Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Augustiner Weißbier , естественно мутное баварское пшеничное пиво

Пшеничное пиво является верховым брожением пива , которое варило с большой долей пшеницы относительно количества солодового ячменя . Двумя основными разновидностями являются немецкий вайсбир и бельгийский витбир ; другие виды включают ламбик (приготовленный из диких дрожжей), берлинер вайсс (мутное кислое пиво) и гозе (кислое соленое пиво).

Разновидности [ править ]

Weißbier (нем. «Белое пиво») использует по крайней мере 50% пшеничного и ячменного солода для получения светлого пива верхового брожения. Witbier (голландское - «белое пиво») использует ароматизаторы, такие как кориандр и цедра апельсина . Бельгийское белое пиво часто делается из сырой несоложеной пшеницы.

Немецкий Weißbier и бельгийский witbier называют «белым пивом», потому что «пшеница» имеет тот же этимологический корень, что и «белое» в большинстве западногерманских языков (включая английский). [1]

Другие стили пшеничного пива, такие как Berliner Weiße , Gose и Lambic , в значительной степени состоят из пшеницы.

Weizenbier [ править ]

Немецкое стекло Hefeweizen

Weizenbier или Hefeweizen, которое в южной части Баварии обычно называют Weißbier (буквально «белое пиво», но название, вероятно, происходит от Weizenbier , «пшеничное пиво»), - это пиво, традиционно из Баварии , в котором значительная часть соложеного ячменя. заменяется на солод пшеничный . По немецкому законодательству пивоваренные сорта Weißbiers, сваренные в Германии, должны ферментироваться с использованием дрожжей верхового брожения, которые технически являются «элевыми дрожжами». [2] Используются специальные штаммы дрожжей , которые в качестве побочных продуктов ферментации производят оттенки банана и гвоздики . [2]Weißbier называется так, потому что на момент своего создания оно было бледнее по цвету, чем традиционное коричневое пиво Мюнхена. Он хорошо известен по всей Германии, хотя более известен как Weizen («Пшеница») за пределами Баварии. Термины Hefeweizen («дрожжевая пшеница») или Hefeweißbier относятся к пшеничному пиву в его традиционной нефильтрованной форме. Термин Kristallweizen (кристаллическая пшеница) или Kristallweißbier (кристаллическое белое пиво) относится к пшеничному пиву, которое фильтруется для удаления дрожжевых и пшеничных белков, которые способствуют его мутному виду.

Стиль Хефевайцен особенно известен своей низкой хмелевой горечью (около 15 IBU ) и относительно высокой карбонизацией (около четырех объемов), что считается важным для баланса относительно солодовой сладости пива. Еще одна уравновешивающая вкусовая нота, уникальная для пива Hefeweizen, - это его фенольный характер; его подпись фенол 4-винил гваякол , [3] метаболит феруловой кислоты , в результате ферментации дрожжи верхового брожения , подходящим для стиля. Hefeweizen» фенольный характер s был описан как„гвоздика“и„лекарственная“(„Лейкопластырь“) , но и дымно. К другим более типичным, но менее ярким нотам вкуса дрожжей Weißbier относятся банан ( амилацетат), «жевательная резинка», а иногда и «ваниль» ( ванилин ).

Weißbier доступен в ряде других форм, включая Dunkelweizen (темное пшеничное пиво) и Weizenstarkbier (крепкое пшеничное пиво), обычно называемое Weizenbock. Темные сорта пшеницы изготавливаются из более темного солода, прошедшего более глубокую сушку (как пшеничный, так и ячменный). Вайценбоки обычно имеют гораздо более высокое содержание алкоголя, чем их более легкие собратья.

Четыре крупнейших бренда в Германии - это Erdinger , Paulaner , Franziskaner и Maisel . [4] Другими известными брендами являются Augustiner , Weihenstephaner , Schneider (специальное изделие бронзового цвета) и Andechser . Региональные бренды в Баварии: Hopf, Unertl, Ayinger , Schweiger и Plank. Aventinus - это образец Weizen Doppelbock , более крепкая и темная версия Weizenbock [5] [6], произведенная пивоварней G. Schneider & Sohn в Кельхайме .

Британские пивовары, производящие кондиционированные сорта пива, включают Oakleaf Eichenblatt Bitte , Hoskins White Dolphin , Fyfe Weiss Squad и Oakham White Dwarf .

Витбье [ править ]

Witbier, белое пиво, bière blanche или просто витте - это ячменное / пшеничное пиво верхового брожения, которое варится в основном в Бельгии и Нидерландах . Он получил свое название из-за взвешенных дрожжей и протеинов пшеницы, из-за которых пиво в холодном состоянии выглядит мутным или белым. Это потомок средневекового пива, которое приправляли и консервировали смесью специй и других растений, таких как кориандр , апельсин и горький апельсин, которые называются « грюйт », вместо использования хмеля .

Этот стиль был возрожден Пьером Селисом на пивоварне Hoegaarden в Бельгии [7] и на пивоварне Celis в США [8] и традиционно производится из необработанного пшеничного солода на 50% . [9] Пиво имеет несколько кислый вкус из-за присутствия молочной или уксусной кислоты , что в прошлом было гораздо более выраженным, чем сегодня. [10] Кроме того, суспендированные в пиве дрожжи вызывают некоторое продолжающееся брожение в бутылке.

Другие разновидности [ править ]

Основные статьи: Berliner Weiße , Gose , Lambic и Grodziskie

Незначительный сорт пшеничного пива представлен Berliner Weiße (Берлинское белое), с низким содержанием алкоголя (от 2,5% до 3%) и намеренно терпким. Перед употреблением часто добавляют подслащенные сиропы лимона, малины или древесной травы. [ необходима цитата ]

Leipziger Gose похож на Berliner Weiße, но немного крепче, крепость около 4%. В его состав входят кориандр и соль, что необычно для немецкого пива.

Бельгийский ламбик также изготавливается из пшеницы и ячменя, но отличается почти от всех сортов пива использованием диких дрожжей для самопроизвольного брожения .

Вариант ячменного вина включает добавление большого количества пшеницы в сусло, в результате чего получается так называемое пшеничное вино. Этот стиль зародился в США в 1980-х годах. [11]

Имена и типы [ править ]

Пшеничное пиво различается по названию в зависимости от места его варки и небольших вариаций рецепта. Среди используемых:

  • Weißbier, сокращенно Weiße: Weiß в переводе с немецкого означает «белый». Эти термины используются почти исключительно в южной немецкой земле Бавария и в Австрии .
  • Weizenbier, сокращенно Weizen: Weizen в переводе с немецкого означает «пшеница». Эти термины используются в западных ( Баден-Вюртемберг ) и северных регионах Германии для Weißbier.
  • Hefeweißbier или Hefeweizen: Hefe - это немецкое слово для дрожжей, добавленное для обозначения того, что пиво кондиционировано в бутылках (нефильтрованное), поэтому может иметь осадок.
  • Kristallweißbier или Kristallweizen: Кристалл , будучи Немецким для кристалла, добавляется , если Вайсбир будет фильтруют очистить от осадка.
  • Dunkles Weißbier или Dunkelweizen: темная версия пшеничного пива ( dunkel в переводе с немецкого означает «темное»).
  • Weizenbock - пшеничное пиво немецкого производства в стиле бок .
  • Witbier (буквально «белое пиво») или просто Wit : название на голландском языке бельгийского стиля пшеничного пива.
  • Bière Blanche (буквально «белое пиво»): французское название пшеничного пива.

Обслуживание [ править ]

Пшеничное пиво по-баварски обычно подается в 500 мл (17 американских жидких унций) бокалах в форме вазы. В Бельгии витбье обычно подают в стакане на 250 мл; каждая пивоварня (Hoegaarden, Dentergems и др.) имеет свою форму стекла. Berliner Weiße часто подают на шхуне .

Пшеничное пиво Kristallweizen (особенно в Австрии) и американское пиво иногда подают с ломтиком лимона или апельсина в стакане. Это нетрадиционно в Баварии и обычно не одобряется. [2] Современный американский обычай, похоже, зародился в Портленде, штат Орегон , в середине 1980-х годов, где в пабе Dublin подали Weizenbier компании Widmer Brothers Brewery с ломтиком лимона, чтобы подчеркнуть цитрусовый вкус хмеля Cascade . [12]

В северной Баварии в Kristallweizen обычно добавляют рисовое зерно, которое вызывает легкое пузырение и дает более длительную пену. [13] Обычный пункт в меню пабов в Баварии - кола-вайцен , смесь колы и вайценбира. Еще одна популярная летом смесь - это радлер, состоящий из 50–50 коктейлей Weißbier и лимонада под названием «Русс», что в переводе с немецкого означает русский язык.

Сенсорный профиль [ править ]

Weißbiers содержит побочные продукты ферментации, такие как сложные эфиры (придающие фруктовый вкус и аромат), особенно изоамилацетат , напоминающий бананы, и фенольное соединение гваякол , метаболит феруловой кислоты , который по запаху и вкусу напоминает гвоздику . Другие фенолы, которые иногда встречаются в Weißbiers, вызывают ощущения лекарств или дыма. Уровень горечи большинства Weißbiers близок к 15 международным единицам горечи , что является очень низким уровнем. Хмелевой вкус и аромат обычно слабые. [2]

Сложноэфирные и фенольные аспекты производятся особым типом дрожжей, а не высокой долей пшеницы в зерновой засыпке. [ необходима цитата ]

Уровень карбонизации может варьироваться от 5,5 г / л (около 2,7 объема; немного выше, чем у большинства других сортов немецкого пива) до 7 г / л или более. Это дает обильную пену, особенно с высоким содержанием белка в пшеничном солоде. [2]

См. Также [ править ]

  • Пивная посуда
  • Пиво в Бельгии
  • Пиво в Германии
  • Ржаное пиво

Ссылки [ править ]

  1. ^ "Интернет-словарь этимологии" .
  2. ^ a b c d e Эрик Уорнер, Немецкое пшеничное пиво. Боулдер, Колорадо: Публикации пивоваров, 1992. ISBN 978-0-937381-34-2 
  3. ^ Донахи, Джон А .; Пол Ф. Келли; Алан Маккей (15 октября 1998 г.). «Превращение феруловой кислоты в 4-винилгуаякол дрожжами, выделенными из непастеризованного яблочного сока». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства . 79 (3): 453–456. DOI : 10.1002 / (SICI) 1097-0010 (19990301) 79: 3 <453 :: AID-JSFA284> 3.0.CO; 2-H .
  4. ^ Liebrich, Silvia (17 мая 2010). "Brauerei Maisel: Unser Bier" . Süddeutsche Zeitung (на немецком языке). Мюнхен, Германия . Проверено 3 января 2017 года .
  5. ^ "Weizendoppelbock" . Архивировано из оригинального 10 августа 2016 года . Проверено 29 августа 2015 года .
  6. ^ Weisses Bräuhaus G. Schneider & Sohn GmbH. «Шнайдер-Вайсе» .
  7. ^ «Охотник за пивом Майкла Джексона - большое пиво Бельгии» . www.beerhunter.com . Проверено 17 октября 2009 года .
  8. ^ Джексон, Майкл (10 августа 2000). Карманный справочник по пиву (в твердом переплете) (7-е изд.). Запуск Press. п. 208. ISBN 978-0-7624-0885-6. ISBN  978-0-7624-0885-6 .
  9. ^ Эзлингер, Hans Michael (2009). Справочник пивоварения: процессы, технологии, рынки . Вайли. п. 101. ISBN 978-3-527-31674-8.
  10. ^ "BT - Witbier: бельгийский белый" . Morebeer.com. Архивировано из оригинала на 1 июля 2013 года . Проверено 14 августа 2013 года .
  11. ↑ Бернштейн, Джошуа М. (17 октября 2012 г.). «Пшеница момента» . Imbibe Magazine . Проверено 12 января 2014 .
  12. ^ Адем Tepedelen (18 января 2009). "Факты и вымыслы Хефевайцен" . Впитать .
  13. ^ Weizenbier или пшеничное пиво архивации 6 ноября 2007 в Wayback Machine

Библиография [ править ]

  • Немецкое пшеничное пиво , Эрик Уорнер, Brewers Publications (1992), ISBN 0-937381-34-9 

Внешние ссылки [ править ]

  • Программа сертификации пивных судей (BJCP) рекомендации по стилю пшеничного пива