Из Википедии, свободной энциклопедии
  (Перенаправлен с Эмменталь (сыр) )
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эмменталь
Эмменталь 015.jpg
Другие названияЭмменталь, Эмменталер, Эмменталер [1]
Страна происхожденияШвейцария
Область, городЭмменталь , кантон Берн
Источник молокаКорова
ПастеризованныйНе традиционно
ТекстураСредней твердости
Время старения2–18 месяцев в зависимости от сорта
СертификацияНекоторые разновидности
Названный в честьЭмменталь
Связанные СМИ на Викискладе?

Эмменталь , Эмменталь или Эмменталь - желтый сыр средней твердости, который вывели в окрестностях Эмменталя в кантоне Берн в Швейцарии . Он классифицируется как швейцарский или альпийский сыр .

Эмменталь впервые упоминается в письменных источниках в 1293 году, но впервые назван своим нынешним именем в 1542 году. [2] [3] У него пикантный, но мягкий вкус. В то время как номинал «Эмменталер Швейцария» защищен законом, только «Эмменталер» не охраняется; похожие сыры другого происхождения, особенно из Франции, [4] Нидерландов [5], Баварии и Финляндии, широко доступны и продаются под этим названием. В некоторых частях света названия «Эмменталь» и « Швейцарский сыр » используются как синонимы для сыра в стиле Эмменталь.

Производство [ править ]

Для приготовления Эмменталя необходимы три типа бактерий : Streptococcus thermophilus , Lactobacillus helveticus и Propionibacterium freudenreichii . Исторически дыры были признаком несовершенства, и до наших дней сыроделы старались их избегать. [6] В настоящее время, однако, формирование глаз ценится как признак созревания и качества, и, например, акустический анализ был разработан специально для этой цели. [7] Сыр Эмменталь обычно едят холодным, в виде кусочков или ломтиков [8], а также его используют в различных блюдах, особенно в гратенах и фондю., где он смешан с сыром Грюйер .

Охраняемые сорта и номенклатура [ править ]

Сертифицировано несколько разновидностей Эмменталя , в том числе:

Сырое молоко полуторагодовалого возраста Emmental AOC

Швейцария

  • Emmentaler Switzerland AOC была зарегистрирована в 2000 году как наименование контрольного наименования (AOC). [9] [10] В 2013 году он был заменен сертификатом на имя правопреемника происхождения (AOP). Этот оригинальный Эмменталь производится на небольших сельских молочных заводах из сырого коровьего молока с добавлением только натуральных ингредиентов (вода, соль, натуральные закваски и сычужный фермент ); консерванты или ингредиенты из генетически модифицированных организмов не допускаются. Сыр округлой формы с натуральной коркой и выдерживается в традиционных погребах не менее четырех месяцев. У этого Эмменталя три возрастных профиля: классический , возраст не менее четырех месяцев; резервв возрасте не менее восьми месяцев; и Premier Cru в возрасте не менее четырнадцати месяцев.

За пределами Швейцарии

  • Allgäuer Emmentaler из Баварии, Германия, имеет статус PDO [11]
  • Эмменталь де Савойя из Савойи, Франция, имеет статус ЗГУ [12]
  • Эмменталь Франсэ Эст-Централ из Франш-Конте , Франция, также имеет статус ЗГУ [13]

Во многих частях англоязычного мира термины «Эмменталь» и «Швейцарский сыр» используются для обозначения любого сыра типа Эмменталь, произведенного в Швейцарии или где-либо еще. Министерство сельского хозяйства США , к примеру, использует термины швейцарский сыр и сыр Эмменталь взаимозаменяемые. [14] [15]

Сыры в стиле эмменталь [ править ]

Сыр Эмменталь очень широко имитируют во всем мире, его часто называют просто «швейцарским сыром». Конкретные европейские типы включают:

  • Греве из Швеции
  • Сыр Ярлсберг из Норвегии
  • Сыр Маасдам из Нидерландов, один сорт Leerdammer

См. Также [ править ]

  • Список швейцарских сыров
  • Кулинарное наследие Швейцарии

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Эмменталь определение и значение" . Словарь английского языка Коллинза . Проверено 8 ноября 2020 .
  2. ↑ Dominik Sauerländer, Anne-Marie Dubler: Käse на немецком , французском и итальянском языках в онлайн- историческом словаре Швейцарии , 5 февраля 2018 г.
  3. ^ Ehlers, S .; Hurt, J. (2008). Полное руководство идиота по сырам мира . Полное руководство идиота по. Альфа-книги. п. 76. ISBN 978-1-59257-714-9. Проверено 19 мая 2016 года .
  4. ^ "Эмменталер" . Сыр Франции . Проверено 25 октября 2020 года .
  5. ^ "Эмменталер" . Проверено 25 октября 2020 года .
  6. ↑ Scientific American Cheese Story, август 2010, стр. 33
  7. ^ Гонсалес, Мариана; Буделли, Элиана; Перес, Николас; Лема, Патрисия (27 ноября 2019 г.). «Акустические методы определения глазков во время созревания сыра типа Эмменталь». Инновационная наука о продуктах питания и новые технологии . 59 : 102270. DOI : 10.1016 / j.ifset.2019.102270 .
  8. ^ " Emmentaler AOP ", Швейцарский сырный маркетинг. Проверено 26 октября 2020 года.
  9. ^ "Архивная копия" . Архивировано из оригинала на 11 декабря 2010 года . Проверено 11 декабря 2009 года .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  10. ^ "AOC-Label für den Käse mit den grössen Löchern" . Швейцарская информация . 13 сентября 2004 . Проверено 11 декабря 2009 года .
  11. ^ "ДВЕРЬ" . Ec.europa.eu. 1997-01-24 . Проверено 14 мая 2016 .
  12. ^ "ДВЕРЬ" . Ec.europa.eu. 1996-06-21 . Проверено 14 мая 2016 .
  13. ^ "ДВЕРЬ" . Ec.europa.eu . Проверено 14 мая 2016 .
  14. ↑ Swiss Cheese, Emmentaler Cheese Grades and Standards , Министерство сельского хозяйства США, по состоянию на 25 марта 2020 г.
  15. ^ Как купить сыр , Министерство сельского хозяйства США (1971), стр. 15

Внешние ссылки [ править ]

  • Emmentaler в онлайн- базе данных « Кулинарное наследие Швейцарии» .
  • Тезаурус Кука: полутвердые сыры