Уменьшение (приготовление)

Уменьшение запаса на сковороде

В кулинарии восстановление - это процесс сгущения и усиления вкуса жидкой смеси, такой как суп , соус , вино или сок, путем кипячения или кипячения . ^[1]

Восстановление осуществляется путем кипячения или кипячения жидкости, такой как бульон , фруктовые или овощные соки, вино, уксус или соус, до достижения желаемой концентрации путем испарения. Это делается без крышки, что позволяет парам выходить из смеси. Различные компоненты жидкости будут испаряться при немного разных температурах, и цель восстановления - отогнать компоненты с самыми низкими точками испарения.

В то время как измельчение действительно концентрирует ароматы, оставшиеся в кастрюле, слишком большое уменьшение вытесняет всю жидкость из соуса, оставляя на сковороде «липкий, подгоревший налет». ^[2]

Соусы от основного коричневого соуса до соуса Бешамель и даже томатного соуса варятся в течение длительного времени (от 1 до 10 часов), но не кипятятся. Варка на медленном огне не только развивает максимально возможный вкус, но и позволяет загрязнениям собираться наверху и периодически сниматься с них по мере приготовления соуса. При кипячении примеси диффундируют в жидкость, что приводит к горькому вкусу и нечеткому бульону. ^[3] Бульоны также варят на медленном огне, а не варят, и по тем же причинам. ^{[3] ( стр. 304-5 )}

Примеры [ править ]

Общие приготовления, включающие редукции, включают:

• Консоме , разбавленные и осветленные продукты
• Подливки
• Гастрики , соусы, содержащие как кислые, так и сладкие компоненты
• Пан соусы
• Сиропы

Ссылки [ править ]