Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Не путать с помадной глазурью .
Фондю
Швейцарское фондю.jpg
Сырное фондю
КурсОсновное блюдо
Место происхожденияШвейцария [1] [2]
Основные ингредиентыСыры , белое вино , приправы , чеснок , часто кирш

Фондю ( Великобритания : / е ɒ п д ( J ) ¯u / , США : / е ɒ п д ( J ) ¯u / , [3] [4] Французский:  [fɔdy] ) является швейцарский [5] плавленый сыр блюдо, подаваемое в общем горшке (горшок для какелона или фондю) на переносной плите ( решо ), подогреваемое свечой или спиртовой лампойи едят, обмакивая хлеб в сыр с помощью вилок с длинными ножками. Он был назначен в качестве швейцарского национального блюда по швейцарскому сыру Union (Schweizerische Käseunion) в 1930 - х годах, и был популярным в Северной Америке в 1960 - х годах.

С 1950-х годов термин «фондю» был распространен на другие блюда, в которых пищу опускают в общий горшок с жидкостью, которая держится горячей в горшочке для фондю: шоколадное фондю, фондю с шоколадом , в которые макают кусочки фруктов или выпечки. в смесь растопленного шоколада и фондю бургиньон , в котором куски мяса готовятся в горячем масле или бульоне.

Этимология [ править ]

Слово фондю - это причастие прошедшего времени женского рода от французского глагола fondre («таять»), используемого как существительное. [6] Это первая засвидетельствовано на французском языке в 1735 году, в Винсент ла Шапель «s Cuisinier Moderne , [7] и на английском языке в 1878. [8]

История [ править ]

Самый ранний известный рецепт современной формы сырного фондю взят из книги 1699 года, опубликованной в Цюрихе под названием «Käss mit Wein zu kochen», «готовить сыр с вином». [9] Он требует, чтобы тертый или нарезанный сыр плавили с вином и обмакивали в него хлеб.

Однако название «сырное фондю» до конца девятнадцатого века относилось к блюду, состоящему из яиц и сыра, как в « Фондю де Фромаж» Ла Шапель 1735 года , aux Truffes Fraiches ; [7] это было что-то среднее между омлетом с сыром и сырным суфле . [10] Бриллат-Саварен писал в 1834 году, что это «не что иное, как яичница с сыром». [11] Разновидности включали сливки («à la genevoise») и трюфели («à la piémontaise») в дополнение к яйцам, а также то, что сейчас называется « раклет » («fondue valaisanne»). [12]

Первый известный рецепт современного сырного фондю под этим названием, с сыром и вином, но без яиц, был опубликован в 1875 году и уже был представлен как национальное блюдо Швейцарии . [13] Несмотря на современные ассоциации с деревенской горной жизнью, это было блюдо горожан из низменностей западной франкоязычной Швейцарии: богатый сыр, такой как грюйер, был ценным экспортным товаром, который крестьяне не могли себе позволить. [14] [15]

С появлением кукурузного крахмала в Швейцарии в 1905 году стало легче создавать гладкую и стабильную эмульсию из вина и сыра, и это, вероятно, способствовало успеху фондю. [16]

Фондю был популяризирован Швейцарским сырным союзом (Schweizerische Käseunion) как национальное блюдо Швейцарии в 1930-х годах как способ увеличения потребления сыра. Швейцарский сырный союз также создал псевдорегиональные рецепты в рамках «духовной защиты Швейцарии». [17] [18] После прекращения нормирования во время Второй мировой войны Швейцарский сырный союз продолжил свою маркетинговую кампанию, отправляя наборы для фондю военным полкам и организаторам мероприятий по всей Швейцарии. Фондю теперь является символом единства Швейцарии. [17]

Тем временем фондю продолжал активно продвигаться в Швейцарии под лозунгами вроде «La fondue crée la bonne humeur» «фондю создает хорошее настроение» и (1981, на швейцарском немецком языке ) «Fondue isch guet und git e gueti Luune» » фондю - хорошее и хорошее настроение »- сокращенно« фигугегл ». [19]

Фондю было предложено американцам в альпийском ресторане Swiss Pavilion на Всемирной выставке 1964 года в Нью-Йорке . [20]

Вечеринка с фондю может быть отличным развлечением

« Бетти Крокер », 1970 [21]

Фондю было популярно в Соединенных Штатах в 1960-х и 1970-х годах, как и другие продукты, приготовленные в мисках . [21]

Распространение названия фондю на другие блюда, подаваемые в общих горячих горшках, относится к 1950-м годам в Нью-Йорке. Konrad Эгли, швейцарский ресторатор, представил фондю Bourguignonne в его ресторане Chalet Suisse в 1956 г. В середине 1960 - х годов, он изобрел шоколад для фондю в рамках продвижения для Toblerone шоколада. [22] С 1930-х годов «шоколадным фондю» также иногда называли шоколадный мусс или шоколадный торт. [23]

Подготовка [ править ]

Полный набор сырного фондю в Швейцарии. Помимо кусочков хлеба, которые можно окунуть в плавленый сыр, есть гарниры из кирша , сырого чеснока , маринованных корнишонов , лука и оливок .

Сырное фондю состоит из смеси сыров, вина и приправ. Для приготовления какелона его сначала натирают нарезанным зубчиком чеснока . Белое вино немного подогревают с кукурузным крахмалом, затем добавляют тертый сыр и перемешивают до плавления. Часто его добавляют немного кирша . Кукурузный крахмал или другой крахмал стабилизирует и утолщается смесь. Если фондю слишком густое, можно добавить еще вина; его кислота и этанол уменьшают вязкость фондю . [24]

Температура и религия [ править ]

Смесь сырного фондю должна быть достаточно теплой, чтобы фондю оставалась гладкой и жидкой, но не настолько горячей, чтобы она могла подгореть. Если поддерживать эту температуру до тех пор, пока фондю не будет готово, на дне какелона останется тонкая корочка поджаренного (не подгоревшего) сыра . Это называется la Religieuse (по-французски монахиня ). Он имеет структуру крекера и почти всегда вынимается и съедается.

Сырные фондю [ править ]

Швейцарский [ править ]

Региональные названия, используемые для некоторых из этих вариантов, являются вымышленными и не отражают подлинных региональных традиций. [17]

  • Водуаз : Грюйер .
  • Fribourgeoise : Vacherin fribourgeois à fondue, [25] в котором картофель часто макают вместо хлеба. Это единственное сырное фондю, в котором не используется вино. Сыр плавится в нескольких столовых ложках воды на медленном огне. [26]
  • Moitié-moitié (или половина и половина), также называемое Fondue Suisse: Gruyère и Fribourg vacherin .
  • Невшателуаза : Грюйер и Эмменталь .
  • Innerschweiz: Грюйер , Эмменталь и Сбринц .
  • Женеваза : сыр Грюйер (желательно нескольких стадий созревания) с небольшим количеством эмменталера и сыра Вале. Иногда добавляют нарезанные тушеные сморчки . [26]
  • Интерлакен: Грюйер , Аппенцеллер, Эмменталь.
  • Аппенцеллер: сыр Аппенцеллер со сливками.
  • Помидор: Грюйер , Эмменталь, измельченные помидоры и вино.
  • Пряный: сыр Грюйер , красный и зеленый перец с чили .
  • Грибы: грюйер , фрибург-вакерин и грибы.

Французский [ править ]

  • Savoyarde: Конте , Бофор и один или два других местных сыров , как реблошон , Абонданс , [27] или французский эквивалент Грюйер .
  • Jurassienne: зрелый или умеренный Comté.
  • Овергнат: Сен-Нектер , Канталь и Фурм д'Амбер [28]

Итальянский альпийский [ править ]

  • Valdôtaine ( французский : Фондю а - ля valdôtaine [29] или итальянский : Fonduta алла valdostana ): Fontina , молоко и яйца, [30] типичны для долины Аоста ;
  • Fonduta piemontese в Пьемонте .

Готовые полуфабрикаты [ править ]

Охлажденные смеси фондю продаются в большинстве швейцарских супермаркетов как полуфабрикаты и нуждаются лишь в растапливании в какелоне. Также продаются отдельные порции, которые можно разогреть в микроволновой печи .

Другие фондю [ править ]

Фондю Шинуаз
Шоколадное фондю
Фондю Бургиньон

Бульон [ править ]

Шинуаз фондю (букв. «Китайское фондю») - это общее название горячего горшка , где мясо и овощи готовятся в общей кастрюле с бульоном или просто окунают тонко нарезанное мясо вилкой для фондю в кипящий бульон с салатом в качестве гарнира. . [31] На стороне представлены различные соусы и маринованные приправы. После того, как все посетители закончили готовить, они едят хорошо приправленный бульон, часто смешанный с тонкой лапшой.

Шоколад [ править ]

Ломтики фруктов или выпечки опускают в какелон из расплавленного шоколада , часто приправленного ромом или киршвассером . Десертные фондю также могут быть приготовлены из кокоса , меда , карамели или зефира .

Нефть [ править ]

Fondue bourguignonne представляет собой горшок для фондю, наполненный горячим маслом, в который посетители опускают куски мяса, чтобы приготовить их. Сбоку предусмотрены различные соусы для макания .

Вино [ править ]

«Fondue vigneronne» или «Fondue Bacchus» похоже на фондю bourguignonne, с вином, а не маслом. Фондю из красного вина состоит из кипяченого красного вина, приправленного солью, перцем, чесноком, луком и зеленью; Версия с белым вином приправлена ​​корицей, чили, кориандром, белым перцем и обогащена куриным бульоном. Затем гости обмакивают мясо, рыбу или овощи в какелон и поливают их медвежонком , соусом тартар или просто французской горчицей .

Потребление и этикет [ править ]

Фондю едят, протыкая кусок хлеба вилкой, перемешивая его в кастрюле и кладя в рот. [32] Некоторые авторы рекомендуют использовать вилку для погружения только для того, чтобы переносить еду из кастрюли на тарелку, а не для еды. [33]

Считается, что потеря куска хлеба в какелоне наказывается покупкой выпивки, пением песни или беготней по снегу голой. [22] Это пародируется в « Астериксе» в Швейцарии , где персонаж приговорен к утоплению в Женевском озере после потери третьего куска хлеба. [34]

Есть разные рекомендации по выбору сопутствующего напитка: одни - белое вино, другие - черный чай. Некоторые пьют спиртные напитки во время или после еды, что якобы помогает пищеварению. Действительно, алкоголь может обеспечить кратковременное облегчение, но в целом он задерживает опорожнение желудка и продлевает ощущение сытости. [35] Отсроченное сильное чувство сытости после еды фондю может быть вызвано разделением фаз в желудке, сырный жир, первоначально плавающий в желудке, не попадает в двенадцатиперстную кишку , задерживая восприятие жира и насыщение. [24]

См. Также [ править ]

  • Багна кауда , похожее блюдо Северной Италии на основе оливкового масла .
  • Шоколадный фонтан
  • Список хлебных блюд
  • Список сырных блюд
  • Список сырных супов
  • Список провалов
  • Набэмоно , разнообразные японские горячие блюда
  • Шабу-сябу - японская версия китайского горячего пота
  • Sop
  • Раклетт
  • Валлийский раребит
  •  Продовольственный портал

Ссылки [ править ]

  1. ^ fondue , collinsdictionary.com, данные получены 12 ноября 2016 г.
  2. ^ [1] , theculturetrip.com, данные получены 31 октября 2018 г.
  3. ^ "фондю" . Оксфордские словари UK Dictionary . Издательство Оксфордского университета . Проверено 16 января 2015 года .
  4. ^ "фондю" . Словарь английского языка американского наследия (5-е изд.). Бостон: Houghton Mifflin Harcourt . Проверено 10 апреля 2017 года .
  5. ^ Фондю , энциклопедический словарь Брокгауза , global.britannica.com, извлекаться 12 ноября 2016
  6. ^ Trésor de la langue française , sv fondue and fondre , этимология раздел B.3.a
  7. ^ a b Винсент ла Шапель, Le cuisinier moderne p. 220
  8. ^ Оксфордский словарь английского языка , второе издание, 1989 г .; онлайн-версия ноябрь 2010. sv
  9. ^ Kochbuch дер Анна Маргарета Гесснера , 1699, цит Альберт Hauser, Vom Эссен унд Trinken им Alten Zürich , цит Изабель Raboud-Schule, "Комментарий ла фондю Vint Окс Suisses", Annales fribourgeoises 72: 101-112 (2010)
  10. ^ Проспер Монтань, Larousse Gastronomique , 1938, стр. 483, цитируется в FAQ по Food Timeline.
  11. ^ "Ce n'est autre selected que des œufs brouillés au fromage", Жан Антельм Брилла-Саварен, Physiologie du goût , 1834, стр. 336-9
  12. ↑ Джозеф Фавр , Dictionnaire universel de Cuisine , Париж 1894, цитируется Raboud-Schüle, 2007
  13. ^ Луи Фавр, L'habitation - le vêtement - les aliment. Manuel d'économie Domestique à l'usage des écoles secondaires et primaires supérieures , Neuchâtel 1875, цитируется Raboud-Schüle, 2007
  14. ^ Fabian Muhieddine, "La фондю: ип переворот маркетингде1930!", Le Matin.ch , сообщая о лекции Isabelle Raboud-Schule полный текст
  15. ^ Raboud-Schüle, стр. 4-5
  16. ^ Raboud-Schüle, стр. 5
  17. ^ a b c Изабель Рабуд-Шюле, директор Musée gruérien , интервью «История сырного фондю» « Архивная копия» . Архивировано из оригинала 2010-07-20 . Проверено 23 декабря 2010 .CS1 maint: заархивированная копия как заголовок ( ссылка )
  18. ↑ Национальное общественное радио, «Заговор о фондю», Planet Money 575 (10 октября 2014 г.) [2]
  19. ^ Raboud-Schüle, стр. 7
  20. ↑ Лоуренс Р. Самуэль, Конец невиновности: Всемирная выставка в Нью-Йорке 1964-1965 годов , стр. 153
  21. ^ a b Уильям Ситуэлл, История еды в 100 рецептах , 2013, ISBN 0316229970 , стр. 273 
  22. ^ a b Сильвия Лавгрен, Модная еда: семь десятилетий пищевых причуд , стр. 240-2
  23. ↑ Барри Попик,блог The Big Apple , «Шоколадное фондю (миф)»
  24. ^ а б Берч, Паскаль; Саворани, Лаура; Фишер, Питер (14 января 2019 г.). «Реология швейцарского сырного фондю» . САУ Омега . 4 (1): 1103–1109. DOI : 10.1021 / acsomega.8b02424 . PMC 6648832 . PMID 31459386 .  
  25. ↑ Алан Дэвидсон, изд., Oxford Companion to Food , 2014 ISBN 978-0-1996-7733-7 : « Vacherin fribourgeois существует в двух формах: vacherin à fondue , который используется для приготовления фондю, и vacherin à main , десертного сыра. " 
  26. ^ a b Хайди и Герхольд Альбонико (1972) Schweizer Tafelfreuden Vol. 1, Силва-Верлаг, Цюрих (немецкий) OCLC 32640608 
  27. ^ Французский, http://www.750g.com/la-vraie-fondue-savoyarde-r82614.htm
  28. ^ Французский, http://cuisine.aufeminin.com/forum/recette-de-la-fondue-auvergnate-fd3920035
  29. ^ См. 1 и 2 .
  30. ^ "La ricetta tradizionale della Celebre fonduta valdostana" . itAosta (по-итальянски) . Проверено 23 июля 2020 .
  31. ^ "Fleischfondue richtig genießen: so isst man richtig das Fleischfondue" . Blick.ch .
  32. ^ Фред Кемер, Сказочные фондю: закуски, основные блюда и десерты , 2000, ISBN 0806954892 , стр. 14 
  33. ^ Эллен Браун Полное руководство идиота по Fondues и Hot ОНП , с. 10
  34. ^ Госинни, Рене; Удерцо, Альберт (1970). Астерикс в Швейцарии . Детские книги Ориона. ISBN 0752866354.
  35. ^ Генриетта Генрих; Оливер Гетце; Дитер Менне; Петр X Итен; Хайко Фрюхауф; Стефан Р. Вавричка; Вернер Швайцер; Майкл Фрид; Марк Фокс (декабрь 2010 г.). «Влияние на функцию желудка и симптомы употребления вина, черного чая или шнапса со швейцарским сырным фондю: рандомизированное контролируемое перекрестное исследование» . BMJ . 341 : c6731. DOI : 10.1136 / bmj.c6731 . PMC 3272707 . PMID 21156747 .  

Дальнейшее чтение [ править ]

  • Фондю как светское мероприятие
  • Изабель Рабуд-Шюле, "Comment la fondue vint aux Suisses", Annales fribourgeoises 72: 101–112 (2010)
  • Швейцарское фондю - изящное искусство фондю в 52 вкусных рецептах

Внешние ссылки [ править ]

  • Фондю в Керли
  • Приятного аппетита, Европа , раздел с 19:25 до 26:00 эпизода, Серия: Приятного аппетита, Европа, часть 1, DW-TV, 12 января 2016 г., также на YouTube (только вырезка)
  • Фондю с сушеной мясной крошкой, Haute Fondue, Helvetiq, Valais / Wallis Promotion , также на YouTube