 | Поищите сусло в Викисловаре, бесплатном словаре. |
Сусло ( / ш ɜːr т / ) представляет собой жидкость , извлекается из затирания процесса во время варки из пива или виски . Сусло содержит сахар , наиболее важными из которых является мальтозами и мальтотриоза , [1] , которые будут ферментируют в пивоваренных дрожжах для получения спирта . Сусло также содержит важные аминокислоты, обеспечивающие дрожжи азота, а также более сложные белки, способствующие сохранению пены и вкусу пива. [2]
Производство [ править ]
Первым шагом в производстве сусла является получение солода из высушенных проросших зерен злаков, в том числе ячменя . Солод пропускают через мельницу, растрескивая шелуху и обнажая крахмал внутри. Размолотое зерно затем пюре , путь смешивания его с горячей водой и погружен , процесс , который позволяет ферменты для превращения крахмала в солоде в сахар , которые растворяются в воде. Иногда затор нагревают через определенные промежутки времени, чтобы изменить активность ферментов. [3] Температура смеси обычно повышается до 78 ° C (172 ° F) для затирания . Фильтрация- это следующий шаг, который означает, что засыпка или твердые частицы, оставшиеся в заторе, отделяются от жидкого сусла. В домашнем пивоварении можно отказаться от использования зернового солода (включая помол и затирание), добавив солодовый экстракт в воду для приготовления сусла. [4]
Затем смесь кипятят для дезинфекции сусла и, в случае производства большинства сортов пива, для извлечения горечи, вкуса и аромата из хмеля . В пивоварении сусло называют «сладким суслом» до тех пор, пока не будет добавлен хмель, после чего его называют «охмеленным или горьким суслом». Добавление хмеля обычно выполняется тремя частями в установленное время. Хмель для горечи, добавляемый первым, кипятится в сусле в течение от одного часа до полутора часов. При длительном кипячении извлекаются смолы, которые придают горечь. Затем добавляют ароматический хмель, обычно через 15 минут после окончания кипячения. Финишный хмель добавляется в последнюю очередь, ближе к концу или после варки.. При этом извлекаются масла, которые придают вкус и аромат, но быстро испаряются. Как правило, хмель обеспечивает наиболее ароматный вкус при кипячении в течение примерно 15 минут и наиболее ароматный, когда его совсем не варят.
По окончании кипячения горячее сусло быстро охлаждается (при домашнем пивоварении часто с использованием погружного чиллера ) до температуры, благоприятной для дрожжей . После достаточного охлаждения сусло переносится в отдельный сосуд для брожения, насыщается кислородом, а затем добавляются дрожжи, или «разбивается», чтобы начать процесс брожения.
В вспомогательных зернах , которые могут быть добавлены в затор включают овес , пшеницу , кукурузу , рожь и рис . Дополнительные зерна могут сначала потребовать желатинизации и охлаждения. [5] Они используются для создания сортовых сортов пива, таких как пшеничное пиво и овсяный стаут , для создания зернового виски или для облегчения тела (и снижения затрат), как в коммерческих светлых лагерах массового производства .
Ссылки [ править ]
- ^ Принципы пивоварения , 1991, Джордж Фикс, ISBN 0937381179
- ^ Принципы пивоварения , 1991, Джордж Фикс, ISBN 0937381179
- ^ "Abdijbieren. Geestrijk erfgoed" Джеф Ван ден Стин
- ^ Начел, Marty (2008). Домашнее пивоварение для чайников . Нью-Йорк: Вили. п. 47. ISBN 978-0-470-23062-6. Проверено 1 апреля 2011 года .
По сути, все, что вам нужно сделать, это добавить солодовый экстракт в воду и вскипятить ее. Я могу немного упростить процесс ...
- ^ Папазян, Чарли (1998). Зимургия для домашнего пивовара и любителя пива: лучшие статьи и советы из журнала домашнего пивоварения №1 в Америке . Нью-Йорк: Avon Books. ISBN 0-380-79399-7. Проверено 31 марта 2011 года .
