый стейк )
10. Falsches Filet, Schulter, Bug или Schaufel (плечо)
11. Обершале, Унтершале и Нусс
12. Фланке, Шлим или Риндфляйш
13. Hüfte mit Hüftsteak и Schwanzstück или Tafelspitz ( верхнее филе )
14. Гессен или Вэйд ( говяжья рулька )
15. Fricandeau
16. Шванц или Охсеншванц ( Бычий хвост )

Хорватские сокращения [ править ]

1. Вратина
2. Hrskavi zapećak
3. Ребра
4. Пржолица (рамстек)
5. Хрбат (розбиф)
6. Хрбат (розбиф)
7. Писана печенка (бифтек)
8. Ребра, мекана (средняя) ребра, потрбушина
9. Масна потрбушина, слабина
10. Раме (рибица), плечка (лопатика)
11. Но
12. Врх кука
13. Zdjelica
14. Stražnja goljenica

Итальянские сокращения [ править ]

Подрезы ног ^[4]

Кодон

Scanello , noce или fesa ( нижняя вырезка или толстый бок )

Sottofesa или fetta di mezzo, или codino, или controfesa, или contronoce

Фианкетто (фланг)

Rosa, fesa interna, punta d'anca (око серебряной стороны )

Магателло или гирелло

Спиначино или таска

Подрубки филе (ломбата) ^[4]

Филе ( говяжья вырезка )

Контрофилетто или ростбиф ( вырезка )

Карре из телятины ( ребрышки )

Costolette

Нодини

Поясница (шиена) ^[4]

Costata ( стейк на косточке )

Косте делла Кроче ( короткие ребрышки )

Шея ^[4]

Колло ( стейк из чака )

Реале или тенероне

Подразделы заголовков ^[4]

Lingua ( Говяжий язык )

Яичко (плоть с головы теленка)

Подкрутки плеча ^[4]

Fesone di spalla

Fusello или girello di spalla

Брионе

Cappello del prete или spalla

Подкожи скакательных суставов ^[4]

передний и задний оссибучи

Пеше, Пиччоне, Кампанелло, Мусколо, Гамба

Подкаты Петто (грудь) ^[4]

Пунта ди петто ( грудинка )

Панча ди вителло, панчетта или фианкетто

Подрезы нижних ребер ^[4]

Biancostato di reale или spuntatura

Taglio reale, polpa reale (6 ребер пони, квадратная вырезка, чак, среднее ребро, стейк)

Подкаты панча (живот) ^[4]

Biancostato di pancia

Fiocco

Скальфо (пройма)

Польские сокращения [ править ]

1. Каркувка
2. ответчик
3. Mostek
4. розбратель
5. антрыкот
6. Ростбеф
7. Polędwica
8. szponder i mostek
9. łata
10. лопатка
11. udziec (zrazowa górna i zrazowa dolna)
12. skrzydło
13. Krzyżowa
14. Pręga
15. лигава
16. огон

Португальские сокращения [ править ]

1. Кашасу
2. Coberta do acém, acém comprido
3. Pá, peito alto
4. Maçã do peito
5. Peito
6. Chambão
7. Mão
8. Ломбо
9. Rosbife, acém redondo, вазия, антрекот
10. Prego do peito
11. Аба Гросса
12. Алькатра
13. Chã de fora
14. Rabadilha
15. Pojadouro

Русские сокращения [ править ]

1. Шея / Sheya (шея)
2. Рёбра / rjobra (ребра)
3. Челышко / Челышко, грудинка / грудинка (грудинка)
4. Толстый край Толстый край, рибай / рибай (реберный глаз), корейка на кости / корейка на кости (поясница на кости).
5. Тонкий край Тонкий край, короткое филе / короткое филе
6. Оковалок / Оковалок (вырезка)
7. Вырезка / Вырезка (вырезка)
8. Покромка / Покромка (короткое филе)
9. Брюшина / Брюшина (брюшина), фланк / фланг.
10. Лопатка / Лопатка (плечо)
11. Oguzok (крупа), bedro (бедро)
12. Пашина / Пашина (фланг)
13. Кострец / Кострец (нога)
14. Голяшка Голяшка (черенок)

ГОВЯДО ср. церк. крупная рогатая скотина, бык, вол или корова. Говяжий, от быка, говяда взятый, из мяса его приспетый. Говядина ж. говяжье мясо. Части говядины, у мясников, называются: 1) голова, 2) шея, зарез, 3) оковалок, 4) челышко, 5) толстый край, 6) средина лопатки, 7) тонкая лопатка, рулька, 8) тонкий край, 9) от края покромка, 10) грудина, 11) тонкий филей, 12) подпашек, 13) завиток, 14) толстый филей, 15) бочок, 16) английский филей, 17) огузок, 18) средина бедра, 19) кострец, 20) ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью, 21) голяшка. Зачисток, от краев, от шеи, тонкие остатки, оборыши. Голяшки и морда, студень. Легкие, сердце и печень, гусак, ливер, осердье. Желудок с кишками, требуха, требушина. У мясников иностранных говядина делится иначе. Были бы быки, а говядина будет. По барыне говядина, по харчевне едок.Говядарь гуртовщик, прогонщик, нагульщик скота и скотопромышленик.

-  Владимир Даль, Рисунок из Толкового словаря живого великорусского языка.

Турецкие сокращения [ править ]

Гердан

шея (1)

Антрикот

ребристый стейк (2)

Kontrfile

Стейк (3)

Sokum

крупа (4)

Bonfile

филе Стейк (5)

Транч

верхняя левая часть nuar (6)

Нуар

раунд говядины (7)

Kontrnuar

нижняя левая часть nuar (8)

Incik

баранина (9, 14)

Юмурта

участок между kontrnuar и pençata (10)

Pençata

фланг (11)

Döş

грудинка (12)

Кюрек, кол

плечо (13)

Стандарт ЕЭК ООН на туши и отрубы крупного рогатого скота [ править ]

Стандарт ЕЭК ООН впервые предлагает согласованные на международном уровне спецификации, написанные последовательным, подробным и точным образом с использованием анатомических названий для обозначения линий разреза. ^[5]

См. Также [ править ]

• Список стейковых блюд
• Мясо на кости
• Стейк

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

• Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов - Boeuf - Manuel de coupes de viande
• Французско-немецкий глоссарий мясников