Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Бурекас
Bourekas.jpg
Типичные израильские буреки, которые всегда посыпаны семенами кунжута, мака или чернушки.
Альтернативные названияБурекасим, Бурека, Бурека, Бурекас, Борекас, Бурекасим
ТипЗакуски , выпечка , мезе
Регион или штатИзраиль ( сефардская еврейская кухня )
Основные ингредиентыBoureka Тесто, из слоеного теста или Слоеное ; сыр фета , Кашкавал сыр , картофельное пюре , шпинат, грибы, пицца, реже говяжий фарш, баранина, курица или овощи, или сладкая начинка , такие как халва / тхиной

Bourekas ( иврит : בורקס) являются популярными запеченными печеньями в сефардской еврейской кухне и израильской кухне . Буреки изготавливаются самых разных форм и с широким выбором начинок, и обычно их готовят из теста бурека, слоеного теста , теста филло или брикового теста, в зависимости от происхождения пекаря. [1]

Обзор [ править ]

Пицца бурекас выполнена круглой формы.

Бурека часто делают из слоеного теста с различными начинками. Среди популярных начинок брынза , Кашкавал сыр, картофельное пюре , шпинат и сыр, баклажаны , пицца -flavor, и грибы . [2]

История [ править ]

Ранняя история [ править ]

Sephardic евреи Испании сделали свой собственный аналогичный тесто, в Empanada , в течение сотен лет , пока они не подвергались гонениям и при условии принудительного обращения в католичество , приговоренный к смерти, или насильственно изгнаны из Испании во время испанской инквизиции , которая началась в 1478 году .

В некоторых итальянских городах Эмилия-Романья [3] , которые раньше были городами-государствами, такими как Феррара и Модена , есть сладкая выпечка в форме полумесяца, называемая burriche или burricche [4], которая была описана как средневековая реликвия Османской империи. вдохновляла кухня еврейских общин, живших в определенных городах области. Можно выделить burriche ferraresi , в которые добавляют граппу и которые часто наполнены мандариновым мармеладом [5] и которые иногда называются в Ferrarese Ladino burichitas . [6] [7]Они напоминают по форме и вкусу греческие kourabiedes , которые представляют собой pâte brisée, как песочное печенье, которые отличаются от своих ближневосточных аналогов тем, что в них также добавлен алкоголь, такой как бренди или мастика .

С 1478 по 1800 годы [ править ]

Сефардские евреи, изгнанные из Испании, искали убежища в основном в Северной Африке , на Балканах , а также на территории современной Турции и Леванта .

Большинство этих мест находились под контролем Османской империи . Когда тюркские племена мигрировали из Средней Азии на территорию современной Турции, чтобы сформировать Османскую империю, они принесли с собой свою кухню . Это включало клецки под названием бюрег . Название этого блюда, возможно, способствовало названию бурекаса. Позже бурег превратился в выпечку под названием börek, которая была похожа на эмпанада , которую принесли сефардские евреи. [8]

Сефардские евреи создали новое блюдо, которое адаптировало бёрек к их кошерным диетическим законам и объединило его с традиционными эмпанадами для создания бурека. [9]

1800-1948 гг. [ Править ]

Во время первой алии сефардские евреи совершили алию и переехали в Палестину. Они принесли с собой свою традиционную кухню, в том числе бурекас. Они начали открывать пекарни, где подают эту выпечку.

1948 г. по настоящее время [ править ]

Государство Израиля объявило о своей независимости в 1948 году, и с ее независимостью волны погромов , антисемитских нападений и бунтов против местного еврейского населения Ближнего Востока , а затем массового изгнанием еврейского населения в ряде этих стран, привели к массовая миграция сефардских еврейских беженцев в Израиль . [ необходима цитата ]

С массовым наплывом евреев-сефардов они тоже принесли с собой свою кухню, в том числе буреки. Кухня сефардов и мизрахи стала доминирующей кухней в Израиле из-за того, что большинство израильтян принадлежало к этим двум группам, а также из-за местного климата.

Бурекас быстро стал очень популярной едой в Израиле, и их популярность распространилась среди израильтян всех национальностей. Йеменцы и другие евреи адаптировали буреки к своей кухне. Турецкие евреи, греческие евреи и болгарские евреи, среди прочего, открыли закусочные, предлагая свой собственный стиль и вариации бурека. [ необходима цитата ]

Фигуры [ править ]

Бурекас превратился в звезду Давида .

Израильские буреки бывают самых разных форм, что указывает на их начинки. Законы кашрута требуют избегать употребления молочной выпечки вместе с выпечкой, содержащей мясо, поэтому традиционные отличительные формы используются для обозначения различных типов начинок. Сыр Бурекас бывает прямоугольных и равнобедренных треугольников двух разных размеров. Бурекас с картофельной начинкой имеет форму коробки. Буреки с начинкой из пиццы напоминают соцентрическую башню, а буреки с начинкой из шпината напоминают узелок из теста. Есть также так называемые «турецкие буреки», которые образуют закругленные равносторонние треугольники и заполнены различными начинками, тип которых обычно можно определить по добавлению на их внешней стороне.

Регулировка формы [ править ]

В июне 2013 года Главный раввинат Израиля принял закон, регулирующий форму бурека (а также ругелаха и круассанов ), продаваемых кошерными пекарями в Израиле. Согласно закону, все буреки, сделанные из слоеного теста и содержащие молочные продукты, должны иметь форму треугольников, а парве (немолочные) буреки из слоеного теста - круглой или квадратной формы. Главный раввинат также ввел различные правила в отношении формы бурека, сделанного из теста филло: эти буреки должны быть треугольной формы, если парве (немолочные продукты), и змеевидной формы, если они сделаны из молочных продуктов. [10]

Подготовка [ править ]

Традиционно приготовление бурека было очень трудоемким процессом, занимавшим много часов подряд, пока буреки не были готовы. Бурека традиционно готовится из свежеприготовленного обогащенного теста, похожего на слоеное тесто или филло, в зависимости от происхождения пекаря, хотя брикТакже иногда используется тесто, тесто малавак, слоеное тесто, круассан или бабка. Если используется домашнее тесто бурека, оно включает в себя процесс приготовления теста, его раскатывание по большой поверхности, а затем нанесение слоя масла или маргарина на тесто. Затем тесто несколько раз складывают и помещают в холодильник на несколько часов или на ночь. Затем тесто достают из холодильника, раскатывают и снова складывают; этот процесс повторяют еще несколько раз, пока тесто не станет достаточно отчетливым, слоистым, чтобы его можно было использовать для буреки. Купленное в магазине замороженное слоеное тесто или тесто филло сегодня чаще используется домашними поварами. [11]

Затем тесто раскатывается и разрезается на различные формы. В центр каждого куска теста кладут всевозможные начинки, края которых заклеивают яичной жидкостью или водой. Затем каждую буреку промывают яичной жидкостью, посыпают семенами или приправами и запекают. [12]

Начинки [ править ]

Все буреки, сырные буреки, заправленные приправой для рогаликов Everything .

Бурекас традиционно покрывают любым количеством семян. Семена кунжута являются наиболее распространенными, однако в зависимости от начинки внутри маковых семян, черного кунжута, любых приправ для рогаликов , семян чернушки или заатара можно использовать в качестве начинки.

Обслуживание [ править ]

Бурекас подается с израильским салатом , оливками и сыром фета в израильском ресторане за границей.

Пикантные буреки традиционно сочетаются с яйцами вкрутую или хаминадо , острым соусом, таким как схуг или хариф, тертым томатом, а иногда и соусом тахини, а также оливками, израильскими солеными огурцами, другими маринованными овощами, а иногда и салатом. Использование схуга и тертых помидоров в качестве сопровождения к бурекам зародилось в йеменской еврейской общине Израиля, которые подают многие из своих традиционных видов хлеба, такие как малавах, аналогичным образом. [13]

Популярность [ править ]

Картофельные буреки на продажу на рынке Махане Иегуда в Иерусалиме, Израиль .

Еврейский историк кулинарии и автор кулинарных книг Гил Маркс сказал: «В современном Израиле бореки ... популярны только после фалафеля в качестве уличных закусок и входят в число любимых домашних угощений в субботу или простой будний день». [14]

Бурека называют «израильским эквивалентом еврейско-американского рогалика и сливочного сыра» , они подаются практически для любого случая, например, для встречи израильских солдат на шаббат кидуш . [15]

Бурекас можно найти повсюду в Израиле. Это очень популярная уличная еда, и ее подают на шуках (открытых рынках) в таких заведениях, как «Гиверет Бурекас» («Миссис Бурекас») на рынке Махане Иегуда в Иерусалиме и «Ха-Бурекас Шель Эма» («Бурекас» Bubbe / Бабушка », также известная как« Penso Bourekas »), где подают буреки в стиле турецких евреев на рынке Левинский, а также на рынке Кармель в Тель-Авиве . Они обслуживаются сетевыми израильскими ресторанами и кафе, такими как Aroma Espresso Bar . Их также пекут в специализированных пекарнях, специализирующихся на выпечке бурека.[16] Они доступны в ресторанах по всему Израилю, от изысканных ресторанов до заправочных станций и стендов на обочине дороги. [17]

Буреки также очень часто продаются замороженными в продуктовых магазинах и магазинах в Израиле [18] такими брендами, как Ta'amti и Tnuva с такими ароматизаторами, как сыр, шпинат и сыр, картофель и пицца. [19]

В популярной культуре [ править ]

Бурекас - очень популярная израильская еда, которая была представлена ​​в популярной культуре.

  • В израильском телесериале « Хашотер Хатов » несколько персонажей сериала видели , как буреки едят.

Фильм Бурекас [ править ]

Основная статья: Бурекас фильм

« Бурекас фильм » ( иврит : סרטי בורקס sirtei burekas ) - это тип израильского фильма 1970-х годов, посвященный определенным культурным аспектам израильтян, особенно израильтян- мизрахи из низшего сословия, и их конфликтам с ашкеназским истеблишментом. Этот термин представляет собой кальку от спагетти-вестерн .

См. Также [ править ]

  • Börek
  • Ругелах
  • Эмпанада
  • Книш - похожая на ашкенази еврейская выпечка.
  • Самоса
  • Spanikopita
  • Tyropita

Ссылки [ править ]

  1. ^ Маркс, Гил. Энциклопедия еврейской еды .
  2. ^ "Гриб и сыр фета бурекас" . Ооочень хорошо .
  3. ^ "Enogastronomia emiliana e romagnola" .[ постоянная мертвая ссылка ]
  4. Перейти ↑ Marks, Gil (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды . Вайли. ISBN 9780470943540 - через Google Книги.
  5. ^ http://www.cuocazza.com/BURRICCHE_FERRARESI.html [ постоянная мертвая ссылка ]
  6. ^ "Burriche" .
  7. ^ "Liquida - Cerca nel nuovo Liquida Annunci by Rubrikk" . www.liquida.it .
  8. ^ "Сырные буреки с слоеным тестом" . Забара . Проверено 21 октября 2019 года .
  9. ^ "Сыр Бурекас" . Toriavey.com .
  10. ^ «Раввинат регулирует форму бурекаса» . The Times of Israel . Проверено 10 октября 2019 .
  11. ^ Соломонов, Майк. Захав . HMH.
  12. ^ Шая, Алон. Шая . Кнопф.
  13. ^ Срулович, Итамар. Золотой .
  14. ^ Маркс, Гил. Энциклопедия еврейской еды . HMH.
  15. ^ «Как приготовить бурекас, любимое праздничное печенье в Израиле, без тяжелого труда» . Гаарец . Проверено 21 октября 2019 года .
  16. ^ "В поисках лучших буреков на планете" . Вперед . Проверено 21 октября 2019 года .
  17. ^ Соломонов, Михаил. Захав: мир израильской кухни . HMH.
  18. ^ «Что делает продуктовые магазины Израиля уникальными» . Гаарец . Проверено 21 октября 2019 года .
  19. ^ Соломонов, Михаил. Захав .

Внешние ссылки [ править ]