Страница полузащищенная
Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Мусака
MussakasMeMelitsanesKePatates01.JPG
Блюдо из греческой мусаки
КурсОсновное блюдо
Место происхожденияГреция , Ближний Восток (приготовленный салат), Левант
Регион или штатНа Балканах и Восточное Средиземноморье
Температура сервировкиГорячий или холодный
Основные ингредиентыБаклажаны и / или картофель , фарш
ВариацииНесколько

Мусака ( / м ¯u с ɑː к ə / , / ˌ м ¯u с ə к ɑː / или / ˌ м ¯u с ɑː к ɑː / ) является баклажаны - и / или картофельной основой блюда, часто в том числе фарша , который распространен на Балканах и на Ближнем Востоке , со многими местными и региональными вариациями.

Самая известная версия в Европе и Америке - греческий вариант, созданный в 1920-х годах Николаосом Целементесом . Многие версии имеют верхний слой из молочного соуса, загущенного яйцом ( заварной крем ) или мукой ( соус бешамель ). В Греции блюдо слоистое и обычно подается горячим.

Версии в Турции и на Ближнем Востоке совершенно разные. В Турции муссака состоит из тонко нарезанных и обжаренных баклажанов, подаваемых в мясном соусе на томатной основе, теплых или при комнатной температуре. В арабских странах его часто едят холодным, но иногда и горячим.

Имена и этимология

Английское название мусака была заимствована из греческого mousakás ( μουσακάς ) и других балканских языков , заимствованы из Старотурецкий , который , в свою очередь borrοwed его от арабского musaqqa'a ( مسقعة ), буквально «тот , который подается жидкость». [1] Слово впервые засвидетельствовано в английском языке в 1862 году и написано как mùzàkkà . [1]

Подготовка

Греция

Мусака и греческий салат в таверне в Греции

Большинство версий основано в основном на обжаренных баклажанах (баклажанах) и помидорах , обычно с фаршем, в основном из баранины. Однако греческая версия включает слои мяса и баклажанов, покрытые соусом Бешамель («белый») и запеченные.

Современная греческая версия была создана греческим поваром Николаосом Целементесом, получившим образование во Франции, в 1920-х годах. [2] [3] Стандартный рецепт в стиле Целементес состоит из трех слоев, которые готовятся отдельно перед объединением для окончательной выпечки: нижний слой нарезанных баклажанов, обжаренных в оливковом масле; средний слой фарша из баранины, слегка обжаренный с измельченными или протертыми помидорами, луком, чесноком и специями ( корица , душистый перец и черный перец ); и верхний слой соуса Бешамель или пикантного заварного крема. Затем приготовленное блюдо выкладывают на противень и запекают, пока верхний слой не подрумянится. Мусаку обычно подают тёплой, а не горячей; если вырезать из духовки в горячем виде, квадраты мусаки, как правило, разъединяются, и, следовательно, блюду нужно время, чтобы оно затвердело перед подачей на стол. Однако повторный нагрев не представляет такой проблемы.

Есть вариации этого основного рецепта, иногда без соуса, иногда с другими овощами. Такие варианты могут включать, помимо ломтиков баклажанов, обжаренные ломтики кабачков (кабачков), частично обжаренные ломтики картофеля или обжаренные грибы . В кулинарной книге Целементеса есть постный ( веганский ) вариант, в который не входят ни мясо, ни молочные продукты, а только овощи (вместо фарша используется молотый баклажан), томатный соус и панировочные сухари.

Другой вариант - (melitzanes) papoutsakia (μελιτζάνες) παπουτσάκια ( букв. « Баклажан , маленький стиль обуви»), который состоит из целых небольших баклажанов, фаршированных мясным фаршем, покрытых бешамелем и запеченных.

Другие страны Юго-Восточной Европы

Картофельная мусака, приготовленная в Северной Македонии

В Албании , [4] Болгария , [5] бывшей Югославии , [6] [7] [8] и Румынии , картофель используются вместо баклажанов, свинины или говядины фарш, и верхний слой, как правило , молоко или йогурт смешанный с сырые яйца, иногда с добавлением небольшого количества муки. Существует также трехслойная версия: нижний слой состоит из свинины и говядины, средний слой - из ломтиков картофеля, а верхний слой обычно представляет собой заварной крем . Каждый слой готовится отдельно, выкладывается на сковороду и запекается, пока верх не подрумянится.

Румынский вариант готовится обычно из картофеля, баклажанов или капусты. Слои начинаются с овощей, затем слоя мяса (обычно свинины), затем овощей, пока горшок не наполнится. Иногда в качестве начинки используют панировочные сухари, иногда - ломтики помидоров и толченый сыр. Затем кастрюлю наполняют томатным соусом. Также существует вариант пасты, в которой вместо овощей используют пасту. Вариант «голодания», который является веганским , заменяет мясо грибами или смесью обжаренного лука и риса.

В остальной части Балкан , верхний слой часто заварным кремом : это версия введена в Великобритании Элизабет Дэвид «s средиземноморской кулинарии и где она остается обычной презентации. Сверху часто присыпают тертым сыром или панировочными сухарями.

Левант

В Леванте мусака - это приготовленное блюдо, состоящее в основном из помидоров и баклажанов, подобно сицилийской капонате , а также может включать нут . Его можно подавать холодным как меззе или горячим.

Египет

Египетский вариант мусака сделан из слоев жареного баклажана , погруженных в томате , а затем запеченные. Между баклажанами перед запеканием обычно добавляют слой приправленного вареного говяжьего фарша. Блюдо можно подавать горячим, но обычно его охлаждают в течение дня или около того, чтобы улучшить вкус.

индюк

Мусакка и плов в Турции

Турецкая мусакка не слоистая. [9] Вместо этого тонко нарезанные баклажаны обжаривают и подают в мясном соусе на томатной основе, приправленном зеленым перцем , чесноком и луком . [10] Как правило , едят с пловом и Дзадзикой . Есть также варианты с цуккини ( Кабак musakka ), морковь ( havuç musakka ) и картофель ( Patates musakka ).

Смотрите также

  • Список запеканок
  • Карнярык - рецепт, сравнимый с мусакой, популярной в Турции
  • Пастицио - греческая запеченная паста
  • Пармиджана - нарезанные ломтиками баклажаны, прослоенные с сыром и томатным соусом, а затем запеченные, популярны в Италии.
  • Пирог овчарки - рецепт, сравнимый с мусакой, популярной в Великобритании
  • Тепси Байтиниджан - рецепт, сопоставимый с мусакой, популярной в Ираке

Рекомендации

  1. ^ a b Oxford English Dictionary, 3-е изд., март 2003 г. sv (подписка)
  2. ^ Аглая Кремези, "Николас Целементес", Повара и другие люди , Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, стр. Не 167 : «перед Tselementes не было мусака , как мы его знаем сегодня»
  3. ^ Kremezi, Аглая (13 июля 2010). " ' Классический' Греческая кухня: Not So Classic" . Атлантика . Архивировано 16 февраля 2012 года . Проверено 10 марта 2017 года .
  4. ^ Марк Зангер (январь 2001). Американская этническая поваренная книга для студентов . ABC-CLIO. п. 9. ISBN 978-1-57356-345-1.
  5. ^ Лесли Стрнадел; Патрик Эрдли (январь 2012 г.). Болгария (Путеводитель по другим местам) . Другие места публикации. п. 55. ISBN 978-0-9822619-9-6.
  6. ^ Балканская поваренная книга . Издательская компания «Пеликан». п. 121. ISBN. 978-1-4556-0057-1.
  7. ^ Лилиана Павичич; Гордана Пиркер-Мошер (1 января 2007 г.). Лучшее из хорватской кухни . Книги Гиппокрена. п. 132. ISBN 978-0-7818-1203-0.
  8. ^ Авани Бёрдетт. Поваренная книга деликатесов - Рецепты деликатесов Burdett: как приготовить и продать продукты континентальной и мировой кухни . Springwood emedia. п. 113. ISBN 978-1-4761-4462-7.
  9. ^ Кен Олбала (2011). Энциклопедия пищевых культур мира . ABC-CLIO. С. 307–. ISBN 978-0-313-37626-9.
  10. ^ «Patlıcan musakka tarifi (Musakka nasıl yapılır?)» . MİLLİYET HABER - TÜRKİYE'NİN HABER SİTESİ . Проверено 24 апреля 2018 .

внешняя ссылка

  • СМИ, связанные с Мусакой, на Викискладе?