| Часть серии по |
| Стейк |
|---|
 |
Бифштекс , который часто называют просто бифштекс , представляет собой плоский срез говядины с параллельными гранями, как правило , вырезанных перпендикулярно мышечных волокон. При обычном ресторанном обслуживании одна порция имеет сырую массу от 120 до 600 граммов (от 4 до 21 унции). Говяжьи стейки, как правило , на гриль , жареные или печеный . Более нежные отрубы из корейки и ребра быстро готовятся на сухом огне и подаются целыми. Менее нежные нарезки из патрона или круглой части готовятся на влажном огне или размягчаются механически ( см. Стейк из кубиков ).
Региональные варианты [ править ]
Австралия [ править ]
В Австралии говяжий стейк называют просто «стейком», и его можно купить в сыром виде в супермаркетах, мясных лавках и некоторых небольших продуктовых магазинах. Его продают приготовленным как еду почти в каждом пабе , бистро или ресторане, специализирующемся на современной австралийской кухне, и оценивают его по качеству и нарезке. В большинстве заведений обычно есть от трех до семи разных стейков в меню, и они подают его от синего до хорошо прожаренного в зависимости от предпочтений. [ необходима цитата ] Стейк обычно сопровождается выбором соусов и выбором либо чипсов (толстый жареный картофель), либо картофельного пюре . Также обычно предлагается дополнительный выбор гарнира или тушеных овощей.
Франция [ править ]
Во Франции стейк, который местные жители называют бифтек , обычно подают с жареным картофелем ( по-французски pommes frites ). Комбинация известна как стейк-фри. Овощи обычно не подают со стейком таким образом, но зеленый салат может последовать или (чаще) подавать одновременно. То же самое и в Аргентине. Стейки часто подают с классическими французскими соусами.
Индонезия [ править ]
В Индонезии bistik jawa - это бифштекс, созданный под влиянием голландской кулинарии. Еще один индонезийский бифштекс - это селат-соло с голландским влиянием, фирменное блюдо Суракарты , Центральная Ява .
Италия [ править ]
В Италии стейки не стали широко есть до окончания Второй мировой войны, потому что относительно суровая сельская местность не позволяет удовлетворить потребности больших стад крупного рогатого скота в пространстве и ресурсах. Однако некоторые области Пьемонта , Ломбардии и Тосканы славились качеством своей говядины. Бистекка алла фьорентина - известное блюдо Флоренции ; его обычно подают с салатом. Начиная с 1960-х годов экономические успехи позволили большему количеству итальянцев позволить себе диету из красного мяса.
Мексика [ править ]
В Мексике , а также в Испании и других бывших испанских колониях, bistec (испанское заимствованное от английского «beefsteak») относится к блюдам из соленых полосок говяжьей вырезки с перцем. Одна из форм мексиканского бисквита обычно расплющивается с помощью инструмента для размягчения мяса, покрывается панировочными сухарями и обжаривается. Блюдо обычно подают в лепешках в виде тако .
Испания [ править ]
В Испании и ее бывших колониях есть разновидности bistec encebollado (бифштекс с луком). Его можно найти в Латинской Америке и на Филиппинах в Юго-Восточной Азии.
Филиппины [ править ]
В Филиппинах , bistek тагальского , специальность Тагалог провинций, как правило , сделаны с полосками филе говядины и луком медленно приготовленное в соевом соусе и calamansi сока. [1] В отличие от обычного бифштекса с разной степенью готовности, филиппинский бистек всегда подается хорошо прожаренным .
Соединенное Королевство [ править ]
В Соединенном Королевстве стейк часто подают с жареным картофелем (чипсами) средней толщины , жареным луком, грибами и помидорами; Однако, в более дорогих ресторанах, более вероятно, подаются с картофелем и другими овощами и предложили с выбором приготовленных соусов , такие как красное вином, Диана , Bordelaise , грибы, голландский , аи Poivre (перчинка), или Бернезом . Также можно подавать другие овощи, такие как горох или зеленый салат. Иногда в качестве приправы предлагают различные виды горчицы .
Соединенные Штаты [ править ]
В США ресторан, специализирующийся на стейках из говядины, называется стейк-хаусом . В более дорогих стейк-хаусах подают говядину высших сортов и часто выдерживают в сушеном виде в течение многих недель. Из хорошо выдержанной говядины, приготовленной на жарких грилях и бройлерах, получается стейк, который сложно приготовить на домашней кухне. [ необходима цитата ] Типичный обед из стейков состоит из стейка, по желанию покрытого тушеным луком или грибами, с крахмалистым гарниром; обычно запеченный или пюре, или толстый жареный картофель, известный как жареный стейк . Чили , рис, макароны или бобытакже общие стороны. Салат или небольшая порция приготовленных овощей часто сопровождает мясо и гарнир , популярны кукуруза в початках , стручковая фасоль , сливочный шпинат , спаржа , помидоры, грибы , горох и луковые кольца . Хлеб , как правило , подается, как правило, ужин ролл [ править ] .
Стейк иногда подают с креветками или хвостом омара , что дает « прибой и дерн » или «риф и говядину».
Предусмотрены специальные ножи для стейков , которые обычно имеют зубцы, хотя подойдут и прямые лезвия; у них также часто есть деревянные ручки. Готовые приправы, известные как соусы для стейков , обычно подают на стол в стейк-хаусах. Мягкие круглые стейки или стейки из филе в панировке, обжаренные на сковороде или во фритюре, называются жареными куриными или деревенскими стейками, соответственно. Знаменитым фирменным блюдом Филадельфии является Philly Cheesesteak, состоящий из тонко нарезанных ломтиков рибай или других нежных нарезок, приготовленных на горячей сковороде и слегка измельченных и подаваемых в итальянских рулетах с одним из нескольких видов сыра (американский, мягкий Проволоне или Соус "Cheez Whiz".)
Специальные обозначения говядины [ править ]
Сорта говядины Министерства сельского хозяйства США [ править ]
Степень приготовления [ править ]
Продолжительность приготовления стейка зависит от личных предпочтений; более короткое время приготовления сохраняет больше сока, тогда как более длительное время приготовления стейка делает мясо более сухим и жестким, но снижает опасения по поводу болезней. Появился словарный запас, позволяющий описать степень прожарки стейка. Следующие термины расположены в порядке от наименее приготовленного до наиболее приготовленного:
- Raw (французский: cru ) - Сырой. Используется в таких блюдах, как тартар из стейка , карпаччо , бородка , мясо тигра и китфо .
- Обжаренный, синий, редкий или очень редкий (французский: bleu ) - готовится очень быстро; снаружи обжарен, но внутри обычно прохладно и почти не готовится. [ необходима цитата ] Стейк будет красным внутри и едва разогретым. В Соединенных Штатах это также иногда называют «черно-синим» или «питтсбургским редким» . В Германии это также известно как «английский стиль или кровавый». Повара обычно помещают стейк в духовку, чтобы он согрелся изнутри. Этот метод обычно означает, что «синие» стейки готовятся дольше, чем стейки любой другой степени, так как они требуют дополнительного времени на нагрев перед приготовлением.
- Редкий (французский: saignant ) - (температура ядра 52 ° C (126 ° F)) Снаружи серо-коричневый, а середина стейка полностью красная и слегка теплая.
- Средняя прожарка (французское: entre saignant et à point ) - (температура ядра 55 ° C (131 ° F)) Стейк будет иметь красновато-розовую середину. Это стандартная степень приготовления в большинстве стейк-хаусов , если не указано иное.
- Средний (французский: à point, anglais ) - (внутренняя температура 63 ° C (145 ° F)) Середина стейка горячая и полностью розовая по центру. Снаружи серо-коричневый.
- Средне хорошо прожаренный (французский: demi-anglais, entre à point et bien cuit ) - (68 ° C (154 ° F) внутренняя температура) Мясо слегка розовое по центру.
- Хорошо прожарено (французский: bien cuit ) - (73 ° C (163 ° F) и выше внутренней температуры) Мясо серо-коричневое в центре и слегка обугленное. В некоторых частях Англии это известно как «немецкий стиль».
- Переварено (по-французски trop cuit ) - (температура внутри намного выше 90 ° C (194 ° F)) Мясо полностью почернело и слегка хрустящее.
| английский | Французский | Немецкий |
|---|---|---|
| сырой | кру | рох |
| синий редко, очень редко | блю | blau, английский |
| редкий | настойчивый | Blutig |
| средний редкий | - | - |
| средний | à point, anglais | средний, роза |
| средний хорошо прожаренный | полуанглийский | халброза |
| отличная работа | bien cuit | durch (gebraten) |
В некоторых частях Северной Америки существует стиль под названием «Чикаго». Стейк по-чикагски готовится до желаемого уровня, а затем быстро обугливается. Закусочная заказывает его, спрашивая стиль, за которым следует степень готовности (например, «раритет в чикагском стиле»). Стейк по заказу «Питтсбургский редкий» бывает редким или очень редким внутри и обугленным снаружи. В Питтсбурге этот стиль называют «черно-синим» (черный или «закопченный» снаружи и редко синий внутри). [2]
Виды стейков из говядины [ править ]
- Жаркое из 7 костей или стейк из 7 костей
- От патрона части бычка или телки и включает поперечный разрез лопатки. Кость имеет форму «7», что и дало стейку название.
- Блейд стейк
- Происходит из части цыплят бычка или телки. Стейки нарезаются поперечно из верхней части субстрата, также известного как Infraspinatus. У них есть линия плотной соединительной ткани посередине, из-за чего получается крепкий стейк, который лучше всего подходит для тушения .
- Шатобриан стейк
- Обычно подается на двоих, центральная часть отрезается от большого конца вырезки. Иногда очень толстая верхняя вырезка .
- Чак стейк
- Отрезок от шеи до ребер, кусок говядины, являющийся частью суб-первичного отруба. Типичный стейк из чака представляет собой прямоугольный нарез, толщиной около 1 дюйма, содержащий части плечевых костей, и часто известен как «стейк из семи костей».
- Клаб стейк
- Стейк, вырезанный из передней части короткой вырезки, ближайшей к ребру части, прямо перед стейком на Т-образной кости. Он отличается от Т-образной кости тем, что в нем отсутствуют мышцы вырезки. [3]
- Кубический стейк
- Кусок мяса, обычно округлый сверху , размягченный яростными ударами молотка или механических лезвий.
- Филе миньон
- Отрезок малого конца вырезки или большой поясничной мышцы , самый нежный и обычно самый дорогой на вес. Слово по-французски означает изысканное филе . По-французски это нарезка также может называться filet de bœuf , что в переводе с английского означает филе говядины . Когда филе миньон встречается в меню во Франции, это скорее относится к свинине, чем к говядине.
- Фланк стейк
- С нижней стороны мышцы живота коровы. Относительно длинный и плоский стейк на боках используется в различных блюдах, включая лондонский жареный картофель, и в качестве альтернативы традиционному стейку с юбкой в фахитас . Не такие нежные, как стейки, вырезанные из ребра или корейки.
- Лоскутный стейк получаютиз говяжьей вырезки с нижней части, и обычно это очень тонкий стейк. [4]
- Стейк из утюга
- Порез из-под лопатки. Это американское название куска, известного как «стейк дворецкого» в Великобритании и «стейк из устричного лезвия» в Австралии и Новой Зеландии. Его разрезают вместе с зерном, с плеча животного, в результате получается ароматный, но более жесткий разрез, поскольку он не является поперечным.
- Стейк вешалка или (французский) онглет
- Стейк из почти центра диафрагмы. Вкусный, очень нежный по краям, но жилистый в середине. Часто называют мясной вырезкой или висячим тендером.
- Тарелка стейка
- (также известная как короткая пластина) идет от переднего живота коровы, чуть ниже разреза ребра . На короткой тарелке можно приготовить такие виды стейков, как стейк с юбкой и стейк из вешалки. Обычно это дешевое, жесткое и жирное мясо.
- Стейк Папайя
- Тонко нарезанный стейк из крупы, произведенный в Шотландии и доступный в Соединенном Королевстве.
- Стейк ранчо
- Чак обычно нарезают не толще одного дюйма, 10 унций или меньше и очищают от лишнего жира.
- Стейк ранчо
- это от среза патрона коровы, а именно плеча. Технически это называется «стейк с центральным вырезом из лопатки без костей», но в супермаркетах обычно используется более короткий и запоминающийся термин: «Ранч-стейк».
- Ребристый стейк
- из первичного ребра мясного животного, обычно с прикрепленной реберной костью. В некоторых регионах костяная версия называется «ребристый глаз», в других термины взаимозаменяемы.
- Рибай стейк , также известный как Scotch филе, Спенсер бифштекс, и Entrecote
- длиннейшей мышцы и остистого или колпачок. Это происходит из первичного ребра, используемого для приготовления основного ребра, которое обычно жарят в духовке.
- Круглый стейк , ромштекс или (французский) румстейк
- Отрезок крупа животного. Может быть жестким, если его не приготовить должным образом. Раунд делится на разрезы, включая глазок (ов), нижний круг и верхний округлый, с или без "круглой" кости (бедренной кости), и может включать суставы (кончик филейной части), в зависимости от того, как разделен круг. от поясницы.
- Рамп стейк
- относится к стейку из верхней половины круглого стейка американского производства или к стейку из верхней половины круглого стейка американского производства .
- Стейк без костей
- Стейк, отрезанный от бедра, недалеко от коровы. Также имеет тенденцию быть менее жестким, что приводит к более высокой цене.
- Стейк из внешней юбки
- Стейк из диафрагмы. Очень ароматный, но и довольно жесткий. Это часть тарелки (находится у коровы), стейк получается длинным, толстым и нежным. Стейки с юбкой не следует путать с стейками с фланга, потому что они находятся рядом с филейной частью и рулькой . Юбка стейка используется во многих международных кухнях: мексиканская кухня использовать этот стейк для фахитас и arrachera . В Соединенном Королевстве его часто используют в качестве начинки для корнуоллских пирожных, а также овощей, таких как морковь и картофель. В китайской кухне его используют для жарки , в испанской кухне стейк готовят для чурраско.В итальянской кухне стейк из юбки используется для приготовления соуса болоньезе, а также с помидорами.
- Стейк внутри юбки
- Стейк из бокового или нижнего филе похож на внешний вид, но более нежный, чем снаружи.
- Жаркое из ребрышек
- также называемое первичным ребром, это кусок говядины из первичного ребра, один из девяти первичных кусков говядины. В то время как целые ребра секция содержит ребро шесть через 12, стоящее ребро жареного может содержать от двух до семи ребер.
- Стейк-стейк , также известный как стриптиз Канзас-Сити или Нью-Йорка.
- Высококачественный стейк, вырезанный из короткой или полосатой части поясницы, мышцы, в которой относительно мало соединительной ткани и которая мало работает, поэтому она особенно нежная. [5] В разных странах упоминается под разными именами. Когда он еще прикреплен к кости, а также с кусочком вырезки, стейк представляет собой стейк с Т-образной косточкой .
- Швейцарский стейк
- стейк, измельченный с помощью молотка для размягчения, или пропущенный через набор лезвийных роликов для получения « кубического стейка ». Обычно готовится из относительно жестких кусков мяса, например круглого.
- Стейк на косточке и портерхаус
- Отрезок вырезки и полоски поясницы, соединенный с Т-образной костью (поясничный позвонок). Эти два блюда различаются по размеру вырезки. Т-образные кости имеют меньшие секции вырезки, в то время как портерхаус - хотя обычно меньше в полосе - будет иметь больше вырезки. Стейки на косточке и портерхаус входят в число самых дорогих стейков в меню из-за большого размера отдельной порции.
- Стейк Томагавк, стейк ковбойский (США)
- Ребристый стейк на кости с отрезанной реберной костью, очищенной от мяса, так что он напоминает топор томагавка . [6] [7] [8]
- Тройной стейк / жаркое
- Также известен как треугольный стейк из-за своей формы, вырезанный из нижней части филе без кости.
Некоторые другие продукты называются «стейками», но не являются стейками:
- Подсказки из говядины или стейки
- Небольшие куски говядины высокого или среднего качества, оставшиеся после приготовления или обрезки стейков, жарятся на гриле и подаются так же, как и те, из которых они были взяты. Обычный вариант «с ограниченным бюджетом» для тех, кто хочет съесть стейк, но не может позволить (или не может съесть) стейк целиком.
- Стейк солсбери
- Не стейк, а скорее гамбургер из говяжьего фарша с луком, обычно панировочными сухарями, а иногда и грибами. Также известен как « гамбургер- стейк» или «минутный стейк» (из-за более короткого времени приготовления). Это наименее дорогая «вырезка» стейка, обычно потому, что она сделана из мяса более низкого сорта.
- Стейк тартар или тартар стейк
- Мелко нарезанное сырое филе говядины, лука, петрушки, каперсов, острый соус (обычно Вустершир) и сырое яйцо.
Галерея [ править ]
Ребристый стейк
Филе миньон
Американские куски говядины
Говядины круглый верхний круглый стейк на сковороде
Ромштекс приготовления пищи в кастрюле сковородке
Сырой фил
Приготовленные стейки из юбки
Т-кости стейк быть приготовленным на гриле
Рибай стейк блюдо с картофелем фри и КАРТОШКА малышами
Bistek Tagalog: полоски говяжьей вырезки, медленно приготовленные в соевом соусе, соке кальмаров и луке.
См. Также [ править ]
- Асадо
- Выдержка говядины
- Стейк из коврового мешка
- Чизстейк
- Куриный жареный стейк
- Стейк Дельмонико
- Коби говядина
- Список блюд из говядины
- Список стейковых блюд
- Мясо висит
- Реструктурированный стейк - недорогой стейк, полученный путем связывания небольших кусков некачественного мяса с помощью трансглутаминазы.
- Стейк и яйца
- Стейк бургер
- Taenia saginata
Ссылки [ править ]
- ^ Филиппинский Fried Steak - Bistek тагальского Рецепт архивации 12 апреля 2014, в Wayback Machine
- ^ Рэндал В. Оултон. «Питтсбург Редкий» . Практическиedible.com. Архивировано из оригинала на 1 мая 2012 года . Проверено 13 декабря 2011 года .
- ^ «Что такое клубный стейк? Еще одна кулинарная тайна разгадана» . about.com . Проверено 8 апреля 2018 года .
- ^ Грин, Ализа (2005). Полевое руководство по мясу: как определить, выбрать и приготовить практически все виды мяса, птицы и дичи . Quirk Books. С. 320 . ISBN 978-1-59474-017-6.
- ^ Хербст, Шарон. «Нью-Йорк стейк» . Эпический . Образовательные услуги Barron's . Проверено 28 ноября 2011 года .
- ^ "Стейк Томагавк - в чем вся суета?" . greatbritishmeat.com .
- ^ "Стейк Томагавк: Что это?" . Блог Gentemint .
- ^ Рич Tramonto, Мэри Goodbody, стейк друзей , с. 134
Внешние ссылки [ править ]
 | Викискладе есть медиафайлы по теме стейки из говядины . |
 | Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на
|
- Картинки и схемы разделки говядины
- Рекомендуемые температуры USDA для говядины
