белое вино

белое вино

Бокал белого вина
Тип	Вино
Алкоголь по объему	5,5–20,5%
Ингредиенты	сорта винограда ферментированные без контакта с кожей.
Варианты	см. сорта

Дегустация вин Торронтес в Кафаяте, Аргентина

Белое вино - это вино , которое ферментируется без контакта с кожей. Цвет может быть straw- желтый , желто - зеленый или желто - золотой . ^[1] Он производится с помощью спиртового брожения из неокрашенной пульпы из винограда , который может иметь оболочку любого цвета. Белое вино существует не менее 4000 лет.

Большое разнообразие белых вин происходит из большого количества сортов , способов виноделия и соотношений остаточного сахара . Белое вино в основном производится из «белого» винограда зеленого или желтого цвета, такого как Шардоне , Совиньон блан и Рислинг . Некоторые белые вина также производят из винограда с цветной кожицей, при условии, что полученное сусло не окрашено. Пино нуар , например, обычно используется для производства шампанского .

Среди множества видов белого вина наиболее распространенным является белое сухое вино. Более или менее ароматный и острый, он получается в результате полного брожения сусла . Сладкие вина, с другой стороны, производятся путем прерывания ферментации до того, как весь виноградный сахар превратится в спирт; это называется мутаж или фортификация. Существует множество способов обогащения сусла сахаром: дозревание на лозе, пастеризация (процеживание) или использование благородной гнили . Игристые вина , в основном белые, - это вина, в которых углекислый газ от брожения остается растворенным в вине и превращается в газ при открытии бутылки.

Белые вина часто используются в качестве аперитива перед едой, к десерту или как освежающий напиток между приемами пищи. Белые вина часто считаются более освежающими и более легкими как по стилю, так и по вкусу, чем большинство их красных винных аналогов. Кроме того, белые вина из-за их кислотности , аромата и способности размягчать мясо и дегларировать кулинарные соки часто используются в кулинарии.

История [ править ]

Античность [ править ]

Первый след вина, который был обнаружен, датируется 7500 лет назад, на территории современного Ирана ^[2], но результаты археологических раскопок не смогли определить, с какого времени начали производить вино. Эпиграфия рассказывает нам о присутствии вина на Ближнем Востоке: оно было произведено в «Высокой стране» (горные границы между Анатолией и Арменией ), а затем импортировано в Месопотамию, особенно с 3-го тысячелетия до нашей эры. Таблетки Хаттусы описывает вино с термином wiyana в хеттском языке , GEŠTIN в шумерском , ^{[N 1]}и карану на аккадском . Это может быть красное ( SA ₅ GEŠTIN ), светлое (а может быть белое: KÙ.BABBAR GEŠTIN ), хорошее вино ( DUG.GA GEŠTIN ), медовое ( LÀL GEŠTIN ) новое ( GIBIL ) или кислое ( GEŠTIN EMSA ). ^{[3] [4]}

В Древней Греции вино было разработано и использовалось со времен Гиппократа , врача, родившегося около 460 г. до н.э., который обычно прописывал его пациентам. Среди его лечебных средств использовались «винное белое вино» и «горькое белое вино» ^{[b 1]} - признак разнообразия производства в то время.

В римские времена тип виноградарства, практикуемый греками, долгое время был их образцом, и производство включало белое вино. Богатые римские патриции устраивали банкеты, на которых стоимость еды была признаком престижа. В ассортименте дорогих продуктов преобладающую роль играло вино. Самые богатые горожане построили роскошные виллы в Неаполитанском заливе, где виноград выращивали с момента его появления греками. Aminum или древний виноград произвел сладкое белое вино , произведенное в Глинтвейн напоминающих современного Мадейре . ^{[Би 2]}Завоевание регионов все больше и больше к северу побуждало римлян выращивать виноградную лозу и производить более легкие и менее сладкие вина. Это также побудило их искать новые дикие сорта, которые можно было бы адаптировать к этим отдаленным районам, где средиземноморские сорта показали свои пределы. Например, виноградные лозы были посажены на берегах Рейна, чтобы обеспечить Легионам здоровый напиток, а не воду, которую редко можно было пить. Летом вино пили прохладным, а зимой - теплым, что продолжается и в 21 веке. ^{[b 3]}

Средние века [ править ]

Торговцы вином не смогли пережить падение Западной Римской империи, и виноградарство резко упало. Германские племена предпочитали пиво и не видели ценности виноторговли. Упадок виноградарства усилился, когда викинги перерезали морские пути в Атлантике. На юге сарацины совершали газу или набеги. Эти кампании в южной Европе привели к тому, что Лангедок , Прованс , южная Италия и долина Дору стали безлюдными - люди были взяты в рабство или спасались бегством от угрозы.

Знания о культуре виноградных лоз были сохранены католической церковью : вино было необходимо для проведения мессы, а монахи сажали виноградные лозы в высоких широтах и ​​увеличивали монастырские посевы. Сложное для транспортировки и хранения вино долгое время оставалось продуктом местного потребления. Торговля была восстановлена ​​первоначально после обогащения знати и прелатов, потому что, как и у римлян, искусство стола отражало репутацию хозяина. ^{[b 4]}

Речная торговля имела большое значение в развитии виноградников. Германские страны извлекали выгоду из судоходства по Рейну и Дунаю, поэтому они могли экспортировать свою продукцию. Карл Великий внес свой вклад в этот рост, приняв свой Capitulare de villis, который включал свод правил выращивания виноградной лозы во всех областях. Это была эпоха большого развития культуры белого вина в Германии и Австрии. Виноградники Центральной Европы достигли 100 000 гектаров, что в три с половиной раза превышало площадь в 1990-х годах. ^{[a 1]} Торговцы 13 века отличали vinum hunicum (вино гуннов ), которое пили люди, отvinum francium (вино франков ), которое было вином для богатой аристократии. Были признаны разновидности Рислинг ^{[a 2]} и Sylvaner ^{[a 3]} из позднего средневековья.

Часть европейской торговли шла по морю вдоль Атлантического побережья. Англичане, затем голландцы и скандинавы ^[5] из-за своего спроса на вино создали повальное увлечение посадками между Бордо и Ла-Рошель . Небольшое количество белого сухого вина производилось на экспорт из Ла-Рошели ^{[b 5], в} то время как Бордо экспортировал в основном вина из внутренних районов, поступающих через Гаронну . Когда производство вина было введено на берегу Шаранта в 17 - м веке, Шаранта белые вина были введены в качестве коньяка . ^[5] В то же время белое сухое вино, популярное у голландцев, производилось на севере, в районе порта Нант.из нынешних районов Muscadet AOC и Gros-plant AOVDQS в долине Луары. Виноградники в долине Луары и на юго-западе имели свою торговую сеть благодаря возможности судоходства по Луаре и Гаронне .

В бассейне Средиземного моря в крестовые значительно обогатили обе соперничающие республики Венеции и Генуи . Для снабжения войск богатых франкских лордов эти республики снабжали их вином из Греции . Порт Монемвасия , из которого экспортировалось много белого вина, дал название сорту Мальвазия . ^{[б 6]} В Крестоносцах также обнаружили Мускат вина. Вернувшись домой, правители и богатые аристократы хотят купить сладкие вина, которыми они наслаждались на Востоке. Они получены из винограда, который доминировал на виноградниках Лангедок-Руссильон и Испании.. Торговле этими винами способствовало высокое содержание алкоголя, которое обеспечивало сохранность во время долгого путешествия в Северную Европу.

Современная эпоха [ править ]

В 1453 году Османская империя захватила Константинополь, и положение венецианцев и Дженовезе ухудшилось. Торговля вином между восточным Средиземноморьем и северной Европой резко упала. ^{[b 7]} В то же время испанцы только что завершили Реконкисту и заменили средиземноморское вино своим собственным, особенно для английских и голландских потребителей. Порт Санлукар-де-Баррамеда начал экспортировать большое количество белого вина, которое было предком сегодняшнего хереса . Это вино называлось мешком и произвело фурор в Англии. Даже на пике вражды между двумя странами (как в эпизодеИспанская армада в 1588 году) торговля продолжалась - иногда ее обеспечивали пираты, которые крали то, что не могли купить. От 40 до 60 тысяч баррелей каждый по 500 литров ежегодно отправляется с испанского побережья в Англию и Нидерланды ^{[b 8]} (этот объем около 300 000 гектолитров составляет две трети сегодняшнего производства).

С 16 - го века первые европейские виноградники были посажены в Америке: в Мексике , а затем Перу , Боливия , Аргентина , ^[6] и Чили . ^[7] Это были в дополнение к местным лозам, которые росли в Мексике, но это доколумбовское производство не предназначалось для производства вина, поскольку виноград был слишком кислым. Из него производили аачул, напиток, подслащенный фруктами и медом. ^[8]

Малый ледниковый пишется похоронным звоном северной виноградарстве. Виноградная лоза исчезла из северной Германии и Бадена , а максимальная высота для виноградарства снизилась до 220 метров. Ханс-Юрген Отто отметил, что: «все виноградники пострадали и уменьшились в площади». ^[9] В Англии ^[10] виноградная лоза также исчезла. Менее ранние виноградники предпочитали выбирать белые сорта винограда, потому что, даже если он незрелый, белый виноград позволял употреблять немного кислое вино, в то время как красный виноград не придает достаточного цвета, а зеленые танины делают вино горьким. Прерывание брожения холодной зимой привело к открытию процесса вторичного брожения шампанского. ^[11]

Обогащение части населения вызвало повальное увлечение редкими винами. Это явление, которое уже послужило причиной развития хереса в Англии, было воспроизведено в Центральной Европе. Открытие преимуществ благородной гнили на белом винограде произошло около 1650 года ^{[b 9]} в Венгрии для разработки вина Токай . Хью Джонсон заявил, что: «Токай три века назад был лучшим сладким вином в мире, он был унаследован от давних винодельческих традиций». ^{[b 10]}Это вино, созданное из винограда, исключительная зрелость которого объясняется коммерческой тайной, также развивает свои качества благодаря процессу, который долгое время оставался секретом в подземных подвалах винодельни. Ценимый Домом Габсбургов , Токай пережил прибыльную торговлю. Попытки подражания ни к чему не привели, и использование благородной гнили осталось секретом. Лишь 120 лет спустя на крутых берегах Рейна опробовали метод очень позднего сбора урожая . Его использование в Сотерне было засвидетельствовано в 1836 году в Шато Ла Тур Бланш, но в то время очень поздний урожай дал очень богатое вино, которое требовало нескольких лет для выдержки в бочках. ^{[b 11]}

Другие регионы открывали секреты, которые сделают их богатыми. Так получилось, что Дом Периньон был легендарным создателем шампанского. ^{[b 12]} На северном винограднике он разработал особое вино, которое вызвало исключительную страсть к вину, произведенному в климате, где нельзя было ожидать, что вино достигнет зрелости или достаточного цвета.

Мода на дешевое белое сухое вино зародилась в Париже в 18 веке: чтобы уклониться от уплаты акциза, парижане взяли в привычку пить вино в помещениях производителей за стенами города. Кабаре распахнули свои двери у реки, превратившись в Guinguettes (аналог таверн): поэтому вино, которое там пили, также называли «guinguet». Это вино с холмов Сены или Марны , кислое, но условия транспортировки того времени не позволяли использовать его преждевременно. ^[12]

Современная эпоха [ править ]

Шампанское было создано в 18 веке, но в следующем веке произойдет его глобальная экспансия. Коронованные главы Европы быстро сделали вино стильным в своих дворах, хотя его производство, обязательно в бутылках, делалось очень дорогим продуктом. Хью Джонсон ^{[b 13]} отводит шампанскому важную дипломатическую роль: Талейран предложил бы это вино за столом переговоров Венского конгресса , используя его, чтобы расслабить своих партнеров по дискуссиям. Оккупация Шампани русскими войсками в 1815 году сделала игристое вино популярным среди русской аристократии. Veuve Clicquot(Вдова Клико) заказала вино своим жильцам, сказав: «Сегодня они пьют, завтра заплатят ...» ^{[b 14]}

Прогресс стекольной промышленности (особенно в области использования угля) помог демократизировать использование стеклянных бутылок. Производство игристых вин резко возросло и распространилось на американский континент. Технология производства была индустриализирована, и другие регионы были вдохновлены, но репутация шампанского пострадала. Коммерческий полет шампанского был продуктом промышленной революции, которая позволила ему быть в пределах финансовой досягаемости среднего класса. ^{[b 15]}

Период 19 века до появления филлоксеры был золотым веком вина. Промышленная революция обогатила буржуазную клиентуру лучшими винами, а бегство сельских жителей на фабрики создало большой рынок для вин массового производства. Ярким примером белых вин было виноградарство в Германии . Чувство свободы, проникнутое в немецких виноделов под французской оккупацией во время Первой империи, помешало аристократии и духовенству вернуть все виноградники, из которых они были лишены. ^{[b 16]} Практика позднего сбора урожая была широко распространена, и более или менее сладкие вина обрели баланс с их всегда живой кислотностью. В 1872 году Институт селекции винограда Гейзенхаймабыл создан, и он явился источником большого количества скрещиваний, дающих новые сорта - самым известным из них является Мюллер-Тургау . ^{[b 17]} В тот же период в Швейцарии вдоль берегов Женевского озера появились виноградники, на которых производили преимущественно белое вино.

В течение 20 века посадки виноградных лоз в странах, где они были неизвестны, процветали. Однако в местах с более высокими температурами во время брожения он был шатким. ^{[b 18]} Использование емкостей большего размера создает проблемы для брожения: дрожжи выделяют тепло, которое не может уйти, и при температуре выше 35 ° C начинают страдать микроорганизмы, а затем брожение замедляется. После охлаждения вина необходимо новое добавление дрожжей для возобновления брожения (не говоря уже о неблагоприятном влиянии на аромат вина и риске молочнокислого укуса ). В Калифорнии назрела необходимость в контроле температуры брожения. Применительно к белому вину они произвели революцию в этом виде вина. Европейские вина, отмеченные процессами дробления винограда ^{[b 19]}диаметрально противоположны тем очень фруктовым винам, которые отличаются освежающей живостью. В течение 1960–1990 годов эти методы виноделия распространились в Европу, и в настоящее время холодильное оборудование широко используется почти во всех регионах, производящих белое вино.

Географическое распространение [ править ]

Доля белого вина, потребляемого странами, жители которых потребляют более 7 литров в год.

Страна	%возраст
В среднем в мире	40,6% [13]
Австралия	60%
Чехия	60%
Новая Зеландия	56%
Люксембург	53%
Финляндия	50%
объединенное Королевство	47%
Австрия	46,9%
Ирландия	44%
Соединенные Штаты	40%
Германия	39,8%
Аргентина	39%
Италия	37%
Швеция	36%
Канада	35,1%
Швейцария	31%
Нидерланды	30%
Россия	30%
Бельгия	28,4%
Испания	28%
Дания	27%
Норвегия	25,1%
Чили	25%
Португалия	25%
Франция	21% [14]

Производство [ править ]

Климатические зоны [ править ]

Многие винодельческие страны производят белое вино, однако для созревания белому винограду требуется меньше тепла, чем красному: отсутствие зрелости танинов не является проблемой, поскольку они не извлекаются при прессовании. Кроме того, баланс вкуса основан на значительной живости за счет кислотности . Виноград для производства белого сухого вина собирают непосредственно перед созреванием. Эти производственные условия могут привести к тому, что виноградник, производящий белые сухие вина, будет располагаться более северно или в гористой местности.

В Европе немецкие виноградники преимущественно белые (63,1% производственных площадей в 2006 году ^[15] ), как и швейцарские виноградники (более 50% производственных площадей составляют белый виноград ^[16] ) и люксембургские виноградники (93%. производственной площади из белого или серого винограда или серого ^[17] ). Во Франции северная половина производит большую часть белых вин ( Эльзас , Юра , Шампань и Долина Луары ). В Испании, как это ни парадоксально, Кастилия-Ла-Манча составляет 50% испанских виноградников, производя в основном белое вино на очень большой производственной площади в зоне высоких температур. КаталонияВ регионе выращивают много белого винограда, из которого производят игристое вино под названием Кава . Площадь производства Cava составляет 45 000 га ^[18] из общей производственной площади 65 600 га. ^[19]

В Северной и Южной Америке созданы как белые, так и красные вина, некоторые из которых теперь признаны во всем мире. Белые вина должны завоевывать враждебные территории, где доминирует красное вино, такие как Скалистые горы или Канада. В Канаде технология ледяного вина позволяет производить исключительные вина в явно неблагоприятном климате. Канада - крупнейший производитель ледяного вина в мире. ^[20]

В более теплых южных районах также производят белое вино, но в меньшем количестве. Кроме того, это чаще всего сладкие или крепленые вина, натуральные сладкие вина или вина "vinés" ^{[N 2],} как в случае с виноградниками в Средиземном море ( мускат , мадера , марсала и т. Д.).

Геологические зоны [ править ]

По словам Клода и Лидии Бургиньон ^[21], красные вина хорошо подходят для почв на основе известняка, тогда как лучшие белые вина производятся на почвах над метаморфическими породами ( Эльзас , Мозель , Анжу ) или вулканическими породами ( Токай в Венгрии и Словакии ).

Кроме того, белые вина также производятся на земле с известняковой почвой, такой как меловая основа винодельческого региона Шампань ^[22] или известняк под кремнистым мергелем Шассань-Монтраше, образующий фон для некоторых из самых престижных вин в Мир.

Сорта винограда [ править ]

Для создания белого вина можно использовать множество сортов винограда.

Некоторые из них добились прочной репутации благодаря маркетингу винных сортов:

• Шардоне : ^{[N 3]} происходящее из Бургундии и долгое время продававшееся под этим названием под общим названием AOC или премьер и гранд кру , он распространился во многие новые страны-производители, которые продают этот виноград под именем винограда. Его можно сделать газированным или негазированным. По сравнению с другими белыми винами, оно обычно имеет более насыщенный и насыщенный цитрусовый вкус. Обычный выбор блюд для этого вина - рыба или птица. Своим мировым распространением он обязан своему качеству в самых разных климатических и геологических регионах: от Франции до США , Австралии и Южной Африки ^[23].
• Совиньон блан : родом из центра Франции и виноградников Бордо , затем он распространился на виноградники на юго-западе и в долине Луары . Заметив англосаксонских потребителей, он распространился на растущие регионы США , Австралии , Новой Зеландии и Южной Африки . Он отличается типичными овощными / минеральными ароматами ^{[a 4]}поэтому имеет тенденцию быть плоским и не иметь плодовых качеств. Доминирующие вкусы варьируются от кислых зеленых фруктов, таких как яблоко, груша и крыжовник, до тропических фруктов, таких как дыня, манго и черная смородина. Обычно это вино сочетается с морепродуктами, птицей и салатом.
• Рислинг : происходит из немецких виноградников ( Германия , Эльзас , Швейцария ). Это виноград, который может быть высокого качества на различных почвах, при условии, что урожайность ограничена, а климат имеет тенденцию к континентальному ^{[a 5].} Этот сорт намного легче по сравнению с другими белыми винами и обычно имеет аромат зеленого яблока. Обычные пищевые блюда, которые хорошо сочетаются с рислингом, - это рыба, курица и свинина. ^[24]
• Мюллер-Тургау : виноград, наиболее широко выращиваемый в Германии, дает фруктовый и хорошо сбалансированный вино, но не может храниться очень долго ^{[a 6]}
• Мускат : группа сортов (более 150 по Пьеру Гале ^[25] ), обладающих специфическим ароматом. Обычно его делают из выращенного в Италии и Австрии винограда, он может иметь сладкий и фруктовый вкус. Лучше всего проявляет себя без сочетания продуктов.
• Petite Arvine возникла в Вале в Швейцарии . Исторические документы свидетельствуют о том, что его выращивали с начала 17 века, около 1602 года. ^[26] Обычно полусухое, это текстурированное вино содержит большое количество экстракта из своих ягод с толстой кожицей. Высоко оцененное скромными виноделами, оно стало наиболее часто выращиваемым вином в наиболее известном винодельческом регионе Швейцарии. ^[27] разнообразие частосочетании с центральными и северными Европой продуктами.

• Виноград Шардоне

• Созревание немецкого рислинга Б

• Совиньон блан

• Маленький белый виноград Мускат Б

Другие сорта винограда менее известны, поскольку они могут продаваться под наименованием или смешиваться с другими сортами:

• Айрен : малоизвестный сорт, но это самое выращиваемое вино в мире, занимающее 390 000 гектаров. ^[28] Он уступает только султане . Выращивается почти исключительно в Испании, с низкой плотностью посадки и производит белое сухое вино, потребляемое на месте.
• Catarratto bianco comune : виноград из южной Италии, дает ароматное и крепкое (14% объема) вино. Это один из сортов винограда, который используется для производства Марсала и Мадейры ^[29]
• Шенен блан : французский виноград из долины Луары , который также выращивают в Южной Африке . Из него получается очень фруктовое вино, иногда минеральное, сухое или сладкое, в зависимости от почвы. Может храниться долго и принять благородную гниль ^{[a 7]}
• Маккабеу : испанский виноград, из него выращивают Кава , испанское игристое вино. Его также выращивают на виноградниках Лангедок-Руссильон во Франции. Его вино сухое и фруктовое, из него получается крепленое вино ^[30]
• Семильон : виноград родом из виноградников Бордо , это основной сорт, используемый для сладких вин из Бордо и Бержерака из-за его способности переносить благородную гниль ^{[a 8].} Он обладает характеристиками, напоминающими инжир, и часто сочетается с Совиньон блан для смягчить его сильный ягодный вкус. ^[31]
• Треббиано бьянко или Уни Блан : итальянский сорт винограда, дающий довольно нейтральное вино. Во Франции это вино обычно перегоняют для получения коньяка или арманьяка ^{[a 9]}
• Вионье : французский виноград из долины Роны , который выращивают в Калифорнии с 2000-х годов. Из него получается очень фруктовое и сложное вино ^{[a 10]}
• Grenache blanc : это белая форма Grenache black N. Разнообразное качество, из него получаются прекрасные полнотелые сухие вина, хотя иногда и с недостаточной кислотностью. Он также предлагает натуральные сладкие вина высокого качества. ^{[e 1]}

• Виноградная лоза Айрен, наиболее выращиваемый сорт винограда в мире.

• Шасла, для чана и столового вина.

• Шенин.

• Треббиано бланко или угни блан Б.

Некоторые сорта с цветной кожицей также используются для производства белых вин:

• Гевюрцтраминер : у этого винограда розовая кожица. Винилированный в белом цвете, это очень ароматный виноград с типичными ароматами, напоминающими розовые цветы и личи . ^[32] Он растет по всему Альпам . Это ароматическая мутация в Траминер (на немецком языке gewürzt означает «приправленный»)
• Пино нуар и Пино Менье : эти сорта винограда используются для производства шампанского и розовых вин.
• Пино Гри (Pinot Grigio) высаживают обширно Венецианская область Италии . Цвет этого винограда варьируется от медно-желтого до светло-розового. Обычно он имеет свежий фруктовый вкус, что позволяет сочетать его с разными блюдами.
• Совиньон-гри : используется для приготовления розового вина из совиньон-блан , имеет превосходное богатство сахара и более тяжелые ароматы. Он особенно хорошо подходит для производства сладких вин ^{[e 2]}
• Гренаш Гри : это розовая форма Гренаша . Он используется в янтарных версиях Grenache от Rivesaltes AOC , натурального сладкого белого вина с более темным цветом от окисления. ^[33]

• Сорт винограда Гевюрцтраминер с розовой кожицей, из которого получается белое вино.

• Пино Менье, черный виноград, широко используемый для изготовления белого или розового шампанского .

• Пино Нуар, черный виноград, используемый для производства белого вина.

Компоненты винограда и сусла [ править ]

Стебель [ править ]

Стебель (или стебель ) - это травянистая ветвь, на которой растет виноград. Он состоит примерно на 80% из воды, растворимых минералов (почти на 3% с половиной калия ) и полифенолов . Полифенолы, в основном, являются дубильными веществами и отвечают за горький вкус и ощущение терпкости . ^[34] При производстве белого вина стебель не содержит никакой полезной части: его влага может вызвать разбавление, а присутствие танинов в вине нежелательно. Поэтому его быстро изолируют от остального урожая путем встряхивания или прессования . ^[35]

Виноградная ягода [ править ]

Ягода винограда состоит из кожуры, мякоти (или мякоти) и семян. Эти семена трудно и от 2 до 5% от массы ягод. Семена содержат 25-45% воды, 34-36% углеводов, 13-20% жира ( масло виноградных косточек ), 4-6% дубильных веществ, 4-6,5% белка, 2-4% минералов и 1% жирных кислот. . ^[36] Их вклад в белое вино равен нулю, поскольку они удаляются при прессовании, кроме того, давление недостаточно для извлечения чего-либо из семян.

Кожица составляет 6-12% от веса винограда. Поверхность покрыта воскообразным покрытием Pruinescence , которое придает матовый оттенок цвету винограда и содержит дрожжи, ответственные за брожение. Кожица винограда также содержит летучие соединения в более глубоких слоях. Они отвечают за аромат винограда и за молекулы, которые становятся ароматом вина во время ферментации: они являются «предшественниками аромата». В красном винограде пленка также содержит антоцианы или окрашенные вещества, от ярких до пурпурно-красных. Для производства белого вина из красного винограда необходимо не мацерировать.виноград, не давить на урожай слишком сильно, чтобы избежать растворения антоцианов в виноградном соке. Кожа содержит много целлюлозы , нерастворимого пектина и белков , а также органических кислот : лимонной , яблочной и винной . Кожица винограда Совиньон блан B имеет pH около 4,15. Он также содержит от 2 до 3% дубильных веществ. ^[36]

Мякоть винограда - самая важная часть - она ​​составляет от 75 до 85% веса винограда. Он состоит из больших многоугольных ячеек с очень тонкими стенками. При низком давлении из ячеек вытекает свое содержимое: сусло . Мякоть винограда в основном содержит воду. Органические компоненты - это сбраживаемые сахара (от 170 до 230 граммов для сухого вина и от 200 до 300 граммов на литр или даже больше для крепленых вин ) и органические кислоты, особенно яблочная кислота и винная кислота . ^[36]Кислоты присутствуют в большем количестве в центре ягоды, в то время как сахара в большей степени на периферии. Эта неоднородность в распределении сахаров, кислот и неорганических соединений в ягодах используется во время прессования, особенно при прессовании шампанского . Этот процесс разделяет их по мере того, как это происходит, и использует их для измерения прогресса «урожая», первого и второго хвостов и, наконец, ребеков недостаточного качества для превращения в вино AOC .

Мякоть является основным элементом вина, так как именно в ней содержится наибольшая доля жидкости. Ароматизаторов гораздо меньше, чем в кожуре.

Сусло [ править ]

В случае белого виноделия сусло - это просто виноградный сок от отжима виноградных ягод.

Сахар [ править ]

Сахара - это углеводы, полученные в результате фотосинтеза . Сахарозы производятся в листах и впадают в растение , где оно разбивается на глюкозу и фруктозу ^[37] , и накапливается в ягоде , где она является характерной для созревания винограда. Сосуществуют много разных сахаров: наиболее распространенными являются глюкоза и фруктоза, которые потребляются анаэробными дрожжами для преобразования их в спирт во время ферментации. Их количество практически одинаково. ^[36] Чтобы проверить завершение ферментации, их можно количественно определить с помощью химического анализа (глюкоза и фруктоза являются «восстанавливающими» сахарами, которые вступают в реакцию с щелочным раствором меди, который называется раствором Фелинга.), ферментативным методом или инфракрасной спектроскопией .

Остальные сахара вообще не ферментируются. После потребления дрожжами соотношение неферментируемых сахаров (тех, которые не потребляются дрожжами: арабиноза и ксилоза ) составляет от 0,5 до 1,7 грамма на литр. Сахар контролирует вкус - он уравновешивает остроту кислотности и жжение алкоголя. ^[38]

Органические кислоты [ править ]

Органические кислоты - это в основном яблочная и винная кислоты. Винная кислота характерна для винограда; в его листьях его содержание колеблется от 5 до 7 граммов на литр. Яблочная кислота присутствует в зеленом винограде, и ее соотношение уменьшается по мере созревания и дает от 2 до 7 граммов на литр при сборе урожая. Диапазон очень широк в зависимости от разновидности и почвы с жарким климатом, который дает более низкие показатели, поскольку жара ускоряет его разложение. ^[39] Есть много других кислот в небольших количествах: лимонная кислота , аскорбиновая кислота , α-кетоглутаровая, фумаровая кислота , галактуроновая кислота , кумаровая кислота и т. Д. Их переменное количество изменяет pH сусла. Всусло белого вина обычно более кислое, чем сусло красного винограда, просто потому, что виноград менее зрелый.

Витамины [ править ]

Витамин С (или аскорбиновая кислота ) присутствует в винограде и сусла до 50 миллиграммов на литр. Это защита сусла от явления окисления. В присутствии кислорода образует перекись водорода ; за счет этой реакции он лишает ферменты сусла кислорода, необходимого для окисления вина. С 1962 года для стабилизации вина разрешено добавлять в вино максимум 15 граммов на гектолитр во время упаковки. Эксперименты в конце 2000-х пытались определить способ добавления его в свежий урожай или в сусло. ^[40]

Витамин B1 или тиамин присутствует в концентрации от 0,2 до 0,5 миллиграмма на литр. Этот витамин необходим для правильного роста дрожжей, обеспечивающих спиртовое брожение. В сусле здорового винограда естественного количества достаточно для дрожжей. С другой стороны, в случае ухудшения урожая (из-за серой гнили) деградация этого витамина заставляет винодела добавлять его в сусло, чтобы обеспечить беспроблемное брожение. В случае урожая с очень прозрачным суслом и низкой температурой дрожжи работают ограниченно, и добавление тиамина может помочь избежать сложного завершения ферментации. Законодательство ограничивает добавляемое количество до 30 миллиграммов на гектолитр. ^[41]

Минеральные элементы [ править ]

Сусло также содержит минералы. Натрий , калий и магний являются наиболее распространенными. Калий, а также кальций могут образовывать соли с винной кислотой: битартрат калия и нейтральный тартрат кальция при pH вина. Для них, когда достигается порог их растворимости, они оседают и способствуют декислению сусла. ^[42] В южных регионах, где кислотность иногда немного снижается, это может быть причиной недостаточной кислотности.

Виноделие [ править ]

Белое вино изготавливают из белого или черного винограда (но всегда с белой мякотью, виноград с цветной мякотью называется Teinturier, что означает цветной сок). После сбора виноград прессуется, и извлекается только сок, который называется суслом . Сусло помещается в емкости для брожения, где сахар превращается в спирт дрожжами, присутствующими на винограде.

Урожай винограда [ править ]

Созревание винограда зависит от требований к конечному продукту. Для сладкого белого вина, будь то крепленое или натуральное, сахар является ключевым критерием. Для белого сухого вина рассчитывается технологическая зрелость, и сбор плодов происходит непосредственно перед (обычно за восемь дней ^[43] ) созревания сахара. На этом этапе соотношение сахара и кислоты оптимально. Кроме того, низкая кислотность приведет к тому, что будущее вино будет несбалансированным с избытком алкоголя и отсутствием живости. Кроме того, вкус будет менее свежим и менее ярким.

Традиционная ручная уборка целых гроздей все чаще сталкивается с проблемами из-за уборочной машины для белых сухих вин - экономичного, но не всегда качественного выбора. ^[43] Хрупкость винограда требует либо быстрой передачи к Winery , ^[43] или защиты от окисления. Когда время транспортировки между виноградной лозой и винодельней велико, урожай можно охладить и защитить от доступа кислорода с помощью азота или сухого льда. ^[44]

Однако для некоторых сладких вин успешный сбор урожая требует ручной работы и обучения сборщиков, чтобы они собирали только грозди, на которых ягоды достигли оптимальной спелости или были поражены благородной гнилью (для сорта Sélection de Grains Nobles ). Для игристых вин рекомендуется ручной сбор, а для белых вин - из винограда с цветной кожицей. ^[43]

Обработки перед брожением [ править ]

Первым этапом обработки винограда на винодельне является отделение необходимых компонентов сусла от ненужных частей. ^[43] Процесс, выполняемый на этом этапе, во многом определит будущее качество вина. Для этого кластеры обычно встряхивают, а затем топчут. Практика умеренного вытаптывания позволяет зернам лопнуть, выделяя сок и мякоть (его нельзя использовать для белого вина из черного винограда, так как преждевременное разрушение ягод вызовет появление цветного сусла ). Практика встряхивания или стеблинга имеет то преимущество, что отделяет стебли от грозди винограда и позволяет избежать придания вину травяного вкуса при прессовании. Кожица не мацерируется, сохраняется прозрачный желтый цвет.

Винодел может вымочить кожуру белого винограда и практиковать мацерацию, если качество винограда хорошее. Предварительная ферментация Мацерация обычно выполняется при контролируемой температуре, чтобы отсрочить начало ферментации. Этот метод улучшает извлечение сортовых ароматов и их предшественников, которые в основном находятся на коже. Кислотность уменьшается, как и соотношение коллоидов (больших молекул типа пектина ) и потенциала старения. Для реализации этот процесс требует идеального удаления стеблей, умеренного дробления и сульфита для защиты сусла от окисления. Продолжительность (обычно от 5 до 18 часов при 18 ° C ^[45] ) зависит от сорта, температуры мацерации, зрелости винограда и качества почвы.

Вытоптанный и лишенный стеблей урожай затем прессуют. Тип винного пресса также влияет на потенциальное качество вина. С 1980-х годов пневматические прессы улучшили качество работы, работая в герметичных условиях и позволяя точно контролировать давление для извлечения сока без повреждения винограда. ^[46] Сок или moût de goutte ( сусло капель) - это сок, который естественным образом вытекает из ягод, раздавленных под их собственным весом перед прессованием (по пути к прессу). Вытаптывание увеличивает его долю и делает материал рентабельным за счет одновременной обработки большего количества винограда. Mout - де - Presse(Must of the Press) - это сок, вытекающий из пресса из-за давления на виноград. Он концентрирует качества или недостатки винограда: он богат ароматами, коллоидами или фенольными соединениями. Однако он также может быть отмечен обонятельными дефектами, такими как запах грибка на испорченном винограде или овощной запах недостаточно зрелого урожая. Смешивание или нет moût de goutte и moût de pressse сусла и релиз зависит от здоровья винограда, метода отжима и стиля предполагаемого вина. ^[45] Обработка винограда перед прессованием увеличивает количество осадка.и усложняет прессование. Для создания качественного вина их использование исключено или очень ограничено.

Поселение [ править ]

Оседание предназначено для уточнения затора , удалив Lees из него. Осадок - это коллоиды во взвешенном состоянии, остатки кожуры или мякоти и экзогенный мусор (почва).

Статическое осаждение состоит в том, чтобы оставить сусло, чтобы позволить мусору осесть: после прессования сусло оставляют стоять в резервуаре вдали от воздуха. Взвешенные частицы осаждаются на дно резервуара. Этому способствует добавление пектолитических ферментов, которые представляют собой длинноцепочечные атомы углерода, состоящие из пектиновых соединений. Эти пектины придают соку высокую вязкость, разрезают взвешенные частицы на более короткие цепочки и ускоряют осаждение. Необходимо охлаждение сусла: если начнется ферментация, выделение пузырьков углекислого газа приведет к распространению взвешенных частиц по суслу, предотвращая их отложение. После осветления сусло декантируется для брожения. ^[47]

Динамическое отстаивание осуществляется с помощью машины, которая ускоряет отделение сусла от осадка. Центрифуга удаляет самые крупные частицы, но не обеспечивает высокой четкости.

Оседание путем флотации - это метод, при котором введение газа на дно резервуара создает пузырьки, которые заставляют частицы подниматься на поверхность, где они удаляются скребком. Фильтрация с помощью ротационного вакуумного фильтра относительно медленная, но эффективная. Его часто используют для извлечения прозрачного сусла из осадка, выходящего из центрифуги. ^[47]

Кроме того, обработка ферментами может улучшить оседание финишных покрытий . Бентонит играет механическую роль балласта для осаждения коллоидов - он увеличивает скорость осаждения. ^[48] Желатин также используется для флокуляции взвешенных танинов, экстрагируемых прессом. Их удаление, часто ассоциирующееся с горьким вкусом, обычно полезно для белого вина. ^[49] Поливинилполипирролидон или « ПВПП » позволяет фиксировать полифенолы и удалять их. Эти молекулы отвечают за потемнение вина, и их удаление дает элемент стабильности в будущем напитке. ^[50]

При «стабилизации осадка» (жидкая холодная стабилизация) винодел регулярно добавляет осадок в виде суспензии в течение нескольких дней, чтобы он не оседал сразу. Затем он переходит к обычному отстаиванию, как указано выше. Этот метод позволяет обогащать сусло предшественниками « тиола » (маракуйя, цитрусовые ...), которые естественно хорошо растворяются в сусле и особенно подходят для некоторых его разновидностей, таких как Совиньон и Коломбар . При «мацерации осадка» осадок от статического осаждения собирается в охлаждаемом резервуаре и перемешивается в течение нескольких дней. После фильтрации и ферментации получается белое вино, также богатое тиолами .

• Пять этапов приготовления мюскаде
• Шаг 1: виноградные ягоды.

• Шаг 2: виноградный сок.

• Шаг 3: сок, процеженный, не декантированный.

• Шаг 4: сок процеживаем и сливаем.

• Шаг 5: осадок: фильтровать.

Изготовление вина [ править ]

Затем сусло помещают в резервуар для ферментации. Эти бродильные чаны могут быть нескольких типов: дубовые, цементные, покрытые эпоксидной смолой , нержавеющая или эмалированная сталь или эпоксидная смола. ^[51] Для резервуаров большого объема становится необходимым контроль температуры, которая обычно составляет около 18 ° C ^[45] . Большинство ароматических компонентов (ацетаты спирта и этиловые эфиры жирных кислот) синтезируются дрожжами при брожении светлого сока при температуре ниже 18 ° C. Однако прозрачность и низкие температуры - факторы, замедляющие брожение. ^[43] Решающее значение приобретает использование отборных дрожжей в этих сложных условиях работы. ^[45]Напротив, некоторые производители выращивают свои лозы органическими или биодинамическими методами: осадок хорошего качества, без синтетических химикатов, вредных для дрожжей, поэтому они хранятся в вине. Мутность сусла обеспечивает хорошее поступление дрожжей и брожение в небольших резервуарах или бочках, поэтому не требует владения холодом.

Ферментация начинается спонтанно под действием натуральных дрожжей из винограда. Винодел может использовать имеющиеся в продаже активные сухие дрожжи. Он может помочь выразить характеристики разновидности или способа изготовления. Для белого сухого вина брожение продолжается до тех пор, пока не закончится сахар. Затем вино обычно декантируют, чтобы удалить осадок . Когда брожение происходит в бочках, температура часто превышает 20 ° C или даже 25 ° C. ^[45]

После окончания брожения вино может также пройти яблочно-молочное брожение или FML. Эта вторая ферментация, осуществляемая бактериями, снижает кислотность вина: она превращает яблочную кислоту , которая имеет две карбоксильные группы , в молочную кислоту . Эта операция, которая снижает острую кислотность вина, не всегда желательна и не практикуется. В южных районах кислотность тщательно сохраняется, чтобы придать вину живость и освежающий аромат вина . Во время ферментации винограда сортовые ароматы уменьшаются в пользу увеличения округлости и объема во рту вина при выдержке в дубовых бочках. Он обеспечивает лучшую биологическую стабильность шампанских вин.^[45]

Для сладкого вина брожение останавливают перед его окончанием, чтобы сохранить часть сахара: это мутаг (фортификация). Брожение может быть остановлено добавлением диоксида серы (SO2) (стерилизация вина), внезапным охлаждением (обезболивание дрожжей), стерильной фильтрацией (улавливание дрожжей в фильтре с очень мелкими ячейками) или комбинацией нескольких из этих методов. . ^[45] Эмпирическое правило для определения точки мутации , которое обеспечивает хороший баланс приобретенного алкоголя и остаточного сахара, состоит в том, чтобы оставить столько потенциальных степеней, сколько степеней приобретенных более 10% по объему. ^{[N 4]}Для более сладких десертных вин брожение прекращается самопроизвольно из-за избытка сахара и алкоголя: алкоголь - это отходы дрожжей, и в больших дозах он ядовит. В случае сладких вин добавление винного спирта останавливает брожение. FML не применяется для сладких вин, так как молочнокислые бактерии преимущественно разлагают сахар, что может привести к молочному привкусу (кисло-сладкое вино). Кроме того, баланс кислотности и сахара в вине поддерживает бодрость.

Была разработана технология виноделия под названием «редукционная» или «технология». Этот метод очень моден в Австралии и Новой Зеландии, этот метод направлен на поиск высоко ароматных белых вин и очень интересен для ароматных сортов, таких как Совиньон B, Коломбард B и Рислинг B, хотя в меньшей степени для таких сортов, как Шардоне B. Он работает за счет ограничения преждевременного окисления. в сусле или вине на всех стадиях развития. Использование инертных газов, таких как углекислый газ (CO2), изолирует виноград от кислорода воздуха, а холод частично подавляет действие окислительных ферментов в сусле. Тирозиназа , естественный фермент винограда, и лакказа , фермент серой гнили.очень активны в окислении. Лакказа может быть устранена путем сортировки винограда. Сильное ограничение количества полифенолов в вине за счет сокращения времени между сбором урожая и прессованием - еще один метод, направленный на получение очень легкого вина, защищенного от пожелтения. ^[52]

Подготовка вина перед расфасовкой [ править ]

После брожения все вино требует постоянного ухода, чтобы оно было пригодным для употребления. Все эти методы перед розливом в бутылки известны как élevage или Созревание . ^[53]

Созревание [ править ]

Созревание можно проводить в чане. На прояснение и подготовку упаковки ( розлив или Bag-In-Box ) уходит немного времени, но это время может быть увеличено за счет созревания осадка . Этот тип созревания заключается в регулярном добавлении в вино суспензии мелкого осадка. Мертвые дрожжи используются для тонкого осадка, который сам переваривается ( автолиз ), придавая вину объем и консистенцию, поддерживающие фруктовость. Эта операция называется батоннажем или перемешиванием и традиционно выполняется палкой для взбалтывания осадка на дне бочки. ^[54] Этот метод необходимо хорошо контролировать, в противном случае вино может приобрести Goût de réduit ( ослабленный вкус) из-за активности сульфит редуктазы из дрожжей. ^[55] Эту операцию можно производить в чанах, как в Muscadet , в бочках, как в Бургундии и многих шардоне , или в бутылках, как в шампанском . ^[55]

Созревание также можно проводить в бочках. После ферментации вино помещается в бочки, но сама ферментация может происходить и в бочке. Бочка выполняет двойную функцию: она ароматизирует вино, придавая ему аромат тостов, масла и ванили, но также помогает созреть, обеспечивая очень небольшое регулярное количество кислорода через деревянные стенки. Этот кислород способствует полимеризации компонентов вина, делая его менее агрессивным и более сбалансированным.

Смешивание [ править ]

Купажирование состоит из смешивания разных вин для получения желаемого финального купажа. ^[56] Это сочетание может быть сортовым (в случае вин Бордо ^[57] или вин из Лангедок-Руссильона ) или сочетанием урожая с различными сортами (в случае шампанского ).

Такое смешивание может быть чисто количественным: можно смешивать разные урожаи для достижения желаемого объема. Также может быть качественным; дегустатор или группа дегустаторов (хозяин погреба, винодел, владелец поместья и т. д.) определяют количество каждого вина, которое нужно смешать в окончательной смеси для получения оптимального качества. В виноделии купажирование всегда является эмпирическим, нельзя предсказать, что сочетание двух или более винтажей даст ожидаемый продукт. Единственными безопасными значениями являются аналитические значения ( концентрация спирта , кислотность, pH и т. Д.). ^{[58] [59]}

Разъяснение [ править ]

Осветление заключается в удалении нерастворимых частиц в виде суспензии в водно-спиртовом растворе, которым является вино, а стабилизация заключается в поддержании растворимости элементов, растворенных в вине, на протяжении всего периода хранения в бутылке и потребления за столом.

Чтобы осветлить вино, необходимо дождаться осаждения частиц на дне емкости для вина, но это можно ускорить, если использовать энологический клей. Эти добавки связываются с нерастворимыми частицами и падают на дно.

Дубильная кислота (или галлотанник) C76-H52-O46 используется для осветления белого вина с использованием казеина , желатина или изингласа .

Стабилизация [ править ]

Большинство компонентов вина растворено в вине: однако некоторые компоненты могут принимать нерастворимую форму во время выдержки или хранения вина, как в случае с винной кислотой . Соль, содержащая калий, битартрат калия находится в виде кристаллов на дне бутылки. Это естественное явление, но многие производители стараются избегать этого, поскольку дилеры и неосведомленные потребители воспринимают эти кристаллы как ошибку. Это вызвано или ускорено хранением в холодильнике: низкая температура снижает его растворимость. Привычка освежать белое вино делает это вино особенно чувствительным к этому явлению.

Для стабилизации вина доступно несколько решений:

Первый - охладить вино до отрицательной температуры, близкой к замерзанию, в течение нескольких недель. ^{[N 5]} Кристаллы битартрата калия выпадают в осадок, и их можно удалить фильтрованием перед упаковкой в ​​бутылки или коробки с мешком. Это решение требует больших затрат энергии на охлаждение и может отрицательно повлиять на органолептические качества вина.

Другое решение - ввести в вино метатарную кислоту, полимер винной кислоты. Его механизм действия до сих пор неизвестен, но он предотвращает рост микроскопических кристаллов. Однако этот эффект не является устойчивым в долгосрочной перспективе (от 6 до 18 месяцев), потому что он гидролизуется в тепле.

Третий способ - электродиализ : электрический ток между двумя пластинами притягивает ионы вина и удаляет их. Однако этот раствор действует не только на винную кислоту, но и на другие соединения, особенно на калий, который отвечает за образование нерастворимого битартрата, а также изменяет органолептические свойства. Тем не менее, это позволяет окончательную стабилизацию. Сообщения о высокой винной стабильности в белых винах, выдержанных на осадке, привели к исследованиям в этой области. Белок из гидролизата дрожжей (маннопротеины) позволяет солям зубного камня сохранять растворимость. Добавление этого соединения в промышленных масштабах обеспечивает стабилизацию хорошего качества. Это решение является наименее дорогостоящим для энергетического и холодильного оборудования и не меняет ароматическое восприятие вина.^[60] Тем не менее, испытания, проведенные Кооперативным институтом вин Лангедок-Руссильон , не показали убедительной эффективности. ^[61]

Наконец, исследование добавления целлюлозной камеди или карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), проведенное в последние годы ^[62], привело к его одобрению в 2009 году (Регламент ЕС 606/2009 ^[63] ).

Некоторые производители, которые продают свою продукцию напрямую потребителю, объясняют эти природные явления покупателю, который затем аккуратно подает вино, чтобы предотвратить образование кристаллов на дне бутылки.

Присутствие нестабильных белков, которые могут создавать визуальные проблемы (расщепление белков) в вине, также требует стабилизации. Обработка бентонитом позволяет осаждать нестабильные белки, которые затем можно удалить фильтрацией и экстракцией. ^[64] Белки также могут вступать в реакцию с метатартаровой кислотой, добавленной в вино, чтобы предотвратить осаждение винного камня: тогда вино теряет свой блеск и становится опалесцирующим, как сыворотка . Некоторые сорта от природы богаты белком (мускат ...), но уровни также варьируются в зависимости от урожая и зрелости.

Наконец, некоторые белые вина могут быть жертвами розосемента ( розового цвета ). Это явление проявляется в светло-розовом цвете вина и выглядит как «окрашенное» вино или вино, загрязненное антоцианами из красного вина. Однако это не так: это явление связано с присутствием обычно бесцветного растворенного полифенола, который становится розовым из-за окисления. Настой ПВПП обычно устраняет субстрат окисления. Некоторые сорта особенно чувствительны к розовению: Совиньон Б , Вионье , Гренаш Б ...

Использование SO ₂ [ править ]

SO ₂ , диоксид серы или диоксид серы используются во всех операциях виноделия от сбора урожая до упаковки. Он играет защитную роль в вине против явлений окисления, действия ферментов оксидазы (ферментов, окисляющих полифенолы в вине) и контроля микробных популяций дрожжей и бактерий (антисептический эффект). ^[65]

Максимально допустимые дозы зависят от содержания сахара в вине: остаточный сахар подвержен атаке микроорганизмов, что может вызвать возобновление брожения. Во Франции доза ограничена 150 мг / л для Vin de Pays (деревенские вина), 185 мг / л для игристых вин, 200 мг / л для крепленых вин , 200 мг / л для сухих белых вин, 250 мг / л для белые вина с остаточным сахаром более 5 г / л (вина Moelleux) и 300 мг / л для сладких вин ликеро. ^[65]

Фильтрация и кондиционирование [ править ]

Для продажи частным лицам или ресторанам вино при необходимости фильтруется, а затем кондиционируется. Фильтрации заключаются в пропускании вина через фильтрующий элемент для удержания мелких частиц , взвешенных в вине. Это может быть мелкозем ( кизельгур ), листы картона, мембраны или фильтрация с поперечным потоком .

Упаковка вина исторически менялась. В одном из первых методов торговцы вином хранили свои запасы в бочках или бочонках, а клиент наполнял их кувшин или бутылку. Стеклянные бутылки произвели революцию в винной индустрии. Отсутствие переноса и, следовательно, контакта с кислородом воздуха значительно улучшило качество продукта. Появились и другие контейнеры: алюминиевые банки, картонные коробки Tetra Pak , пластиковые бутылки и пакет bag-in-box . Их качество заключается в их химической инертности по отношению к вину и их герметичности по отношению к кислороду.

Бутылке для вина придана определенная форма, посвященная вину. Самой символической является бутылка игристого вина: из-за давления внутри она представляет собой довольно толстый бокал. Многие страны приняли эту форму для бутылок белого вина - более обтекаемую форму, чем бутылки для красного вина.

Дегустация вин [ править ]

Цвет [ править ]

Цвет белого вина так же разнообразен, как и сорта вин. Чаще всего упоминается желтый термин. Однако богатство словарного запаса оставляет свободное пространство для визуального анализа между фактическим цветом и оттенком (диапазон цветов часто отличается на стыке вина и бокала).

В конце 20 века компоненты вина, определяющие цвет, еще не были четко определены. На протяжении веков флавоны в винограде считались ответственными за желтый цвет, но их очень низкое растворение в вине из-за короткой мацерации привело к поиску других молекул. В диссертации Биау в 1995 г. ^[66] упоминалось о влиянии полисахаридов, белков и некоторых фенольных кислот.

Леглиз уточнил, что: «термин« золото » используется, если внешний вид очень яркий и полон отражений, в определении различных нюансов, характерных для металла (...) Если при надлежащей ясности вино не проливает свет и не излучает отражения, дадим только термин желтый ». ^[66] По цветовой шкале белое вино может быть почти бесцветным. В молодом возрасте обычно приобретает бледно-зеленоватый или бледно-желтый оттенок. Его желтый цвет темнеет с возрастом и с возрастом становится золотым, затем медным и, наконец, янтарным. Одно из самых темных вин в мире получается из белого винограда: Педро Хименес . ^[66]Соотношение сахара также влияет на цвет вина делает цвет более устойчивым, в зависимости от природы винограда сортовые : а Бордо Блан Совиньон или Мюскаде дыни имеют зеленоватый оттенок то время как Chardonnay или Traminer выращены и винифицируют в сопоставимых условиях будет желтый. ^[66]

• Бокал катавино ( шерри ).

• Шардоне.

• Бокал Токаджи .

• Выдержанное белое вино ( Мадейра ).

Ароматы [ править ]

Ароматы белого вина охватывают практически всю палитру винных ароматов .

Фруктовые ароматы включают цитрусовые, такие как лимон и грейпфрут, белые фрукты, такие как яблоко, айва, персик и абрикос, и орехи, такие как грецкий орех и лесной орех. Также присутствуют экзотические фрукты: ананас, манго, личи. Очевидно, что ароматическая палитра включает эти приготовленные ароматы: яблоко, джем, цукаты и т. Д. Белые вина могут также передавать цветочные ароматы акации, жимолости, вербены, фиалки и т. Д. (Также могут быть ассимилированы ароматы меда).

Выдержка также придает вину другие ароматы. Выдержка в бочках создает ароматы ванили, масла, булочки, тостов, карамели и т. Д. Вина длительной выдержки, такие как желтое вино или херес, имеют типичный аромат свежих грецких орехов, миндаля и фундука. ^{[67] [68]}

Наконец, почва может передавать аромат, характерный для региона. Так, минеральные ароматы кремня (запах кремня или светлого камня) хорошо выражены в Шардоне B ^[69] и совиньоне B, ^[70], а запах масла типичен для старых эльзасских рислингов B. ^[71]

Те же ароматы, которые, как можно предположить, присущи красным винам, обнаруживаются и в белых винах. Это особенно верно в отношении некоторых белых шампанских вин, частично изготовленных из черного винограда и напоминающих красные фрукты ^{[72] [73]} (клубника, малина, ^[74] черника, ^[75] крыжовник, ^[74] и т. Д.).

Вкус [ править ]

Белое вино, помещенное в рот, имеет баланс, отличный от красного вина, из которого удалена дубильная структура. Баланс больше не основывается только на алкоголе и кислотности: это фактор, который объясняет сложность приготовления белого вина.

Для сладких и крепленых белых вин присутствие сахара добавляет параметр, позволяющий сбалансировать алкоголь и кислотность.

Созревание в бочке придает вину древесный оттенок, а дубовые дубильные вещества придают ему структуру. Самые сильные вина, как и в некоторых гранд крю из Сотерн ( Château d'Икем , например ^[76] ) даже поддерживают старения в новой древесины.

Бокалы для белого вина [ править ]

С тех пор, как появилась стеклянная тара, были созданы специальные бокалы для каждого вида вина. Так много бокалов, характерных для белого вина, существует во многих винодельческих регионах. ^[77] Бокал должен быть совершенно прозрачным и бесцветным, чтобы правильно оценить цвет вина. Однако дизайнеры и производители посуды создали белые фужеры на зеленой или синей ножке. Эти цвета льстят вину - они придают оттенку искусственный цвет (отражающий барьер, который подчеркивает разделение бокала и вина), омолаживая воспринимаемое впечатление.

Игристые вина подаются в особых бокалах, таких как флейта и купе. Флейта - предпочтительный стакан для профессиональных дегустаторов: форма концентрирует ароматы до носа дегустатора, а его высота позволяет оценить мелкие пузырьки, поднимающиеся на поверхность. Купе не рекомендуется из-за слишком расширенной формы: не сохраняет слой пены, а газ и ароматы улетучиваются слишком быстро. ^[78] В соответствии с легендой, был разработан этот тип стекла на основе формы груди от маркиза де Помпадур . ^[79] Купе восходит к тем временам, когда вина были в основном более сладкими и менее ароматными. С 1930-х годов, с привычкой употреблять более сухие игристые вина, флейта заняла место купе.^[78] Купе также используется в смесях с оливками в игристом коктейле и в эффектных пирамидах бокалов, венчающих торжества.

Помимо этого ассортимента бокалов, работа команды дегустаторов, в том числе Жюля Шове из INAO во Франции, привела к созданию в 1970 году бокала INAO . ^{[80] У} этого бокала тонкая стеклянная стенка и кривая, рассчитанная на то, чтобы можно было попробовать все вина. Этот бокал используется, в частности, во время одобрительных дегустаций - шлюз для вин, которые имеют право носить название наименование d'origine contrôlée (AOC). Этот простой, но элегантный бокал также можно использовать для подачи вина к столу.

• Бокалы для белого вина обычно выше и тоньше, чем бокалы для красного вина.

• INAO стакан хереса амонтильядо.

• Эльзасский бокал: по цветной ножке не рекомендуется правильно оценивать цвет вина.

• Немецкий бокал для вина (Römer) 17 века.

• Флейта кавы .

• Флейта для игристого вина

• Купе можно использовать для игристого вина.

• Драматический эффект пирамиды купе.

Типы [ править ]

Белое сухое вино [ править ]

Белое сухое вино - это вино без сахара (содержание сахара обычно менее 4 граммов на литр). Это вино очень сложно развивать, потому что баланс вина основан только на двух параметрах: кислотности и алкоголе.

До 1950-х годов традиционное европейское вино производилось в небольших емкостях, где температура не поднималась настолько, чтобы мешать ферментации, но этот метод винификации придавал вину структуру и округлость, но не был ароматным. ^{[b 19]} В Калифорнии и Австралии необходимость охлаждать виноград и вино во время брожения побудила виноделов оборудовать свои погреба соответствующим оборудованием: холодильными установками, контурами труб для подачи жидкого хладагента и чанами, температура которых регулируется змеевиками в стенах. судна или флага (тонкий сварной змеевик в форме плоской пластины с высокой теплообменной способностью). Этот способ производства появился в Европе одновременно с новыми методами обработки сусла.(ускоренное осаждение, использование отобранных дрожжей, добавление клеев и дрожжевых ферментов, практика мацерации). На винном жаргоне все эти практики дают «технологичное вино». Он очень ароматный, свежий на вкус и не требует выдержки. «Старый» тип белых европейских вин хорошо подходит для этого типа вина - это был Совиньон B виноградное сортовое , который впервые был использован таким образом , что позволило ему быть смешан с Semillon B. Там также отмечается уменьшение в росте области за последние тридцать лет. В Бургундии эти методы могут столкнуться с явлением преждевременного окисления . ^[81] Шардоне это архетип великого вина, которое можно производить старомодными методами.

На фотографии ниже сравниваются цвета двух сортов Chenins B и показана визуальная разница между южноафриканским «технологичным» вином и «классическим» французским вином из долины Луары .

• Бокал Шабли

• Сравнение окраски южноафриканского ченина ( стелленбош слева) и французского ( савеньер справа)

• Виноградные лозы рислинга в Вашингтоне , США

• Совиньон блан из Новой Зеландии

Сладкое крепленое белое вино [ править ]

Существует широкий выбор сладких вин, от слегка сладких до крепленых вин с консистенцией сиропа.

Сахар происходит из винограда, ферментация останавливается до ее завершения, хотя практика шаптализации изменила практику в некоторых винодельческих регионах. Существует множество методов концентрирования сахара:

• " Passerillage с процеживанием "или" поздний сбор урожая "заключается в том, что виноград остается на лозе, чтобы концентрировать солнце. По достижении зрелости сахар больше не накапливается, а вода испаряется, что снижает урожайность, но увеличивает концентрацию сахара. Это самый старый и наиболее распространенный метод. Его можно улучшить, выщипывая стебли: винодел предотвращает попадание сока на гроздь, и поэтому он быстрее высыхает. Кольцевой разрез, давно практикуемый, включает удаление кольца коры на ветке ниже гроздей, сладкий сок не может опускаются вниз и концентрируются в винограде, в то время как сок продолжает питать верхнюю ветвь. Другой быстрый метод - отрезать часть стебля, виноград сушат в восходящем направлении, но нижняя часть проходит нормально. Смешивание в чане или прессе из двух сортов винограда улучшает конечный результат^[82]
• « Passerillage без процеживания» - это практика концентрирования винограда перед прессованием. Виноград вешают на чердак или на подносы на время, необходимое для того, чтобы часть содержащейся в них воды испарилась. Этот метод является сырьем для изготовления соломенного вина.
• « Благородная гниль » - это способ концентрирования в зависимости от климатических условий. Стегеа Botrytis создает микроскопические перфорации кожицы винограда , через которую вода испаряется, сохраняя при этом других компонентах. Действие ботритиса вызывает у винограда различный вкус, связанный с химическими реакциями в ягоде. Скороспелость сортовой почвы и низкая сила роста лозы благоприятствуют действию благородной гнили и помогают предотвратить серую гниль. ^[83] Этот тип винограда используются для производства венгерского Tokaji , крепленое вино из Аквитании ( Sauternes , Barsac , Loupiac ,Monbazillac и др.), А также некоторые сорта благородных ягод гнили в Эльзасе и Германии : Trockenbeerenauslese
• Для отжима жидкой части ягод используют «заморозку винограда» и холодный пресс. Хлопья замороженной воды остаются в прессе, и льется только сладкий сок. ^[84] Это принцип ледяного вина. Криоэкстракция - это недавний метод, изобретенный для воспроизведения этого явления в недостаточно холодных регионах: виноград искусственно замораживают перед прессованием. Этот метод преодолевает климатические условия, и уборка урожая может продолжаться, не дожидаясь морозов (риск потери винограда из-за погодных катаклизмов или нападения голодных воробьев), но сокращение срока созревания не дает того же аромата.

• Благородный гнили на Рислинг виноградной лозы B.

• Passerillage без напряжения в Малаге ; после сушки белый виноград приобретает красновато-коричневый цвет.

• Пасерилья без процеживания винограда в Словении .

• Туманный виноградник на Токай в Словакии .

• Замороженный виноград будет превращен в ледяное вино .

• Подвал для выдержки в Токай в Словакии.

• Бутылка Сотерна , отличного крепленого вина .

• Янтарный цвет в старинном немецком рислинге раскрылся после 32 лет хранения в бутылке.

Игристое вино [ править ]

Ведущие производители игристого вина  (2003 г.) ^[85]

Страна	Миллионы баррелей
Франция	480-510
Германия	400-430
Испания	190–220
Италия	180-210
Россия	170-200
Соединенные Штаты	85-110
Таиланд	70-80
Украина	50-70
Польша	40-54
Австралия	40-52

Festive Wines par excellence - престижный имидж шампанского, но игристое вино может быть получено из самых разных практик. В отличие от игристых вин без пены называют тихими.

Игристое вино преимущественно белое и содержит газы брожения (углекислый газ). Первое игристое вино относится к самому первому виноделию. Во время спиртового брожения всех вин дрожжи выделяют углекислый газ, поэтому во время брожения все вина игристые. У большинства из них газ улетучивается и не остается растворенным. Таким образом, методы производства игристых вин предназначены для поддержания растворенного в вине CO2, который отвечает за образование пузырей: ^[86]

• традиционный метод , который был когда - то называли méthode Champenoise состоит из vinifying белого или розового вина , как и для еще вина. Ликера де тираженный (сахар) затем добавляют в вино и разливают в бутылки. Затем в бутылке происходит второе брожение из дрожжей и сахара из ликера de tirage. Затем вино дегоржируют или дегоржируют и получают ликер de dosage или mix (более или менее сладкий ликер в зависимости от желаемого конечного продукта: брют, демисек или дукс).
• сельский метод или метод корабля для вина , в котором ферментация была остановлена холодом (в прошлом это был приход зимы блокирования брожения). Оставшийся сахар заканчивает брожение в бутылке, выделяя растворенный газ. Это метод, разработанный производителями Gaillac AOC ^[87] и Blanquette de Limoux ^[88]
• в методе передачи используется традиционный метод, но после ферментации бутылки откупориваются, и вино смешивается в закрытом сосуде под давлением. Перед возвращением в бутылку его фильтруют.
• метод Dioise : после ферментации с использованием стандартного метода в сельской местности, вино фильтруют в чане , аналогичным способу передачи
• закрытый способ кубовые : второй брожение происходит в закрытых чанах. Вино фильтруют и разливают по бутылкам под давлением ^[89]
• метод непрерывного или русский метод : вино переходит из одного закрытого чана к другому. Раньше дрожжи фиксировали дубовой стружкой. После фильтрации вино разливается под давлением.
• методом путем газификации : а ликера де дозированной добавляется в вино , то диоксид углерода , впрыскиваемого в ванну. Вино разливается под давлением. Это метод производства ароматных игристых вин.

Игристое белое вино, получившее известность благодаря шампанскому, которым называют большие корабли при спуске на воду, производят почти во всех винодельческих странах и стали эталоном для придания праздничной и памятной атмосферы событию. Эта уникальная сторона отражена в маркировке бутылки. Во-первых, давление газа требует более тяжелого баллона ^[90], затем пробка грибовидной формы должна удерживаться Muselet , и, наконец, верхняя часть баллона покрывается металлической оболочкой из фольги золотого или серебряного цвета.

• Бутылка игристого вина с характерным покрытием.

• Игристое вино, фестивальное вино Педера Северина Кройера , 1888 год, Художественный музей Гетеборга .

Крепленое вино [ править ]

Крепленое вино - это вино с добавлением алкоголя. ^{[91] В} эту категорию входят три типа винных продуктов в зависимости от стадии ферментации, на которой происходило фортификация:

• В mistelles или десертные вина виноградные соки, брожение было предотвращено фортификации с алкоголем. Хотя отсутствие ферментации может привести к обсуждению их квалификации как вина, тем не менее, это виноградный алкогольный продукт. Пино де Шарант , то флок де Гасконь , и macvin дю Jura являются три AOC французских mistelles.
• В Vin Doux Naturel или сладкие вина вина , где брожение было прекращено до завершения. Добавленный спирт сохраняет виноградный сахар и гарантирует мягкий вкус. В эту категорию попадает большинство мускатных вин ( Muscat de Beaumes-de-Venise , Muscat de Rivesaltes , Muscat de Mireval, Moscatell Catalan, Moscato d'Asti и др.), А также белый портвейн и Мадейра .
• В Vins приглушает секунд или сухие укрепленные вина сухие вина (без сахара) , чьи ферментации был завершен. Некоторое количество алкоголя добавляется для увеличения содержания алкоголя. Они долго стареют, давая винам возможность храниться очень долго. Эти вина - хересы и некоторые белые сухие портвейны .

• Виноград Muscat Rose с мелкими ягодами Rs.

• Бутылки Muscat de Rivesaltes AOC .

• Нюансы цвета марсала .

• Выдержка хереса в солере .

Кулинарные аспекты [ править ]

Температура подачи - это критерий достижения наилучшего состояния вина для питья. Вино должно быть охлажденным, но не подавать со льдом. ^{[d 1] При} температуре от 8 до 9 ° C холод подчеркнет живость пузырьков и уменьшит сладость сладкого или крепленого вина. Для ароматного сухого вина температура от 10 до 12 ° C стимулирует бодрость и придает свежесть вкусу. Наконец, великие белые вина лучше всего выдерживать при температуре от 12 до 14 ° C, что позволяет раскрыть вкус и структуру.

Сочетание белого вина и еды [ править ]

Кислотность белого сухого вина снижается за счет слегка соленых или сладких блюд, в то время как вино подчеркивает соленую сторону еды и смягчает тяжелую жирную пищу. Сладкое вино хорошо сочетается с сладкими и солеными блюдами, чтобы уменьшить тяжелый сахар и стимулировать фруктовый вкус. ^[92]

В качестве аперитива можно подавать ароматное сухое или игристое вино ко всем блюдам. Специалисты по дегустации ^{[d 2] [93]} считают, что сахар или алкоголь в некоторых винах оказывает насыщающее действие на вкусовые рецепторы, в отличие от фруктовой живости, пробуждающей их к предстоящей трапезе.

Во время еды очень сухие вина с небольшим содержанием минералов рекомендуются с устрицами и морепродуктами: их кислотность показывает соленость моллюсков. Самые ароматные вина хорошо сочетаются с моллюсками, рыбой или вареным белым мясом. ^{[d 1]} Для тушеных блюд кислотность белого вина уравновешивает вес жира. Если соус хорошо сбалансирован с использованием интенсивного ингредиента (лимонного сока или горчицы), можно порекомендовать более роскошное вино: сладкое или сухое вино, выдержанное в бочках. Сладкие вина, как сладкие, так и крепленые, являются хорошим вариантом к экзотическим блюдам со сладкими специями (блюдам с корицей, ванилью и т. Д.). Крепленые белые вина рекомендуются с фуа-гра . ^{[д 2]}Игристые вина можно пить в любой момент во время трапезы, их разнообразие позволяет это. Выбор игристого вина также позволяет сохранять одно и то же вино от начала до конца еды.

Гурманы обычно предпочитают белое вино красному к сыру, поскольку его кислотность хорошо сочетается с жирностью молочных продуктов. ^{[d 3]} Сухие вина с минеральными ароматами, такими как шардоне или совиньон блан, подчеркивают молочный вкус козьего сыра . Ароматные вина, такие как Gewurztraminer и некоторые игристые вина, поддерживают сильный вкус сыров с мытой цедрой ( Maroilles , Epoisses , Munster и т. Д.). Нейтральные белые вина (Кастилия-Ла-Манча, итальянское Треббьяно ) хорошо подходят к овечьему сыру, а есть еще и Манчего.и пекорино романо для пикантности. Для вареных прессованных сыров требуется смелое вино, лес. Существует полное согласие между сырым Конт и желтым вином из Юры . Крепленые вина рекомендуются с прожилками сыров (Блю или Рокфор ). В этом случае сырная плесень ( Penicillium roqueforti ) и вино ( благородная гниль ) образуют гармоничное целое.

Белое вино также является десертным. Допускается любой выбор, даже если для этого больше подходят сладкие и крепленые вина. Парфюмированные вина ( Гевюрцтраминер , Мускат ), игристые и сладкие вина хорошо сочетаются с фруктовыми десертами (салат, тарт). Крепленые и игристые вина дополняют богатые десерты со сливками или маслом. ^{[d 3]} Крем-брюле или карамель, в которых сочетаются сахар и сливки, можно есть со сладким и живым вином, таким как Журансон или вино позднего урожая . Шоколад требует очень крепкого вина, поэтому выбор белых вин довольно ограничен: натуральное янтарное сладкое вино - лучший компромисс.

Белое вино больше, чем другие вина, можно пить между приемами пищи. Привычки англосаксов и немцев требуют сладкого вина или сухого фруктового вина.

• Цыпленок Бресс со сморчками и желтым вином

• Фуа-гра и крепленое вино

• Желтое вино , сыр Конте и орехи

Белое вино как ингредиент [ править ]

В качестве ингредиента регулярно используется белое вино. Его кислотность хорошо уравновешивается жиром, снимая лишнюю тяжесть. ^[92] Эта кислотность также очищает мясо или рыбу и помогает разрушить волокна мяса, чтобы сделать его нежным. ^[94] Роль белого вина аналогична роли лимонного сока, используемого в тех же условиях: некогда верджук также выполнял эту функцию. Уксус комбинаты Кислотность с жжением , что дает рецепты , где используются сладко - горькая боковая характеристика.

В качестве средства , чтобы сбалансировать жир, белое вино участвуют в приготовлении соусов , такие как соус, ravigote Бернеза соуса , соус Маринара и т.д. капель приготовления соков также роль , что белое вино может быть использовано в; сделано из сладкого белого вина и дает кисло-сладкий или сладко-соленый соус. В сырном фондю живость белого сухого вина уравновешивается жирностью сыра. Свежесть вина как столового напитка контрастирует с жаром фондю.

В маринадах используется его способность смягчать белковые волокна. Иногда это может случиться даже в кулинарии, например, в итальянском карпаччо из тунца. ^[95]

Белое вино также используется как смачивающее средство при медленном приготовлении. В этом типе блюда он сочетает гибкость мяса и уравновешивает жирность соуса. Он играет эту роль в случае с капустой , беккоффе или ризотто , а также в соусе при приготовлении белого мяса, например, в osso buco или blanquette de veau (тушеное мясо из телятины), курицы со сморчками и ее разновидностями, курицы по-комтуаз и желтой coq au vin , кролик или с мясными закусками, такими как диотс и рубец . Его также можно использовать для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов, таких как почус с бургундским вином, морской черт.тушеное мясо ^[96] тушеная камбала , ^[97] мидии в белом вине или « Pot-au-feu» из морепродуктов . ^[98]

Общее правило гурманов - подавать к столу то же вино, которое использовалось в кулинарии.

• Беккоффе, приготовленный в белом вине.

• Мидии в белом вине и чипсах.

• Куриная марсала.

• Рубец авейрон.

• Ризотто с креветками.

• Квашеная капуста по-эльзасски.

• Швейцарское сырное фондю.

• Osso bucco .

Факты о питании [ править ]

Источник: правительство США.

В искусстве [ править ]

Раскрашенное или нарисованное белое вино [ править ]

Со времен средневековья белое вино вдохновляло многих художников на использование его в натюрмортах или для изображения повседневной жизни, вечеринок или чрезмерной жизни. Обилие английских, голландских и немецких картин 17 века изображало высокое потребление белого вина в то время ^{[5], которое} заменило потребление пива аристократией и буржуазией.

• Tacuinum Sanitatis , 14 век.

• Питер Клас , Натюрморт с бокалом Ремера, 1645 г.

• Питер де Хуч , тост с женой и мужем , 1658 г.

• Якоб Йорданс , Король пьет , 17 век.

• Саймон Люттичуйс и Корнелис де Хем , Натюрморт , 17 век.

• Николя Ланкре, Обед с ветчиной , 1735 г.

• Педер Северин Крёйер , Хип-хип-ура! - Фестиваль художников в Скагене , 1888 г.

• Жозеф Фаверо, Пьяный шут , 1894 год.

Белое вино также вдохновило дизайнеров, карикатуристов, рекламщиков и т. Д.

• В своих иллюстрациях художник-комикс использовал белое вино.

• Немецкая карикатура 1849 года.

• Реклама в Belle Époque .

• Реклама 1901 года.

Адель Блан-Сек , героиня комиксов, подмигнула напитку. У нее также есть кинематографическое потомство с «Необыкновенными приключениями Адель Блан-Сек» .

В литературе [ править ]

Ряд авторов, поэтов и философов восхваляли вино в целом, но когда дело доходит до цвета, цитаты становятся все реже. Авторы всех эпох использовали белое вино, чтобы проиллюстрировать свою точку зрения. Серьезное или с оттенком юмора белое вино присутствует во всевозможных произведениях, романах, стихах и самой философии. В литературе чаще всего упоминается белое вино - французское шампанское .

Франсуа Рабле , angevin bon vivant , неоднократно чествовал белое вино Анжу, которое ему нравилось и которое ценилось его литературными героями.

«Прыжки, танцы, гастроли - и пить белое вино и роза - и ничего не делать каждый день - то, что считается венцом солнца» - Франсуа Рабле

Во время Просвещения , Вольтер и Казанова отпраздновала попойки, пьяница в прекрасных таблицах.

«У каждого гостя справа была бутылка, которая могла быть белым вином или медовухой . Я знаю, что пил ... превосходного белого бордового» - Казанова ^[99]

«Из этого свежего вина сверкает пена.
Для наших французов это гениальный образ» - Вольтер.

Белое вино также используется в юморе, в драме с Марселем Паньолем или в радиопостановке Пьера Деспрожа .

«Подайте мне бутылку белого вина, если оно свежее.
- Если оно свежее? Прикоснитесь ко мне! Похоже, оно родом с виноградников Северного полюса!» - Марсель Паньоль

«В июне на рыбном рынке больше не слоняешься: гуляешь. За портом на фермерском рынке помидоров черри нигде не видно. Их жуют с солью на песке веточкой базилика и стаканом. Бремского белого вина со льдом »- Пьер Деспрож ^[100]

Мишель Онфрей написал книгу по мотивам Сотернов . Отчасти о вине и его земле, его философские размышления перевешивают тему виноградарства. ^[101]

В песне [ править ]

Прославленное поэтами белое вино иногда ставили на музыку. Самое известное белое вино по отношению к песне, наверное, звучит так: Ах! белое вино на Жан Dréjac и Чарльз Бореля-Клера.

«Прикосновение шампанского» - это песня Гарри Фрагсона, написанная около 1890 года. ^[102]

Я пьян , спетый Луи Байреком и написанный Иветт Гильбер в 1895 году, дал лучшую часть познаниям игристых вин:

"Я приезжаю на свадьбу моей сестры Аннетт
И, когда льется шампанское,
я не мог удержать тебя, я навеселе,
и я ущипнул свой хохолок.
Я чувствую себя фладжоулером,
я чувствую свои ногиM У меня сердце виновато, приятный воздух, который
я готов прыгать,
Когда я пил Moet et Chandon ".

В песне упоминаются даже некоторые разновидности, такие как песня под названием « Совиньон » Юбера Лапера в 1926 году: ^[103]

"Я dounn'rais бордовое vou the Burgundian
И все ваши священные шампанские вина
за маленькую бочонок совиньона
Кто позолотит котио нынешней кампании
Это v'louteux, это блондин
Это из типа маленькой винной франшизы ...
Если мусорное ведро перед Сен-Мартеном Жметтронзит горло под шампанским "

Ближе к дому Борис Виан в своей песне « Механическая музыка » воспел «Мюскадет в зеленых бокалах, свежее вино, какое ура» . Жак Хигелин написал песню « Шампанское» для своего альбома « Шампанское для всех» :

«Ищи меня без промедления, друга, который лечит и лечит безумие вместе со мной и никогда не предавал меня. Шампанское !!»

Притчи [ править ]

Употребление белого вина также упоминается в пословицах:

• «Белое, затем красное, ничего не движется, красное, затем белое, все пропало» Это означает, что употребление белого вина после нескольких бокалов хорошего красного вина неизбежно вызывает некоторый физический дискомфорт ^[104]

«Утром пей белое вино. Красное вечером за кровь» - это пословица бургиньона.

Воздействие на здоровье [ править ]

Из-за более короткой мацерации белое вино содержит очень мало танинов и, следовательно, мало антиоксидантов, которые делают красное вино таким интересным с медицинской точки зрения. Однако группа исследователей из Монпелье разработала белое вино, обогащенное полифенолами . ^[105]

Диоксид серы добавка обычно используется в вине не является вредным в используемых количествах , но его последствия опасения , среди астматиков : ^[106] , что может вызвать наступление кризиса ^[107] (затруднение дыхания). Такие симптомы, как затрудненное дыхание, мигрень или ощущение жара в желудке, могут указывать на непереносимость. Реакция, вызванная дефицитом сульфитоксидазы (фермента, расщепляющего диоксид серы ), возникает очень редко. В настоящее время проводятся исследования, чтобы выяснить, не могли ли некоторые из симптомов, приписываемых диоксиду серы, возникать из-за другой молекулы, присутствующей в вине. ^[108]

Белое вино - кислый напиток с pH от 2,8 до 3,6. ^[109] Эта кислотность является агрессивным элементом для зубной эмали. ^[110]

Кроме того, он содержит алкоголь, который выражается в градусах или процентах. Этот алкоголь может быть причиной цирроза печени . Это заболевание может возникнуть при регулярном потреблении 20 граммов в день для женщин и 40 граммов в день для мужчин. ^[111] Однако некоторые исследования в Калифорнии могут указать на благотворное влияние вина в низкой суточной дозе при неалкогольном циррозе печени. ^[112]

В недавних исследованиях было показано, что белое вино полезно для сердечно-сосудистой системы . ^[113] Белое вино также содержит антиоксиданты , хотя красное вино содержит более высокий уровень антиоксидантов. ^[114] И белые, и красные вина эффективны в предотвращении окисления ЛПНП. ^[115]

Цена [ править ]

Погибший в кораблекрушении; Случай Хайдсика 1907 года был обнаружен в 1997 году. ^[116] На аукционе каждая бутылка стоила 275 000 долларов, что сделало их самыми дорогими бутылками белого вина из когда-либо проданных.

См. Также [ править ]

• Классификация вина
• Классификация виноградников Шампани
• Глоссарий винных терминов
• Список сортов винограда
• Список стран-производителей вина
• Описание вина (ссылки на многие другие статьи по теме)

Примечания и ссылки [ править ]

Библиография [ править ]

• Ив Ренуй (реж.), Словарь вина , Féret et fils, Бордо, 1962
• Sopexa, Wine and Spirits of France , Le Carrousel, Париж, 1989, ISBN  2-907504-00-2
• Коллективная работа, Виноградная лоза и вино , Éditions la Manufacture et la cité des Sciences et de l'industrie, 1988, Лион, ISBN 2-7377-0120-1 , Часть «Винификация в белом», написанная Дени Дюбурдье, с. 170 и 171 
• Жан-Люк Бергер, Процедуры виноделия, Виноградная лоза и вино , страницы 76–77, № 155, журнал Science & Vie, сентябрь 1986 г., Éditions Exelsior, Париж, ISSN 0151-0282 
• Паскаль Риберо-Гайон, Ив Глори, Ален Можан, Дени Дюбурдье; Черты энологии  : химия вина, стабилизация и обработка , Dunod, октябрь 2000 г., ISBN 2-10-003948-2 

Примечания [ править ]

Основные источники [ править ]

• Справочник по сортам винограда, 300 сортов и их лозы , Амбрози, Деттвейлер-Мюнх, Рюль, Шмид и Шуман; ULMER, 1997 ISBN 2-84138-059-9 , 320 страниц 

• Хью Джонсон , Всемирная история вина от древности до наших дней , Hachette, 1990, ISBN 2-01-015867-9 , 464 страницы 

• Коллективная работа, Путеводитель Hachette по винам Франции 2010 , Hachette pratique, август 2009 г., ISBN 978-2-01-237514-7 

• Каталог сортов и клонов виноградной лозы, выращенной во Франции , ENTAV - INRA - ENSAM - ONIVINS , ENTAV и Министерство сельского хозяйства и рыболовства, 1995, ISBN 2-9509682-0-1 

Ссылки [ править ]

Внешние ссылки [ править ]

• СМИ, связанные с белым вином на Викискладе?