Ближневосточная кухня

Эта статья требует дополнительных ссылок для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив цитаты из надежных источников . Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален Найти источники:  «Ближневосточная кухня»  -  новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( октябрь 2009 г. ) ( Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения )

Хумус , Левант и египетский провал сделан из пюре нута

Обслуживание в ресторане Иерусалима, включая фалафель, хумус и салат.

Ближневосточная кухня или западноазиатская кухня включает арабскую , иранскую , израильскую , ассирийскую , азербайджанскую , армянскую , грузинскую , курдскую , кипрскую и турецкую кухни. Сообщается, что в 2017 году ближневосточная кухня была одной из самых популярных и быстрорастущих национальных кухонь в США . ^[1] Общие ингредиенты: оливки и оливковое масло , питас , мед , кунжут.семена, финики , ^[2] сумах , нут , мята , рис и петрушка , а популярные блюда включают кебаб , долму , фалафель , пахлаву , йогурт , донер-кебаб , шаурму и мулухию .

География [ править ]

Трудно определить конкретные страны, которые считаются частью Ближнего Востока , поскольку определение менялось с течением времени и от источника к источнику. ^[3] В настоящее время страны Ближнего Востока считаются следующими: Бахрейн , Кипр , Египет , Иран , Ирак , Израиль , Иордания , Кувейт , Ливан , Оман , Палестина , Катар , Саудовская Аравия , Сирия , Турция , Объединенные Арабские Эмираты., и Йемен . Однако ближневосточная кухня включает блюда арабской , иранской , израильской , ассирийской , азербайджанской , армянской , грузинской , курдской , кипрской и турецкой культур. ^[2]

История и влияние [ править ]

Ближний Восток включает Плодородный полумесяц , включая земли между реками Тигр и Евфрат ( Шумер , Аккад , Ассирия и Вавилония ), где сначала выращивалась пшеница, затем рожь , ячмень , чечевица , бобы , фисташки , инжир , гранаты , финики. и другие региональные продукты питания. ^[4] Приручение овец , коз и крупного рогатого скота также происходило в регионе.Там же была обнаружена ферментация для закваски хлеба и изготовления пива в Месопотамии и Леванте . Кроме того, самые ранние письменные рецепты происходят из этого региона.

Будучи перекрестком между Европой, Азией, Кавказом и Северной Африкой, он был центром обмена едой и рецептами. Во времена первой Персидской империи (ок. 550–330 гг. До н. Э.) Была заложена основа современной ближневосточной кухни, когда в местный рацион были включены рис , птица и фрукты. В завоеванные земли купцы привозили инжир, финики и орехи, а с Востока привозили специи . ^{[5] [2]}

Этот регион также находился под влиянием пельменей от монгольских захватчиков; куркума и другие специи из Индии; гвоздика , перец горошком и душистый перец с Островов пряностей ; окра из Африки и помидоры из Нового Света. Более того, религия повлияла на кухню, сделав баранину основным мясом, поскольку и евреи, и мусульмане не едят свинину. ^[6] Коран запрещает употребление алкоголя, но вино производится в таких странах, как Ливан , в виноградниках , как Шато Ksara , ШатоКефрая и Шато Масая, получившие международное признание. До своего исламского режима Иран был известен своим виноделием и ливанскими виноградниками: Шато Ксара также известен своим арак Ксарак; алкогольный напиток, произведенный в Леванте . Кроме того, Al-Maza - основная пивоварня Ливана, а когда-то был единственным производителем пива на Ближнем Востоке. Ливан известен в регионе своими алкогольными напитками: вином и араком, что является исключением из нехватки алкоголя на Ближнем Востоке. ^{[2] [7]} В Османской империи сладкая выпечка из тонкого, как бумага, теста филло и густого кофе.были привезены и представлены в регионе. ^{[8] [9] [10]}

Элементы [ править ]

Зерна [ править ]

Зерновые являются основой ближневосточной диеты, где пшеница и рис считаются основными продуктами питания. В этом регионе также широко используется ячмень , а в некоторых регионах также широко используется кукуруза . Хлеб - это универсальная пища, которую в той или иной форме едят все классы почти при каждом приеме пищи.

Кроме хлеба, пшеница также используется в burghul и кус - кус . Бургхуль - это треснувшая пшеница, которую получают путем частичной варки зерен пшеницы в воде, сушки их в духовке (или на солнце) и разламывания на куски. Обычно его готовят на воде с ароматизаторами, как рис. Бургуль также используется в мясных пирогах и в качестве ингредиента салатов (особенно табуле с измельченной петрушкой, помидорами, лимоном и маслом). Freekeh - еще одно распространенное зерно, сделанное из незрелой зеленой пшеницы.

В регионе производят и потребляют много видов риса. Обычный рис подают к мясу, приготовленному на гриле, или к тушеному мясу из мяса и овощей. Более сложные блюда из риса состоят из слоев мяса, овощей, соусов, орехов или сухофруктов.

Ароматизаторы [ править ]

Сливочное масло и топленое масло (также известное как смэн ) традиционно являются предпочтительными средствами приготовления пищи. Кроме того, оливковое масло широко распространено в прибрежных районах Средиземного моря, где христиане используют его во время Великого поста (когда мясо и молочные продукты не едят). ^[11] и евреи используют его вместо животных жиров (например, сливочного масла), чтобы избежать сочетания мясных и молочных продуктов.

В большинстве регионов Ближнего Востока используются специи. Типичное тушеное мясо будет включать небольшое количество корицы , мускатного ореха , гвоздики , тмина и кориандра . Популярен черный перец, а перец чили иногда используется, особенно в качестве соуса или солений. Петрушка и мята широко используются в кулинарии и в салатах. Смеси тимьяна и тимьяна ( заатар ) распространены в Сирии, Ливане, Иордании, Палестине и Израиле, в дополнение к смеси сушеного тимьяна и сумаха (измельченные кислые ягоды), которые распространены на завтрак с маслом и хлебом. Сумах также посыпают жареным мясом и чесноком. часто используется во многих блюдах и салатах.

Религиозное влияние [ править ]

Излюбленное мясо баранины и баранины , поскольку свинина запрещена исламом и иудаизмом . Мясо на гриле ( шашлык ) пользуется популярностью с множеством региональных разновидностей. Наиболее популярны баранина, нарезанная кубиками на шпажках ( шашлык ), и курица, которую можно приготовить на гриле таким же образом. Еще один обширный сорт - кебаб кофта , приготовленный из мясного фарша, смешанного с луком и специями, сформированный вокруг вертела в виде колбасы и приготовленный на гриле. Кебабы, как правило, представляют собой уличную (или ресторанную) еду, которую подают с хлебом, салатом и солеными огурцами и обычно не готовят дома.

Мясо-овощные рагу подают с рисом, булгуром или хлебом. Киббе - это пирог (или клецки), приготовленный из мяса и хлопьев. Наиболее распространенный киббе готовится из мясного фарша (обычно баранины) и бургула, смешанных в тесто и начиненных мясным фаршем, обжаренным с луком, зеленью и (иногда) кедровыми орехами или миндалем и изюмом. Его готовят в виде отдельных маленьких клецок (обычно в форме торпеды) или нарезают как торт и запекают на противне с двумя слоями фаршированного теста. Другой вариант Киббе - Киббех Найе, который готовится из сырого мяса и бурггула с приправами и подается с лимонным соком и соусом чили для макания.

Овощи [ править ]

Овощи и бобовые являются основными продуктами питания, их варят, тушат, жарят на гриле, фаршируют и готовят с мясом и рисом. Листовые овощи включают множество разновидностей капусты, шпината и мангольда . Корнеплоды , такие как лук, чеснок, морковь, репа и свекла, также популярны в этом регионе. Кабачки, помидоры, баклажаны и окра - отличительные элементы региональной кухни. Баклажаны часто нарезают, жарят и заправляют йогуртом и чесноком. Баба гануш - это баклажаны, обжаренные на открытом огне, протертые и заправленные тахини.(кунжутная паста), лимонный сок, чеснок и тмин. Помидор - самый распространенный ингредиент в кулинарии Ближнего Востока, его используют в свежем виде в салатах, готовят в тушеном мясе и бульоне, а также жарят с шашлыком.

Фасоль и зернобобовые имеют решающее значение в региональном рационе, уступая только злакам. Бобы фава едят как зелеными, так и сушеными. Сушеные бобы фава варят в фул медамес , одном из самых популярных египетских домашних и уличных блюд. Что касается протертых бобов, то они заправлены маслом, лимоном и чили. Подобные блюда можно найти по всему региону. Фалафель, популярный в Европе и Соединенных Штатах, изначально был приготовлен из сушеных бобов фава, сформированных в котлету с травами и специями, а затем обжаренных. Его также делают из нута или их смеси. Зеленую фаву готовят, как и другие зеленые бобы, варят и заправляют маслом или тушат с мясом. Фасольи черноглазый горох также хорошо известны. Чечевица, колотый горох и нут широко используются в супах и салатах, с рисом или мясом. Хумус , сделанный из нута и кунжутной пасты, появился в Сирии и Ливане.

Блюда [ править ]

Фаршированные овощи, блюдо, связанное с кухней Ближнего Востока, обычно называют долма (по- турецки «фаршированный») или махши . Виноградные листья, мангольд и капусту фаршируют рисом, мясным фаршем, кедровыми орешками и специями, тушат в масле и помидорах. Многие овощи, такие как кабачки, лук, помидоры, баклажаны, перец и морковь, также фаршируются и тушатся (или запекаются).

Мезе популярно на Ближнем Востоке. Он состоит из множества небольших блюд (сыр, дыня, орехи, салаты и соусы, такие как табуле , хумус и мутаббал , а также соленья) и более важных блюд , таких как мясо на гриле, киббе и колбаса. ^{[ необходима цитата ]}

Жители Ближнего Востока часто употребляют молоко, свежее или кислое . Йогурт обычно употребляют в чистом виде, также используют в кулинарии и в заправке для салатов или разбавляют в виде напитка. Греческие фета и халуми - самые популярные сыры в регионе.

Напитки [ править ]

Турецкий кофе - самый известный напиток. Более густой, чем другой кофе, он готовится путем кипячения мелко молотого кофе в воде и выдерживания молотого кофе. В 1980-х годах стал популярен растворимый кофе. Арак - это дистиллированный алкогольный напиток со вкусом аниса , который обычно разбавляют водой и льдом и подают на общественных собраниях с мезе. ^[12] Некоторые христиане , такие как ассирийцы и армяне , сами делают пиво и вино . ^[13] Камар Аль Дин, густой сладкий абрикосовый напиток, пьют мусульмане во время Рамадана.. Абрикосы варят с сахаром и водой до загустения и сушат на деревянных досках. Затем сушеные фрукты смешивают с водой и сахаром. ^[14] Джаллаб - это фруктовый сироп из виноградной патоки, фиников и розовой воды, который подается со льдом, а иногда и с изюмом или кедровыми орехами. ^[15] Дуг (или айран) - это соленый напиток на основе йогурта, популярный в Турции и Иране.

Обеденный этикет [ править ]

Арабские страны [ править ]

В некоторых арабских странах, особенно в регионе Персидского залива , обедающие обычно берут еду из общей тарелки в центре стола. Они традиционно не используют вилки и ложки; вместо этого они зачерпывают пищу лавашем или большим и двумя пальцами. В арабской культуре левая рука считается нечистой, и даже левши едят правой рукой. Однако обычным исключением является то, что левая рука может держать стакан, когда правой ест жирную пищу. ^[16] Это правильный этикет - хвалить хозяина за еду и гостеприимство, а также пробовать каждую тарелку на столе. Если гость не оставляет еду на своей тарелке, хозяин обычно сразу ее заполняет. ^[17]

Рамадан [ править ]

Во время Рамадана потребление пищи в мусульманских общинах резко возрастает. Ежедневный пост от восхода до заката - это банкет с семьей и друзьями, тогда как общественные банкеты проводятся благотворительными организациями и другими ассоциациями. Кафе и кондитерские открыты по ночам, а на улицах царит карнавальная атмосфера. Многие мусульмане, следуя примеру Мухаммеда , прерывают свой пост свиданием, за которым следует множество блюд. Сладкая выпечка и пудинги всегда присутствуют в ночи Рамадана. Конец Рамадана отмечается праздником Курбан-байрам, в который входит большое количество разнообразных сладостей и выпечки. Другой важный мусульманский праздник - четырехдневный Курбан-байрам , Праздник жертвоприношения, который отмечается во время Зу аль-Хиджа.( месяц паломничества ). Животное (обычно овцу или козу) забивают в каждом доме, который может себе это позволить, готовят большие банкеты и раздают пищу бедным. ^[6]

Турция [ править ]

Чай обычно подают в изогнутых стаканах, которые держатся за край, в который можно налить воду. Кофе пьют осторожно, чтобы не беспокоить гущу. ^[18] Каждая чашка заваривается индивидуально (часто с сахаром) и служит знаком гостеприимства. Чашка будет наполнена повторно, если она будет заполнена менее чем наполовину. Ожидается, что высокий гость произнесет тост , обычно вскоре после того, как это сделает хозяин, или в конце трапезы. Используются вилки, ложки и ножи. Нож держится в правой руке, а вилка - в левой, что соответствует британскому стилю. Допускается курение между курсами обеда. ^{[9] [2]}

Хозяева сидят во главе стола, а почетный гость рядом с ними на самой дальней от двери стороне стола. Мужчины и женщины, обедающие в чьем-то доме, могут принимать пищу в разных местах или в разное время, причем мужчины обедают в первую очередь. Первым обслуживают высокого гостя, за ним - старейшего мужчину, остальных мужчин, детей и женщин. Посетители не приступают к еде, пока не начнет есть самый старый мужчина за столом. В ресторанах блюда заказываются по желанию (не все сразу в начале трапезы). В ресторанах с неформальной обстановкой можно разделить столик, но при этом от посетителей не требуется разговаривать. Официантов вызывают только при зрительном контакте.

На деловых встречах ключевые люди сидят посередине, по обе стороны от них и в порядке убывания их помощники. Большинство деловых обедов - это обеды, предназначенные для построения отношений, а не для ведения бизнеса. В доме коллеги за официальной трапезой гость часто сидит рядом с хозяином или пожилым мужчиной. Гостей могут попросить снять обувь. Принято говорить «Afiyet olsun» («Пусть то, что вы едите, приносит хорошее самочувствие») до или после еды, а после еды - «Elinize sağlik» («Благословите руку», комплимент) хозяйке. ^[9]

Иран [ править ]

Известно, что иранские блюда и продукты питания сделаны из риса, а Иран славится широким его производством. ^[19] Блюда обычно подаются как соленые или сладкие, а не в виде блюд. В традиционных иранских ресторанах местом для трапезы служит большой низкий стол с персидскими коврами и подушками по бокам. Посетители сидят, скрестив ноги, в круг, а еда подается в центре (едят вместе со столовыми приборами на отдельных тарелках). Чай подается в бокалах "камар баарик" ("узкая талия") с сахаром и персидскими сладостями.

Когда вы угощаете гостей ужином дома, считается невежливым подавать достаточно еды, поэтому еду готовят в больших количествах. Важной персидской практикой является таароф (ритуальная вежливость), когда, если человеку предлагают еду или питье, он сначала вежливо отказывается. Только после того, как хозяин сделал повторное предложение, оно принимается, чтобы не показаться жадным.

Глобализация [ править ]

Разновидности [ править ]

Арабская кухня [ править ]

Неарабская кухня [ править ]

См. Также [ править ]

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

• Путеводитель по ближневосточной кухне от Wikivoyage