 | |
| Тип | Основное блюдо |
|---|---|
| Место происхождения | США , Великобритания или Бельгия |
| Сделано | Бартоломео Кальдерони или Бениамино Скьявон |
| Основные ингредиенты | стейк из говядины |
| Часть серии по |
| Стейк |
|---|
 |
Стейк Диана - это блюдо из жареного бифштекса с соусом, приготовленным из приправленных соков сковороды, обычно готовится в ресторанах за столом, а иногда и фламбируется . Вероятно, он был изобретен в Лондоне или Нью-Йорке в 1930-х годах. С 1940-х по 1960-е это было стандартным блюдом в «континентальной кухне» [1] [2] [3] [4], а теперь считается ретро . [5] [6] [7]
История [ править ]
«Стейк Дайан» не фигурирует в классических блюдах французской кухни [8] и, возможно, был изобретен в Бельгии, Лондоне или Нью-Йорке.
Имя « Диана », римская богиня охоты, использовалось для различных продуктов, связанных с дичью [9], но «стейк из оленины Дайана», засвидетельствованный в 1914 году, хотя он тушен и обжарен, заправлен соусом и украшен фруктами. в отличие от более поздних рецептов стейков Дианы [10], поэтому неясно, есть ли здесь связь.
Самая ранняя аттестация Steak Diane под этим названием относится к Австралии в 1940 году, когда он упоминался в статье о сиднейском ресторане Romano's как о фирменном блюдо. Метрдотель Романо Тони Клеричи сказал, что он изобрел его в своем ресторане Tony's Grill в Mayfair (Лондон) в 1938 году и назвал его в честь леди Дианы Купер . [11] [12]
Клеричи, возможно, узнал это блюдо от Чарльза Галло-Сельвы, который ранее работал в ресторане Quaglino's в Лондоне [12] [13], где в 1937 году подавали стейк, приготовленный на тарелке для жаровни, хотя неясно, что блюдо называлось. [14] Действительно, шеф-повар Quaglino's в 1930-х годах Бартоломео Кальдерони утверждал, что в 1988 году изобрел стейк Diane. [15] [16]
В 1940-х годах стейк «Дайан» был обычным предметом в меню ресторанов, популярных среди нью-йоркских кафе , возможно, как часть моды на блюда, приготовленные на огне. [17] Он подавался в ресторанах отелей Drake и Sherry-Netherland, а также в The Colony . [18] [19], а также 21 Club и Le Pavillon . [6] [18] В Нью - Йорке, он часто приписываются Беньямин Скьявон , «Нино Дрейка», [4] метрдотель в гостинице Drake. Говорят, что Скьявон создал это блюдо вместе с Луиджи Куаглино, соучредителем Quaglino's, в ресторане Plage в Остенде , Бельгия, и назвал его в честь «красавицы двадцатых годов» [20] или, возможно, «правящей леди». европейского полусвета в двадцатые годы ». [21] В «Дрейке» это называлось «Стейк Нино». [22]
В других рассказах упоминается Café de Paris в Лондоне 1930-х годов и отель Copacabana Palace в Рио-де-Жанейро . [12]
Подготовка [ править ]
Steak Diane похож на стейк au poivre . [23] Стейк тонко нарезают или толкают, чтобы он быстро готовился. Его приправляют солью и перцем, быстро обжаривают в масле и отставляют. Соус готовят из соков кастрюли с различными ароматизаторами. В трех рецептах города Нью-Йорка 1953 года используются несколько ингредиентов, кроме соли, перца и масла: бренди, шерри, чеснок (шерри-нидерланды); чеснок, сухая горчица, лимонный сок, соус Вустершир (Дрейк); чеснок, петрушка, соус Вустершир (Колония). Только рецепт Sherry-Netherland явно требует фламбирования. [19] В других рецептах можно использовать чеснок , Вустерширский соус ,горчица , тонко нарезанные грибы, лук-шалот , сливки, трюфели , мясной бульон или коммерческий соус для стейков . Соус фламбированные бренди , сухой шерри или мадеры , и поливает бифштекс.
См. Также [ править ]
- Список стейковых блюд
- Продовольственный портал
Ссылки [ править ]
- ↑ Макс Джейкобсон, «Взрыв вкусного прошлого», Los Angeles Times , 26 марта 1998 г. [1] : «Стейк Дайан и все другие континентальные блюда, о которых современный гурман будет стыдно признаться, зная о них»
- ^ Кулинарный клуб Лобель,17 августа 2012 [2] : «Стейк Дайан является однимтех популярных блюд в повсеместной космополитов, рестораны Continental стиле 1950х и 60х годовчтосочетании высокого стиля с кожей банкетки, белый льняной скатерти и посуда американских и европейских влияний, немного театральной и драматической подготовки ».
- ^ Марк Р. Фогель, «Диана: наследие охотницы», FoodReference [3] : «Одно можно сказать наверняка. Стейк Дайан был модным в 50-х и начале 60-х годов, особенно в Нью-Йорке».
- ^ a b Пьер Фрэни, "60-Minute Gourmet; Steak Diane", New York Times , 31 января 1979 г. [4]
- ↑ Флоренс Фабрикант, «Новая волна в Ист-Ривер: Дэвид Берк», New York Times 9 ноября 1988 г., характеризует это как «ретро»
- ^ a b Лия Кениг, «Lost Foods of New York City: Steak Diane», Politico , 14 марта 2012 г. [5] : «Lost Foods of New York City - это колонка, посвященная еде и напиткам, которые когда-то кормили город, но исчезли .... Коллективная одержимость Америки всем, что было в Нью-Йорке середины века, снова в полной силе мартини. Что может быть лучше, чтобы отпраздновать стейк Дайан - блюдо настолько типично ретро-гламурное, что оно могло бы как хорошо называть стейк Дон Дрейпер ".
- ↑ Ян Аарон, 101 Великий выбор: Вашингтон, округ Колумбия, часть 3 , стр. 76
- ↑ Луи Сольнье, Le Répertoire de la Cuisine , 1914 г.
- ^ Larousse Gastronomique , 1-е издание "Oeufs à la Diane", с пюре из дичи; Бекасс ( вальдшнеп ) а ля Диана; так далее.; Larousse Gastronomique , издание 2001 г., стр. 416; Соус Diane, соус poivrade со сливками, трюфелем и сваренным вкрутую яичным белком, подается с олениной в Escoffier 's Guide Culinaire (1907)
- ^ AC Hoff, изд. , Стейки, отбивные и необычные блюда из яиц , Международная кулинарная библиотека , International Publishing Co., 1914, стр. 20 полный текст
- ↑ Mayfair, Heard here and There, Sydney Morning Herald , 29 февраля 1940 г., стр. 19
- ^ a b c «Стейк 1939 года, представленный Дайан в Австралии», Ян О'Коннелл, Хронология австралийской кухни: от баранины до MasterChef , 2017, ISBN 1742235344 , цитируется на веб-сайте временной шкалы австралийской истории еды.
- ^ "Бывший хозяин королевской семьи здесь, чтобы управлять Романо", Daily Advertiser ( Wagga Wagga ), 4 мая 1951 г., стр. 1
- ↑ The Atlantic Monthly , 159 : 274 (1937).
- ^ Заготовитель и хозяин гостиницы 179 : 53 (1988)
- ↑ «Мео наконец-то написали», «The Times Diary / PHS», The Times , 11 апреля 1978 г., стр. 16 (столбец 4, внизу)
- ^ Джон Фуллер, Guéridon и Lamp Cookery: Полное руководство по сервировке и сервировке Flambé , 1964, стр. 69
- ^ a b Артур Швартс, « Стейк Дайан 21 года », цитата из книги Артура Шварца, « Еда в Нью-Йорке: подтвержденная история и более 100 легендарных рецептов» , 2008 г.
- ^ a b Никерсон, Джейн (25 января 1953 г.). «Стейк, достойный своего имени» . Журнал New York Times . п. 32.также цитируется у Olver, Lynne (2000). «Стейк Дайан» . Хронология еды .
- ^ "Бениамино Скьявон мертв; известен как мистер Нино из Дрейка", New York Times , 19 ноября 1968 г., стр. 47
- ^ Грейс Глюк, «Отель предоставляет своим праздниковМетрдотель», Нью - Йорк Таймс , 26 октября 1967 г., стр. 50
- ^ Стэнли Теркель, Великие американские гостиничные архитекторы , 2019, ISBN 1728306892 , стр. 311
- ^ Марк Bittman, «Минималистский: нежном Celebration», Нью - Йорк Таймс , 8 февраля 2006 Полный текст
