Израильская кухня

Обслуживание в ресторане Иерусалима, включая фалафель , хумус и израильский салат.

Израильский завтрак с яйцами, израильским салатом, хлебом и различными гарнирами

Израильский салат из баклажанов с майонезом

Картофельные буреки

Израильская кухня ( иврит : המטבח הישראלי ха-ха-mitbaḥ yisra'eli ) включает в себя как местные блюда и блюда принесли в Израиль евреев из диаспоры . Еще до создания Государства Израиль в 1948 году, и особенно с конца 1970-х годов, развивалась израильская еврейская кухня фьюжн . ^[1]

Израильская кухня переняла и продолжает приспосабливаться к элементам различных стилей еврейской кухни диаспоры , особенно стилей приготовления блюд мизрахи , сефардов и ашкенази . ^[1] Он включает в себя многие продукты, традиционно входящие в другие кухни Ближнего Востока и Средиземноморья , поэтому специи, такие как заатар, и такие продукты, как фалафель , хумус , мсаббха , шакшука и кускус , теперь широко популярны в Израиле. ^{[2] [3]}

Другими факторами, влияющими на кухню, являются наличие продуктов, характерных для средиземноморского региона, особенно определенных видов фруктов и овощей, молочных продуктов и рыбы; традиция соблюдения кошерности ; и еда таможня и традиции характерная для Шаббата и различных еврейских праздников , таких как халы , джахнун , малауах , фаршированная рыба , Хамид , me'orav Yerushalmi и суфганийот .

С годами вводились новые блюда на основе сельскохозяйственных продуктов, таких как апельсины , авокадо , молочные продукты и рыба, и другие, основанные на мировых тенденциях, а повара, прошедшие обучение за рубежом, привнесли элементы других кухонь мира . ^[4]

История

Происхождение

Кулинарные традиции Израиля включают в себя продукты и методы приготовления, которые насчитывают три тысячи лет истории. За это время эти традиции сформировались под влиянием Азии, Африки и Европы, а религиозные и этнические влияния привели к образованию кулинарного плавильного котла. Библейские и археологические записи дают представление о кулинарной жизни этого региона за тысячу лет до нашей эры, во времена царей древнего Израиля . ^[5]

В период Второго Храма (516 г. до н.э. до 70 г. н.э.) эллинистическая и римская культура оказали сильное влияние на кухню, особенно на священников и аристократию Иерусалима . Были поданы изысканные блюда, которые включали пикантные закуски и алкогольные напитки, рыбу, говядину, мясо, маринованные и свежие овощи, оливки, а также терпкие или сладкие фрукты. ^[5]

Пища древних израильтян была основана на нескольких продуктов , которые до сих пор играют важную роль в современной израильской кухни. Они были известны как семь видов : оливки, инжир, финики, гранаты, пшеница, ячмень и виноград. ^[6] Диета, основанная на местных продуктах, была улучшена за счет импортных специй, которые были легко доступны благодаря положению страны на перекрестке торговых путей восток-запад. ^[5]

После разрушения Второго Храма и изгнания большинства евреев с земли Израиля, еврейская кухня продолжала развиваться во многих странах, где еврейские общины существовали со времен поздней античности , под влиянием экономики, сельского хозяйства и кулинарных традиций. эти страны.

Старый ишув

Старый ишува была еврейская община , которая жила в Османской Сирии до сионистской алии из диаспоры , которая началась в 1881 году готовя стиль сообщества была сефардов кухня , которая развивалась среди евреев Испании до их изгнания в 1492 году , и в области, в которые они мигрировали впоследствии, особенно Балканы и Османская империя . Сефарды и ашкенази также основали общины в Старом ишуве. В частности, в Иерусалиме они продолжали развивать свой кулинарный стиль под влиянием османской кухни., создавая стиль, который стал известен как иерусалимская сефардская кухня. ^[7]

Эта кухня включала в себя пироги, такие как самбусак , пастель и бурека , овощные запеканки и фаршированные овощи, а также пловы из риса и булгура , которые теперь считаются классикой Иерусалима. ^[4]

Группы евреев-хасидов из Восточной Европы начали создавать общины в конце 18 века и принесли с собой свою традиционную ашкеназскую кухню , разработав, однако, различные местные вариации, особенно острый карамелизированный пудинг с лапшой, известный как кугель йерушалми . ^[8]

Сионистская иммиграция

Начиная с Первой алии в 1881 году, евреи начали иммигрировать в этот регион из Восточной Европы в больших количествах, особенно из Польши и России. Эти сионистские пионеры были мотивированы как идеологически, так и средиземноморским климатом, чтобы отвергнуть ашкеназские кулинарные стили, на которых они выросли, и адаптироваться, используя местные продукты, особенно овощи, такие как кабачки , перец , баклажаны , артишоки и нут . ^[4]

В первой кулинарной книге на иврите , написанной Эрной Мейер и опубликованной в начале 1930-х годов Палестинской федерацией Международной женской сионистской организации , поварам предлагалось использовать при приготовлении блюд средиземноморские травы, ближневосточные специи и местные овощи. ^[7]

Хлеб, оливки, сыр и сырые овощи, которые они приняли, стали основой для завтрака в кибуце, который в более обильных формах подается в израильских отелях, а сегодня - в большинстве израильских домов. ^{[4] [7]}

Ранние годы государства

В первые годы своего существования Государство Израиль столкнулось с огромными военными и экономическими проблемами, а период с 1948 по 1958 год был временем нормирования продуктов питания и жесткой экономии , известных как цена . За это десятилетие новое государство наводнило более миллиона еврейских иммигрантов, в основном из арабских стран, но также включая переживших Холокост из Европы. Они прибыли, когда были доступны только основные продукты питания, а этнические блюда нужно было модифицировать с помощью ряда имитирующих или имитированных продуктов, таких как рубленая «печень» из баклажанов и индейка вместо шницеля из телятины для ашкенази, куббе из замороженной рыбы. из рубленого мяса для иракских евреев , и индейки в месте бараньих шашлыковиз мизрахим . Эти приспособления остались наследием того времени. ^{[4] [7]}

Были введены заменители, такие как заменитель риса на основе пшеницы, птитим , а в качестве альтернативы мясу использовались разнообразные овощи, такие как баклажаны. Дополнительный аромат и питание обеспечивали недорогие консервированные томатная паста и пюре, хумус , тахина и майонез в тубах. Мясо было в дефиците, и только в конце 1950-х годов в сельское хозяйство начали вводить стада мясного скота. ^[9]

Хубеза, местный сорт мальвы , стал важным источником пищи во время войны за независимость. Во время осады Иерусалима , когда конвои с продовольствием не могли добраться до города, Иерусалимцы вышли на поля, чтобы собрать листья хубезы, богатые железом и витаминами. ^[10] Иерусалимская радиостанция «Кол Хамаген» передала инструкции по приготовлению этого блюда, которые были услышаны в Иордании, убедила арабов, что евреи умирают от голода и победа близка. ^[11] В последнее десятилетие писатели-кулинары в Израиле призывали население готовить хубезу в День независимости Израиля . ^[12]Местные повара начали подавать хубезу и другие дикорастущие растения, собранные с полей, в престижных ресторанах. ^[13] Блюдо времен войны за независимость называется кцицот хубеза и до сих пор его едят израильтяне.

Влияние иммиграции

Иммигранты в Израиль соединили элементы кухни культур и стран, откуда они приехали. ^[1] Примерно за пятьдесят лет до 1948 года последовали волны еврейской иммиграции , которые принесли с собой целый ряд продуктов и стилей приготовления. Иммигранты, прибывшие из Центральной Европы, привозили такие продукты, как шницель и штрудель , а русские евреи привозили борщ и блюда из сельди, такие как сельдь шмальц и форшмак ( сельдь gehakte ). ^[4]

Блюда ашкенази включают куриный суп , шницель , лох , рубленую печень , рыбу гефилте , книш , кишку и кугель . Первые израильские кондитерские были открыты евреями-ашкеназами , которые популяризировали торты и выпечку из Центральной и Восточной Европы, такие как дрожжевые пироги ( бабка ), ореховые спирали ( шнеккен ), шоколадные булочки и слоеную выпечку.

После 1948 года наибольшее влияние оказала массовая миграция евреев из Турции, Ирака, Курдистана и Йемена и евреев-мизрахи из Северной Африки, особенно из Марокко. Обычно персонал армейских кухонь, школ, больниц, отелей и кухонь ресторанов состоял из мизрахи, курдских и йеменских евреев, и это оказало влияние на кулинарную моду и ингредиенты в стране. ^[4]

Кухня мизрахи, кухня евреев из Северной Африки, включает мясо на гриле, сладкую и соленую слоеную выпечку, блюда из риса, фаршированные овощи, лаваш и салаты, и имеет много общего с арабской кухней . Другие североафриканские блюда, популярные в Израиле, включают кус-кус , шакшука , матбуча , салат из моркови и chraime (кусочки рыбы, приготовленные в остром томатном соусе). Сефардские блюда с балканским и турецким влиянием, включенные в израильскую кухню, включают буреки , йогурт и тарамосалату . Йеменские еврейские продукты включают яхнун ,малавах , схуг и кубане. Популярные в Израиле иракские блюда включают амба , различные виды куббы , фаршированные овощи ( мхаша ), кебаб , самбусак , сабич и маринованные овощи ( хамуцим ).

Современные тенденции

По мере развития сельского хозяйства Израиля и появления на рынке новых видов фруктов и овощей повара и повара начали экспериментировать и придумывать с ними новые блюда. ^[9]

Они также начали использовать «библейские» ингредиенты, такие как мед, инжир и гранаты, и местные продукты, такие как опунция ( цабар ) и нут . С конца 1970-х годов наблюдается повышенный интерес к интернациональной кухне, приготовлению блюд с вином и травами и вегетарианству . ^[4] Более изощренная культура питания в Израиле начала формироваться, когда поваренные книги, такие как «Из кухни с любовью» Рут Сиркис, опубликованная в 1974 году, представили международные кулинарные тенденции, и вместе с открытием ресторанов, предлагающих такие кухни, как китайская , Итальянский и французский, поощряли больше обедать вне дома. ^{[7] [14]}

1980-е годы были десятилетием формирования: возросший оптимизм после подписания мирного договора с Египтом в 1979 году, восстановление экономики середины 1980-х годов и увеличение числа поездок за границу обычных граждан были факторами, способствовавшими большему интересу к еде и вину. Кроме того, все более доступны высококачественные ингредиенты местного производства. Например, частные молочные заводы начали производить сыры ручной работы из козьего, овечьего и коровьего молока, которые быстро стали очень популярными как среди поваров, так и среди населения. В 1983 году винодельня Голанских высотбыл первым из многих новых израильских виноделов, которые помогли изменить вкусы, создав полусухие и сухие вина мирового класса. Новое внимание было уделено изготовлению домашнего хлеба и производству высококачественного оливкового масла. Успешное развитие аквакультуры обеспечило стабильные поставки свежей рыбы, а сельскохозяйственная революция в Израиле привела к огромному выбору и качеству свежих фруктов, овощей и трав. ^[7]

Кулинария этнического происхождения, как сефардская, так и ашкеназская , вернулась с растущим признанием гетерогенного общества. Помимо домашней кухни, многие этнические продукты теперь доступны на уличных рынках, в супермаркетах и ​​ресторанах или подаются на свадьбах и бар-мицвах , и люди все чаще едят продукты другой этнической принадлежности. Частичное совпадение и сочетание продуктов разных этнических групп становится стандартом по мере развития многоэтнической культуры питания. ^{[4] [7]}

В 1990-е годы возрос интерес к интернациональной кухне. В частности, суши стали популярным стилем для еды вне дома и в качестве основного блюда на мероприятиях. В ресторанах широко распространилась кухня фьюжн , сочетающая классические кухни, такие как французская и японская, с местными продуктами. В 2000-х годах стала заметной тенденция «здорового питания» с упором на органические и цельнозерновые продукты, а медицинские исследования побудили многих израильтян вновь принять средиземноморскую диету с ее преимуществами для здоровья. ^[15]

Характеристики

География имеет большое влияние на израильскую кухню, и продукты, распространенные в Средиземноморском регионе , такие как оливки, пшеница, нут, молочные продукты, рыба и овощи, такие как помидоры, баклажаны и цуккини, занимают видное место в израильской кухне. В Израиле много свежих фруктов и овощей, их готовят и подают разными способами. ^[16]

В Израиле есть различные климатические зоны и районы, в которых он поселился, что позволяет выращивать самые разные продукты. На прибрежной равнине растут цитрусовые деревья, такие как апельсин, лимон и грейпфрут. Инжир, гранат и оливки также растут в более прохладных холмах. ^[5] Субтропический климат у Галилейского моря и в долине реки Иордан подходит для выращивания манго, киви и бананов, а умеренный климат гор Галилеи и Голан подходит для выращивания винограда, яблок и вишен. ^[17]

Израильские обычаи питания также соответствуют более широкому средиземноморскому региону, где обед, а не ужин, является основным приемом пищи в обычный рабочий день. «Кибуцная еда» была принята многими израильтянами для приготовления легких ужинов и завтраков и может состоять из различных видов сыров, мягких и твердых, йогурта, лабне и сметаны, овощей и салатов, оливок, сваренных вкрутую. яйца или омлеты, маринованная и копченая сельдь, различные виды хлеба, а также свежий апельсиновый сок и кофе. ^[4]

Кроме того, еврейские праздники влияют на кухню, с приготовлением традиционных продуктов питания в праздничные времена, такие как различные типы халы (плетеный хлеб) для Шаббатов и празднеств, желе пончиков ( суфганийот ) для Хануки, в hamantaschen теста ( oznei Аман ) для Пурим, харосет , разновидность фруктовой пасты на Песах и молочные продукты на Шавуот. Шаббатный ужин, который едят в пятницу, и, в меньшей степени, субботний обед, наряду с праздничными трапезами, является важной едой в израильских домах. ^[16]

Хотя многие, если не большинство, евреев в Израиле не соблюдают кошерность , традиция кашрута сильно влияет на доступность определенных продуктов и их приготовление в домах, общественных учреждениях и многих ресторанах, включая разделение молока и мяса и отказ от использования некошерные продукты, особенно свинина и моллюски. Во время Пасхи соблюдающим евреям запрещены хлеб и другие квасные продукты, а вместо них заменяются мацой и бесквасной пищей. ^[18]

Еда

В Израиле нет общепризнанного национального блюда; Раньше это считалось фалафелем , жареными во фритюре шариками из приправленного молотого нута. ^{[19] [20]} Уличные торговцы по всему Израилю раньше продавали фалафель, это была любимая «уличная еда» на протяжении десятилетий и до сих пор популярна как меззе или как добавка к хумусу в лаваше, хотя сейчас все реже. единственная начинка в лаваше благодаря жарке в масле и повышенному вниманию к здоровью. ^[9]

Израильский завтрак всегда был в основном здоровым по сегодняшним меркам, и в одной книге израильский завтрак назван «вкладом еврейского государства в мировую кухню». ^[21]

Салаты и закуски

Овощные салаты едят с большинством блюд, включая традиционный израильский завтрак, который обычно включает яйца, хлеб и молочные продукты, такие как йогурт или творог . На обед и ужин салат может быть подан как гарнир. Легкое блюдо из салата («Салат»), хумуса и картофеля фри («Чипсы»), подаваемое в лаваше , называется хумушипсалатом . ^[22]

Израильский салат обычно готовится из мелко нарезанных помидоров и огурцов, заправленных оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем. Варианты включают добавление нарезанного кубиками красного или зеленого сладкого перца, тертой моркови, мелко нашинкованной капусты или салата, нарезанного редиса, фенхеля, зеленого лука и чеснока, нарезанной петрушки или других трав и специй, таких как мята , заатар и сумах . ^[22] Несмотря на то , что этот салат был популярен в кибуцах , его привезли в Израиль из разных мест. Например, евреи из Индии готовят его с мелко нарезанным имбирем и зеленым перцем чили.Североафриканские евреи могут добавлять консервированную цедру лимона и кайенский перец , а бухарские евреи очень мелко нарезают овощи и добавляют в заправку уксус без масла. ^[23]

Табуле - левантийское веганское блюдо (иногда его называют салатом), которое традиционно готовят из помидоров, мелко нарезанной петрушки, мяты, булгура и лука и приправляют оливковым маслом, лимонным соком и солью. В некоторых израильских вариациях салата вместо помидоров используются семена граната.

Салат Сабич - это вариация известного израильского блюда Сабич , ингредиенты салата - баклажаны , вареные яйца / яйца вкрутую, тахини , израильский салат , картофель, петрушка и амба .

Кубба - это блюдо из риса / манной крупы / бургул (треснувшая пшеница), измельченного лука и нежирной говядины, баранины или курицы мелкого помола. Самая известная разновидность - это жареный крокет в форме торпеды, фаршированный фаршем из говядины, курицы или баранины. Его привезли в Израиль евреи иракского, курдского и сирийского происхождения.

Самбусак - это полукруглый карман из теста, наполненный пюре из нута, жареным луком и специями. Есть еще один сорт, наполненный мясом, жареным луком, петрушкой, специями и кедровыми орехами, которые иногда смешивают с пюре из нута и завтраком с сыром фета или цфат и заатар. Его можно жарить и варить.

Сигарим - это мягкий фарш с луком и специями или пюре из патато, завернутое в филло-тесто и обжаренное во фритюре в масле или запеченное в духовке. Их обычно подают на свадьбах и других торжествах.

Жареные овощи включают сладкий перец, перец чили, помидоры, лук, баклажаны, а также иногда картофель и кабачки. Обычно подается с жареным мясом

Хамуцим - это маринованные овощи, приготовленные путем замачивания в кастрюле с водой и солью (а иногда и с оливковым маслом) и извлечения их из воздуха. В состав могут входить огурец, капуста, баклажаны, морковь, репа, редис, лук, каперсы, лимон, оливки, цветная капуста, помидоры, перец чили, болгарский перец, чеснок и фасоль.

Большое количество салатов и соусов из баклажанов готовят из жареных баклажанов. ^[24] Баба гануш , называемый в Израиле салат хацилим , готовится из тахины и других приправ, таких как чеснок, лимонный сок, лук, травы и специи. Иногда баклажаны жарят на открытом огне, чтобы мякоть имела дымный вкус. В частности, израильский вариант салата сделан с майонезом и называется салат ḥatzilim b'mayonnaise . ^[25] Салаты из баклажанов также готовятся с йогуртом, сыром фета , нарезанным луком и помидорами, или в стиле румынских евреев с жареным красным перцем. ^[26]

Тахина часто используется в качестве заправки для фалафеля ^[27], служит в качестве соуса для приготовления мяса и рыбы и составляет основу сладостей, таких как халва . ^[28]

Хумус является краеугольным камнем израильской кухни, и кулинарный критик Елена Ферретти сравнивает его потребление в Израиле с «арахисовым маслом в Америке, Nutella в Европе или Vegemite в Австралии». ^[29] Хумус в лаваше является обычным обедом для школьников и популярным дополнением ко многим блюдам. Супермаркеты предлагают широкий выбор коммерчески приготовленного хумуса, и некоторые израильтяне сделают все возможное, чтобы купить свежий хумус, приготовленный в хумусии , заведении, специализирующемся исключительно на продаже хумуса. ^[30]

Salat Авокадо является израильский стиль авокадо салат с лимонным соком и нарезанного зеленого лука (зеленый лук), был введен фермерами , которые посажены деревья авокадо на прибрежной равнине в 1920 - х годах. С тех пор авокадо превратилось в зимний деликатес, его нарезают не только на хлеб, но и в салаты. ^[31]

Мезе из свежих и вареных овощных салатов, маринованных огурцов и других овощей, хумус , FUL , тахини и AMBA провалов, labneh сыр с оливковым маслом и Ikra сервируется в праздничных блюд и в ресторанах. Салаты включают турецкий салат (пикантный салат из мелко нарезанного лука, помидоров, зелени и специй), табуле , салат из моркови , маринованный жареный красный и зеленый перец, жареные во фритюре соцветия цветной капусты, матбуча , торши (маринованные овощи) и различные салаты из баклажанов. ^{[32] [33]}

Современные израильские интерпретации мезе сочетают в себе традиционные и современные закуски и уникальные комбинации, такие как салат из фенхеля и фисташек, салат из свеклы и граната, а также салат из сельдерея и сыра кашкавал. ^[34]

Фаршированные овощи, называемые мэмулаим , изначально были предназначены для добавления дешевых ингредиентов в еду. Их готовят повара в Израиле из всех этнических групп и делают с разными вкусами, такими как пряный или кисло-сладкий, с такими ингредиентами, как сладкий перец , перец чили, инжир, лук, основа артишока, мангольд, свекла. , сухофрукты, помидоры, виноградные листья, картофель, мальва, баклажаны и кабачки, а также начинки, такие как мясо и рис по-балкански, булгур по-ближневосточному или птитим , один из видов израильской пасты. ^[35] Османский Турки представил чучело листьев виноградной лозыВ 16 веке виноградные листья обычно фаршировали смесью мяса и риса, хотя другие начинки, такие как чечевица , развивались среди различных сообществ. ^[36] Дно артишока, фаршированное мясом, известно как одно из величайших блюд сефардской иерусалимской кухни Старого ишува . ^[37] Фаршированные финики и сухофрукты, подаваемые с блюдами из риса и булгура. Фаршированная половинка кабачков носит ладиноское название medias .

Супы и пельмени

Подаются разнообразные супы, особенно зимой. Куриный суп был основой еврейской кухни со времен средневековья и популярен в Израиле. ^[38] Классический куриный суп готовится как простой бульон с несколькими овощами, такими как лук, морковь и сельдерей, и травами, такими как укроп и петрушка. Более сложные версии готовятся сефардами с орзо или рисом, с добавлением лимонного сока или трав, таких как мята или кориандр , а ашкенази могут добавлять лапшу. ^[39] Израильская адаптация традиционной суповой пасты ашкенази, известной как мандлен , под названием « шкедей марак»."(" суп из миндаля ") в Израиле обычно подают с куриным супом.

В частности, по праздникам к супу подают клецки, такие как кнейдлах (шарики из мацы) ашкенази или гонди (пельмени из нута) иранских евреев, или кубба , семья пельменей, привезенных в Израиль евреями Ближнего Востока. Особенно популярны кубба, приготовленная из булгура и фаршированная фаршем из баранины и кедровых орехов, а также мягкая манная крупа или рисовая кубба, приготовленная в супе ^[39], который евреи курдского или иракского происхождения обычно едят в пятницу в обеденное время. ^[40]

Суп из чечевицы готовится разными способами, с такими добавками, как кинза или мясо. ^[41] Среди других супов - харира марокканских евреев, которая представляет собой острый суп из баранины (или курицы), нута, чечевицы и риса, а также йеменский суп из костного мозга, известный как ftut , который подают в особых случаях, например на свадьбах. и приправлен традиционной смесью специй гавайдж . ^{[42] [43]}

Суп из белой фасоли в томатном соусе распространен в Иерусалиме, потому что сефардские евреи поселились в городе после изгнания из Андалусии.

Зерновые и макаронные изделия

В Израиле рис готовят разными способами: от простого белого риса на пару до праздничных запеканок. Его также готовят со специями и подают с миндалем и кедровыми орехами. «Зеленый» рис, приготовленный из множества свежих измельченных трав, излюблен персидскими евреями . Еще одно блюдо из риса готовится из тонкой лапши, которую сначала обжаривают, а затем варят с рисом. Муджадара - популярное блюдо из риса и чечевицы , заимствованное из арабской кухни. Орез Шуит - это блюдо, изобретенное в Иерусалиме евреями-сефардами, приготовленное из белой фасоли, приготовленной в томатном тушеном масле и подаваемое на обычном вареном рисе; его широко едят в районе Иерусалима.

Кускус был привезен в Израиль евреями из Северной Африки . Его все еще готовят в некоторых ресторанах или традиционные повара, пропуская манную крупу через сито несколько раз, а затем готовя ее над ароматным бульоном в специальной пароварке, называемой кускусьер . Вообще, кускус быстрого приготовления широко используется в домашней кухне. Кускус используется в салатах, основных блюдах и даже некоторых десертах. В качестве основного блюда на приготовленный на пару кус-кус подают курицу или баранину, или овощи, приготовленные в супе, приправленном шафраном или куркумой . ^{[44] [45]}

Птитим - это израильская паста, которая сейчас бывает разных форм, включая жемчуг, петли, звезды и сердечки, но изначально имела форму зерен риса. Он возник в первые дни существования государства Израиль как заменитель риса на основе пшеницы, когда рис, основной продукт евреев Мизрахи, был в дефиците. Считается, что первый премьер-министр Израиля Давид Бен-Гурион попросил компанию Osem изобрести этот заменитель, и поэтому его прозвали «рисом Бен-Гуриона». Птитим можно варить как макароны, приготовленный плов.-стиле обжариванием с последующим кипячением в воде или бульоне или запеканием в запеканке. Как и другие макаронные изделия, в нее можно добавлять различные специи, травы и соусы. Когда-то птитим считался в первую очередь детской едой, теперь его готовят в ресторанах как в Израиле, так и за рубежом. ^[46]

Булгур - это сушеная треснувшая пшеница, которую иногда подают вместо риса.

Рыбы

Свежая рыба легко доступна, ее вылавливают у прибрежных районов Израиля в Средиземном и Красном море или в Галилейском море, или выращивают в прудах после достижений в области рыбоводства в Израиле . Свежую рыбу подают целиком, по-средиземноморски, на гриле или в жареном виде, заправленную только свежевыжатым лимонным соком. Таким образом готовят форель ( форель ), морской лещ денис ( denisse ), рыбу Святого Петра (известную как мушт) и другую свежую рыбу. ^[47] Рыбу также едят запеченной с овощами или без них, жарят целиком или ломтиками, жарят на углях и подают с разными соусами. ^[48]

Рыбу также тушат , как в блюде под названием храймэ , в котором рыба, такая как морской окунь (более известный в Израиле под арабским названием локус ) или палтус , готовится в соусе с острым перцем и другими специями на Рош ха-Шана, Песах и субботу. евреями Северной Африки. Повседневные версии готовятся из более дешевых сортов рыбы и подаются в рыночных ресторанах, на общественных кухнях и дома в будние дни. ^{[47] [48]}

Рыбу, традиционно карп , а теперь и другую твердую белую рыбу, измельчают, превращают в буханки или шарики и готовят в рыбном бульоне , например, гефилте у евреев ашкенази, которые также привозили маринованную сельдь из Восточной Европы. Селедку часто подают в кидуше, который следует за служением в синагоге в Шаббат , особенно в общинах ашкенази. В русской иммигрантской общине это может быть легкая еда с вареным картофелем, сметаной, черным хлебом и шнапсом или водкой . ^{[48] [49]}

Рыбную куфта обычно жарят со специями, зеленью и луком (иногда также с кедровыми орешками) и подают с соусом тахини или йогуртом. Вареная рыбная куфта готовится в томатном, тахинном или йогуртовом соусе.

Тилапия, запеченная с соусом тахини и покрытая оливковым маслом, кориандром, мятой, базиликом и кедровыми орехами (а иногда также с жареным луком), является фирменным блюдом Тверии.

Птица и мясо

Курица - самое популярное мясо в Израиле, за ней следует индейка . ^[50] Курица готовится множеством способов: от простой запеченной в духовке курицы до сложных запеканок с богатыми соусами, такими как финиковый сироп, томатный соус и т. Д. Примеры включают куриную запеканку с кус-кусом, вдохновленную марокканской еврейской кухней, курицу с оливками. , средиземноморская классика, и куриные albondigas (фрикадельки) в томатном соусе из иерусалимской сефардской кухни. ^[50] Альбондигас также готовят из мясного фарша. ^[51] Подобно альбогинда, более популярна куфта. который сделан из фарша, зелени и специй и приготовлен с томатным соусом, финиковым сиропом, гранатовым сиропом или сиропом тамаринда с овощами или бобами.

Мясо, приготовленное на гриле или на гриле, широко распространено в израильской кухне. В стране есть много небольших закусочных , специализирующихся на говядины и баранины кебаб , шашлык taouk , Merguez и шашлыка . Приготовление барбекю на открытом воздухе, известное как мангал или аль-ха-эш (на огне), является любимым времяпрепровождением израильтян. В наше время День независимости Израиля часто отмечают пикником или барбекю в парках и лесах по всей стране. ^[52] Гусиная печень на вертеле - блюдо из южного Тель-Авива. Его готовят на гриле с солью и черным перцем, а иногда и со специями, такими как тмин или смесь специй бахарат.

Курица или баранина, запеченная в духовке, очень часто сочетается с картофелем, а иногда и с жареным луком.

Шницель из индейки - это израильский вариант шницеля из телятины, который является примером преобразований, характерных для израильской кухни. ^[53] Шницель был привезен в Израиль евреями из Центральной Европы, но до и в первые годы существования государства Израиль телятина была недоступна, а курица или индейка были недорогой и вкусной заменой. Кроме того, винский шницель готовят как на масле, так и на масле, но в Израиле используют только масло из-за кашрута. Сегодня большинство поваров покупают шницель в панировке и подают его с хумусом, тахиной и другими салатами для быстрого основного приема пищи. Другие группы иммигрантов добавили вариации из своего собственного прошлого; Йеменские евреи, например, приправляют его хавайджем . ^[9] Кроме того, стали популярны вегетарианские версии, и израильская продовольственная компания Tiv′ol первой произвела вегетарианский шницель из заменителя соевого мяса.

Различные виды колбас являются частью сефардской и мизрахской кухни в Израиле. Евреи из Туниса делают колбасу, называемую осбан , с начинкой из фарша или печени, риса, рубленого шпината и смеси трав и специй. Евреи из Сирии делают колбасы меньшего размера, называемые гех , с другой смесью специй, а евреи из Ирака делают колбасы, называемые мумбар , из рубленого мяса и печени, риса и их традиционной смеси специй. ^[54]

Мусака - это запеченное в духовке слоеное блюдо из фарша и запеканки из баклажанов, которое, в отличие от своих левантийских конкурентов, подается горячим.

Мясные рагу (курица, баранина и говядина) готовятся со специями, травами кедровых орехов, такими как петрушка, мята и орегано, луком, томатным соусом или тахини, или соками, такими как гранатовая патока, гранатовый сок, гранатовое вино, виноградное вино , арак, финиковая патока. и тамаринд. Иногда также добавляют горох, нут, белую фасоль, вигну или стручковую фасоль.

Фаршированный цыпленок в Израиле обычно фаршируется рисом, мясом (баранина или говядина), петрушкой, сухофруктами, такими как финики, абрикосы или изюм, специями, такими как корица, мускатный орех или душистый перец; иногда травы, такие как тимьян и орегано (не сушеные), добавляют на верхнюю часть курицы, чтобы придать ей аромат, и затем ее запекают в духовке.

Молочные продукты

Многая свежие, высококачественные молочные продукты, такие , как творог , белые сыры, в том числе йогуртов Leben и Eshel , желтые сыры , а также соли-рассоле сыры , типичные для средиземноморского региона. ^[55]

Молочное животноводство является основным сектором сельского хозяйства Израиля с момента основания государства, а удой местных дойных коров является одним из самых высоких в мире. Первоначально мошавим (сельскохозяйственные кооперативы) и кибуцы производили в основном мягкий белый сыр, поскольку он был недорогим и питательным. В годы жесткой экономии он стал важным продуктом питания и приобрел популярность, которой пользуется до сих пор. ^[55]

Мягкий белый сыр, гвина левана , часто называют жирностью, например 5% или 9%. Его едят в чистом виде или смешивают с фруктами или овощами, намазывают на хлеб или крекеры и используют в различных пирогах и выпечке. ^[55]

Лабне - это белый сыр на основе йогурта, распространенный на Балканах и на Ближнем Востоке. Он продается в чистом виде, с заатаром или в оливковом масле. Его часто едят на завтрак с другими сырами и хлебом. ^[56] На севере страны шарики Лабне, консервированные в оливковом масле, встречаются чаще, чем в центральной и южной частях страны. При консервировании шариков лабне часто добавляют специи, такие как заатар, сушеный орегано или сумах, и травы, такие как тимьян, мята или зеленый лук. Особенно часто их едят во время завтрака, потому что мясо обычно не едят утром.

Сыр Цфат , белый сыр в рассоле, похожий на фету , был впервые произведен на молочной ферме Мейри в Цфате в 1837 году и до сих пор производится там потомками первых сыроделов. Молочный завод Meiri также прославился производством сыра бринза в балканском стиле , который стал известен как болгарский сыр из-за его популярности в начале 1950-х годов среди еврейских иммигрантов из Болгарии. Другие молочные заводы теперь также производят много разновидностей этих сыров. ^[55] Болгарский йогурт, привезенный Израилю болгарскими евреями, пережившими Холокост , используется для приготовления традиционного супа из йогурта и огурцов . ^[57]

В начале 1980-х годов небольшие частные молочные заводы начали производить сыры ручной работы из козьего и овечьего молока, а также из коровьего молока, напоминая традиционные сыры, такие как те, что производятся в сельской местности Франции, Испании и Италии. Многие из них сделаны из органического молока. Теперь их также производят кибуцы и национальная молочная ферма Тнува . ^[55]

Блюда из яиц

Шакшука , северо-африканское блюдо из яиц, сваренных в остром томатном соусе, является национальным фаворитом, особенно зимой. Традиционно его подают на чугунной сковороде с хлебом, чтобы смыть соус. ^[58] Некоторые вариации блюда готовятся с обильным использованием таких ингредиентов, как баклажаны, перец чили, острый перец, шпинат, сыр фета или сыр.

Омлет приправлен луком, травами, такими как семена укропа (шамир), шпинатом, петрушкой, мятой, кориандром и мальвой со специями, такими как куркума, тмин, сумах, корица и гвоздика, а также сыром, таким как сыр Цфат и сыр Фета.

Хаминадос - это яйцо, которое запекают после варки, оно запекается вместе с тушеным мясом или едой, когда оно находится в хамине, когда его в основном принимают вне тушеного мяса утром на завтрак, оно также иногда заменяет обычное яйцо в сабич . Его также едят на завтрак вместе с джахнун , тертыми помидорами и схугом .

Фрукты

Израиль является одним из ведущих мировых производителей и экспортеров свежих цитрусовых ^[59], и в Израиле выращивают более сорока видов фруктов, включая цитрусовые, такие как апельсины , грейпфрут , мандарины и помелит , гибрид грейпфрута и помело. , разработанная в Израиле. ^[60] Фрукты, выращиваемые в Израиле, включают авокадо, бананы , яблоки , вишню , сливы , личи , нектарины , виноград , финики , клубнику ,опунция ( tzabbar ) , хурма , мушмула ( shesek ) и гранаты , и едят на регулярной основе: израильтяне потребляют в среднем около 160 кг (350 фунтов) из фруктов на человека в год. ^[61]

Многие уникальные сорта манго произрастают в этой стране, большинство из которых были выведены во второй половине 20 века. Новые и улучшенные сорта манго по-прежнему выводятся на рынки каждые несколько лет. Вероятно, самый популярный сорт - это сорт майя, размер от маленького до среднего, ароматный, красочный (3-4 цвета) и обычно не содержащий волокон. Сезон израильского манго начинается в мае, и последние плоды созревают с приближением октября. В разные месяцы на рынках присутствуют разные сорта, а майя можно увидеть с июля по сентябрь. Манго часто используют в блюдах фьюжн и для приготовления сорбета .

Многие израильтяне держат во дворе фруктовые деревья, из которых наиболее распространены цитрусовые (особенно апельсин и лимон). Манго сейчас также популярны как домашние деревья. Шелковицы часто можно увидеть в общественных садах, а их плоды часто подают вместе с различными десертами и в качестве сока.

Фрукты подают в качестве закуски или десерта вместе с другими продуктами или сами по себе. Свежевыжатые фруктовые соки готовят в уличных киосках и продают в супермаркетах в бутылках. ^[61] В куриные и мясные блюда добавляют различные фрукты, а в конце еды часто подают салат из свежих фруктов и компот . ^[62]

Запеченные блюда, печенье, выпечка, Ругелах

В Израиле существует прочная традиция домашней выпечки, возникшая в те годы, когда было очень мало пекарен, удовлетворяющих спрос. Многие профессиональные пекари приехали в Израиль из Центральной Европы и основали местные кондитерские и пекарни, часто называемые кондиториями , тем самым формируя местные вкусы и предпочтения. Теперь существует местный стиль с широким выбором тортов и пирожных, который включает в себя влияние других кухонь и сочетает в себе традиционные европейские ингредиенты со средиземноморскими и ближневосточными ингредиентами, такими как халва, тесто из филло , финики и розовая вода . ^[63]

Примеры включают лепешки из манной крупы со вкусом цитрусовых , смоченные сиропом и называемые в сефардских пекарнях басбуса , тишпишти или ревани . Ашкеназская бабка была адаптирована для включения халвы или шоколадной пасты в дополнение к старинной корице. Также существует множество разновидностей яблочного торта . Печенье из измельченных фиников ( ma'amoul ) подают с кофе или чаем, как и на всем Ближнем Востоке. ^[63]

Иерусалимский кугель ( kugel yerushalmi ) - это израильская версия традиционного пудинга с лапшой, кугеля, приготовленного из карамелизированного сахара и приправленного черным перцем. ^[64] Первоначально это было блюдо ашкеназских евреев Старого ишува. ^[8] Обычно его запекают в очень низкой духовке на ночь и едят после службы в синагоге в субботу утром. ^[65]

Бурекас - это вкусная выпечка, которую в Израиль привозят евреи из Турции , Балкан и Салоников . Они сделаны из слоеного теста самых разных форм, часто с семенами кунжута, начинкой из мяса, нута, сыра, шпината, картофеля или грибов. Буреки продаются в киосках, супермаркетах и ​​кафе, их подают на торжествах и торжествах, а также готовят домашние повара. ^[66] Их часто подают в качестве легкой закуски с яйцами вкрутую и салатом из рубленых овощей . ^[67]

Евреи-ашкенази из Вены и Будапешта принесли в Израиль изысканные традиции выпечки. Захер и Linzer торт продаются в профессиональных пекарнях, но ватрушки и рулет также пекли дома. ^[68]

Пончики с желе ( суфганийот ), традиционно наполненные красным желе (джемом), а также заварным кремом или дульсе де лече , едят как угощение на Хануку. ^[69]

Печенье тахини - это печенье израильского происхождения, сделанное из тахини, муки, масла и сахара и обычно покрытое кедровыми орешками.

Ругелах очень популярен в Израиле, обычно его можно найти в большинстве кафе и пекарен. Это также популярное угощение среди американских евреев.

Хлеб и бутерброды

В еврейских общинах Старого ишува , хлеб выпекали в домашних условиях . В середине 19 века были открыты небольшие коммерческие пекарни. Одна из первых, пекарня Бермана , была основана в 1875 году и выросла из кустарного промысла, производящего домашний хлеб и пирожные для христианских паломников . ^[70]

Опытные пекари, прибывшие из числа иммигрантов из Восточной и Центральной Европы в 1920-е и 30-е годы, представили хлеб на закваске вручную . С 1950-х годов хлеб массового производства заменил эти буханки и стандартные, субсидируемые государством буханки, известные как leḥem aḥid, стали в основном доступны до 1980-х годов, когда специализированные пекарни снова начали производить богатый хлеб на закваске в соответствии с европейской традицией и хлеб в средиземноморском стиле с акцентами. такие как оливки, сыр, зелень или вяленые помидоры . Большой выбор хлеба теперь доступен в пекарнях и кафе. ^[70]

Хлеб Хала широко покупается или готовится к Шаббату . Хала - это, как правило, хлеб, обогащенный яйцами, который часто плетут в ашкеназской традиции или готовят на Рош ха-Шана , еврейский Новый год. ^[71]

Шаббат и праздничный хлеб йеменских евреев стали популярными в Израиле, и их можно купить замороженными в супермаркетах. Яхнун - это очень тонкое тесто, смазанное маслом или жиром и выпекаемое в течение ночи при очень слабом огне. Его традиционно подают с соусом из измельченных или тертых помидоров, яйцом вкрутую и схугом . Малавах - это тонкий кружок теста, поджаренный на сковороде. Кубане - это дрожжевое тесто, выпекаемое на ночь и традиционно поданное утром в Шаббат . Лахох - это пористый, похожий на блины хлеб, приготовленный из ферментированной муки и воды и обжаренный на сковороде. Евреи из Эфиопии делают из проса аналогичный хлеб - инджера.мука. ^[72]

Пита - это двухслойный плоский или карманный хлеб, который используется во многих кухнях Ближнего Востока и Средиземноморья. Он выпекается равнина, или с долива кунжута или чернушка семена или затар . Пита используется по-разному, например, с начинкой из фалафеля, салатов или различных видов мяса в качестве закуски или фаст-фуда; упакованы шницелем, салатом и картофелем фри на обед; с начинкой из шоколадной пасты в качестве закуски для школьников; или разбитый на кусочки для того, чтобы зачерпнуть хумус, баклажаны и другие соусы. А лафа - это большие мягкие лепешки, которые скатывают с начинкой из фалафеля или шаурмы. ^[73] Различные этнические группы продолжают печь традиционные лепешки.Евреи из бывшей советской республики Грузия делают лепешки, лаваш . ^[70]

Кондитерские изделия, сладости и закуски

Пахлава - это слоеное тесто с ореховой начинкой, подслащенное сиропом, которое подают на торжествах в еврейских общинах, пришедших с Ближнего Востока. ^[74] Его также часто подают в ресторанах как десерт вместе с небольшими чашечками турецкого кофе.

Кадаиф - это тесто из длинных тонких нитей лапши, начиненное грецкими орехами или фисташками и подслащенное сиропом; его подают вместе с пахлавой.

Халва - это сладкое, приготовленное из тхины и сахара, популярное в Израиле. Из него готовят оригинальные десерты, например, парфе из халвы . ^[75]

Маамул - это небольшое песочное печенье с финиками, фисташками или грецкими орехами (иногда с миндалем, инжиром или другими начинками).

Озне Аман - сладкое дрожжевое тесто с начинкой из дробленых орехов, изюма, кураги, фиников, халвы или клубничного джема, запеченное в духовке. Это фирменное блюдо Пурима . На треугольную форму, возможно, повлияли старые иллюстрации Амана, на которых он носил треугольную шляпу.

Семена подсолнечника , называемые гариним (буквально семена), едят везде, на прогулках, на стадионах и дома. Их обычно покупают без скорлупы и с трещинами на зубах. Их можно купить свежеобжаренными в магазинах и рыночных прилавках, которые специализируются на орехах и семенах, а также в супермаркетах, а также хорошо известные семена тыквы и арбуза, фисташки и арахис в сахарной оболочке . ^[76]

Бамба - это мягкая закуска со вкусом арахиса, любимая детьми, а Биссли - хрустящая закуска из обжаренной во фритюре сухой пасты, которая продается с различными вкусами, включая барбекю, пиццу, фалафель и лук.

Малаби - это сливочный пудинг из Турции, приготовленный с молоком или миндальным молоком (для кошерной версии) и кукурузным крахмалом. Его продают как уличную еду из тележек или киосков, в одноразовых стаканчиках с густым сладким сиропом и различными хрустящими начинками, такими как нарезанные фисташки или кокос. Его популярность привела к тому, что в супермаркетах его продают в пластиковой упаковке, а в ресторанах подают более богатые и изысканные варианты с различными начинками и гарнирами, такими как ягоды и фрукты. ^{[77] [78]} Сахлаб - похожий десерт из измельченных в порошок клубней орхидей и молока. ^[77]

Арбуз с салатом из сыра Фета - популярный десерт, иногда в салат добавляют мяту.

Крембо - это зефир в шоколаде, который продается только зимой и является очень популярной альтернативой мороженому. Он завернут в яркую алюминиевую фольгу и состоит из круглойосновы для печенья, покрытой ложкой зефирного крема, покрытого шоколадом . ^[79]

Milky - популярный молочный пудингсо вкусамишоколада, ванили и мокко со слоем взбитых сливок сверху. ^[80]

Соусы и приправы

Горячие соусы на основе чили широко используются в израильской кухне и основаны на зеленом или красном перце чили . Их подают с закусками, фелафелем, запеканками и мясом на гриле, а также смешивают с хумусом и тахиной. Хотя эти острые соусы происходят в основном от иммигрантов из Северной Африки и Йемена, сейчас они широко потребляются. ^[81]

Схуг - это острый соус из перца чили, привезенный в Израиль йеменскими евреями и ставший одной из самых популярных приправ в Израиле. Его добавляют в фалафель и хумус, а также намазывают рыбой, а также с белым сыром, яйцами, салями или бутербродами с авокадо для дополнительного тепла и специй. ^[82]

Другие горячие соусы , сделанные из перца чили и чеснока являются Тунисская харисса и filfel Чума на ливийской еврейской общины в Израиле. ^[83]

Амба является маринованным соусомманго, введенный иракских евреями, и обычно используется приправа с шаурмой , шашлыки , meorav Yerushalmi и фалафелем и овощными салатами. ^[83]

Концентрированные соки из винограда, рожкового дерева и граната и фиников распространены в разных регионах, их используют в тушеных блюдах, супах или в качестве начинки для десертов, таких как малаби и рисовый пудинг.

Миндальный сироп, приправленный розовой водой или водой из цветков апельсина, является обычным вкусом для десертов и иногда добавляется в коктейли, такие как арак.

Напитки

В Израиле очень развита культура употребления кофе . ^[84] Кофе готовят в виде растворимого ( nes ), со льдом , латте ( hafuḥ ), эспрессо в итальянском стиле или кофе по-турецки , иногда с добавлением кардамона ( hel ). ^[45] Еврейские писатели, художники и музыканты из Германии и Австрии, иммигрировавшие в Израиль до Второй мировой войны, представили модель венской кофейни с ее традиционным декором, непринужденной атмосферой, кофе и выпечкой. ^[85]

Кафе можно найти повсюду в городских районах и функционировать как места встреч для общения и ведения бизнеса. Почти во всех подают выпечку и бутерброды, а во многих - легкие закуски. Есть как сети, так и местные кафе. В большинстве из них есть места для сидения на открытом воздухе, чтобы насладиться средиземноморским климатом Израиля . Тель-Авив особенно известен своей культурой кафе. ^[86]

Чай также является широко потребляемым напитком, его подают в кафе и пьют дома. Чай готовят разными способами, от простого заваренного черного чая в русском и турецком стиле с сахаром до чая с лимоном или молоком и, который доступен в большинстве заведений как обычный вариант, в ближневосточном стиле с мятой ( нана ). ^[87] Также распространен чай с розовой водой.

Лимонана , разновидность лимонада, сделанного из свежевыжатых лимонов и мяты, была изобретена в Израиле в начале 1990-х годов и стала основным продуктом лета на Ближнем Востоке . ^{[88] [89]}

Римонана похожа на лимонану, сделана из гранатового сока и мяты .

Сахлаб - это питьевой пудинг, который когда-то готовили из измельченных луковиц орхидеи, но сегодня обычно готовят из кукурузного крахмала. Обычно его продают на рынках или у уличных торговцев, особенно зимой. Он посыпан корицей и нарезанными фисташками . ^[90]

Солодовое пиво , известное как черное пиво (בִירָה שְחוֹרָה, bira shḥora ), является безалкогольным напитком, производимым в Израиле еще с догосударственных времен. Goldstar и Maccabi - израильское пиво . Недавно несколько небольших пивоваренных заводов начали варить новые марки пива, такие как Dancing Camel, Negev и Can'an.

Арак - левантийский алкогольный спирт (крепость ~ 40–63% об. / ~ 80–126) из семейства анисовых напитков, распространенных в Израиле и на всем Ближнем Востоке. Это прозрачный, бесцветный, несладкий дистиллированный алкогольный напиток со вкусом аниса (также обозначенный как Apéritif). Его часто подают в чистом виде или в смеси со льдом и водой, в результате чего ликер приобретает молочно-белый цвет. Иногда его также смешивают с грейпфрутовым соком, чтобы создать коктейль, известный как «Арак эшколиййот», что буквально означает «грейпфрут Арак».

Другие спиртные напитки, бренди, ликеры можно найти по всей стране во многих деревнях и городах.

Вино

Подавляющее большинство израильтян пьют вино в умеренных количествах и почти всегда во время еды или общественных мероприятий. Израильтяне выпивают около 6,5 литров вина на человека в год, что мало по сравнению с другими пьющими вино странами Средиземноморья, но количество на душу населения растет с 1980-х годов, поскольку производство высококачественного вина в Израиле растет для удовлетворения спроса, особенно полусухие и сухие вина . Помимо израильских вин, все большее количество вин импортируется из Франции, Италии, Австралии, США, Чили и Аргентины. ^[91]

Большая часть вина, производимого и потребляемого с 1880-х годов, было сладким, кошерным вином, когда была основана винодельня Кармель , ^[92] до 1980-х годов, когда после появления Голанских высот стало производиться и потребляться больше сухих или полусухих вин. Первый урожай винодельни . ^[93] Винодельня была первой, кто сосредоточился на выращивании и производстве вин из сортов Каберне Совиньон , Мерло , Совиньон блан , Шардоне , Пино Нуар , белого Рислинга и Гевюрцтраминера.. Эти вина кошерные и завоевали серебряные и золотые медали на международных конкурсах. ^[94] Израильское вино в настоящее время производится сотнями виноделен, начиная от небольших бутиков в деревнях и заканчивая крупными компаниями, производящими более десяти миллионов бутылок в год, которые также экспортируются по всему миру.

Вино из фруктов, помимо винограда, таких как инжир, вишня, гранат, рожковое дерево и финики, также распространено в стране.

Некошерные продукты

Пища, запрещенная еврейскими законами о питании (Кашрут) и мусульманскими законами о питании ( Халяль ), также может быть включена в разнообразную кухню плюралистического Израиля. Хотя это частично запрещено законом, ^{[95] [96]} свинина и моллюски доступны во многих некошерных ресторанах (только около трети израильских ресторанов имеют кошерную лицензию ^[97] ) и в некоторых магазинах по всей стране, которые широко распространены. распространены, в том числе сетями супермаркетов Maadaney Mizra , Tiv Ta'am и Maadanei Mania . ^[98] современный иврит эвфемизм для свинины «белое мясо». ^[98]Несмотря на религиозные ограничения евреев и мусульман на потребление свинины , потребление свинины на душу населения в 2009 году составило 2,7 кг. ^[99] Исследование 2008 года показало, что около половины израильских евреев не всегда соблюдают кашрут. ^[100] Аномальное равнодушие Израиля к своим религиозным диетическим ограничениям может быть отражено в том факте, что некоторые из кулинарных книг на иврите Исраэля Ахарони опубликованы в двух версиях: кошерном и некошерном.

Питание вне дома

Уличная еда

В Израиле, как и во многих других странах Ближнего Востока, «уличная еда» - это разновидность фаст-фуда, который иногда буквально едят стоя на улице, а в некоторых случаях есть места, где можно присесть. Вот некоторые продукты, которые обычно едят таким образом:

Фалафель - это жареные шарики или пирожки из приправленного специями, пюре из нута или бобов. Это обычная ближневосточная уличная еда, которую отождествляют с израильской кухней. Фалафель чаще всего подают в лаваше с солеными огурцами, тахиной , хумусом ,овощным салатом и часто харифом , острым соусом, тип которого зависит от происхождения производителя фалафеля. ^[9] Разновидности включают зеленый фалафель, в который входят петрушка и кориандр, красный фалафель, приготовленный с филфелем чума , желтый фалафель с куркумой и фалафель, покрытый семенами кунжута . ^[101]

Шаурма (от çevirme ,означает «вращающийся» на турецком), как правило, в Израиле с индейкой, с добавлением баранины жир. Шаурма мясо нарезается и маринованныеа затем обжаренные на огромном вращающемся вертеле. Приготовленное мясо сбривают и помещают в лаваш, просто с хумусом и тахиной, или с дополнительной обрезкой, такой как свежие или жареные луковые кольца, картофель фри, салаты и соленые огурцы. Более высококлассные ресторанные версии подаются на открытой лепешке, а- ляфа , с полосками стейка, жареными баклажанами и салатами. ^[102]

Шакшука , изначально рабочий завтрак, популяризированный североафриканскими евреями в Израиле, готовится просто из яичницы в остром томатном соусе с другими овощными ингредиентами или колбасой по желанию. Шакшука обычно подается на той же сковороде, на которой она готовится, с толстыми ломтиками белого хлеба, чтобы вытереть соус, и гарниром салата. Современные вариации включают более мягкую версию, приготовленную со шпинатом и фетой без томатного соуса, и шакшука с острым чили, версию, которая включает сладкий и острый перец и кориандр. ^[103] Шакшука в лаваше называется шакшука бе-пита . ^[104]

Иерусалимский смешанный гриль , или me'urav Yerushalmi , состоит из смешанного гриля из куриных потрохов и баранины с луком, чесноком и специями. Это одна из самых популярных и прибыльных уличных еды Иерусалима. ^[105] Хотя блюдо происходит из Иерусалима, сегодня оно распространено во всех городах Израиля .

Иерусалимские рогалики , в отличие от круглых вареных и запеченных рогаликов, популяризированных евреями-ашкеназами, имеют длинную и продолговатую форму, сделаны из хлебного теста, покрыты заатаром или семенами кунжута, мягкие, жевательные и сладкие. Они стали любимой закуской утолпы футбольных матчей, а также их подают как в отелях, так и дома. ^[106]

Малаби - это сливочный пудинг из Турции, приготовленный из молока или сливок и кукурузного крахмала. Его продают как уличную еду из тележек или киосков, в одноразовых стаканчиках с густым сладким сиропом и различными хрустящими начинками, такими как нарезанные фисташки или кокос. Его популярность привела к тому, что в супермаркетах его продают в пластиковой упаковке, а в ресторанах подают более богатые и изысканные варианты с различными начинками и гарнирами, такими как ягоды и фрукты. ^{[77] [78]} Сахлаб - похожий десерт из измельченных в порошок клубней орхидей и молока. ^[77]

Сабих - это традиционный сэндвич, который евреи Мизрахи представили Израилю и продают в киосках по всей стране, но особенно в Рамат-Гане , где он был впервые представлен. Sabi - это лаваш с жареными баклажанами, яйцом вкрутую, салатом, тхиной и солеными огурцами. ^[107]

Тунисский бутерброд обычно готовят из багета с различными начинками, которые могут включать тунец, яйцо, маринованный лимон, салат и жареный острый зеленый перец. ^[107]

Места, где можно поесть

В Израиле есть тысячи ресторанов, закусочных, кафе и баров, предлагающих широкий выбор блюд и кулинарных стилей. ^{[108] [109]} Определенно израильские заведения, где можно поесть, включают следующее:

Стенды или киоски фалафеля распространены в каждом районе. Продавцы фалафеля соревнуются, чтобы выделиться среди своих конкурентов, и это приводит к предложению дополнительных специальных дополнений, таких как чипсы, жареные во фритюре баклажаны, салаты и соленья по цене одной порции фалафеля. ^[101]

Хумусия - это заведение, которое предлагает в основном хумус с ограниченным выбором дополнительных блюд, таких как тахина, сваренное вкрутую яйцо, фалафель, лук, соленые огурцы, лимонно-чесночный соус, а также лаваш или табиный хлеб . ^[110]

Мисада Мизрахит (буквально «восточный ресторан») относится к еврейским , ближневосточным или арабским ресторанам Мизрахи . Эти популярные и относительно недорогие заведения часто предлагают выбор салатов мезе, за которыми следует мясо на гриле с гарниром из картофеля фри и простой десерт, например, шоколадный мусс на десерт. ^[111]

Steakiyot - это мясные грили, которые продают, садитесь и забирайте курицу, индейку или баранину в виде стейка, шашлыка, кебаба и даже смешанного гриля по-Иерусалимски , все в лаваше или в табинском хлебе. ^[112]

Праздничная кухня

Суббота

Ужины в пятницу вечером (канун субботы ) обычно являются семейными и социально ориентированными обедами. Наряду с семейными фаворитами и в некоторой степени различаются в зависимости от этнического происхождения, подаются традиционные блюда, такие как хлеб хала , куриный суп, салаты, куриные или мясные блюда, а также торты или фрукты на десерт.

Шаббатный обед также является важным приемом пищи для общения. С древних времен еврейские общины во всем мире изобрели мясные запеканки, которые начинают готовить перед зажиганием свечей , знаменующим начало субботы в пятницу вечером, чтобы соответствовать религиозным правилам соблюдения субботы. В современном Израиле это блюдо с начинкой во многих вариантах по-прежнему едят в субботу не только в религиозно соблюдающих семьях, но также подают в некоторых ресторанах в течение недели. ^[113]

Основными ингредиентами являются мясо и фасоль или рис на медленном огне в течение ночи на плитке или BLECH , или поместить в медленной печи. Ашкеназский чолент обычно содержит мясо, картофель, ячмень и фасоль, а иногда и кишке , и приправы, такие как перец и паприка. Сефардский хамин содержит курицу или мясо, рис, бобы, чеснок, сладкий или обычный картофель, приправы, такие как куркума и корица, и целые яйца в скорлупе, известные как хаминадо . ^{[114] [115]} Марокканские евреи готовят вариации, известные как дафина или схина (или шина) с мясом, луком, костными мозгами, картофелем, нутом, ягодами пшеницы, яйцами и специями, такими как куркума, тмин, перец и перец. Иракские евреи готовят тебит из курицы и риса. ^{[113] [116]}

Для десертов или неформальных встреч в Шаббат домашние пекари по-прежнему пекут самые разные торты по пятницам, которые можно отведать в субботу, или купить в пекарнях или магазинах, такие торты, как бисквит, манный торт с цитрусовыми, бабки с корицей или шоколадом и фрукты. и ореховые лепешки. ^[63]

Рош ха-Шана

Рош ха-Шана , еврейский Новый год, широко отмечается праздничными семейными трапезами и символической едой . Сладость - главная тема, и ужины Рош ха-Шана обычно начинаются с яблок, смоченных в меде, и заканчиваются медовым пирогом. Хала обычно круглая, часто усыпана изюмом и сбрызнута медом, а в качестве закуски едят другие символические фрукты и овощи, такие как гранаты, морковь, лук-порей и свекла. ^[117] Подаются рыбные блюда, символизирующие изобилие; например, рыба гефилте является традиционной для ашкенази, в то время как марокканские евреи готовят пряное рыбное блюдо, chraime . Медовик ( лекач ) часто подают как десерт к чаю или кофе. ^[117]В этот период распространены блюда, приготовленные на гранатовом соке.

Ханука

Праздник Хануки отмечен потреблением традиционных блюд Хануки, жаренных в масле в ознаменование чуда, когда небольшое количество масла, достаточное для одного дня, хватило на восемь дней.

Двумя самыми популярными блюдами Хануки являются картофельные оладьи, левивот , также известные на идиш- латке ; и пончики с желе, известные как суфганийот на иврите, поншке (на идише ) или бимуэло (на ладино ), так как они жарятся во фритюре в масле. ^[118] Ханукальные блины готовятся из самых разных ингредиентов, от традиционного картофеля или сыра до более современных инноваций, среди которых кукуруза, шпинат, цукини и сладкий картофель. ^[117]

Пекарни в Израиле популяризировали множество новых типов начинок для суфганийот, помимо стандартной клубничной начинки, в том числе шоколад, ванильный крем или крем капучино и другие. В последние годы появились уменьшенные «мини» суфганийот из-за опасений по поводу калорий. ^[119]

Ту БиШват

Ту би-Шват - второстепенный еврейский праздник , обычно в конце января или в начале февраля, когда отмечается «Новый год деревьев». Обычаи включают сажать деревья и есть сушеные фрукты и орехи, особенно инжир , финики , изюм , рожковое дерево и миндаль . ^[120]

Многие израильтяне, как религиозные, так и светские, празднуют каббалистический седер Ту би-Шват, который включает в себя праздник фруктов и четыре чашки вина в соответствии с церемонией, представленной для этой цели в специальной аггадот по образцу Агады Пасхи . ^[121]

Пурим

Фестиваль Пурим празднует освобождение еврейского народа от заговора Амана с целью его уничтожения в древней персидской империи Ахеменидов , как описано в Книге Эстер . Это день радости и веселья, в который дети и многие взрослые надевают костюмы. ^[122] Обычно принято есть праздничную трапезу, сеудат Пурим , ближе к вечеру, часто с вином в качестве основного напитка, чтобы сохранить атмосферу веселья. ^[122]

Многие люди готовят пакеты с едой, которые раздают соседям, друзьям, семье и коллегам в Пурим. Они называются мишлоах манот («отправка порций») и часто включают вино и выпечку, фрукты и орехи, а также сладости. ^[122]

Еда, которая больше всего ассоциируется с Пуримом, называется озней хаман («уши Амана»). Это треугольные пирожные с начинкой из мака, а также с другими фруктовыми начинками. Треугольная форма, возможно, была сформирована под влиянием старых иллюстраций Амана, на которых он носил треугольную шляпу. ^[123]

Пасха

Недельный праздник Пасхи весной знаменует Исход из Египта , а в Израиле обычно бывает время для посещения друзей и родственников, путешествий и в первую ночь Пасхи, традиционного ритуального ужина, известного как седер . Продукты, содержащие хамец  - закваску или дрожжи - нельзя есть во время Пасхи. Это означает, что нельзя употреблять хлеб, выпечку и некоторые ферментированные напитки, такие как пиво. Ашкенази также не едят бобовые , известные как китнийот . На протяжении веков еврейские повара разрабатывали блюда из альтернативных ингредиентов, и сегодня это характеризует пасхальную еду в Израиле. ^[124]

Куриный суп с кнедликами из мацы (кнейдлах) часто является закуской для седера израильтян всех национальностей. ^[124] Весенние овощи, такие как спаржа и артишоки, часто сопровождают еду. ^[124]

Рестораны в Израиле придумали творческие альтернативы ингредиентам ḥametz для создания пасты, булочек для гамбургеров, пиццы и других фаст-фудов в кошерных версиях на Пасху с использованием картофельного крахмала и других нестандартных ингредиентов.

После Песаха происходит празднование Мимуны - традиции, принесенной в Израиль еврейскими общинами Северной Африки. Вечером для соседей и гостей устраивается праздник фруктов, кондитерских изделий и выпечки. В частности, подают первую закваску после Пасхи, тонкий блинчик , называемый мофлетта , который едят с медом, сиропом или джемом. ^[125] На следующий день это событие отмечается пикниками на свежем воздухе, на которых выделяются салаты и мясо, приготовленное на гриле.

Шавуот

В начале лета отмечается еврейский праздник урожая Шавуот . Шавуот знаменует пик нового урожая зерновых и созревания первых плодов, и это время, когда молока исторически было больше всего. Чтобы отметить этот праздник, едят много видов молочных продуктов. К ним относятся сыры и йогурты, сырные пироги и пироги с заварным кремом , называемые паштидот , сырные блинчики и чизкейк, приготовленный с мягким белым сыром ( гвина левана ) или сливочным сыром. ^[126]

Смотрите также

Wikibooks Cookbook имеет рецепт / модуль на Кухня Израиля

• Кухня евреев Мизрахи
• Кухня сефардских евреев
• Еврейская кухня
• Кошерный ресторан
• Список израильских блюд
• Список ресторанов в Израиле
• средиземноморская диета
• Средиземноморская кухня
• Ближневосточная кухня
• Левантийская кухня
• Древняя израильская кухня
• Месопотамская кухня
• Ассирийская кухня
• Кипрская кухня
• Йеменская кухня
• Египетская кухня
• Турецкая кухня
• Североафриканская кухня

Рекомендации

Библиография

• Ански, Шерри и Шеффер, Нелли, Еда Израиля: подлинные рецепты из страны молока и меда , Гонконг, издания Periplus (2000) ISBN 962-593-268-2 
• Купер, Джон, Ешьте и будьте удовлетворены: Социальная история еврейской еды , Нью-Джерси, Джейсон Аронсон Inc. (1993) ISBN 0-87668-316-2 
• Ганор, Ави и Майберг, Рон, Вкус Израиля: Средиземноморский пир , BBS Publishing Corporation (1994) ISBN 0-88365-844-5 
• Гур, Жанна , Книга новой израильской еды: кулинарное путешествие , Schocken (2008) ISBN 0-8052-1224-8 
• Маркс, Гил , Мир еврейской кулинарии: более 500 традиционных рецептов от Эльзаса до Йемена , Нью-Йорк, Саймон и Шустер (1996) ISBN 0-684-83559-2 
• Натан, Джоан , «Еда Израиля сегодня» , Knopf (2001) ISBN 0-679-45107-2 
• Роден, Клаудиа , Книга еврейской еды: Одиссея из Самарканда в Нью-Йорк , Нью-Йорк, Кнопф (1997) ISBN 0-394-53258-9 

внешняя ссылка

Викискладе есть медиафайлы по теме " Кухня Израиля" .

• Путеводитель по продуктам питания Израиля  - информация и рецепты
• Обзор: израильская кухня  - статьи и рецепты
• Израильская еда  - статьи и рецепты
• Израильская кухня - еда, вино и хлеб из самого сердца Израиля
• Проект Treasure Box  - сохранение еврейской этнической кухни в Израиле