Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья о несоложеном зерне, из которого варят пиво. Дополнительные сведения о грамматике см. В разделе « Дополнение (грамматика)» . Для дополнительных в образовании см адъюнкт-профессора .
Мешок с пшеницей, часто используемый в качестве добавки

В пивоварении, вспомогательные вещества являются несоложенная зерна (такие как кукуруза, рис, рожь, овес, ячмень, пшеница и [1] ) или зерновые продукты , используемые в пивоваренном пиве , которые дополняют основной затор ингредиент (например, солодовый ячмень ). Часто это делается с целью сокращения затрат, но иногда также для создания дополнительных свойств, таких как лучшее удерживание пены, ароматизаторы, пищевая ценность или добавки. Обычно используются как твердые, так и жидкие добавки.

Определение [ править ]

Ингредиенты, которые являются стандартными для определенных сортов пива, например, пшеница в пшеничном пиве , могут называться добавками при использовании в пиве, которое можно было бы приготовить без них, например, добавление пшеницы в светлый эль с целью создания стойкой пены. Смысл здесь в том, что ингредиент является дополнительным и совершенно ненужным, хотя может быть полезным и привлекательным. Согласно баварскому закону о чистоте Reinheitsgebot считается, что добавка - это любой пивной ингредиент, кроме воды, ячменя , хмеля и дрожжей.; это, однако, устаревшая точка зрения. Этот закон о чистоте возник в Германии XVI века и изначально не включал дрожжи из-за того, что они еще не были обнаружены.

Термин «добавка» часто используется для обозначения кукурузы , риса, овса, несоложеного ячменя и ржи. Использование ингредиентов в качестве заменителей основного источника крахмала - это то место, где чаще всего используется термин «добавка».

Типы добавок и вспомогательных продуктов [ править ]

Добавки можно в широком смысле классифицировать в зависимости от физической формы, в которой они используются в твердых и жидких сиропах.

  • Твердые добавки представляют собой крахмальные добавки, которые необходимо преобразовать в более простые сахара, или твердые добавки сахара, которые можно добавлять после преобразования. Твердые крахмалосодержащие добавки обычно производятся из злаков и используются в форме хлопьев, крупы, муки или очищенного крахмала и должны добавляться перед заторным чаном, чтобы преобразовать крахмал в простые сахара, которые дрожжи могут использовать во время ферментации. Злаки с более высокой температурой желатинизации, чем стандартные температуры затирания, должны быть приготовлены в зерноварке, чтобы клейстеризовать крахмал перед добавлением в затор. Добавки из твердого сахара включают сахарный песок и глюкозную стружку.
  • Жидкие добавки представляют собой сахарозные сиропы или сиропы из зерна (кукурузы, риса или пшеницы), которые добавляются непосредственно в котел для сусла и поэтому могут использоваться для уменьшения нагрузки [ требуется осветление ] на заторно- фильтровальный чан и эффективного увеличения производительности варочного цеха. . Жидкие добавки также могут быть добавлены после ферментации в качестве затравочных сахаров для придания сладости пиву для вторичной ферментации, как при кондиционировании бочек или бутылок .

Источники добавок крахмала [ править ]

Ячмень используется как несоложеное зерно, содержащее до 10% засыпи. Ячмень обеспечивает как углеводы, так и белки суслу. С другой стороны, клеточные стенки несоложеного ячменя содержат высокий уровень бета-глюканов, влияющих на вязкость сусла и проблемы помутнения светлого пива. Ячмень также используется в заторе в виде жареного ячменя, чтобы придать пиву цвет.

Маниока - это новая добавка, используемая в Африке либо в виде влажного пирога, либо в качестве очищенного крахмала. [ необходима цитата ]

Кукуруза обычно используется при производстве светлого лагера в американском стиле, особенно солодового ликера . Кукуруза обычно используется в пивоварении в виде кукурузного сиропа и поэтому хорошо сбраживается. Кукуруза дешевле ячменя, поэтому ее используют в качестве меры экономии.

Овес используется в овсяных стаутах . Овсяные стауты обычно не имеют особого вкуса овса. Гладкость овсяных стаутов достигается благодаря высокому содержанию белков, липидов и камедей, которые придает овсянка . Десны увеличивают вязкость и консистенцию, придавая ощущение гладкости. [2]

Райс иногда используется в производстве бледно лагер , в первую очередь Anheuser-Busch «ы Budweiser . Anheuser-Busch - крупнейший покупатель американского риса в Северной Америке. [3] Рис можно использовать для осветления тела и ощущения во рту, увеличения содержания алкоголя или добавления сладости.

Рожь используется для изготовления роггенберов из Германии и ржаного пива из Америки. Известно, что из ржи трудно варить пиво, поэтому большинство ржаных сортов пива содержат лишь небольшое количество ржи. [ необходима цитата ] Рожь придает пиву пряный вкус и значительно увеличивает образование пены.

Сорго используется в Африке как местный ингредиент, позволяющий сэкономить на дорогостоящем импортном солоде и развивать местный сельскохозяйственный сектор. Сорго имеет высокую температуру желатинизации и добавляется в заторную машину для желатинизации крахмала перед добавлением в заторный чан. Сорго на протяжении сотен лет использовалось в качестве основного ингредиента многих местных традиционных африканских сортов пива . Сорго можно использовать в солодовой или несоложеной форме.

Пшеница используется в немецком и американском пшеничном пиве, в ламбике и других бельгийских элях, а также в английском эле. Пшеница осветляет тело, улучшает удержание головы и придает терпкий вкус. Пшеничное пиво часто подают с фруктовыми сиропами или ломтиками лимона в США и Германии.

Добавки сахара [ править ]

Добавки из сахара содержат только углеводы, и если их использовать в больших количествах, это приведет к недостатку аминокислот в сусле, что может привести к плохому росту дрожжей, вызывая ферментацию хвостов и плохой урожай дрожжей.

Сахарные праймеры, такие как кленовый сироп , мед и патока , часто встречаются в крафтовом пиве и домашнем пиве.

Сахар канди - распространенный ингредиент крепких бельгийских элей , где он увеличивает крепость пива, сохраняя при этом легкость тела; темные разновидности сахара канди также влияют на цвет и вкус пива.

Карамельный сироп используется для придания цвета пиву и может быть добавлен в котел для сусла или при фильтрации, когда это необходимо для корректировки слабого цвета пива. Эта карамель несладкая и содержит мало или совсем не содержит сбраживаемого экстракта.

Зерновые сиропы (в основном кукурузный сироп в Северной Америке) могут быть сделаны из кукурузы, пшеницы, риса или сорго и обычно добавляются в котел для сусла во время кипячения. Углеводный профиль этих сиропов может быть адаптирован в соответствии с требованиями пивоваров, и обычно их ферментируемость составляет от 70 до 100%. Как правило , эти сиропы от 74 до 80% мас / мас экстракта.

Мед является основным ферментируемым продуктом в медовухе и может использоваться для придания вкуса пиву (хотя он также является источником сбраживаемого сахара).

Сахароза может быть получена из сахарного тростника или сахарной свеклы.

Ароматизаторы [ править ]

Ряд традиционных пивных стилей варится со специями . Например, бельгийский витбир варится с кориандром , финское сахти - с ягодами можжевельника , а традиционное пиво в Британии варится с медом и специями. Кроме того, некоторые крепкие сорта зимнего пива приправлены мускатным орехом или корицей , а имбирь - популярный ароматизатор для различных сортов пива. Многие имеющиеся в продаже тыквенные эли сделаны со специями для тыквенного пирога без использования тыквы.

Специи могут быть добавлены в сусло во время кипячения, или специи или экстракт специй могут быть добавлены в любое время во время ферментации в зависимости от желаемых результатов.

Специи, используемые в пивоварении, включают:

  • Душистый перец
  • Анис
  • Корица
  • Гвоздика
  • Кориандр
  • Имбирь
  • Острый перец
  • Ягоды или ветки можжевельника
  • Лакричник
  • Мускатный орех
  • Цедра апельсина или лимона
  • Еловые иголки или веточки (см. Еловое пиво )
  • Горькая полынь
  • Тысячелистник

Другие, менее распространенные ароматизаторы включают шоколад, кофе, молоко, перец чили и даже устрицы .

Фрукты или овощи [ редактировать ]

Magic Hat # 9 фруктовое пиво в кружке

Пиво может быть сварено с фруктовыми или овощными добавками или ароматизаторами.

Фруктовые ароматизаторы и добавки

Фрукты веками использовались как добавка к пиву или ароматизатор, особенно в стилях бельгийских ламбиков . Вишня , малина и персик являются обычным дополнением к этому пиву. Современные пивоварни могут добавлять в готовый продукт только ароматизированные экстракты, а не ферментировать фрукты.

Овощной ароматизатор и добавка

Осенью в Северной Америке сезонно варят пиво со вкусом тыквы .

Чилийский перец используется для ароматизации светлых лагеров .

См. Также [ править ]

  • Пивной стиль
  • Пивоварение
  • Gruit

Ссылки [ править ]

  1. ^ Goldammer, Тед. «6: Добавки к пиву (избранные отрывки)». Справочник пивоваров . Архивировано из оригинала на 2008-05-11.
  2. Перейти ↑ Galante, Stephan (октябрь 1997 г.). «Варите свой собственный: журнал с практическими рекомендациями по домашнему пиву - стили пива - овсяный стаут» . byo.com . Архивировано из оригинала на 2011-11-09 . Проверено 28 ноября 2011 .
  3. ^ "Ингредиенты Budweiser" . Архивировано 30 августа 2006 года . Проверено 30 августа 2006 .CS1 maint: bot: исходный статус URL неизвестен ( ссылка )

Внешние ссылки [ править ]

  • Beer-brewing.com