Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Не путать с астрономией .
Изысканная еда, главное исследование гастрономии

Гастрономия - сложное слово, происходящее от древнегреческого γαστήρ -τρός «желудок» и -νομία «-правило». [1] Это изучение взаимосвязи между едой и культурой , искусство приготовления и сервировки богатой или деликатной и аппетитной еды, стили приготовления в определенных регионах и наука о хорошем питании. [2] [ требуется полная ссылка ] Того, кто хорошо разбирается в гастрономии, называют гастрономом , а гастрономомтот, кто объединяет теорию и практику в изучении гастрономии. Практическая гастрономия связана с практикой и изучением приготовления, производства и обслуживания различных продуктов и напитков из разных стран мира. Теоретическая гастрономия поддерживает практическую гастрономию. Это связано с системным и процессным подходом, ориентированным на рецепты, техники и кулинарные книги. Пищевая гастрономия связана с едой и напитками и их происхождением. Техническая гастрономия лежит в основе практической гастрономии, предлагая строгий подход к оценке гастрономических тем. [3] [4] [ ненадежный источник? ]

История [ править ]

Гастрономия включает в себя открытие, дегустацию, переживание, изучение, понимание и написание статей о приготовлении пищи и сенсорных качествах питания человека в целом. Он также изучает, как питание взаимодействует с более широкой культурой. Биологические и химические основы кулинарии стали известны как молекулярная гастрономия , тогда как гастрономия охватывает гораздо более широкую междисциплинарную основу.

Это первый пример гастрономической карты, карты, которая обобщает страну по ее продуктам в начале «Гастрономической карты» Шарля Луи Каде де Гассикура (1809).

Кулинарный термин впервые появляется в названии стихотворения Жозефа Бершу 1801 года под названием «Гастрономия» [5]. Французский историк Паскаль Ори определяет гастрономию как установление правил приема пищи и питья, «искусство приготовления пищи». стол », и отличает его от хорошей кулинарии ( боннская кухня ) или прекрасной кухни ( высокая кухня ). Ори прослеживает истоки гастрономии во времена правления Людовика XIV во Франции, когда люди интересовались разработкой правил, позволяющих различать хороший и плохой стиль, и расширили свое мышление, чтобы определить хороший кулинарный вкус. Щедрая и изысканная кухня и обычаи французского двора стали кулинарной моделью для французов. Александр Гримо де ла Рейньернаписал гастрономический труд Almanach des gourmands(1803), подняв статус пищевого дискурса до дисциплинированного уровня, основываясь на своих взглядах на французские традиции и мораль. Гримод стремился восстановить утраченный после революции порядок и сделать гастрономию серьезным предметом во Франции. Гримод расширил гастрономическую литературу до трех форм жанра: путеводителя, гастрономического трактата и журнала для гурманов. Изобретение гастрономической литературы совпало с важными культурными преобразованиями во Франции, которые повысили актуальность этой темы. Конец дворянства во Франции изменил то, как люди потребляли пищу; меньшее количество богатых семей нанимало поваров, а новый класс буржуазии хотел утвердить свой статус, потребляя элитарную пищу. Появление ресторана удовлетворило эти социальные потребности и обеспечило доступность хорошей еды для населения.Центр кулинарного мастерства во Франции переместился из Версаля в Париж, город с конкурентоспособной и новаторской кулинарной культурой. Кулинарные комментарии Grimod и других гастрономов оказали беспрецедентное влияние на вкусы и ожидания потребителей как третьей стороны во взаимодействии потребителя и шеф-повара.[5]

Французское происхождение гастрономии объясняет широкое использование французской терминологии в гастрономической литературе. Паскаль Ори критикует эту литературу как концептуально расплывчатую; в значительной степени полагаться на анекдотические свидетельства; и использование запутанной, плохо определенной терминологии. Тем не менее, гастрономия превратилась из маргинальной темы во Франции в серьезный и популярный интерес во всем мире. [5]

Производный гурман стал использоваться после публикации « Физиологии вкуса» ( Physiologie du goût ), трактата о кулинарии 1825 года Жана Антельма Брийа-Саварена , юриста и политика, который стремился определить классическую французскую кухню . Хотя работа содержит несколько ярких рецептов, она затрагивает теорию приготовления французских блюд и гостеприимства. [6] По словам Брилля-Саварина: «Гастрономия - это знание и понимание всего, что связано с человеком, когда он ест. Ее цель - обеспечить сохранение людей с помощью самой лучшей еды». [6] [7]

Письма о гастрономии [ править ]

Многие писания по гастрономии во всем мире отражают мысли и эстетику кухни той или иной культуры в течение определенного периода ее истории. Некоторые работы продолжают определять или влиять на современную гастрономическую мысль и кухню соответствующих культур.

Некоторые дополнительные исторические примеры:

  • Apicius или De re Coquinaria ( О кулинарии ): собрание древнеримских рецептов с1 по 5 век, часто приписываемое (без четких доказательств) гурману Марку Гавиусу Апицию , содержит инструкции по приготовлению блюд, которыми наслаждаются элита времени. Новый английский перевод был опубликован в 2009 году как Cookery and Dining in Imperial Rome . [8]
  • Суйюань Шидан (隨 園 食 單, «Способ еды» , также известный на английском языке как « Рецепты из сада удовлетворенности» ): руководство по китайской кухне времен династии Цин, написанное поэтом Юань Мэй в 18 веке, оно содержит рецепты представителей разных социальных слоев. в то время вместе с двумя главами по китайской гастрономической и кулинарной теории. Первый перевод на английский язык был завершен в 2017 г. [9]

См. Также [ править ]

  • Знаток
  • Гурман
  •  Общественный портал
  •  Продовольственный портал

Ссылки [ править ]

Встроенные цитаты [ править ]

  1. ^ "Гастрономия - Викисловарь" . en.wiktionary.org . Проверено 7 января 2021 .
  2. ^ Оксфордский словарь .
  3. ^ Гиллеспи, Cailein; Казинс, Джон (23 мая 2012 г.). Европейская гастрономия в 21 веке . Рутледж . п. 4. ISBN 978-1-136-40493-1.
  4. ^ Куна, Crystal (13 мая 2011). "Что, черт возьми, такое гастрономия?" . Приключения всеядного животного в Нью-Йорке . самоиздан . Дата обращения 7 августа 2020 .
  5. ^ а б в Ори, Паскаль (1996). Царства памяти: традиция . Издательство Колумбийского университета . С. 445–448.
  6. ^ а б Бриллат-Саварин (2004) .
  7. ^ Монтанье, Проспер (1988) [1938]. Харви Лэнг, Дженнифер (ред.). Larousse gastronomique (2-е английское («Новое американское») изд.). Нью-Йорк: Корона. Перевод цитаты Брилла-Саварена взят из этой работы.
  8. ^ Apicius (2009) .
  9. ^ Юань (2017) .

Общие ссылки [ править ]

  • Шлосбург, Ави (6 июня 2011 г.). "Что такое гастрономия?" . Гастрономический блог . Метрополитен-колледж Бостонского университета . Дата обращения 7 августа 2020 .
  • Стенгель, Килиен (2012). Traité de la gastronomie: Patrimoine et culture (на французском языке). Санг де ла Терре.
  • Гарфилд, Леанна (12 февраля 2016 г.). «Химия приносит поварам« новую революцию в кулинарии »- вот как выглядит еда будущего» . Business Insider .
  • Джез, Мойца (24 сентября 2015 г.). «Молекулярная гастрономия: Наука о продуктах питания» . Сращивание . ООО «БиоСистемика» . Дата обращения 7 августа 2020 .

Внешние ссылки [ править ]

  • Апиций, Марк Гавиус (2009) [ 1–5 вв .]. Старр, Фредерик (ред.). De re Coquinaria [ Кулинария и столовая в императорском Риме ]. Перевод Велинга, Джозефа Доммерса. Проект Гутенберг . Дата обращения 7 августа 2020 .CS1 maint: ref = harv ( ссылка )Английский перевод; доступно несколько форматов.
  • Юань, Мэй (2017) [1792]. «隨 園 食 單» [Способ еды]. Перевод Чен, Шон Джи-Шян.CS1 maint: ref = harv ( ссылка )Английский перевод с китайского оригинала, в виде веб-сайта с комментариями. Также опубликовано в твердом переплете как Рецепты из Сада Удовлетворения (2018) и в мягкой обложке как The Way of Eating (2019) тем же переводчиком.
  • Бриллат-Саварен, Жан Антельм (2004) [1825]. Харрис, Стив; Франкс, Чарльз (ред.). Физиология вкуса: или размышления о трансцендентальной гастрономии . Перевод Робинсона, Файетта (10-е изд.). Проект Гутенберг . Дата обращения 7 августа 2020 .CS1 maint: ref = harv ( ссылка )Английский перевод; доступно несколько форматов.
  • Гастрономия Книги Цифровая коллекция в редких книг и специальных коллекций Отдела в США Библиотеки Конгресса