Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Молекулярная гастрономия включает изучение того, как разные температуры приготовления влияют на яйца , [1] [2] их вязкость , поверхностное натяжение и различные способы подачи в них воздуха . [3]
Сферификация соков и других жидкостей - метод молекулярной гастрономии.
Молекулярная гастрономия из яиц Бенедикт, обслуживаемая wd ~ 50 в Нью-Йорке . Кубики представляют собой обжаренный во фритюре голландский соус .

Молекулярная гастрономия - это раздел науки о продуктах питания, который стремится исследовать физические и химические превращения ингредиентов, которые происходят при приготовлении пищи . Его программа включает три направления, так как кулинария состоит из трех компонентов: социального, художественного и технического. [4] Молекулярная кухня - это современный стиль кулинарии, в котором используются многие технические новшества научных дисциплин .

Термин «молекулярная и физическая гастрономия» был придуман в 1988 году покойным оксфордским физиком Николасом Курти и французским химиком из INRA Эрве Тисом . [5] Некоторые повара, связанные с этим термином, отказываются от его использования. [6]

Примеры [ править ]

Фирменный препарат Адама Мелонаса - это съедобный цветочный центральный элемент под названием «Octopop»: приготовленный при очень низкой температуре осьминог, слитый с использованием трансглутаминазы , погруженный в апельсиновый и шафрановый каррагинановый гель и подвешенный на стеблях укропа.

Одноименные рецепты [ править ]

К новым блюдам, названным в честь известных ученых, относятся: [7]

  • Гиббс - вливание стручков ванили в яичный белок с сахаром, добавление оливкового масла и приготовление в микроволновой печи . Назван в честь физика Джозайи Уилларда Гиббса (1839–1903).
  • Воклен - использование апельсинового или клюквенного сока с добавлением сахара при взбивании яиц для увеличения вязкости и стабилизации пены, а затем приготовление в микроволновой печи . Названа в честь Николя Воклена (1763–1829), одного из учителей Лавуазье .
  • Baumé - замачивание целого яйца в спирте в течение месяца для создания свернувшегося яйца. Назван в честь французского химика Антуана Боме (1728–1804).

История [ править ]

Ванна с подогревом, используемая для приготовления при низкой температуре
Роторный испаритель, используемый для приготовления дистиллятов и экстрактов.
Французский химик и повар Эрве Зи , известный как «отец молекулярной гастрономии» [8]
Хестон Блюменталь не любит термин «молекулярная гастрономия», полагая, что он делает эту практику «сложной» и «элитарной». [9]

Есть много областей науки о продуктах питания, изучающих различные аспекты пищевых продуктов, такие как безопасность, микробиология, консервирование, химия, инженерия и физика. До появления молекулярной гастрономии не было отделения, посвященного изучению химических процессов приготовления пищи в домашних условиях и в ресторанах. Пищевая наука в первую очередь занимается промышленным производством пищевых продуктов, и, хотя дисциплины могут пересекаться, они считаются отдельными областями исследования.

Создание дисциплины молекулярной гастрономии было направлено на объединение того, что ранее было фрагментированным и изолированным исследованием химических и физических процессов приготовления пищи, в организованную дисциплину в науке о продуктах питания, чтобы обратиться к тому, что другие дисциплины в науке о продуктах питания либо не охватывают или накрыть таким образом, чтобы это было предназначено для ученых, а не для поваров.

Термин «молекулярная и физическая гастрономия» был придуман в 1988 году венгерским физиком Николасом Курти и французским физико-химиком Эрве Тисом . В 1992 году он стал названием для серии семинаров, проведенных в Эриче , Италия (первоначально называвшихся «Наука и гастрономия») [5], которые собирали ученых и профессиональных поваров для обсуждения науки, лежащей в основе традиционных приготовлений пищи. В конце концов, сокращенный термин «молекулярная гастрономия» стал названием подхода, основанного на изучении науки, лежащей в основе традиционных методов приготовления. [5] [10] [11]

Курти и Это рассмотрели создание формальной дисциплины вокруг тем, обсуждаемых на встречах. [11] После смерти Курти в 1998 году название мастерских в Эриче было изменено с This на «Международный семинар по молекулярной гастрономии 'Н. Курти'». Он оставался единственным директором последующих семинаров с 1999 года и продолжал свои исследования в области молекулярной гастрономии в Международном центре молекулярной гастрономии Inra-AgroParisTech, оставаясь ответственным за организацию международных встреч. [12]

Прекурсоры [ править ]

Идея использования методов, разработанных в химии для изучения продуктов питания, не нова, например, наука о питании существует уже много лет. Курти и Это признали этот факт, и хотя они решили, что в пищевой науке должна быть создана новая, организованная и конкретная дисциплина, которая исследовала бы процессы при обычном приготовлении пищи (поскольку наука о пищевых продуктах в первую очередь была связана с питательными свойствами пищи и разработкой методов обработки пищи в промышленном масштабе), на протяжении всей истории исследований в области науки о повседневной кулинарии есть несколько примечательных примеров, записанных еще с 18 века. [4] [13]

Бенджамин Томпсон , граф Рамфорд (1753–1814)

Мария-Антуан Карим (1784–1833) [ править ]

Идея молекулярной гастрономии, возможно, была предвосхищена Мари-Антуаном Каримом , одним из самых известных французских поваров, который в начале 19 века сказал, что при приготовлении бульона «бульон должен закипать очень медленно, иначе альбумин свертывается. , затвердевает; вода, не успевая проникнуть в мясо, не дает студенистой части осмазома оторваться ».

Эвелин Г. Холлидей и Изабель Т. Ноубл [ править ]

В 1943 году издательство Чикагского университета опубликовало книгу под названием « Пищевая химия и кулинария», написанную тогдашним доцентом кафедры домашнего хозяйства Чикагского университета Эвелин Г. Холлидей и доцентом кафедры домашнего хозяйства Университета Миннесоты Изабель Т. Ноубл. В предисловии к 346-страничной книге авторы заявляют: «Основная цель этой книги - дать понимание химических принципов, на которых основаны передовые методы приготовления и хранения продуктов питания». [14]

Книга включает в себя такие главы, как «Химия молока», «Химия разрыхлителей и их использование в выпечке», «Химия овощной кулинарии» и «Определение концентрации ионов водорода» и содержит многочисленные иллюстрации лабораторных экспериментов, включая Аппарат для перегонки проб овощей и пипетка для определения относительной вязкости растворов пектина . [14] Профессора ранее опубликовали « Как и почему готовить» в 1928 году. [15]

Белль Лоу [ править ]

В 1932 году Белль Лоу, в то время профессор кафедры питания и питания в Государственном колледже штата Айова , опубликовала книгу под названием « Экспериментальная кулинария: с химической и физической точки зрения», которая стала стандартным учебником для курсов по домоводству в Соединенных Штатах. Книга представляет собой исчерпывающе исследованный взгляд на науку о повседневной кулинарии со ссылками на сотни источников и множеством экспериментов. Более 600 страниц с названиями разделов, такими как «Связь кулинарии с коллоидной химией», «Коагуляция белков», «Факторы, влияющие на вязкость сливок и мороженого», « Синерезис»."," Гидролиз коллагена "и" Изменения в приготовленном мясе и приготовление мяса ", объем которых конкурирует или превосходит объем многих других книг по этой теме, выпущенных гораздо раньше. [16] [17]

Элизабет Кэудри Томас [ править ]

Хотя это редко упоминается, происхождение семинаров в Эриче (первоначально названных «Наука и гастрономия») можно проследить до учителя кулинарии Элизабет Каудри Томас, которая училась в Le Cordon Bleu в Лондоне и руководила кулинарной школой в Беркли, Калифорния . Бывшая жена физика , Томас имел много друзей в научном сообществе и интересовался наукой о кулинарии. В 1988 году, посещая собрание в Центре научной культуры Этторе Майорана в Эриче, Томас беседовал с профессором Уго Вальдре из Болонского университета., которая согласилась с ней, что наука о кулинарии была недооцененной темой, и призвала Курти организовать семинар в Центре Этторе Майорана. Однако ничего не происходило, пока Курти не встретил Эрве Этого: оба обратились к директору центра Этторе Майорана, физику Антонино Зичичи , которому идея понравилась. Они пригласили писателя по науке о продуктах питания Гарольда МакГи присоединиться к ним в качестве соруководителя первых семинаров в 1992 году [5].

Николас Курти [ править ]

Физик из Оксфордского университета Николас Курти выступал за применение научных знаний к кулинарным проблемам. Он был одним из первых поваров на телевидении в Великобритании, где в 1969 году вел черно-белое телешоу под названием «Физик на кухне» , где он продемонстрировал такие приемы, как использование шприца для введения горячих пирогов с фаршем и бренди , чтобы избежать нарушая корку. [18] В том же году он провел презентацию для Лондонского королевского общества (также названную «Физик на кухне»), в которой заявил: [19]

Я думаю, что это печальное отражение нашей цивилизации: хотя мы можем измерять и измеряем температуру в атмосфере Венеры, мы не знаем, что происходит внутри нашего суфле.

Курти продемонстрировал приготовление безе в вакуумной камере , приготовление сосисок путем подключения их к автомобильному аккумулятору, переваривание белка свежим ананасовым соком и аляску, запеченную в обратном порядке - горячую внутри, холодную снаружи - приготовленную в микроволновой печи . [19] [20] Курти также был сторонником низкотемпературного приготовления , повторив эксперименты 18 века британского ученого Бенджамина Томпсона , оставив 2 кг (4,4 фунта) баранины в духовке при температуре 80 ° C (176 ° F). Через 8,5 часов температура внутри и снаружи баранины была около 75 ° C (167 ° F), а мясо было нежным и сочным. [19]

Вместе со своей женой Джаной Курти Николас Курти редактировал антологию о еде и науке, подготовленную коллегами и иностранными членами Королевского общества.

Эрве Это [ править ]

Hervé This начал собирать "кулинарные особенности" (рассказы старых кухарок и кулинарные уловки) 24 марта 1980 г. и начал проверять эти точности, чтобы увидеть, какие из них подходят; его коллекция в конечном итоге насчитывала около 25000 человек. В 1995 году он получил докторскую степень в области физической химии материалов, для чего написал диссертацию на тему «Молекулярная гастрономия и физическое тело» (молекулярная и физическая гастрономия). Он служил советником министра образования Франции, читал лекции на международном уровне и был приглашен в лабораторию химика - молекулярного лауреата Нобелевской премии Жана-Мари Лена . [21] [22] Он опубликовал несколько книг на французском языке, четыре из которых были переведены на английский, в том числе « Молекулярная гастрономия: изучение науки о вкусе» ,Кухонные тайны: раскрытие науки о кулинарии , кулинария: квинтэссенция искусства и приготовление еды: от молекулярной гастрономии до кулинарного конструктивизма .

В настоящее время он публикует серию эссе на французском языке и ежемесячно проводит бесплатные семинары по молекулярной гастрономии в INRA во Франции. Он проводит бесплатные и открытые семинары по молекулярной гастрономии каждый месяц и ежегодно проводит открытые и бесплатные курсы по молекулярной гастрономии. Эрве Это также является автором веб-сайта и пары блогов по этой теме на французском языке и ежемесячно публикует совместные работы с французским шеф-поваром Пьером Ганьером на веб-сайте Ганьера. [23] [24] [25]

Цели [ править ]

Цели молекулярной гастрономии, как определил Эрве Тис, - это поиск механизмов кулинарных преобразований и процессов (с химической и физической точки зрения) в трех областях: [10] [26]

  1. социальные явления, связанные с кулинарной деятельностью
  2. художественная составляющая кулинарной деятельности
  3. техническая составляющая кулинарной деятельности

Первоначальные фундаментальные цели молекулярной гастрономии были определены Этим в его докторской диссертации следующим образом: [26]

  1. Изучение кулинарных и гастрономических пословиц, поговорок и бабушек.
  2. Изучение существующих рецептов
  3. Представляем новые инструменты, ингредиенты и методы на кухне
  4. Изобретая новые блюда
  5. Использование молекулярной гастрономии, чтобы помочь широкой публике понять вклад науки в общество

Эрве Позднее признал, что пункты 3, 4 и 5 не являются полностью научными усилиями (большее применение технологий и образования), и пересмотрел список. [4]

Области исследования [ править ]

Основные темы для изучения: [27]

  • Как ингредиенты меняются при разных способах приготовления
  • Как все чувства играют свою роль в нашей оценке еды
  • Механизмы высвобождения аромата и восприятия вкуса и аромата
  • Как и почему мы развили наши особые органы чувств вкуса и аромата, а также наши общие предпочтения и антипатии к еде
  • Как методы приготовления влияют на конечный вкус и текстуру пищевых ингредиентов
  • Как новые методы приготовления могут улучшить текстуру и вкус
  • Как наш мозг интерпретирует сигналы от всех наших органов чувств, чтобы сообщить нам "вкус" пищи
  • Как на наше удовольствие от еды влияют другие факторы, наша среда, наше настроение, то, как она подается, кто ее готовит и т. Д.

Повара [ править ]

Грант Ахац показал, как готовит блюдо в ресторане Alinea , которого называют ведущим американским шеф-поваром в области молекулярной гастрономии. [28]
Хомаро Канту из ресторана Moto был молекулярным гастрономом.

В конце 1990 - х и начале 2000 - х годов, этот термин стал использоваться для описания нового стиля приготовления пищи , в котором некоторые повара начали исследовать новые возможности в кухне , охватывающей науку, исследования, технологические достижения в области оборудования и различных природных смол и гидроколлоидов производства коммерческой пищевой промышленностью. [29] [30] [31] С тех пор он использовался для описания еды и приготовления блюд ряда известных шеф-поваров, хотя многие из них не принимают этот термин как описание своего стиля приготовления пищи. [6]

Шеф-повара, которые часто ассоциируются с молекулярной гастрономией из-за их приверженности к науке, включают Хестона Блюменталя , Гранта Ахатца , Феррана Адриа , Хосе Андрес , Сат Бейнс , Ричард Блейс , Марсель Виньерон , Шон Брок , Хомаро Канту , Майкл Карлсон , Уайли Дюфресн , Пьер Ганьер. , Адам Мелонас , Кевин Соуза и Лоран Гра . [ необходима цитата ]

Несмотря на свою центральную роль в популяризации кухни, основанной на науке, и Адрия, и Блюменталь выразили разочарование в связи с распространенной ошибочной классификацией их еды и приготовления пищи как «молекулярной гастрономии» [32]. 10 декабря 2006 г. Блюменталь и Гарольд МакГи опубликовали Заявление о «новой кулинарии» в журнале Observer, чтобы подвести итог тому, что они считали центральными принципами современной кухни. Ферран Адриа из El Bulli и Томас Келлер из French Laundry и Per Se подписали это соглашение и в 2006 году вместе выпустили совместное заявление, разъясняющее их подход к кулинарии, [6] заявив, что термин «молекулярная гастрономия» был придуман в 1992 году для единственный семинар, который на них не повлиял, и этот термин не описывает ни один стиль приготовления пищи.[6]

В феврале 2011 года Натан Мирволд опубликовал книгу « Модернистская кухня» , которая побудила многих шеф-поваров еще больше классифицировать молекулярную кухню и модернистскую кухню. Мирвольд считает, что его кулинарный стиль нельзя называть молекулярной гастрономией. [33]

Методы, инструменты и ингредиенты [ править ]

  • Источник углекислого газа , для добавления пузырьков и создания пены
  • Пену также можно приготовить с помощью погружного блендера.
  • Жидкий азот , для мгновенного замораживания и дробления
  • Мороженое , часто используемое для приготовления необычных вкусов, в том числе пикантных.
  • Сковорода для охлаждения и замораживания
  • Термо-погружной термостат для су-вида (низкотемпературное приготовление)
  • Пищевой дегидратор
  • Центрифуга [34]
  • Мальтодекстрин - может превратить жирную жидкость в порошок
  • Заменители сахара [34]
  • Ферменты [34]
  • Лецитин - эмульгатор и антипригарный агент
  • Гидроколлоиды, такие как крахмал , желатин , пектин и натуральные камеди - используются в качестве загустителей , желирующих агентов , эмульгаторов и стабилизаторов , иногда необходимы для пен.
  • Трансглутаминаза - связывающее вещество белка, называемое мясным клеем.
  • Сферификация - эффект икры
  • Шприц для введения неожиданных наполнителей
  • Пищевая бумага из соевых бобов и картофельного крахмала для использования с чернилами съедобных фруктов и струйным принтером
  • Ароматическое сопровождение: газы, попавшие в пакет, сервировочное устройство или саму пищу; ароматическое вещество в виде гарнира [35] или посуды для творчества; [36] или запах от горения
  • Стиль презентации часто бывает причудливым или авангардным и может включать необычное обслуживание [37]
  • Предпочтительны необычные сочетания вкусов (сочетания продуктов ), например сочетание острого и сладкого [38] [39]
  • Использование ультразвука для более точного времени приготовления [40]

Альтернативные имена и связанные занятия [ править ]

Термин « молекулярная гастрономия» изначально предназначался для обозначения только научных исследований кулинарии [41], хотя он был принят рядом людей и применялся к самой кулинарии или для описания стиля кухни.

Ферран Адриа из El Bulli предпочитает термин « деконструктивист » для описания своего стиля приготовления пищи. [42]

Другие названия стиля кухни, которой придерживаются эти повара, включают:

  • Авангардная кухня [43]
  • Кулинарный конструктивизм [44]
  • Cocina de vanguardia - термин, используемый Ферраном Адриа [45]
  • Эмоциональная кухня [46]
  • Экспериментальная кухня
  • Дальновидные движение - термин , используемый в Grant Achatz «s Alinéa [47]
  • Кухонная наука [3]
  • Современная кухня [48]
  • Модерна кухня , которая разделяет его имя с поваренной книги , [49] и который одобрен Ферран Адриа из El Bulli и Дэвид Чанг
  • Молекулярная кухня [50] [51]
  • Молекулярная кулинария
  • Новая кухня
  • Новая кулинария [52]
  • Nueva cocina
  • Прогрессивная кухня [53]
  • Техноэмоциональная кухня - термин, предпочитаемый шеф-поваром elBulli по исследованиям и разработкам Ферраном Адриа [54]
  • Технологически передовая кухня [55]
  • Авангардная кухня [56]
  • Техно-кухня [43]

Единственное название никогда не применялось на основе консенсуса, и термин «молекулярная гастрономия» по-прежнему часто используется как общий термин для обозначения всех этих вещей, особенно в средствах массовой информации. Ферран Адриа ненавидит термин «молекулярная гастрономия» [42] и предпочитает « деконструктивизм » для описания своего стиля приготовления пищи. [42] В открытом письме Феррана Адриа, Хестона Блюменталя, Томаса Келлера и Гарольда МакГи, опубликованном в «Таймс» в 2006 году, не использовался конкретный термин, в котором говорилось только о «новом подходе к кулинарии» и «нашей кулинарии». [52]

См. Также [ править ]

Люди [ править ]

  • Грант Ахатц
  • Ферран Адриа
  • Дэйв Арнольд
  • Питер Бархэм
  • Ширли Коррихер
  • Люк Хейс-Александр
  • Пол Либрандт
  • Дон Моттрам
  • Расс Парсонс
  • Алессандро Стратта
  • Роберт Вольке

Рестораны [ править ]

  • Алинея
  • Алекс
  • elBulli
  • Толстая утка
  • Schwa

Предметы [ править ]

  • Foodpairing
  • Футуристическая кулинария
  • Молекулярная миксология
  • Сферификация
  • Note by Note кухня

Ссылки [ править ]

  1. ^ Gadsby, Patricia (2006-02-20). «Готовим для яйцеголовых» . Откройте для себя журнал . Проверено 8 сентября 2010 .
  2. ^ «Яйца» . Khymos.org. 2009-04-08 . Проверено 8 сентября 2010 .
  3. ↑ a b Kuh, Patric (1 января 2005 г.). «Доказательство: вывод кухонной науки на совершенно новый (молекулярный) уровень, Эрве. Это меняет способ приготовления пищи во Франции и во всем мире» . gourmet.com .
  4. ^ a b c Это, Эрве (ноябрь 2006 г.), «Еда на завтра? Как научная дисциплина молекулярной гастрономии может изменить то, как мы едим», EMBO Reports , 7 (11): 1062–6, doi : 10.1038 / sj. embor.7400850 , PMC 1679779 , PMID 17077859  
  5. ^ a b c d "Гарольд МакГи, Любопытный повар: Современная кулинария, наука и семинары Эриса по молекулярной и физической гастрономии" . Curiouscook.com. Архивировано из оригинала на 2010-10-24 . Проверено 8 сентября 2010 .
  6. ^ a b c d Хестон Блюменталь (10 декабря 2006 г.). «Заявление о новой кулинарии - Guardian Observer» . Лондон: Observer.guardian.co.uk . Проверено 8 сентября 2010 .
  7. ^ Еда на завтра? Как научная дисциплина молекулярной гастрономии может изменить то, как мы едим Эрве Это , nature.com EMBO Reports (2006) 7, 1062–1066 doi : 10.1038 / sj.embor.7400850
  8. ^ МакГрейн, Салли (24 июля 2007). «Отец молекулярной гастрономии изобретает новую формулу» . wired.com . Проверено 3 августа 2011 .
  9. ^ " ' Молекулярная гастрономия мертва.' Хестон молчит " . Хранитель . Лондон . Проверено 4 мая 2010 года .
  10. ^ a b "Резюме INRA Франции по молекулярной гастрономии" . Inra.fr. Архивировано из оригинального 15 октября 2009 года . Проверено 8 сентября 2010 .
  11. ^ a b Крогер, Манфред (2 августа 2006 г.). "Что все это мы слышим о молекулярной гастрономии?" . Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 5 (3): 48–50. DOI : 10.1111 / j.1541-4337.2006.00003.x .
  12. ^ "Международный центр молекулярной гастрономии AgroParisTech-INRA - AgroParisTech" .
  13. ^ "1999 МЕЖДУНАРОДНЫЙ СЕМИНАР ПО МОЛЕКУЛЯРНОЙ И ФИЗИЧЕСКОЙ ГАСТРОНОМИИ - EMFCSC" . Ccsem.infn.it. 1999-05-10 . Проверено 8 сентября 2010 .
  14. ^ a b Хэллидей, Эвелин Дж .; Ноубл, Изабель Т. (1943), пищевая химия и кулинария , University of Chicago Press , извлечено 08.09.2010.
  15. ^ Хэллидей, Эвелин G .; Благородный, Изабель Т. (1928), Hows and Whys of Cooking , University of Chicago Press, ASIN B00085Y4BS 
  16. ↑ Lowe, Belle (1937), Experimental Cooking , New York: John Wiley & Sons Inc. , извлечено 08.09.2010.
  17. ↑ Lowe, Belle (1932), Experimental Cooking , New York: John Wiley & Sons Inc. , извлечено 08.09.2010.
  18. ↑ Как макать пончик: наука о повседневной жизни , Лен Фишер, стр.24
  19. ^ a b c "История молекулярной гастрономии" . Khymos.org. 2008-05-13 . Проверено 8 сентября 2010 .
  20. ^ "Заметки о международном семинаре по молекулярной гастрономии 2004" . Эгулет . Проверено 8 сентября 2010 .
  21. ^ "Человек, который вскипятил яйцо" . Наблюдатель . 2010-07-28 . Проверено 17 февраля 2013 . интервью с Эрве Это
  22. ^ Салли МакГрейн (2007-07-24). «Отец молекулярной гастрономии изобретает новую формулу - журнал Wired» . Wired.com . Проверено 8 сентября 2010 .
  23. ^ «Эрве Этот блог» . Hervethis.blogspot.com . Проверено 8 сентября 2010 .
  24. ^ "Эрве Этот блог 2 | Молекулярная гастрономия" . Gastronomie-moleculaire.blogspot.com. 2004-02-26 . Проверено 8 сентября 2010 .
  25. ^ "Сайт Пьера Ганьера - Искусство и наука" . Pierre-gagnaire.com. Архивировано из оригинала на 2010-11-26 . Проверено 8 сентября 2010 .
  26. ^ а б «Определения молекулярной гастрономии» . Khymos.org. 2010-08-09 . Проверено 8 сентября 2010 .
  27. ^ "Питер Бархэм о молекулярной гастрономии - канал открытия" . Discoverychannel.co.uk . Проверено 8 сентября 2010 .
  28. ^ "http://content.time.com/time/specials/packages/article/0,28804,2058044_2060338_2059872,00.html" . Время . 4 апреля 2011 г.
  29. ^ "Молекулярные гастрономические ресурсы" . A La Cuisine !. 2004-11-20. Архивировано из оригинала на 2011-01-03 . Проверено 8 сентября 2010 .
  30. ^ Le Святилища магазин - Категория Молекулярная гастрономия архивации 26 мая 2013, в Wayback Machine
  31. ^ Дитмар Хёльшер. "nova kuirejo - ингредиенты SOSA - категория молекулярной гастрономии" . Mcc-shop.com . Проверено 8 сентября 2010 .
  32. ^ Хестон, Блюменталь (2008). Поваренная книга жирной утки . п. 124. ISBN 978-0-7475-8369-1.
  33. ^ «Блог Zagat Buzz: Повара взвешивают:« Модернистская кухня »или« Молекулярная гастрономия »? 24 марта 2011 г.» . Zagat.com. 2011-03-24 . Проверено 30 марта 2011 .
  34. ^ a b c " ' Молекулярная гастрономия мертва.' Хестон высказывается | Сравните и купите | Наблюдатель " . Лондон: Observer.guardian.co.uk. 2011-02-09 . Проверено 30 марта 2011 .
  35. ^ "Проект Алинея" . Стержни Cyelon с корицей поджигают непосредственно перед подачей на стол и оставляют тлеть, пока блюдо едят, создавая завесу дымного аромата корицы.
  36. ^ "Бекон, украшенный ириской и обезвоженным яблоком, подается нанизанным на горизонтальную проволоку" .
  37. ^ «Укусите антенну - Gear - Food News» . ЧАУ. 2006-11-09 . Проверено 30 марта 2011 .
  38. ^ "Вы неправильно произносите" Achatz "- Feature - Food News" . ЧАУ. 2007-01-12 . Проверено 30 марта 2011 .
  39. ^ «Молекулярная гастрономия: новые методы приготовления с знакомыми пищевыми вкусами» . Chef 2 Chef . Проверено 30 марта 2011 .
  40. ^ Лиза Абенд, slate.com Рыбная пена и сферизованный сок манго: выдержит ли испанская авангардная кухня испытание временем? 26 марта 2008 г.
  41. ^ "Статья в журнале Food Technology, написанная Эрве, 12/2008" (PDF) . Members.ift.org. Архивировано из оригинального (PDF) 06.11.2009 . Проверено 8 сентября 2010 .
  42. ^ a b c Туми, Кристина (28 марта 2010 г.). «Что придумывает Ферран Адриа после Эль Булли» . The Times . Лондон . Проверено 10 октября 2010 года .
  43. ^ Б Абенд, Лиза (26 марта 2008). «Рыбная пена и сферизованный сок манго: выдержит ли испанская авангардная кухня испытание временем?» . slate.com . Проверено 3 августа 2011 .
  44. ^ «Следующее кулинарное движение - Кулинарный конструктивизм» . Подвижный праздник. 2004-11-17 . Проверено 16 февраля 2012 .
  45. ^ Москин, ЮЛИЯ (14 июня 2011). "После Эль Булли Испания смотрит в будущее" . nytimes.com .
  46. ^ El Celler De Can Roca архивации 2011-10-02 на этой Вайбак машины в мире 50 Лучший ресторан Awards 2011
  47. ^ Alinea Биография архивация 2011-07-07 в Wayback Machine
  48. ^ Ресторан Luomo Helsinki , Финляндия
  49. ^ "modernistcuisine.com" . modernistcuisine.com . Проверено 16 февраля 2012 .
  50. ^ «Джоан, Хорди и Хосеп Рока в ресторане Ikarus» . Hangar-7.com . Проверено 16 февраля 2012 .
  51. ^ Касси, Давиде (февраль 2011), "Наука и приготовления пищи: эпоха молекулярной кухни", EMBO Reports , 12 (3): 191-6, DOI : 10.1038 / embor.2011.18 , PMC 3059914 , PMID 21331098  
  52. ^ Б Ферран Адриа, Хестон Блюменталь, Томас Келлер и Harold McGee (10 декабря 2006). «Заявление о« новой кулинарии » » . Лондон: guardian.co.uk . Проверено 3 августа 2011 .CS1 maint: использует параметр авторов ( ссылка )
  53. ^ "Блог прогрессивной кухни Адама Мелонаса" . Мадридская лаборатория . Проверено 16 февраля 2012 .
  54. ↑ Муж, Стюарт (2 августа 2012 г.). "Что дальше для вдохновителя El Bulli Феррана Адриа?" . Телеграф .
  55. ^ KAMP, DAVID (2011-03-30). «Чарли Троттер, оставленный лидер» . nytimes.com .
  56. ↑ Престон, Мэтт (29 апреля 2008 г.). «Новый рубеж» . Мельбурн: theage.com.au . Проверено 3 августа 2011 .

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Капорасо, Никола, Диего Формизано (2016). Разработки, приложения и тенденции молекулярной гастрономии среди ученых-кулинаров и поваров-новаторов. Food Reviews International, 32 (4), 417-435.
  • Хельшер, Дитмар, Молекулярная кухня и миксология молекул: вы можете делать то, что воображаете (DVD 2008) ISBN 978-3-00-022641-0 
  • Курти, Николас, Но треск великолепен , Издательский институт Физики, 1998 ISBN 978-0-85274-301-0 
  • Макги, Гарольд, Любопытный повар . North Point Press, Беркли, 1990.
  • Макги, Гарольд, О еде и кулинарии: наука и знания кухни . Скрибнер, Нью-Йорк, 2004. ISBN 0-684-80001-2 . 
  • Это, Эрве , Построение еды: от молекулярной гастрономии до кулинарного конструктивизма , Columbia University Press 2009 ISBN 978-0-231-14466-7 
  • This, Hervé, Pierre Gagnaire: Cooking: The Quintessential Art , University of California Press 2008 ISBN 978-0-520-25295-0 
  • Это, Эрве, " Кухонные тайны: раскрытие науки о кулинарии" . Columbia University Press, Нью-Йорк, 2007 ISBN 978-0-231-14170-3 
  • Это, Эрве, Молекулярная гастрономия: изучение науки о вкусе . Columbia University Press, Нью-Йорк, 2006. ISBN 978-0-231-13312-8 
  • Вольке, Роберт Л., «Что Эйнштейн сказал своему повару: объяснение кухонной науки» (2002, 350p) ISBN 0-393-01183-6 

Внешние ссылки [ править ]

  • Джон Мариани ,   Упадок модернистской молекулярной кухни, 24 июля 2013 г. esquire.com
  • Grubstreet , Опровержение статьи Джона Марианиса esquire от 24 июля 2013 г.