Кашкавал - это сыр, приготовленный из коровьего молока , овечьего молока или того и другого. [1] Название происходит от итальянского caciocavallo ( румынский : cașcaval ; болгарский : кашкавал , произносится [kɐʃkɐˈvɑɫ] ; македонский : кашкавал , произносится [kaʃkaˈval] ; сербский : качкаваљ или kačkavalj ; албанский : Kaçkavalli ; русский :Кашкавал ; Турецкий : кашкавал / кашар ; Арабский : قشقوان / qashqawān ). В Албании , Болгарии , Северной Македонии , Сербии и Румынии этот термин часто используется для обозначения всех желтых сыров (или даже любого сыра, кроме сирены ). В англоязычных меню Болгарии «кашкавал» переводится как «желтый сыр» (тогда как сирена обычно переводится как «белый сыр» или просто «сыр»).
Кашкавал | |
---|---|
Страна происхождения | Болгария , Румыния , Сербия |
Источник молока | Корова , Овца , Буйвол , Коза |
Пастеризованный | Традиционно нет |
Текстура | Полутвердый |
Связанные СМИ на Викискладе? |
Этимология
Название кашкавал, возможно, происходит от латинского caseus (сыр) и caballus (лошадь). [2] Согласно этой теории итальянского названия caciocavallo , широко распространенное объяснение слова cavallo (лошадь) происходит от того, что сыр традиционно сушится путем прикрепления двух шариков caciocavallo в форме тыквы с помощью одной веревки и подвешивания их к деревянному столбу, как если положить на спину лошади.
Есть и другая теория. Некоторые исследователи из факультета ветеринарной медицины в Белграде утверждают, Aromanian населения, коренные балканские народы, созданный Cascaval. Как и на румынском, слово caș означает на арумынском языке сыр . Балканская этимология дается для суффикса -kaval в слове kachkaval в исследовании, при этом исследователи не упоминают лошадь, латинский термин caballus или даже итальянский термин cavallo, а вместо этого относятся к сезонному перемещению полукочевых влахов и их домашнего скота. между закрепленными летними и зимними пастбищами (отгон). [3]
Местонахождение
Албания
В Албании качкавалл - самый популярный вид сыра после джатхе и бардхэ (белый сыр). Он считается традиционным албанским сыром и широко используется в качестве гарнира. Подавляющее большинство традиционных ресторанов принесут тарелки сырого или жареного качкавалла без дополнительных затрат до того, как основные блюда закончатся. Все молочные компании в Албании производят кашкавалл и в основном используют коровье или овечье молоко.
Болгария
В Болгарии кашкавал ( болгарский : кашкавал ) производится из коровьего молока и известен как кашкавал витоша , а вариация, сделанная из овечьего молока, называется кашкавал балкан . Кашкавал преслав - это сыр, сделанный из смеси обоих видов молока. [1]
Кашкавал - это традиционная еда, которая используется в большинстве кондитерских изделий для завтрака. Одно из самых распространенных блюд с кашкавалом - это кашкавалка, которая представляет собой небольшое тесто, содержащее кашкавал внутри и сверху. Как и в других балканских странах, он является основным заменителем всех других видов сыра, особенно в пицце. Еще одна популярная болгарская закуска - «принцеса» (болгарский: принцеса), представляющая собой жареный кусок хлеба, покрытый кашкавалом или покрытый свиным фаршем и кашкавалом.
Региональные разновидности имеют свои отличительные особенности. Например, Витоша кашкавал изготавливается из коровьего сыра, балканский кашкавал - из овечьего сыра, а Преславский кашкавал - из обоих.
Израиль
Кашкавал - один из самых популярных сортов сыра в Израиле из-за большого еврейского населения восточного и юго-восточного европейского происхождения.
Румыния и Молдова
В Румынии и Молдове , Cascaval ( Румынский произношение: [kaʃkaval] ) используется для обозначения ряда видов желтой среды и полутвердые сыры из овечьего или коровьего молока . Самыми известными разновидностями кашкавала в Румынии являются добруджа (только из овечьего молока), пентелеу (из смеси овечьего и коровьего молока), даля и рукэр (оба только из коровьего молока). Но этот термин часто используется в расширении как общее название для всех полутвердых желтых сыров, таких как швейцарский сыр Эмменталь , голландский Гауда и британский чеддер , или все, что похоже на кашкавал .
Во время коммунистического режима из-за нехватки продовольствия румынские домохозяйки разработали технику домашнего прессования сыра, похожего на кацкавал, из молока, smântână , масла и яиц. [4] В румынской кухне многие блюда готовятся из кашкавала, например, кашкавал пане или мэмэлига .
Северная Македония
Сыр Кашкавал очень популярен в Северной Македонии . В основном его делают из коровьего молока, однако широко доступны как овечье молоко, так и смешанный (коровье и овечье молоко). Кашкавал также является синонимом любого желтого сыра, поскольку слово «сыр» в основном означает белый сыр, такой как фета , в то время как желтые сыры, такие как гауда или эмменталь, имеют суффикс кашкавал, прикрепленный к ним в повседневной речи, как простое название. сыр был бы смехотворным, поскольку это не белые сыры.
Россия
Кашкавал ( русский язык : кашкавал ) популярен в России. Помимо балканской и итальянской продукции существует еще русская версия кашкавала. [5]
Сербия
В Сербии kačkavalj - традиционно твердый сыр из овечьего молока, и как таковой охраняемый бренд города Пирот . [6] Другие сыры, изготовленные из смеси коровьего и овечьего молока, иногда также маркируются как kačkavalj, но они не могут быть определены как пиротски ( пирот ).
Качкавалй - один из шести традиционных сыров Сербии. Процесс производства (на сербском языке) можно увидеть в Интернете, [7] и, согласно видеоклипу телешоу, [8] он был доставлен в Пирот в 1810-х годах далматинскими или итальянскими сыроделами, которые обосновались в тогдашней Османской империи ; сыр был распространен на Балканах (в ссылке конкретно упоминаются Салоники и Стамбул ).
Левант
В Леванте ( Сирия , Иордания , Палестина и Ливан ) кашкаван ( арабский : قشقوان ) широко используется в качестве плавящегося сыра, особенно в выпечке. Кашкавал венгерского стиля - самый распространенный вид в этом регионе. [9]
Смотрите также
- Список сыров
- Список вяленых сыров
Примечания и ссылки
- ^ а б «Кашкавал» . cheese.com . Проверено 26 мая 2017 года .
- ^ «Кацкавал» . dexonline.ro (на румынском языке).
- ^ Зора Миячевич; Снежана Булайч (декабрь 2004 г.). «Традиционное производство твердых сыров - Качкавал на горе Стара Планина» (PDF) . Acta Agriculturae slovenica . 84 (1): 11.
- ^ Anghelescu, Şerban, в АНИИ 80 şi bucureştenii , Editura Пайдея, Bucureşti 2003.
- ^ Carić, Марьяна (1999), "созрел сыр Разновидность Native балканских стран", Сыр: Химия, физика и микробиология , Springer, Boston, MA, стр 263-279,. Дои : 10.1007 / 978-1-4615-2800- 5_9 , ISBN 9780834213395
- ^ Кавказо, Osservatorio Balcani e. «Сербия, узнаем о сырах» . Проверено 26 мая 2017 года .
- ^ Гейл Николич (7 июля 2009 г.). "Традиционна изображения пиротского кацавала" . Проверено 26 мая 2017 года - через YouTube.
- ^ Борис Костов (24 марта 2012 г.). "Пироцкий кацкаваль" . Проверено 26 мая 2017 года - через YouTube.
- ^ "Сыр Кашкавал" . Kőröstej Csoport .
дальнейшее чтение
- Карич М. (1999) Сорта созревших сыров, произрастающие в Балканских странах . В: Fox PF (eds) Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Спрингер, Бостон, Массачусетс.