Соус бешамель ( / ˌ б eɪ ʃ ə м ɛ л / французский: [beʃamɛl] ) является соус , традиционно изготавливают из белого Бешамель (масла и муки в смеси 1: 1) и молоко. [1] Бешамель также может называться бесамелла (Италия), [2] бесамель (Греция), [3] или белый соус (США). [4] Французский, итальянский и греческий рецепты соуса Бешамель включают соль и мускатный орех в качестве основы приправ. [5] [6] [7]
Альтернативные названия | белый соус, бешамелла, бесамель |
---|---|
Тип | Соус |
Основные ингредиенты | Сливочное масло , мука , молоко |
Вариации | Морней соус |
|
Бешамель соус является одним из «матерей соусов» из французской кухни .
Источник
Соус был изобретен Франсуа Пьер де Ли Вареннами , который назвал его в честь Луи де Béchameil , финансист , который занимал почетную должность главного стюарда на король Людовик XIV во Франции в 17 - м века. Другие утверждают, что он был привезен во Францию из Италии в 1533 году и назван в честь украшающих маску из муки и воды «бальзамо», которую использовали женщины во Флоренции. [8] Первый названный соус бешамель появляется в The Modern Cook, написанном Винсентом Ла Шапелем и опубликованном в 1733 году [9], в котором появляется следующий рецепт «Турботов (а-ля Бешамель)»:
«Возьмите немного Петрушка и Chibbol , [10] и фарша их очень мало, положить в кастрюлю хороший кусок сливочного масла, с петрушкой и Chibbol, и некоторые из рубленого шалот, season'd с солью и перцем, мускатным орехом какой - то, а Пыль муки: возьмите турбо, сваренное в придворном бульоне , снимите его по частям и положите в сотейник: добавьте немного сливок, молока или немного воды, поставьте на огонь и перемешайте. время от времени, чтобы ваш Соус загустел; затем пусть он будет хорошего вкуса, подавайте его и подавайте горячим в качестве первого блюда ". [11]
Использует
Бешамель можно использовать в том виде, как он есть, в таких блюдах, как Лазанья аль Форно (итальянская) [12] или Мусака (греческая), [13] или как основа для других соусов, таких как соус Морне , который представляет собой бешамель с сыром . [14]
Смотрите также
Рекомендации
- ^ «Как приготовить соус бешамель» . escoffieronline.com . 10 декабря 2014 , Проверено 8 октября 2020 .
- ^ Фариде Садегин (7 января 2008 г.). "Бешамелла (соус бешамель по-итальянски)" . saveur.com . Проверено 8 октября 2020 .
- ^ Нэнси Гайфиллия (27 марта 2020 г.). «Базовый греческий безамель (Бешамель)» . thespruceeats.com . Проверено 8 октября 2020 .
- ^ Дюран, Вера (10.11.2010). «Как приготовить соус бешамель (белый соус)» . Kitchn . В СМИ . Проверено 10 сентября 2020 .
- ^ «Соус бешамель от Алена Дюкасса» . L'Académie du Got (на французском языке) . Проверено 16 октября 2020 .
- ^ «Бешамелла» . Ricette di cucina - Le Ricette di GialloZafferano.it (на итальянском языке) . Проверено 16 октября 2020 .
- ^ «Πεσαμέλ (σάλτσα Μορνέ)» . Άκης Πετρετζίκης . Проверено 16 октября 2020 .
- ^ Кауфман, Кэти К. (февраль 2000 г.). «Что в названии? Некоторые мысли о происхождении, эволюции и печальной кончине соуса бешамель». Молоко: Вне Dairy: Труды Оксфордского симпозиума по продовольствию и Кулинарии 1999 . Оксфордский симпозиум. п. 193. ISBN. 9781903018064.
- ^ Курланский, Марк (8 мая 2018 г.). Молоко !: 10 000-летний продовольственный кризис . Блумсбери Паблишинг США. ISBN 9781632863843.
- ^ "Оксфордский словарь английского языка: chibol, n."
- ^ Ла Шаппель, Винсент (1733). Современный повар: содержит инструкции по приготовлению и заказу публичных развлечений к столам принцев, послов, дворян и магистратов. А также наименее дорогостоящие методы обеспечения частных семей в очень элегантной манере. Новые рецепты на разделку мяса, птицы и рыбы; и приготовление рагуц фрикассе и всех видов выпечки способом, никогда ранее не публиковавшимся. Украшен медными пластинами, показывающими порядок размещения различных блюд и т. Д. на столе самым вежливым образом . Лондон: Т. Осборн. п. 138.
- ^ Жаки Дебоно (27 февраля 2018 г.). «Классическая лазанья аль Форно с болоньезе» . the-pasta-project.com . Проверено 8 октября 2020 .
- ^ Эли К. Джаннопулос. «Рецепт традиционной греческой мусаки (мусака с бешамелем)» . mygreekdish.com . Проверено 8 октября 2020 .
- ^ Delmy Dauenhauer, 10 способов использования соуса бешамель , Лондон: SamEnrico, 2015, ISBN 9781505738384 .
Внешние ссылки
- История и легенды соуса Бешамель
- Видеосюжет «Бесплатной кулинарной школы» 11 - выпуск образовательного подкаста, в котором рассказывается о классической французской технике, используемой для приготовления Соуса Бешамель и нескольких второстепенных соусов, включая Морне, Основные сливки, Сыр Чеддер и Горчичный соус.
- . Новая международная энциклопедия . 1905 г.